專利名稱：一種超聲波結(jié)合電子束冷殺菌提高即食鳳爪品質(zhì)的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種超聲波結(jié)合電子束冷殺菌提高即食鳳爪品質(zhì)的加工方法，本發(fā)明屬于肉制品加工，涉及禽肉加工與電子加速器滅菌保鮮技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
鳳爪是雞肉加工的主要副產(chǎn)品之一，近年來已逐漸被加工成廣受消費者喜歡的休 閑食品，但由于具有營養(yǎng)價值很高，富含蛋白質(zhì)與鈣、鐵等非常營養(yǎng)物質(zhì)[I]，所以加工成即食鳳爪易受微生物生長繁殖影響，產(chǎn)品在貯藏過程中經(jīng)常會產(chǎn)生腐敗等品質(zhì)劣變現(xiàn)象，從而影響鳳爪的貨架期。為控制微生物的生長與繁殖，傳統(tǒng)方法是熱カ殺菌，這種高溫高壓方法會使鳳爪質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生變化，汁液流失嚴(yán)重，弾性降低等，影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)[2]。超聲波是頻率高于20 kHz，并且不引起聽覺的弾性波。是ー種機械振動在媒介中的傳播過程，在傳播過程中與媒介互相作用，可以使超聲波在相位和幅度等發(fā)生變化；功率超聲波則會使媒介的狀態(tài)、組成、結(jié)構(gòu)和功能等發(fā)生變化。通常把超聲與媒質(zhì)的相互作用歸結(jié)為熱效應(yīng)、機械效應(yīng)和空化效應(yīng)。熱效應(yīng)是超聲波在媒質(zhì)中傳播時，其振動能量不斷地被媒質(zhì)吸收轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮芏蛊渥陨頊囟壬?；機械效應(yīng)是超聲波甚至是低強度的超聲波作用都可使介質(zhì)質(zhì)點進(jìn)入振動狀態(tài)，從而增強液態(tài)介質(zhì)的質(zhì)點運動，加速質(zhì)量傳遞作用。超聲波是機械能量的傳播形式，波動過程有關(guān)的力學(xué)量，如質(zhì)點位移、振動速度、加速度及聲壓等都可能與超聲效應(yīng)有關(guān)；空化效應(yīng)是在超聲波作用下液體中微小泡核被激活。它去向為泡核振蕩、生長、收縮及崩潰等一系列動力學(xué)過程。附著在固體雜質(zhì)、微塵或容器表面上及細(xì)縫中的微氣泡或氣泡，或因結(jié)構(gòu)不均勻造成液體內(nèi)抗張強度減弱的微小區(qū)域中析出的溶解氣體等都可以構(gòu)成這種微小泡核，空化效應(yīng)是聲化學(xué)的主動力，聲空化是聚集聲能的ー種方法，空化氣泡生長，長大崩潰，產(chǎn)生強大壓カ脈沖，促使不同組織產(chǎn)生微孔結(jié)構(gòu)，使得不同物質(zhì)之間的相互滲透更為容易。近年來，超聲波技術(shù)作為ー項新技術(shù)在食品エ業(yè)中的應(yīng)用研究十分熱門，其研究方向主要分為ー是MHz級的高頻低能的診斷超聲波的應(yīng)用；主要用于食品進(jìn)行無損檢測。ニ是低頻高能超聲波的應(yīng)用；利用其破壞處理對象的組織和結(jié)構(gòu)，如體系均勻化、抑制和殺滅細(xì)菌、滅酶等處理、作為輔助手段用于溶液結(jié)晶、物料干燥、脫氣、萃取、過濾、肉質(zhì)嫩化、促進(jìn)細(xì)胞生長、刺激種子萌發(fā)等領(lǐng)域。本發(fā)明是充分利用超聲波的多重效應(yīng)進(jìn)行鳳爪腌潰處理，該方法目前尚未有研究報導(dǎo)和專利。為克服即食鳳爪高溫殺菌所帯來的缺陷，目前鳳爪所采用低溫冷殺菌方法主要是6°Co輻照殺菌[3]。輻照是理想的冷殺菌技術(shù)之一，殺菌效果顯著，殺菌范圍廣，有著無毒、無殘留，綠色環(huán)保、低能耗、的優(yōu)點[4，5]。電子加速器滅菌技術(shù)是應(yīng)用電子加速器所產(chǎn)生的高能電子束流，高能電子可有效地殺滅各種微生物和和害蟲，目前己廣泛用于醫(yī)療衛(wèi)生用品殺菌消毒與食品殺菌等。同6°Co輻照技術(shù)相比，電子加速器輻照的最大優(yōu)點在于是輻照電子束流集中定向，能源利用充分，輻照效率高且劑量分布均勻性，不會產(chǎn)生放射性廢物。隨著鉆源售價與廢源處理費用的不斷上升，電了加速器輻照也顯示出其經(jīng)濟優(yōu)勢，電子加速器輻照技術(shù)是目前國際上倍受關(guān)注的高科技領(lǐng)域之一。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種超聲波結(jié)合電子束冷殺菌提高即食鳳爪品質(zhì)的加工方法。本發(fā)明的主要過程為冷凍原料鳳爪通過水浸泡自然解凍，修整鳳爪帶有的多余的雞腿肉及趾甲等，清洗干凈后在一定的溫度及時間內(nèi)進(jìn)行蒸煮，之后采用一定濃度的雙氧水漂白處理；調(diào)制好相應(yīng)的腌制料，按比例加入鳳爪中，采用超聲波進(jìn)行腌潰，由于超聲波的空化效應(yīng)，使得腌制的時間與傳統(tǒng)的エ藝相比大為縮短，同時腌潰料能夠充分均勻地滲透到鳳爪的內(nèi)部，產(chǎn)品風(fēng)味更為豐富，超聲波腌潰后進(jìn)行包裝，由于產(chǎn)品的營養(yǎng)豐富且水分含量高，對包裝后即食鳳爪進(jìn)行電子束滅菌，電子束滅菌的時間極短、吸收劑量均勻，保證產(chǎn)品的微生物在正常保質(zhì)期范圍內(nèi)處理ー個安全的水平。本發(fā)明通過超聲波腌潰結(jié)合后續(xù)的電子束冷殺菌技術(shù)，提高即食鳳爪的品質(zhì)并確保產(chǎn)品品質(zhì)安全。本發(fā)明的技術(shù)方案
傳統(tǒng)的即食鳳爪加工中腌潰時間長，腌潰料入味難，產(chǎn)品高溫殺菌會出現(xiàn)產(chǎn)品汁液流失嚴(yán)重等品質(zhì)劣變現(xiàn)象。本發(fā)明是一種超聲波結(jié)合電子束冷殺菌提高即食鳳爪品質(zhì)的加工方法，其主要加工過程為鳳爪解凍、修整、清洗、漂白、清洗、蒸煮、超聲波腌潰、包裝、高能電子束滅菌。I、冷凍的鳳爪采用自來水自然解凍，解凍后對鳳爪上多余的雞腿肉及血跡等剔除干凈，同時剪去趾甲，之后用清水清洗干凈。2、漂白的方法，采用質(zhì)量濃度分別為2%_4%雙氧水與1%冰こ酸進(jìn)行漂白，漂白水與鳳爪的質(zhì)量比例為廣I. 2 1，漂白時間約為90-120min，攪拌速度控制在l(T20rpm。漂白后用自來水沖洗干凈。3、蒸煮水沸騰之后加入鳳爪，蒸煮的溫度控制在95°C以上，時間20-30min，以鳳
爪彎曲完全且其表面色澤呈現(xiàn)光澤為蒸煮終點。4、超聲波腌潰加入鳳爪質(zhì)量4%_5% (W/W)腌潰調(diào)味料，腌潰調(diào)味料組成為食鹽、蔗糖、味精、花椒粒、洋蔥片、大蒜片、姜片、冰こ酸、蘋果酸、料酒、呈味核苷酸ニ鈉、復(fù)合磷酸鹽、山梨酸鉀，同時加入鳳爪重量1-1. 2倍的水，再加泡椒4-16g/kg鳳爪；超聲波處理條件為頻率20-25KHZ，功率500-800W，超聲波工作為間歇式，間歇時間為2_5min，超聲工作時間30-60S，全程時間控制在6-8小時，超聲波在微觀水平上由于其空化效應(yīng)會使鳳爪細(xì)胞膜擴張或破壞，促使腌潰調(diào)料中鈉、鈣等離子及呈味呈香的風(fēng)味成分物質(zhì)進(jìn)入組織內(nèi)部，從而加快了腌潰的速度，而在宏觀水平上不破壞鳳爪的組織細(xì)胞和外形，超聲波腌潰的溫度為15-30°C，腌潰的時間控制在10-14h。腌潰調(diào)味料的組成以質(zhì)量份計為食鹽23-26、蔗糖18-21、味精26_29、辣椒粉1-6、花椒粒1-5、洋蔥片2-4、大蒜片2-3、姜絲2. 8-3. 2、冰こ酸O. 3-0. 9、蘋果酸O. 2-0. 9、料酒I. 5-2. 5、呈味核苷酸ニ鈉I. 3-1. 4、三聚磷酸鈉O. 3-0. 5，山梨酸鉀O. 3-0. 5。
5、高能電子束滅菌超聲波腌潰之后的鳳爪密封包裝后進(jìn)行高能電子束滅菌，滅菌條件是為電子束的輸出能量為5-lOMeV，高能電子束掃描器與產(chǎn)品的距離為520mm，掃描頻率為400-450pps，掃描寬度8. 6A，即食鳳爪在掃描器下傳動速度為4_6m/min，產(chǎn)品吸收劑量為6. OKGy0本發(fā)明的有益效果
通過這種超聲波結(jié)合電子束冷殺菌提高即食鳳爪品質(zhì)的加工方法，可以有效改善即食鳳爪的產(chǎn)品品質(zhì)，從以下幾方面得到了驗證
生產(chǎn)加工周期的縮短采用超聲波腌潰方法大大縮短了傳統(tǒng)泡椒鳳爪的腌潰時間，時間約為傳統(tǒng)自然腌潰的50%，這ー方面有利于生產(chǎn)效率的提高，降低生產(chǎn)成本；ニ是有利于生產(chǎn)過程的微生物控制，特別有效控制鳳爪的初始微生物含量，便于后續(xù)的滅菌處理，保證廣品的品質(zhì)安全。產(chǎn)品感官品質(zhì)提升即食鳳爪經(jīng)電子束輻照處理后，通過對產(chǎn)品色、香、味、形的感官評價，色澤沒有變化，由于電子束處理時間極縮，同傳統(tǒng)的高溫滅菌相比，即食鳳爪的香氣與滋味未產(chǎn)生明顯的變化，殺菌后的產(chǎn)品可以保持其原有的色、香、味，并且其產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)也不會產(chǎn)生變化，汁液流失率極少。品質(zhì)指標(biāo)的穩(wěn)定性通過本發(fā)明加工的即食鳳爪，產(chǎn)品在常溫下貯藏各品質(zhì)指標(biāo)檢測結(jié)果如表I所示。表I即食鳳爪在常溫下貯藏的品質(zhì)變化情況
權(quán)利要求
1. 一種超聲波結(jié)合電子束冷殺菌提高即食鳳爪品質(zhì)的加工方法，其特征在于加工的主要過程為鳳爪解凍、修整、清洗；漂白、清洗；蒸煮；超聲波腌潰；包裝、高能電子束滅菌； (1)鳳爪解凍、修整、清洗冷凍的鳳爪采用自來水自然解凍，解凍時對鳳爪上多余的雞腿肉及血跡剔除干凈，同時剪去趾甲，之后用清水清洗干凈； (2)漂白、清洗采用含質(zhì)量濃度為2%-4%雙氧水與1%冰乙酸的漂白水進(jìn)行漂白，漂白水與鳳爪的質(zhì)量比例為1 1. 2 I，漂白時間為90-120min，攪拌速度控制在l(T20rpm，漂白后用自來水沖洗干凈； (3)蒸煮水沸騰之后加入步驟(2)處理后所得鳳爪，蒸煮的溫度控制在95°C以上，時間20-30min，以鳳爪彎曲完全且其表面色澤呈現(xiàn)光澤為蒸煮終點； (4)超聲波腌潰加入鳳爪質(zhì)量4%-5%的腌潰調(diào)味料，同時加入鳳爪質(zhì)量1-1.2倍的水，再加泡椒4-16g/kg鳳爪；超聲波處理條件為頻率20-25KHZ，功率500-800W，超聲波工作為間歇式，間歇時間為2-5min，超聲工作時間30-60S，全程時間控制在6_8小時，超聲波腌潰的溫度為15-30°C，腌潰的時間控制在10-14h ； 腌潰調(diào)味料的組成以質(zhì)量份計為食鹽23-26、蔗糖18-21、味精26-29、辣椒粉1_6、花椒粒1-5、洋蔥片2-4、大蒜片2-3、姜絲2. 8-3. 2、冰乙酸0. 3-0. 9、蘋果酸0. 2-0. 9、料酒I.5-2. 5、呈味核苷酸二鈉I. 3-1. 4、三聚磷酸鈉0. 3-0. 5，山梨酸鉀0. 3-0. 5 ； (5)包裝、高能電子束滅菌超聲波腌潰之后的鳳爪真空密封包裝后進(jìn)行高能電子束滅菌，滅菌條件為電子束的輸出能量5-lOMeV，高能電子束掃描器與產(chǎn)品的距離為520mm，掃描頻率為400-450pps，掃描寬度8. 6A，即食鳳爪在掃描器下傳動速度為4_6m/min，產(chǎn)品吸收劑量為6. OKGy0
全文摘要
一種超聲波結(jié)合電子束冷殺菌提高即食鳳爪品質(zhì)的加工方法，涉及禽肉加工與電子加速器滅菌保鮮技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明過程為鳳爪通過解凍、修整、清洗；漂白、清洗；蒸煮；超聲波腌漬；包裝、電子束滅菌。本發(fā)明在即食鳳爪的腌漬加工中增加超聲波輔助腌漬的新工藝，其效果是利用超聲波的空化作用，提高腌漬調(diào)味料滲入鳳爪組織內(nèi)部的速度，縮短腌漬時間，并提高了鳳爪的整體風(fēng)味；此外對即食鳳爪采用電子束冷殺菌處理，其顯著特點是滅菌時間短，沒有溫度的變化，生產(chǎn)成本低，可最大程度保持即食鳳爪腌制后的原有風(fēng)味特征。因此，本發(fā)明方法既可提高即食鳳爪的風(fēng)味品質(zhì)，縮短生產(chǎn)加工周期，又可達(dá)到快速殺菌并延長產(chǎn)品保質(zhì)期的目的，最終獲得高品質(zhì)即食鳳爪產(chǎn)品。
文檔編號A23L3/32GK102669788SQ20121015945
公開日2012年9月19日 申請日期2012年5月22日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月22日
發(fā)明者孔秋蓮, 岳玲, 戚文元, 陳志軍, 顏偉強 申請人:上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院, 上海束能輻照技術(shù)有限公司