專利名稱：一種速凍蒜苔的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于蒜苔的加工方法，特別是速凍蒜苔的制作方法。
背景技術(shù)：
蒜苔，草本植物。食用部分為地上嫩莖，蒜苔與大蒜中均含大蒜辣素，大蒜辣素具有殺菌作用。國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)十分暢銷，新鮮蒜苔不易儲(chǔ)藏，在常溫下僅能儲(chǔ)藏7天，雖然(TC一-1°C溫度下能儲(chǔ)藏3至6個(gè)月，但儲(chǔ)藏?fù)p耗大，易霉?fàn)€變質(zhì)，品質(zhì)難以保證，傳統(tǒng)的速凍加工方法采用沸水(98°C以上)漂燙來殺菌護(hù)綠、鈍化酶的活性，在沸水漂燙過程中大蒜素?fù)p失嚴(yán)重，蒜苗的組織形態(tài)也過度軟化，在速凍過程流態(tài)床風(fēng)力很大，蒜苔易彎曲變形形象美觀。解決蒜苔速凍加工過程中大蒜素流失、形態(tài)軟化、彎曲變形問題是農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域亟待解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是一種速凍蒜苔的制作方法，按如下步驟進(jìn)行
(1)蒜苔采收以后預(yù)冷裝入硅窗保鮮袋，袋內(nèi)氣體濃度控制在氧氣12—15%，二氧化碳2 — 5%，在0°C至_1°C溫度下儲(chǔ)藏；
(2)將儲(chǔ)藏過的蒜苔除去頭尾切除苔苞、挑除殘次品、切段、按出口標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)；
(3)用流水清后漂燙殺青護(hù)綠、漂燙溫度85°C— 90°C，漂燙時(shí)間30— 40秒，漂燙液由水、檸檬酸鈉、氯化鈣按水檸檬酸鈉氯化鈣=100:0. 21-0. 25:0. 15—0. 17組成；
(4)將(3)所得的蒜苔進(jìn)行冰水冷卻，冷卻水溫度4°C一8°C，把蒜苔中心溫度冷卻到20°C以下，冷卻液由水、VC、二氧化氯按水VC: 二氧化氯=100:0. 04—0. 06 :0. 002—0. 0022組成；
(5)裝盤速凍，盤子的尺寸按出口要求分為兩種為15*10*3厘米3，28*10*3厘米3，盤子的結(jié)構(gòu)為帶蓋的不銹鋼網(wǎng)盤，蒜苔裝盤后在_31°C至_35°C溫度下速凍；
(6)將步驟(5)所得的蒜苔從盤中取出計(jì)量包裝在-15°C至_20°C下冷殺菌即得速凍蒜苔；效果蒜苔新鮮、綠色、條形無彎曲、微生物指標(biāo)菌落總數(shù)每克樣品小于10000個(gè)，糞大腸菌群(每百克樣品)小于3個(gè)，蠟樣芽孢桿菌(個(gè)/克)小于3。


圖I葉綠素分子結(jié)構(gòu)式 實(shí)例一
(1)蒜苔采收以后預(yù)冷到3°C—5°C再裝入硅窗保鮮袋，硅窗的大小可以調(diào)節(jié)氣體的濃度，使袋內(nèi)氣體控制在氧氣濃度12 —15%，二氧化碳2 — 5%，庫溫控制在0°C至_1°C ；
(2)將儲(chǔ)藏過的蒜苔除去頭尾切除苔苞、挑除殘次品、切段、按出口標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)；
(3)通常漂燙殺青水溫在98°C度以上，高溫易使蒜苔軟化，大蒜素流失，漂燙溫度85°C—90°C，漂燙時(shí)間30— 40秒，不能對(duì)酶完全滅活，加入檸檬酸鈉、氯化鈣有助于抑制酶的活性，起到護(hù)綠的作用，見圖1，從葉綠素分子中可以看出，綠色蔬菜變色主要是葉綠素分子中的Mg離子流失，用Ga離子取代Mg離子可起到保護(hù)顏色的作用，漂燙液由水、檸檬酸鈉、氯化鈣按水檸檬酸鈉氯化鈣=100:0. 21:0. 15組成；
(4)將(3)所得的蒜苔進(jìn)行冰水冷卻，冷卻水溫度4°C一8°C，把蒜苔中心溫度冷卻到20°C以下，在冷卻液中加入VC、二氧化氯可起到進(jìn)一步殺菌的作用，冷卻液由水、VC、二氧化氯按水VC: 二氧化氯=100:0. 04 :0. 002組成；
(5)裝盤速凍，出口蒜苔的整條標(biāo)準(zhǔn)為14、28厘米兩種，整條蒜苔在流態(tài)床內(nèi)速凍時(shí)，由于風(fēng)力很大，會(huì)把蒜薹吹浮起來，在浮起的過程中由于重力與浮力不平衡，蒜薹會(huì)彎曲，影響美觀，把蒜薹裝入盤子內(nèi)蓋上蓋，速凍時(shí)風(fēng)力可以把盤子吹浮起，但蒜苔不會(huì)彎曲，也不影響熱交換，盤子的尺寸按出口要求分為兩種為15*10*3厘米3 ，29*10*3厘米3，盤子的結(jié)構(gòu)為帶蓋的不銹鋼網(wǎng)盤，蒜苔裝盤后在-31°C至_35°C溫度下速凍；
(6)將步驟(5)所得的蒜苔從盤中取出計(jì)量包裝在-15°C至-20°C下冷藏即得速凍蒜 苔；
效果蒜苔新鮮、綠色、條形無彎曲、微生物指標(biāo)菌落總數(shù)每克樣品小于10000個(gè)，糞大腸菌群(每百克樣品)小于3個(gè)，蠟樣芽孢桿菌(個(gè)/克)小于3。實(shí)例二
O蒜苔采收以后預(yù)冷裝入硅窗保鮮袋，袋內(nèi)氣體濃度控制在氧氣12 —15%，二氧化碳2—5%’在0°C至_1°C溫度下儲(chǔ)藏；
(2)將儲(chǔ)藏過的蒜苔除去頭尾切除苔苞、挑除殘次品、切成14厘米長(zhǎng)的段；
(3)用流水清后漂燙殺青護(hù)綠、漂燙溫度85°C-90°C，漂燙時(shí)間30—40秒，漂燙液由水、檸檬酸鈉、氯化鈣按水檸檬酸鈉氯化鈣=100:0. 23:0. 16組成；
(4)將(3)所得的蒜苔進(jìn)行冰水冷卻，冷卻水溫度4°C一8°C，把蒜苔中心溫度冷卻到20°C以下，冷卻液由水、VC、二氧化氯按水VC: 二氧化氯=100:0. 05 :0. 0021組成；
(5)裝盤速凍，把(4)所得的蒜苔裝入15*10*3厘米3的盤子內(nèi)在_31°C至_35°C溫度下速凍；
(6)將步驟(5)所得的蒜苔從盤中取出計(jì)量包裝在-15°C至_20°C下冷殺菌即得速凍蒜
苔；
效果蒜苔新鮮、綠色、條形無彎曲、微生物指標(biāo)菌落總數(shù)每克樣品小于10000個(gè)，糞大腸菌群(每百克樣品)小于3個(gè)，蠟樣芽孢桿菌(個(gè)/克)小于3。實(shí)例三
O蒜苔采收以后預(yù)冷裝入硅窗保鮮袋，袋內(nèi)氣體濃度控制在氧氣12 —15%，二氧化碳2—5%’在0°C至_1°C溫度下儲(chǔ)藏；
(2)將儲(chǔ)藏過的蒜苔除去頭尾切除苔苞、挑除殘次品、切成28厘米長(zhǎng)的段
(3)用流水清后漂燙殺青護(hù)綠、漂燙溫度85°C— 90°C，漂燙時(shí)間30— 40秒，漂燙液由水、檸檬酸鈉、氯化鈣按水檸檬酸鈉氯化鈣=100:0. 25:0. 17組成；
(4)將(3)所得的蒜苔進(jìn)行冰水冷卻，冷卻水溫度4°C一8°C，把蒜苔中心溫度冷卻到20°C以下，冷卻液由水、VC、二氧化氯按水VC: 二氧化氯=100:0. 06 :0. 0022組成；
(5)裝盤速凍，把(4)所得的蒜苔裝入29*10*3厘米3的盤子內(nèi)在_31°C至_35°C溫度下速凍；(6)將步驟(5)所得的蒜苔從盤中取出計(jì)量包裝在-15°C至_20°C下冷殺菌即得速凍蒜苔;效果蒜苔新鮮、綠色、條形無彎曲、微生物指標(biāo)菌落總數(shù)每克樣品小于10000個(gè)，糞大腸菌群(每 百克樣品)小于3個(gè)，蠟樣芽孢桿菌(個(gè)/克)小于3。
權(quán)利要求
1.一種速凍蒜苔的制作方法，按如下步驟進(jìn)行 (1)蒜苔采收以后預(yù)冷裝入硅窗保鮮袋，袋內(nèi)氣體濃度控制在氧氣12—15%，二氧化碳2 — 5%，在0°C至_1°C溫度下儲(chǔ)藏； (2)將儲(chǔ)藏過的蒜苔除去頭尾切除苔苞、挑除殘次品、切段、按出口標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)； (3)用流水清后漂燙殺青護(hù)綠、漂燙溫度85°C— 90°C，漂燙時(shí)間30— 40秒，漂燙液由水、檸檬酸鈉、氯化鈣按水檸檬酸鈉氯化鈣=100:0. 21-0. 25:0. 15—0. 17組成； (4)將(3)所得的蒜苔進(jìn)行冰水冷卻，冷卻水溫度4°C一8°C，把蒜苔中心溫度冷卻到20°C以下，冷卻液由水、VC、二氧化氯按水VC: 二氧化氯=100:0. 04—0. 06 :0. 002—0. 0022組成； (5)裝盤速凍，盤子的尺寸按出口要求分為兩種為15*10*3厘米3，28*10*3厘米3，盤子的結(jié)構(gòu)為帶蓋的不銹鋼網(wǎng)盤，蒜苔裝盤后在_31°C至_35°C溫度下速凍； (6)將步驟(5)所得的蒜苔從盤中取出計(jì)量包裝在-15°C至_20°C下冷殺菌即得速凍蒜
全文摘要
本發(fā)明一種速凍蒜苔的制作方法，對(duì)蒜苔進(jìn)行硅窗氣調(diào)冷藏，用檸檬酸鈉、氯化鈣輔助護(hù)綠，VC、二氧化氯輔助殺菌，用盤裝速凍固定條形不彎曲，提高了產(chǎn)品感官及內(nèi)在質(zhì)量，成品綠色、條形無彎曲、微生物指標(biāo)菌落總數(shù)每克樣品小于10000個(gè)，糞大腸菌群(每百克樣品)小于3個(gè)，蠟樣芽孢桿菌(個(gè)/克)小于3。
文檔編號(hào)A23B7/005GK102715230SQ20121013658
公開日2012年10月10日 申請(qǐng)日期2012年5月6日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月6日
發(fā)明者武超, 胡傳銀, 胡欣欣, 胡海清 申請(qǐng)人:徐州天馬敬安食品有限公司