速食面及其制造方法
【專利摘要】本發(fā)明獲得一種無糾結(jié)且散開性良好的速食面。尤其是提供一種面條為直面型面時亦可防止面條間糾結(jié)的速食面的制造方法。在速食面的制造步驟中，在蒸煮前的面帶或面條的狀態(tài)下，將粉末油脂裹于該面帶或面條表面。尤其是，當(dāng)在面帶狀態(tài)下裹上粉末油脂之后，對此面帶進(jìn)行1次以上的壓延，則粉末油脂會固著于面條表面，以極少的量即能獲得極高的防糾結(jié)效果。
【專利說明】速食面及其制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明是關(guān)于一種面條間的糾結(jié)受到防止且散開性良好的速食面與其制造方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]面類方面，就防止切出的面條彼此糾結(jié)且使散開性良好的方法最為人所知的方法是在剛切出的面條裹粉的方法。通常裹粉是使用面粉或淀粉，借由使上述粉末附著于切出的面條表面來除去面條表面的水分，使其滑度良好。尤其近年來，就裹粉用方面，亦販?zhǔn)塾性谘趸矸邸⒁阴；矸?、或上述淀粉中混合有碳酸鈣等的具有防糾結(jié)效果高、進(jìn)而調(diào)理燙煮時液的混濁情況少等優(yōu)異特性的裹粉。
[0003]然而上述裹粉基本上是用于生面、半生面中防止制造步驟中、流通過程、及保存時面條彼此糾結(jié)，并非是對于經(jīng)燙煮或蒸煮的面或速食面可有效防止面條糾結(jié)者。此原因在于，上述經(jīng)α化處理后的經(jīng)燙煮的面、經(jīng)蒸煮的面、速食面的情況，面條彼此的糾結(jié)起因于蒸煮中或經(jīng)燙煮后面條表面的淀粉質(zhì)呈糊狀所致，故與生面的糾結(jié)在糾結(jié)的產(chǎn)生機(jī)制方面是不同的。
[0004]因此，尤其是為了針對于經(jīng)燙煮的面、或經(jīng)蒸煮的面裝袋后的冷卻流通時的面等，改良其在流通階段、保存階段的防糾結(jié)與調(diào)理時的散開性，會進(jìn)行將經(jīng)燙煮或經(jīng)蒸煮后的面條加以水洗，之后再在面條表面涂油的步驟。
[0005]另一方面，就防止速食面的面條彼此糾結(jié)的技術(shù)而言，從以往至今，會對于剛由切刀輥所切出的位置，安裝所謂彎曲度賦予箱(waving box)或?qū)Ч艿挠靡栽谏舷路较蚩刂魄谐龅拿鏃l位置的器具，對面條進(jìn)行強(qiáng)力的賦予彎曲度處理(稱為彎曲(waving)處理)。借由以此種方式對面條賦予強(qiáng)力的彎曲，可在面條間設(shè)置多個空隙、面條彼此不會上下重疊，亦可縮小面條彼此的接觸部分，可相當(dāng)程度地防止面條間的糾結(jié)。進(jìn)而，近年來也有進(jìn)行對在蒸煮后的面條涂布作為散開性改良劑的低粘度的增粘多糖類溶液等的方法。
[0006]然而，即使對速食面使用上述技術(shù)，熱風(fēng)干燥面仍然容易產(chǎn)生面條間的糾結(jié)，且有時因此調(diào)理時的散開性會有問題。又，為了將面條做成為收縮少的直面型面(未經(jīng)彎曲處理的收縮較少的面，以下稱之為「直面型面」)，而未進(jìn)行上述彎曲處理的情況時，面條彼此的糾結(jié)依然會是重要的問題。速食面的面條彼此若糾結(jié)，則在調(diào)理時、食用時會難以散開，不僅無法均勻地沖泡開，在干燥步驟時糾結(jié)部分的干燥會無法充分進(jìn)行，有時亦會對于保存性有不良的影響。
[0007]就防止速食面的面條間糾結(jié)的技術(shù)而言，除了上述方法以外，亦有專利文獻(xiàn)I至
3。其中，專利文獻(xiàn)I為使食用油脂的水中油滴型乳化液附著于面條表面后再進(jìn)行蒸煮的非油炸面的制造方法，能獲得復(fù)原性良好且口感良好的非油炸面。專利文獻(xiàn)2是在蒸煮前的面條表面被覆熱凝固性蛋白質(zhì)，再經(jīng)蒸煮使蛋白質(zhì)凝固以防止面條間的糾結(jié)。
[0008]再者，專利文獻(xiàn)3是防止無彎曲的非油炸面的面條間的糾結(jié)，可獲得滑順且粘彈性良好的面，其揭示了以下4個方法。(I)在減壓下進(jìn)行混練、(2)在面原料添加粉末油脂及/或卵磷脂、⑶在面原料添加面筋(gluten)、⑷在蒸煮前將水、乳化油脂溶液或卵磷脂溶液散布于面條表面。然而，卻有任一現(xiàn)有技術(shù)的方法無法獲得足夠的效果的情況、面質(zhì)、制面性產(chǎn)生問題的情況發(fā)生，因而謀求一種優(yōu)異的防糾結(jié)方法。
[0009]專利文獻(xiàn)1:日本特公昭56-28135號公報
[0010]專利文獻(xiàn)2:日本特開昭61-74554號公報
[0011]專利文獻(xiàn)3:日本特開2006-288239號公報

【發(fā)明內(nèi)容】

[0012]因此，本發(fā)明人等以獲得下述面條作為本發(fā)明的課題，探討了各種散開劑、各種裹粉等:獲得一種速食面，尤其是未經(jīng)彎曲處理的直面型面，其為可防止面條間的糾結(jié)，在調(diào)理時、食用時散開性良好且無干燥不均、口感良好的面。
[0013]其結(jié)果發(fā)現(xiàn):在速食面的制造步驟中，在面條蒸煮前的階段，使非液體狀態(tài)即固體狀態(tài)的粉末油脂裹于面帶或面條表面使之附著，尤其是從形成面帶的復(fù)合機(jī)到面帶壓延的最終壓延輥為止之間，在面帶的狀態(tài)將面帶表面裹上粉末油脂，借此獲得極為良好的防糾結(jié)效果，而完成了本發(fā)明。再者，本發(fā)明中所謂「表面」意指與外界接觸的部分，指上面、下面、側(cè)面的任一者、或包括上述的概念。
[0014]亦即，本發(fā)明是一種速食面的制造方法，包含混練、壓延、截切、蒸煮、及干燥的各步驟，在蒸煮前的面帶或面條的狀態(tài)將該面帶及/或該面條表面裹上粉末油脂。
[0015]又，本發(fā)明是一種速食面，是散開性良好的速食面，在蒸煮前的面帶或面條的狀態(tài)，裹上粉末油脂。尤其，本發(fā)明中，對于以往至今容易引起糾結(jié)的熱風(fēng)干燥面或者是未使用彎曲度賦予箱之下切出的直面型速食面，亦能有效防止糾結(jié)。因?yàn)榭煞乐辜m結(jié)，故為不僅調(diào)理時、食用時散開性良好，亦可均勻地進(jìn)行干燥，且不會發(fā)生干燥不均的口感良好的速食面。再者，此處所謂「裹上粉末油脂」意指取代通常所使用作為裹粉的面粉或淀粉，改使用粉末油脂進(jìn)行裹粉。
[0016]本發(fā)明的制造方法中，較佳是在壓延時或者是壓延后至截切的面帶狀態(tài)之下，在該面帶表面裹上粉末油脂。
[0017]因此借由在蒸煮前的面帶狀態(tài)下裹上粉末油脂，與以往的將粉末油脂添加于原料的方法、或?qū)⒁后w油脂涂布或噴霧于面條表面的方法相比，只要少量的油脂即可獲得相當(dāng)高的防糾結(jié)效果，且對面質(zhì)或口味的影響少、極為良好。尤其是裹上粉末油脂的方法因?yàn)槭菍γ鎺нM(jìn)行的，故與對截切后的面條裹粉的情況相比，可均勻地對面進(jìn)行裹粉處理。此原因在于，若在截切后進(jìn)行裹粉，則會有截切時面條的重疊處不易裹到粉的缺點(diǎn)，但對于面帶進(jìn)行裹粉的話，則可解決此問題。
[0018]又，在面帶進(jìn)行裹粉的情況時，尤其是，若為在將面帶以多個輥進(jìn)行壓延的過程中，在面帶到達(dá)最后的壓延輥為止之間對面帶表面進(jìn)行裹粉的方法，則裹粉后會進(jìn)行至少I次的壓延輥的壓延，因此在面條表面會固著有粉末油脂，效果更高。再者，對面帶進(jìn)行裹粉時，即使僅對面帶的上面或下面進(jìn)行裹粉亦會有充分的效果，若對兩面進(jìn)行裹粉則可期待更高的效果。
[0019]又，本發(fā)明的制造方法中較佳為:截切后到進(jìn)行蒸煮之間，對于所切出的面條的表面裹上粉末油脂。
[0020]因此，即使是在蒸煮前的切出的面條狀態(tài)下裹上粉末油脂，相較于將粉末油脂添加于原料的方法、或在面條表面涂布或噴霧液體油脂的以往方法，只要少量的油脂即可獲得相當(dāng)高的防糾結(jié)效果。
[0021]發(fā)明人認(rèn)為本發(fā)明是在預(yù)先蒸煮前的面帶或面條狀態(tài)下，先使固體狀的粉末油脂附著于面表面，因而其在高溫蒸煮中會熔融，而發(fā)揮涂敷面條表面的作用，故可防止面條彼此的糾結(jié)。
[0022]以此方式使粉末油脂附著于面條表面，則與將油脂事先添加于原料的方法、或者在蒸煮前或蒸煮后以液體型態(tài)散布的方法相比，只要少量的油脂即可獲得相當(dāng)高的效果、對口味的影響少且在壓延、截切及蒸煮中、或是蒸煮前后不會有滴油的情況發(fā)生，亦不易產(chǎn)生制造上的問題。
[0023]尤其是，若在面帶狀態(tài)下裹上粉末油脂，則不會有面條時會產(chǎn)生面條彼此重疊的情況，可使粉末油脂均勻地附著。尤其是，若在裹粉后再進(jìn)行I次以上的壓延，則經(jīng)由裹粉后的壓延，粉末油脂會以被吃進(jìn)去的狀態(tài)固著于面帶，不會發(fā)生蒸煮時溶出的油脂在面條表面無法發(fā)揮充分涂敷效果直接從面條脫落的情況、效果高。又，發(fā)明人認(rèn)為粉末油脂的粒子會借由壓延而被面表面吃進(jìn)去，故在面表面會形成微細(xì)的凹凸，此面條表面的凹凸會減少面條彼此的接觸面積，而亦具有防止糾結(jié)的效果。
[0024]因此本發(fā)明的速食面因?yàn)榧m結(jié)獲得防止、面條彼此不會糾結(jié)，故調(diào)理時、食用時的散開性良好。進(jìn)而，因?yàn)槊鏃l間無糾結(jié)故干燥時可均勻地干燥，因此無干燥不均、口感亦良好。尤其是對于易產(chǎn)生糾結(jié)的直面型面條形狀的速食面，亦可有效地抑制、防止糾結(jié)。
【具體實(shí)施方式】
[0025]以下順著制造步驟詳細(xì)說明本發(fā)明。
[0026]本發(fā)明中，面原料是使用速食面的一般原料。亦即可以面粉、淀粉、蕎麥粉、其他谷粉作為主原料。再視需要適當(dāng)選擇鹽、堿水、聚合磷酸鹽、蛋白、面筋、乳化劑、色素等作為副原料，添加于此。副原料可溶解或懸浮于揉面水再添加于主原料，或是與揉面水分開添加于粉體。
[0027]接著，將上述原料、副原料、揉面水以混合機(jī)等充分地混練以作成面團(tuán)，再使用復(fù)合壓延機(jī)等成型成面帶。面帶經(jīng)過I次以上的輥壓延，拉成薄狀，在成為最后的厚度時，以截切裝置(切刀輥)切成面條。
[0028]在本發(fā)明中，是在此面帶的狀態(tài)或、截切后到蒸煮為止的面條狀態(tài)下，將粉末油脂裹于面帶或面條表面使之附著。裹粉于面帶的方法因?yàn)檩^佳是盡可能地均勻且使之較薄地附著，故當(dāng)裹粉于面帶上面時，較佳為可使用市售的自動裹粉裝置，亦可使用可吹送粉體的吹送裝置、電磁振動式的供給裝置等。當(dāng)裹粉于面帶的下面時，使用用以吹送粉體的裝置之夕卜，亦可使用將面帶翻轉(zhuǎn)(借由逆轉(zhuǎn)輥等翻轉(zhuǎn)進(jìn)行方向使下面朝上)來進(jìn)行裹粉的方法等。裹粉于面帶的情況時，在面帶的上面與下面兩者裹粉的話效果最好，僅上面或下面亦可獲得充分的效果。
[0029]對面條裹粉的情況也是以自動裹粉裝置等可盡可能將粉末油脂均勻散布或吹送的裝置來對面條進(jìn)行裹粉較佳，只是因?yàn)槊鏃l的情況時，所切出的面條彼此會呈復(fù)雜或不均一的重疊方式，而在面條間亦會產(chǎn)生空隙，故最好是施加將面條振動或是拉伸等動作。
[0030]再者，當(dāng)對面帶施以裹粉時，若在較最后的輥壓延前的階段進(jìn)行裹粉，則附著于面帶的粉末油脂會因下一個壓延輥進(jìn)行的面帶壓延而固著于面表面，故到蒸煮步驟為止之間脫落的情況少。且粉末油脂會以被吃進(jìn)去的方式固著，故在蒸煮步驟中溶出的油脂不會發(fā)生不充分涂敷于面條表面的狀態(tài)直接液狀滴落的情況，又，被吃進(jìn)面中的粉末油脂的粒子會在面條表面形成些微的凹凸，會減少面條彼此的接觸面積，在本發(fā)明人等的實(shí)驗(yàn)中，在較最后的輥壓延前的步驟對面帶進(jìn)行裹粉者會獲得較高的防糾結(jié)效果。
[0031 ] 所使用的粉末油脂在常溫為固體的粉末狀或微小粒狀，蒸煮時會熔融的粉末油月旨。具體而言，棕櫚油、菜籽油等植物性油脂的硬化油脂為佳，較佳為使用上升熔點(diǎn)45?75°C、尤佳為55?65°C左右者。又，可使用粒度以中值粒徑計較佳為20?500 μ m左右、尤佳為50?200 μ m左右者。若粒徑太大，則尤其是當(dāng)不具有附著后進(jìn)行壓延使之固著的操作時，容易引起粉末油脂的脫落。粉末油脂的形狀以流動性良好者為佳，球狀者因?yàn)榭删鶆虻厣⒉?，故較佳，亦可使用針狀等任一種。
[0032]粉末油脂附著于面帶或面條的量，相對于主原料的重量，為0.05?2%左右、較佳為0.1?2 %、更佳為0.2?I %，其防糾結(jié)效果高而良好。再者，亦可與粉末油脂裹粉一起，再組合面粉、淀粉等裹粉處理，也可在面帶與面條兩者裹上粉末油脂。
[0033]面帶是經(jīng)切刀輥切成面條狀，但當(dāng)為一般速食面的情況時，可借由使用彎曲度賦予箱(亦稱為導(dǎo)管)進(jìn)行彎曲處理來切成波狀的收縮面條。借由本發(fā)明，即使是未進(jìn)行彎曲處理的面亦可非常有效地防止糾結(jié)，故不使用彎曲度賦予箱來進(jìn)行切出，亦可作成為直線狀的面條形狀速食面。再者，借由本發(fā)明可格外地防止面條的糾結(jié)，當(dāng)然亦可并用其他防糾結(jié)方法。尤其是為了獲得直線狀面條而不使用彎曲度賦予箱的情況時，使用使截切輥刮板(將面條從切刀輥的溝取出的刮板(scraper))的齒尖為相鄰的彼此位置錯開的刮板(例如日本特開平10-210924號公報)等工夫來進(jìn)行更佳。
[0034]所切出的面條，當(dāng)在截切后使粉末油脂附著于面條的情況時，會進(jìn)行上述的操作，再以網(wǎng)帶輸送機(jī)(net conveyor)等移送至進(jìn)行蒸煮的蒸氣庫。蒸煮通常是借由以網(wǎng)帶輸送機(jī)移送于隧道型蒸氣庫內(nèi)同時進(jìn)行連續(xù)蒸煮，亦可使用批式的蒸氣庫等上述以外的裝置。蒸氣庫內(nèi)的溫度因?yàn)槭欠勰┯椭娜埸c(diǎn)以上的溫度，故附著于面條表面的粉末油脂會熔融，而覆蓋于面條表面防止面條間的糾結(jié)。蒸煮后的面條視需要再以短時間燙煮進(jìn)行處理，仍然是視需要短時間浸潰于調(diào)味液、或噴霧調(diào)味液，再截切成一食用份量，充填至承容器。再者，將面條截切成一食用份量，亦可在截切以后至承容器充填為止中任一步驟中進(jìn)行。
[0035]速食面的最終形態(tài)當(dāng)為油炸面的情況時，可將充填于承容器的面各承容器分開地以140?160°C左右的油炸油進(jìn)行I?3分鐘左右油炸干燥。另一方面，最終形態(tài)為非油炸面的情況時，例如熱風(fēng)干燥面的情況時，各承容器分開地在干燥庫進(jìn)行80?130°C左右20分?180分鐘左右的干燥。又，亦可使用微波、過熱蒸氣等來進(jìn)行干燥。
[0036]本發(fā)明的速食面可為在杯容器中注入熱水等待數(shù)分鐘再食用的型態(tài)的杯面，亦可為將面以短時間烹煮調(diào)理型態(tài)的袋面。任一種面皆可防止或抑制面條間的糾結(jié)，故會成為上述的油炸或熱風(fēng)干燥等進(jìn)行干燥時，干燥不均情況少、且調(diào)理時的熱水回沖性均勻且口味及口感良好的面。
[0037]實(shí)施例
[0038]實(shí)驗(yàn)1〈對面帶進(jìn)行裹粉>[0039]實(shí)施例1 (在面帶裹上粉末油脂)
[0040]在準(zhǔn)高筋面粉850g加入淀粉150g作成為主原料，將溶解有食鹽20g、聚合磷酸鹽5g、增粘劑IOg的390ml的揉面水加入主原料作為副原料，以混合機(jī)充分混合、混練、做成面團(tuán)。將此面團(tuán)以復(fù)合壓延機(jī)整形成厚度Ilmm的面帶狀，將此通過壓延輥5次，緩緩地進(jìn)行壓延再壓研至最終面帶厚1.35mm。在此壓延棍進(jìn)行的壓延中，在最終的棍壓延前的面帶狀態(tài)下，使用自動裹粉裝置(豐制作所制「淀粉散布機(jī)」)將粉末狀硬化油脂(硬化棕櫚油:上升熔點(diǎn)58.50C /粒子徑50?200 μ m為80%以上/中值粒徑130 μ m)均勻地裹于面帶上面。裹粉的量為相對于主原料重量為1% (IOg)。
[0041]將此面帶以角刀9號的通常的切刀輥加以截切，不使用彎曲度賦予箱之下使用網(wǎng)帶輸送機(jī)移送至隧道型蒸氣庫。以約100°c的飽和蒸氣蒸煮I分鐘30秒后，以熱水沸騰5秒，再以極短時間通過60°C的調(diào)味液，切成I食用份量130g，裝入尺寸Φ120Χ Φ 105Xh38mm的承容器，再以145°C油炸2分鐘，以制造速食油炸面。
[0042]實(shí)施例2 (將別種規(guī)格的粉末油脂裹于面帶)
[0043]在實(shí)施例1的制造方法中，將粉末狀硬化油脂的種類取代為硬化棕櫚油，使用硬化菜籽油(上升熔點(diǎn)65°C /粒子徑45?180 μ m為80% /中值粒徑100 μ m)，以與實(shí)施例1相同方式制造，作成為實(shí)施例2的速食油炸面。
[0044]比較例I (控制組)
[0045]在實(shí)施例1的制造方法中，未進(jìn)行粉末油脂的裹粉，其他步驟是與實(shí)施例1同樣地制造以獲得比較例I的速食油炸面。
[0046]比較例2 (將磷酸架橋米淀粉裹于面帶)
[0047]在實(shí)施例1的制造方法中，取代粉末油脂，使用于生面等被用作為裹粉的磷酸架橋米淀粉(粒子徑2?8 μ m)，以與實(shí)施例1相同方式，裹上相對于主原料的重量為1%的量。其他步驟是與實(shí)施例1相同方式制造而獲得比較例2的速食油炸面。
[0048]比較例3 (將氧化馬鈴薯淀粉裹于面帶)
[0049]在比較例2的制造方法中，將使用作為裹粉的淀粉取代為氧化馬鈴薯淀粉(粒子徑2?100 μ m)，以與比較例2相同的方式制造，做成比較例3的油炸面。
[0050]以上述各實(shí)施例及比較例的制造方法所制造的速食油炸面為面不會收縮的直面型面，分別為面塊置于聚苯乙烯制的杯容器再注入熱水的型態(tài)的杯裝速食面。在此添加熱水420ml，再加蓋放置5分鐘，以筷子輕輕地使的散開，以筷子夾起面，確認(rèn)面條的糾結(jié)狀態(tài)。將此面給官能檢查員5人食用，確認(rèn)面的回沖狀態(tài)、口感。散開性在5分鐘放置后馬上以筷子輕輕使之散開、把面提起、攪拌再以5分滿分進(jìn)行判定。評價如下，4分以上為合格。
[0051]5分:散開性良好、筷子通過也不會被勾起。
[0052]4分:以筷子輕輕地攪拌的程度就會散開。
[0053]3分:以筷子用力攪拌才終于散開。
[0054]2分:以筷子相當(dāng)程度地攪拌仍然會有糾結(jié)、未散開的部分。
[0055]I分:多個地方糾結(jié)，散開情況明顯很差。
[0056]下述表I記載實(shí)施例1、2及比較例1、2、3的結(jié)果。
[0057]表I
[0058]
【權(quán)利要求】
1.一種速食面的制造方法，包含混練、壓延、截切、蒸煮、及干燥的各步驟，其特征在于: 在蒸煮前的面帶或面條的狀態(tài)下，在該面帶及/或該面條表面裹上粉末油脂。
2.如權(quán)利要求1所述的速食面的制造方法，其特征在于，在壓延時、或者是壓延后至截切的面帶狀態(tài)下，在面帶表面裹上粉末油脂。
3.如權(quán)利要求1或2所述的速食面的制造方法，其特征在于在該面帶的狀態(tài)下裹上粉末油脂的方法是以下述方式進(jìn)行:在該壓延步驟中，面帶經(jīng)多個輥進(jìn)行壓延的過程中，面帶到達(dá)最后的輥為止之間，在面帶表面裹粉。
4.如權(quán)利要求1至3中任一權(quán)利要求所述的速食面的制造方法，其特征在于該面帶表面為面帶的上面及/或下面。
5.如權(quán)利要求1所述的速食面的制造方法，其特征在于，截切后到蒸煮之間，對于所切出的面條的表面裹上粉末油脂。
6.一種速食面的防糾結(jié)方法，其特征在于，在蒸煮前的面帶或面條狀態(tài)之下，在該面帶及/或該面條表面裹上粉末油脂。
7.一種速食面，其特征在于，在蒸煮前的面帶或面條狀態(tài)時裹上了粉末油脂。
8.如權(quán)利要求7所述的速食面，其特征在于在面條截切之際，并未使用彎曲度賦予箱便進(jìn)行截切而得的面。
【文檔編號】A23L1/162GK103517643SQ201180022436
【公開日】2014年1月15日 申請日期:2011年3月22日 優(yōu)先權(quán)日:2011年3月22日
【發(fā)明者】山屋多津男, 中世古拓男, 志子田立平, 南谷浩史, 坂口行, 田中充 申請人:日清食品控股株式會社