專利名稱：包含天然代謝物的用于肉和海鮮的腌泡汁的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及腌泡汁(marinade)，更具體地，涉及包含均源于培養(yǎng)的糖的發(fā)酵的天然代謝物鹽，和任選地，肽、多肽和磷脂的腌泡汁以改善肉和海鮮的烹調(diào)產(chǎn)率、多汁性、風(fēng)味和顏色。
背景技術(shù)：
含有動物蛋白的食物產(chǎn)品，主要是肉和海鮮，通常通過腌泡汁進(jìn)行處理。常規(guī)的腌泡汁特別包括鹽、香料、酸、淀粉和膠，其輔助延長腌泡的肉和海鮮的保質(zhì)期。除了延長保質(zhì)期之外，腌泡肉和海鮮可以在腌泡的肉和海鮮被烹調(diào)之后改善它們的風(fēng)味和嫩度，產(chǎn)生增強的飲食體驗。過去，添加劑例如磷酸鹽已被用于腌泡汁以增加腌泡的肉和海鮮的水分保持，以進(jìn)一步增強產(chǎn)品的嫩度、多汁性和產(chǎn)率。然而，不幸的是，磷酸鹽的使用是不受歡迎的，因為它們的使用會增加食品加工廠的流出物的磷含量，最重要的是由于，它們是化學(xué)合成的而非天然形成的，因此不是“天然的”。由于消費者普遍相信天然食物成分比化學(xué)合成的成分更健康，所以盡可能避免磷酸鹽在食物中的使用。因此，著實需要僅使用天然成分的、改善肉和海鮮的烹調(diào)產(chǎn)率、多汁性、風(fēng)味和顏色的腌泡汁。本發(fā)明通過以產(chǎn)率添加劑(yield additive)形式提供磷酸鹽的功能性而使此類腌泡汁成為可能，所述產(chǎn)率添加劑包含均源于糖的發(fā)酵的天然代謝物鹽，和任選地,肽、多肽和磷脂。發(fā)明概述本發(fā)明涉及腌泡汁的組合物和應(yīng)用，所述腌泡汁包含均源于糖的發(fā)酵的有機鹽和任選地肽、多肽和磷脂的組合作為主要活性成分。這些新的主要活性成分可與腌泡汁中通常發(fā)現(xiàn)的已知成分一起使用，包括例如，鹽、香料、調(diào)味料、酸、淀粉和膠。得到的所有天然腌泡汁以令人驚奇的有效方式實質(zhì)上改善肉(例如牛肉、豬肉和禽肉)和海鮮的烹調(diào)產(chǎn)率、多汁性、風(fēng)味和顏色。


為了輔助理解本發(fā)明，現(xiàn)在將通過本發(fā)明的示例性實施方式并參考附圖描述本發(fā)明，其中圖I和2是實施例I中所述的烹調(diào)產(chǎn)率的圖形。詳細(xì)描述本發(fā)明的主要活性成分是通過使用一種或多種食品級細(xì)菌培養(yǎng)物發(fā)酵乳糖(milksugar)、乳清糖(whey sugar)、葡萄糖或另一種合適的糖而產(chǎn)生的天然代謝物(有機酸)的組合。例如，丙酸桿菌可應(yīng)用于乳、乳清、葡萄糖或其它合適的糖以產(chǎn)生代謝物，主要是乙酸、琥珀酸和丙酸。發(fā)酵培養(yǎng)物也可包含酵母提取物、蛋白水解物或其它含蛋白的刺激物。同樣，可以包括緩沖劑、酸、鹽和其它加工助劑以促進(jìn)代謝物產(chǎn)生。當(dāng)丙酸桿菌生長至合適水平的細(xì)胞/毫升后，可以加熱生長培養(yǎng) 物以殺死接種的細(xì)菌，然后將代謝物(或它們的衍生物)和其它成分用于腌泡汁。將調(diào)節(jié)發(fā)酵過程以使得所產(chǎn)生的多數(shù)天然產(chǎn)生的代謝物是有機酸。這些有機酸優(yōu)選隨后被轉(zhuǎn)化為有機鹽。得到的組合物(任選地，包含存在于生長培養(yǎng)物中的肽、多肽和磷月旨)是天然腌泡汁添加物，其改善肉和海鮮的烹調(diào)產(chǎn)率和多汁性，以及風(fēng)味和顏色。因此，其一般在下文中被稱作“產(chǎn)率添加劑(yield additive)”。另外，作為細(xì)菌細(xì)胞膜的天然成分的一種或多種磷脂也可存在于產(chǎn)率添加劑中。由于磷脂結(jié)構(gòu)的親水極性部分以及可能由于磷脂結(jié)構(gòu)的親脂部分的乳化或脂肪結(jié)合性質(zhì)，這些磷脂被認(rèn)為對于產(chǎn)率具有有益效應(yīng)。然而，我們不希望被此作用理論所限定。乳酸細(xì)菌也可用于產(chǎn)生并因此貢獻(xiàn)多糖(黃原膠或類似的多糖)于產(chǎn)率添加劑中，其是通過起始糖類的發(fā)酵。當(dāng)存在時，這些多糖被認(rèn)為也貢獻(xiàn)于產(chǎn)率添加劑的功能性?？傊l(fā)酵產(chǎn)生的產(chǎn)率添加劑在腌泡汁中的使用出人預(yù)料地產(chǎn)生了腌泡的肉和海鮮的突出的烹調(diào)產(chǎn)率、多汁性、風(fēng)味和顏色。下表I列出了可用于實施本發(fā)明(如實施例所證明)的4種產(chǎn)率添加劑樣品YA-I至YA-4的成分。這些產(chǎn)率添加劑樣品是通過應(yīng)用丙酸桿菌和一種或多種其它細(xì)菌物種發(fā)酵葡萄糖并將產(chǎn)生的有機酸轉(zhuǎn)化為它們的鹽形式而產(chǎn)生的。表I.產(chǎn)率添加劑(YA)樣品
YA-IYA-2YA-3YA-4
pH(10% 溶液) Γ84δΓθ 97629 42
~乙酸納19 719 71973ΙθΓο
檸檬酸納L5L2176L7
酒石酸納Π176O Λ
玻珀酸納12708 912761276
丙酸納36733^2367038 0
~^、的鹽I 71.266. 670. 872. 7這種類型的組合物目前用于控制烘烤物品中的微生物生長。它們之前未被用于肉或海鮮相關(guān)的為了改善烹調(diào)產(chǎn)率、多汁性、風(fēng)味或顏色的目的。的確，物質(zhì)的低PH性質(zhì)(尤其是表I中YA-I的pH為7. 84)將提示本領(lǐng)域普通技術(shù)人員這些物質(zhì)不是用于腌泡汁以改善烹調(diào)產(chǎn)率的可行的候選物，因為此類物質(zhì)通常具有至少大約PH 9-10的pH。但是，如實施例所示，所測的這4種產(chǎn)率添加劑中具有最低pH的YA-I組合物，產(chǎn)生了烹調(diào)產(chǎn)率的最佳的改善(見表III)。目前優(yōu)選的產(chǎn)率添加劑主要包括下列有機鹽的組合乙酸鹽、丙酸鹽、乳酸鹽和琥珀酸鹽。乙酸鹽、丙酸鹽和琥珀酸鹽的實際水平可通過調(diào)節(jié)發(fā)酵過程的參數(shù)進(jìn)行調(diào)節(jié)，所述參數(shù)包括培養(yǎng)物、食品來源(代謝可用的糖的類型和數(shù)量)、發(fā)酵過程的一般無氧階段的溫度和氧含量，以產(chǎn)生對應(yīng)的有機酸，然后被轉(zhuǎn)化為鹽形式。也可存在低水平(大約1-2%重量)的檸檬酸鹽和酒石酸鹽(源自檸檬酸和酒石酸)，作為發(fā)酵過程的固定副產(chǎn)物。同樣，在一些應(yīng)用中，可以調(diào)節(jié)發(fā)酵參數(shù)以在產(chǎn)率添加劑中提供并產(chǎn)生富馬酸和/或其它有機酸。有機酸向鹽形式的轉(zhuǎn)化是通過使發(fā)酵產(chǎn)生的酸與適當(dāng)?shù)膲A(例如NaOH，CaOH, KOH或Mg (OH) 2)反應(yīng)而實現(xiàn)的。目前優(yōu)選的鹽是通過與NaOH或KOH反應(yīng)而產(chǎn)生的鈉和鉀鹽，雖然通過與Mg (OH) 2和CaOH反應(yīng)而產(chǎn)生的鹽也可使用。當(dāng)存在時，富馬酸或其它有機酸可類似地被轉(zhuǎn)化為它們的鹽形式。
有用的有機鹽的組合的實例包括
權(quán)利要求
1.用于肉和海鮮的腌泡汁，其包含通過使用一種或多種食品級的細(xì)菌培養(yǎng)物發(fā)酵乳糖、乳清糖、葡萄糖或另一種合適的糖而產(chǎn)生的有機酸并與腌泡汁中通常存在的已知成分組合。
2.權(quán)利要求I的腌泡汁，其中所述有機酸被轉(zhuǎn)化為有機鹽。
3.權(quán)利要求2的腌泡汁，其中所述有機酸選自乳酸、琥珀酸、乙酸、丙酸、檸檬酸、酒石酸及其組合。
4.權(quán)利要求I的腌泡汁，其中所述腌泡汁包含一種或多種源自細(xì)菌細(xì)胞膜的磷脂。
5.權(quán)利要求I的腌泡汁，其中所述腌泡汁包括發(fā)酵產(chǎn)生的肽和多肽。
6.權(quán)利要求I的腌泡汁，其中使用丙酸桿菌作為細(xì)菌培養(yǎng)物。
7.權(quán)利要求6的腌泡汁，其中除了丙酸桿菌之外還使用一種或多種其它細(xì)菌物種。
8.權(quán)利要求6的腌泡汁，其中細(xì)菌培養(yǎng)物還包括在腌泡汁中提供黃原膠或類似多糖的乳酸細(xì)菌。
9.用于肉和海鮮的腌泡汁，其包含通過使用一種或多種食品級的細(xì)菌培養(yǎng)物發(fā)酵乳糖、乳清糖、葡萄糖或另一種合適的糖而產(chǎn)生的有機酸衍生的有機鹽，發(fā)酵產(chǎn)生的肽和多肽，和源自細(xì)菌細(xì)胞膜的一種或多種磷脂，并與腌泡汁中通常存在的已知成分組合。
10.權(quán)利要求9的腌泡汁，其中所述有機酸選自乳酸、琥珀酸、乙酸、丙酸、檸檬酸、酒石酸及其組合。
11.權(quán)利要求9的腌泡汁，其中使用丙酸桿菌作為細(xì)菌培養(yǎng)物。
12.權(quán)利要求10的腌泡汁，其中除了丙酸桿菌之外還使用一種或多種其它細(xì)菌物種。
13.制備用于肉和海鮮的腌泡汁的方法，包括 使用一種或多種食品級的細(xì)菌培養(yǎng)物發(fā)酵乳糖、乳清糖、葡萄糖或另一種合適的糖以產(chǎn)生產(chǎn)率添加劑；和 將所述產(chǎn)率添加劑與腌泡汁中通常存在的已知成分組合。
14.權(quán)利要求13的方法，其中使用丙酸桿菌作為細(xì)菌培養(yǎng)物。
15.權(quán)利要求14的方法，其中除了丙酸桿菌之外還使用一種或多種其它細(xì)菌物種。
16.權(quán)利要求14的腌泡汁，其中細(xì)菌培養(yǎng)物還包括產(chǎn)生黃原膠或類似多糖的乳酸細(xì)菌。
17.包含大約O.01%至2. 0%重量的產(chǎn)率添加劑的肉或海鮮基底，所述產(chǎn)率添加劑包含通過使用一種或多種食品級的細(xì)菌培養(yǎng)物發(fā)酵乳糖、乳清糖、葡萄糖或另一種合適的糖而產(chǎn)生的有機酸。
18.權(quán)利要求17的肉或海鮮基底，其包含腌泡汁中通常存在的已知成分。
19.權(quán)利要求18的肉或海鮮基底，其中所述已知成分包括NaCl、香料、淀粉和膠。
20.權(quán)利要求17的肉或海鮮基底，其中所述產(chǎn)率添加劑包括源自細(xì)菌細(xì)胞膜的一種或多種磷脂。
21.權(quán)利要求17的肉或海鮮基底，其中所述產(chǎn)率添加劑包括發(fā)酵產(chǎn)生的肽和多肽。
22.權(quán)利要求17的肉或海鮮基底，其中使用丙酸桿菌作為細(xì)菌培養(yǎng)物。
23.權(quán)利要求22的肉或海鮮基底，其中除了丙酸桿菌之外還存在一種或多種其它細(xì)菌物種。
全文摘要
本發(fā)明涉及包含通過糖的發(fā)酵產(chǎn)生的有機鹽的組合作為主要活性成分的腌泡汁的組合物和應(yīng)用。得到的所有天然腌泡汁以令人驚奇的有效方式實質(zhì)上改善肉和海鮮的烹調(diào)產(chǎn)率、多汁性、風(fēng)味和顏色。
文檔編號A23L1/31GK102933100SQ201180019601
公開日2013年2月13日 申請日期2011年2月23日 優(yōu)先權(quán)日2010年2月23日
發(fā)明者A·R·格雷厄姆, M·T·邦斯蔡克, D·B·伯納奇, L·E·小溫德克 申請人:格里菲斯實驗室國際股份有限公司