專利名稱：一種魚骨腐乳的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及腐乳制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種以魚骨為主要原料生產(chǎn)的魚骨腐乳及其制備方法。
背景技術(shù)：
由于魚骨中含有豐富的鈣和磷，且魚骨鈣磷比與成人機(jī)體內(nèi)的鈣磷接近。同時(shí)魚骨也是一種高營(yíng)養(yǎng)低熱能，高灰分的食品，其中的鈣極易于被人體吸收和利用，因此魚骨被認(rèn)為是天然的鈣強(qiáng)化劑。目前，補(bǔ)鈣食品中主要添加的是無機(jī)鈣，人體吸收率低，且人體骨骼中鈣、磷有一定比例，過分單純補(bǔ)鈣對(duì)人體也是不利的。魚骨中含有蛋白質(zhì)、水分、脂肪以及豐富的有機(jī)鈣、磷及其它微量元素，如鐵、鋅、銅等元素。魚骨外表質(zhì)地堅(jiān)硬，內(nèi)部中空，含有骨髓。魚骨中鈣含量可達(dá)4150mg/100g，高于畜禽類動(dòng)物，牛奶中的鈣含量也只有 120mg/100mL。而在魚類加工過程中會(huì)產(chǎn)生大量的加工下腳料魚脊骨、魚頭等，約占魚體總質(zhì)量的35%-55%只作為廢棄物丟棄或制成飼料魚粉，利用率低。隨著人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)調(diào)味品的要求越來越高，追求營(yíng)養(yǎng)、功能、 風(fēng)味、方便成為時(shí)尚。為了使腐乳不但具有調(diào)味功能，還具有一定的保健功能，目前尚未見利用魚骨制作腐乳方法的報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提出了一種即具有調(diào)味功能，又具有一定的保健功能的魚骨腐乳；本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供這種魚骨腐乳的生產(chǎn)方法。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的一種魚骨腐乳，其特征在于它包括下述組份魚骨泥、大豆分離蛋白。魚骨腐乳中各組份的以重量份計(jì)為魚骨泥70-80，大豆分離蛋白為 20-30。一種魚骨腐乳的生產(chǎn)方法，包括以下步驟
a、制作魚骨泥；
b、在魚骨泥中加入大豆分離蛋白，并混合均勻； C、壓制成型制成豆腐坯，并切成小塊；
d、接種毛霉；
e、搓毛裝瓶加鹽注湯、密封后進(jìn)行腌制，得到魚骨腐乳。步驟a中制作魚骨泥的步驟為
1)原料預(yù)處理用漂洗、浙干后的魚骨(魚頭骨或魚脊骨)為原料，按魚骨質(zhì)量的0.5 0. 6%加入食醋，拌勻放置觀 30分鐘后制得預(yù)處理后的魚骨；
2)高壓酥骨將步驟1)制得的預(yù)處理后的魚骨切塊后放置于高壓蒸煮鍋中進(jìn)行保溫酥骨，得到酥骨的魚骨；
3)粉碎研磨將步驟2)制得的酥骨后的魚骨用粉碎機(jī)粉碎；
4)將步驟3)制得的骨水懸浮液浙干油水，即得魚骨泥。
步驟d中，所述的接種毛霉在腐乳白坯上接種毛霉，并于22°C -25°C下培養(yǎng)3-5天。步驟e中，將腐乳坯長(zhǎng)出的毛霉搓倒，裝入瓶中，并加入食鹽，其加入量為腐乳白坯重量的12%-15%，同時(shí)加入腐乳白坯重量的0. 2%的含有天然植物香辛料的湯汁，腌制5 天，然后將瓶密封常溫發(fā)酵2-3個(gè)月，即得到成品。本發(fā)明提供的一種魚骨腐乳及其生產(chǎn)方法，有益效果如下
1、將魚骨制得魚骨腐乳，利用魚骨中易于被人體吸收的鈣、磷及其它他礦物質(zhì)元素，以補(bǔ)充人體對(duì)鈣、磷及其他礦物質(zhì)元素的需求，可有效預(yù)防拘樓病、老年骨質(zhì)疏松癥、骨質(zhì)增生、結(jié)腸癌和高血壓等多種疾病，有益于人體健康，尤其是青少年及中老年人，賦予腐乳新的功能。2、目前的豆腐乳是單一的豆腐發(fā)酵制得，只具有植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)成分，而魚骨腐乳中添加了大豆分離蛋白，因此它兼具動(dòng)物蛋白與植物蛋白的雙重營(yíng)養(yǎng)成分。3、有效利用了魚骨，提高了魚的下腳料的綜合利用率，為魚骨的利用提供了一條可行的途徑。4、生產(chǎn)出的腐乳消除了魚腥味，味美可口，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 一種魚骨腐乳制備方法
a、取70-80Kg魚骨制作魚骨泥；具體制備過程如下
1)原料預(yù)處理用漂洗、浙干后的魚骨為原料，魚骨選用魚頭骨或魚脊骨，按魚骨質(zhì)量的0. 5 0. 6%加入食醋，拌勻放置28 30分鐘后制得預(yù)處理后的魚骨；
2)高壓酥骨將預(yù)處理后的魚骨切塊后放置于高壓蒸煮鍋中在121°C下保溫酥骨30 35分鐘，得到酥骨的魚骨；
3)粉碎研磨將酥骨后的魚骨用粉碎機(jī)粉碎，得到骨水懸浮液；
4)將制得的骨水懸浮液浙干油水，即得魚骨泥。b、取20 — 30Kg大豆分離蛋白與魚骨泥混合均勻； C、將壓制成型制成豆腐坯，并切成小塊，制成腐乳白坯；
d、接種毛霉；在腐乳白坯上接種毛霉，并于22°C -25°C下培養(yǎng)3-5天。e、搓毛裝瓶加鹽注湯、密封后進(jìn)行腌制，得到魚骨腐乳，具體操作如下將腐乳坯長(zhǎng)出的毛霉搓倒，裝入瓶中，并加入食鹽，其加入量為腐乳白坯重量的12%-15%，同時(shí)加入腐乳白坯重量的0. 2%的含有天然植物香辛料的湯汁，腌制5天，然后將瓶密封常溫發(fā)酵2-3 個(gè)月，即得到成品。天然植物香辛料根據(jù)生產(chǎn)不同口味產(chǎn)品的需要，可選花椒、八角、茴香、 辣椒等常用調(diào)味品。
權(quán)利要求
1.一種魚骨腐乳的生產(chǎn)方法，其特征在于所采用的主要原料為魚骨泥和大豆分離蛋白。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魚骨腐乳的生產(chǎn)方，其特征在于各組份的以重量份計(jì)為魚骨泥70-80，大豆分離蛋白為20-30。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種魚骨腐乳的生產(chǎn)方法，其特征在于該方法包括以下步驟a、制作魚骨泥；b、在魚骨泥中加入大豆分離蛋白，并混合均勻；C、壓制成型制成豆腐坯，并切成小塊；d、接種毛霉；e、搓毛裝瓶加鹽注湯、密封后進(jìn)行腌制，得到魚骨腐乳。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種魚骨腐乳的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟a中制作魚骨泥的步驟為1)原料預(yù)處理用漂洗、浙干后的魚骨(魚頭骨或魚脊骨)為原料，按魚骨質(zhì)量的0.5 0. 6%加入食醋，拌勻放置觀 30分鐘后制得預(yù)處理后的魚骨；2)高壓酥骨將步驟1)制得的預(yù)處理后的魚骨切塊后放置于高壓蒸煮鍋中進(jìn)行保溫酥骨，得到酥骨的魚骨；3)粉碎研磨將步驟2)制得的酥骨后的魚骨用粉碎機(jī)粉碎；4)將步驟3)制得的骨水懸浮液浙干油水，即得魚骨泥。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種魚骨腐乳的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟d中，所述的接種毛霉在腐乳白坯上接種毛霉，并于22°C -25°C下培養(yǎng)3-5天。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種魚骨腐乳的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟e中，將腐乳坯長(zhǎng)出的毛霉搓倒，裝入瓶中，并加入食鹽及含有天然植物香辛料的湯汁，腌制后，將瓶密封常溫發(fā)酵2-3個(gè)月，即得到成品。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種魚骨腐乳的生產(chǎn)方法，其特征在于食鹽的加入量為腐乳白坯重量的12%-15%。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種魚骨腐乳的生產(chǎn)方法，其特征在于天然植物香辛料的湯汁加入量為腐乳白坯重量的ο. m。
全文摘要
一種魚骨腐乳的制備方法，以魚骨泥、大豆分離蛋白為原料制成，按重量份計(jì)魚骨泥為70-80，大豆分離蛋白為20-30。通過制作魚骨泥；在魚骨泥中加入大豆分離蛋白，并混合均勻；壓塊成型制成豆腐坯，并切成小塊；接種毛霉；搓毛裝瓶注湯、密封后進(jìn)行發(fā)酵等步驟得到魚骨腐乳，本發(fā)明提供的魚骨腐乳由于在腐乳添加了魚骨中含有易于被人體吸收的鈣、磷及其它他礦物質(zhì)元素，因此這種腐乳不但有益于人體健康，同時(shí)提高了魚的下腳料的綜合利用率，所生產(chǎn)出的腐乳消除了魚腥味，味美可口，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單。
文檔編號(hào)A23L1/325GK102551102SQ201110413058
公開日2012年7月11日 申請(qǐng)日期2011年12月10日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月10日
發(fā)明者唐明, 邵偉 申請(qǐng)人:三峽大學(xué)