專利名稱：含有結(jié)冷膠顆粒的冷凍飲品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及冷凍飲品，具體涉及含有結(jié)冷膠顆粒的冷凍飲品，所述冷凍飲品包含能提供真實(shí)果?？诟械慕Y(jié)冷膠顆粒以部分替代真實(shí)果粒，從而降低產(chǎn)品成本，提高產(chǎn)品盈利能力，同時(shí)不降低產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，并豐富冷凍飲品花色品種。
背景技術(shù)：
近年來(lái)，利用生物技術(shù)開(kāi)發(fā)的新產(chǎn)品微生物多糖，以其安全、無(wú)毒、理化性質(zhì)獨(dú)特等優(yōu)良特性，越來(lái)越受到人們特別是食品學(xué)家們的關(guān)注。世界上微生物多糖的年產(chǎn)量增長(zhǎng)量均在10%以上，黃原膠、結(jié)冷膠等新型微生物多糖年增長(zhǎng)量均在30%以上，它們已作為乳化劑、懸浮劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、膠凝劑、成膜劑和潤(rùn)滑劑等廣泛應(yīng)用于食品、制藥、石油、 化工等多個(gè)領(lǐng)域。結(jié)冷膠的組成和結(jié)構(gòu)結(jié)冷膠是一種從水百合上分離所得的格蘭氏陰性菌——伊樂(lè)藻假單孢桿菌(pseudomonaselodea)所產(chǎn)生的胞外多糖，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、調(diào)pH、澄清、沉淀、壓榨、干燥、碾磨制成。結(jié)冷膠為分子量高達(dá)100萬(wàn)左右的陰離子型線形多糖，具有平行的雙螺旋結(jié)構(gòu)，結(jié)冷膠膠體鏈由4個(gè)基本單元重復(fù)聚合組成。每一基本單元包括一分子鼠李糖和葡萄糖醛酸以及兩分子葡萄糖，其中葡萄糖醛酸可被鉀、鈣、鈉、鎂中和成混合鹽。直接獲得的結(jié)冷膠產(chǎn)品在分子結(jié)構(gòu)上帶有乙?；透视突鶊F(tuán)，即天然結(jié)冷膠在第一個(gè)葡萄糖基的 C-3位置上有一個(gè)甘油酯基，而在另一半的同一葡萄糖基的C-6位置上有一個(gè)乙?；?。其相對(duì)分子質(zhì)量約為0.5X106。如果將獲得的產(chǎn)品用堿處理(pHIO條件下)并經(jīng)加熱處理，可除去分子上的乙?；透视突鶊F(tuán)，就可以得到用途更廣的脫乙?；Y(jié)冷膠(一般所稱的天然型結(jié)冷膠是指乙?；问降慕Y(jié)冷膠，而普通所指的結(jié)冷膠則是指脫掉乙?；慕Y(jié)冷膠)。 一般說(shuō)來(lái)，天然結(jié)冷膠(帶有乙?；案视突鶊F(tuán))形成柔軟的彈性膠，而脫乙酰結(jié)冷膠則形成結(jié)實(shí)的脆性膠(類似于瓊脂膠)。結(jié)冷膠不僅是一種凝膠體，而且是一種具有纖維性狀、粘彈特性和良好風(fēng)味釋放性的多糖聚合體。1988年日本成功完成了結(jié)冷膠的毒理學(xué)試驗(yàn)研究，并準(zhǔn)許其在食品中應(yīng)用。1992年11月結(jié)冷膠也被美國(guó)FDA許可作為食品添加劑使用，隨后澳大利亞、加拿大、韓國(guó)、泰國(guó)以及歐盟也相繼準(zhǔn)許結(jié)冷膠用于食品生產(chǎn)。我國(guó)則在1996年批準(zhǔn)其作為食品增稠劑、穩(wěn)定劑可在各類食品中按正常生產(chǎn)需要適量應(yīng)用。采用天然帶有乙酰甘油基團(tuán)結(jié)冷膠，利用合適的工藝制成柔軟具有彈性口感類似果粒的顆粒，替代部分真實(shí)果粒添加到冰淇淋中，可以有效降低產(chǎn)品成本。由于在冰淇淋中添加后經(jīng)冷凍工藝使結(jié)冷膠顆?？诟邪l(fā)硬，導(dǎo)致冰淇淋品質(zhì)下降，本專利著重解決結(jié)冷膠顆粒冷凍后的口感及與真實(shí)果?？诟胁罹鄦?wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種含有結(jié)冷膠顆粒的冷凍飲品，所述冷凍飲品包含能提供真實(shí)果粒口感的結(jié)冷膠顆粒以部分替代真實(shí)果粒，從而降低產(chǎn)品成本，提高產(chǎn)品盈利能力，同時(shí)不降低產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，并豐富冷凍飲品花色品種。在市售冷凍飲品中，作為一大分支的含果粒類冷凍飲品因其獨(dú)特的口感以及健康時(shí)尚的賣點(diǎn)而吸引了大量消費(fèi)者。在本發(fā)明的冷凍飲品中，結(jié)冷膠以能夠提供類似真實(shí)果粒的咀嚼口感的顆粒形式存在。在冷凍飲品的制作過(guò)程中，冷凍工藝是必不可少的一個(gè)步驟。然而，使用現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)的結(jié)冷膠顆粒在添加至冷凍飲品并經(jīng)過(guò)冷凍工藝后口感會(huì)發(fā)硬，從而與真實(shí)果粒的口感產(chǎn)生顯著差別。針對(duì)改善結(jié)冷膠顆粒冷凍后的口感及其與真實(shí)果?？诟械牟罹嗟膯?wèn)題，本發(fā)明人完成了本發(fā)明。除非特別指出，本發(fā)明中所述含量和百分比為重量含量和百分比。在一個(gè)實(shí)施方式中，本發(fā)明提供一種含有結(jié)冷膠顆粒的冷凍飲品，所述冷凍飲品包含能提供真實(shí)果粒口感的結(jié)冷膠顆粒。在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式中，結(jié)冷膠的含量相對(duì)于所述結(jié)冷膠顆粒的總重為0. 6% 0. 9%。與其中結(jié)冷膠含量不在上述范圍的結(jié)冷膠顆粒相比，本發(fā)明的結(jié)冷膠顆粒在冷凍后具有更好的咀嚼感，從而含有其的冷凍飲品具有更良好的口感。針對(duì)結(jié)冷膠顆粒經(jīng)過(guò)冷凍工藝后口感發(fā)硬的問(wèn)題，可以通過(guò)添加糖類物質(zhì)來(lái)改變結(jié)冷膠的冰點(diǎn)，從而改善結(jié)冷膠顆粒冷凍后的彈性。在本發(fā)明中，冰點(diǎn)是指液態(tài)水轉(zhuǎn)變成固態(tài)水(冰)時(shí)的溫度。當(dāng)水要結(jié)冰的時(shí)候，水分子之間會(huì)產(chǎn)生氫鍵，而形成規(guī)律的晶體，所以如果水中溶解有其他的物質(zhì)，則其會(huì)妨礙水分子間的氫鍵形成，從而妨礙晶體的形成，于是使水的冰點(diǎn)(凝固點(diǎn))下降；因此，當(dāng)在水中加入糖時(shí)會(huì)引起水溶液的冰點(diǎn)降低。糖的濃度越高，溶液冰點(diǎn)下降的越大。相同濃度的不同糖對(duì)冰點(diǎn)降低的程度的順序?yàn)槠咸烟?gt;蔗糖>淀粉糖漿(飴糖)。混合使用淀粉糖漿和蔗糖利用低轉(zhuǎn)化度的淀粉糖漿還可以促進(jìn)冰晶細(xì)膩、粘稠度高、甜味適中。在另一個(gè)實(shí)施方式中，本發(fā)明提供一種含有結(jié)冷膠顆粒的冷凍飲品，其中所述結(jié)冷膠為低酰基結(jié)冷膠。與含有使用非低?；Y(jié)冷膠的結(jié)冷膠顆粒的冷凍飲品相比，本發(fā)明的結(jié)冷膠顆粒在冷凍后具有更好的彈性，從而含有其的冷凍飲品具有更良好的口感。在另一個(gè)實(shí)施方式中，本發(fā)明提供一種含有結(jié)冷膠顆粒的冷凍飲品，其中所述結(jié)冷膠顆粒還包含飴糖。在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式中，飴糖的含量相對(duì)于所述結(jié)冷膠顆粒的總重為12% 18%。與其中飴糖含量不在上述范圍的結(jié)冷膠顆粒相比，本發(fā)明的結(jié)冷膠顆粒在冷凍后具有更好的咀嚼感，從而含有其的冷凍飲品具有更良好的口感。在另一個(gè)實(shí)施方式中，本發(fā)明提供一種含有結(jié)冷膠顆粒的冷凍飲品，其中所述結(jié)冷膠顆粒還包含果葡糖漿。在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式中，果葡糖漿的含量相對(duì)于所述結(jié)冷膠顆粒的總重為5% 12%。與其中果葡糖漿含量不在上述范圍的結(jié)冷膠顆粒相比，本發(fā)明的結(jié)冷膠顆粒在冷凍后具有更好的咀嚼感，從而含有其的冷凍飲品具有更良好的口感。在另一個(gè)實(shí)施方式中，本發(fā)明提供一種含有結(jié)冷膠顆粒的冷凍飲品，其中所述冷凍飲品還包含菠蘿纖維。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，所述菠蘿纖維的含量相對(duì)于所述結(jié)冷膠顆粒的總重為0. 9% 1. 4%。與其中菠蘿纖維含量不在上述范圍的結(jié)冷膠顆粒相比，本發(fā)明的結(jié)冷膠顆粒的口感更接近真實(shí)果粒的口感。在另一個(gè)實(shí)施方式中，本發(fā)明提供一種含有結(jié)冷膠顆粒的冷凍飲品，其中所述冷凍飲品是冰淇淋?？梢圆捎靡阎某Ｒ?guī)方法來(lái)制備含有本發(fā)明的結(jié)冷膠顆粒的冷凍飲品如冰淇淋等。
在本發(fā)明的結(jié)冷膠顆粒中，除上述成分以外，結(jié)冷膠顆粒還可以包含白砂糖、檸檬酸、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、香精和色素。在一個(gè)具體實(shí)施方式
中，本發(fā)明提供一種含有結(jié)冷膠顆粒的冷凍飲品，其中基于所述結(jié)冷膠顆粒的總重，在所述結(jié)冷膠顆粒中包含15% 20%的白砂糖、12% 18%的飴糖、5% 12%的果葡糖漿、0.9% 1.4%的菠蘿纖維、 0. 6 % 0. 9 %的結(jié)冷膠、0. 1 % 0. 8 %的檸檬酸、0. 1 % 0. 3 %的檸檬酸鈉、0. 05 % 0. 的檸檬酸鉀、0. 02% 0. 的香精、2ppm 7ppm的色素和余量的水。適用于本發(fā)明的結(jié)冷膠顆粒的香精包括但不限于菠蘿香精。適用于本發(fā)明的結(jié)冷膠顆粒的色素包括但不限于檸檬黃色素和日落黃色素。本發(fā)明通過(guò)使用結(jié)冷膠，添加果葡糖漿和飴糖來(lái)調(diào)節(jié)冰點(diǎn)并添加菠蘿纖維，制成具有接近真實(shí)果?？诟械慕Y(jié)冷膠顆粒，可以部分或全部替代真實(shí)果粒，從而降低生產(chǎn)成本， 提高產(chǎn)品盈利能力，同時(shí)不降低產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，還可以豐富冷凍飲品花色品種。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn)進(jìn)行更具體的描述和說(shuō)明，以便于對(duì)本發(fā)明更好的理解和實(shí)施。不應(yīng)將所述具體實(shí)施例認(rèn)為是對(duì)本發(fā)明在任何方面的限制。結(jié)冷膠顆粒制備流程如下將結(jié)冷膠與10倍白砂糖干混，以流加入飲用水中并同時(shí)進(jìn)行攪拌，加入剩余白砂糖，將溫度升高至90°C 95°C以進(jìn)行殺菌，保溫3至5分鐘。向上述混合物中加入飴糖、果葡糖漿、菠蘿纖維、檸檬酸、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀溶液以及香精和色素等，放入果凍專門(mén)模具于室溫使其成型，然后用專用設(shè)備切為IOmmX IOmm的方丁備用。實(shí)施例1 9.添加結(jié)冷膠和飴糖對(duì)結(jié)冷膠顆粒的影響以上述方式制備結(jié)冷膠顆粒并制成冰淇淋，其中在結(jié)冷膠顆粒中加入了不同比例的結(jié)冷膠，或額外加入了不同比例的飴糖，其添加量如表1中實(shí)施例1 9所示。對(duì)添加了不同量的結(jié)冷膠和飴糖的結(jié)冷膠顆粒進(jìn)行果凍組織狀態(tài)評(píng)估，并在將其冷凍后進(jìn)行口感評(píng)估，結(jié)果如表1所示。從表1的結(jié)果中可以看出，當(dāng)結(jié)冷膠添加量在0. 6% 0. 9%和飴糖添加量在 12% 18%時(shí)，具有較為適中的結(jié)冷膠顆粒凝膠時(shí)間，并且所得結(jié)冷膠顆粒的彈性較好。另外，以上述添加量添加有結(jié)冷膠和飴糖的結(jié)冷膠顆粒在冷凍后具有較好的咀嚼感。實(shí)施例10 20.添加果葡糖漿對(duì)結(jié)冷膠顆粒的影響以上述方式制備結(jié)冷膠顆粒，其中還額外加入果葡糖漿。果葡糖漿的添加量如實(shí)施例10 20所示。對(duì)添加了不同量的結(jié)冷膠、飴糖和果葡糖漿的結(jié)冷膠顆粒進(jìn)行果凍組織狀態(tài)評(píng)估，并在將其冷凍后進(jìn)行口感評(píng)估，結(jié)果如表1所示。從表1的結(jié)果中可以看出，當(dāng)結(jié)冷膠添加量在0. 6% 0. 9%和飴糖添加量在 12% 18%時(shí)，且果葡糖漿添加量在5% 12%時(shí)，具有較為適中的結(jié)冷膠顆粒凝膠時(shí)間， 并且所得結(jié)冷膠顆粒的彈性較好。另外，以上述添加量添加有結(jié)冷膠和飴糖的結(jié)冷膠顆粒在冷凍后具有較好的咀嚼感。
權(quán)利要求
1.一種含有結(jié)冷膠顆粒的冷凍飲品，所述冷凍飲品包含結(jié)冷膠顆粒，其中，結(jié)冷膠的含量相對(duì)于所述結(jié)冷膠顆粒的總重為0. 6% 0. 9%。
2.如權(quán)利要求1所述的冷凍飲品，其中所述結(jié)冷膠為低酰基結(jié)冷膠。
3.如權(quán)利要求1所述的冷凍飲品，其中所述結(jié)冷膠顆粒還包含飴糖，其含量相對(duì)于所述結(jié)冷膠顆粒的總重為12% 18%。
4.如權(quán)利要求3所述的冷凍飲品，其中所述結(jié)冷膠顆粒還包含果葡糖漿，其含量相對(duì)于所述結(jié)冷膠顆粒的總重為5% 12%。
5.如上述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的冷凍飲品，其中所述冷凍飲品還包含菠蘿纖維。
6.如權(quán)利要求5所述的冷凍飲品，其中所述菠蘿纖維的含量相對(duì)于所述結(jié)冷膠顆粒的總重為0. 9% 1. 4%。
7.如上述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的冷凍飲品，其中所述冷凍飲品是冰淇淋。
8.如上述權(quán)利要求中任一項(xiàng)所述的冷凍飲品，其中基于所述結(jié)冷膠顆粒的總重，在所述結(jié)冷膠顆粒中包含15% 20%的白砂糖、12% 18%的飴糖、5% 12%的果葡糖漿、0.9% 1.4%的菠蘿纖維、0.6% 0.9%的結(jié)冷膠、0. 0.8%的檸檬酸、0. 0. 3%的檸檬酸鈉、0. 05% 0. 1 %的檸檬酸鉀、0. 02% 0. 1 %的香精、2ppm 7ppm的色素和余量的水。
9.如權(quán)利要求8所述的冷凍飲品，其中所述香精為菠蘿香精。
10.如權(quán)利要求8所述的冷凍飲品，其中所述色素為檸檬黃色素或日落黃色素。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種含有結(jié)冷膠顆粒的冷凍飲品，所述冷凍飲品包含能提供真實(shí)果?？诟械慕Y(jié)冷膠顆粒，其中，結(jié)冷膠的含量相對(duì)于所述結(jié)冷膠顆粒的總重為0.6％～0.9％。所述冷凍飲品包含能提供真實(shí)果粒口感的結(jié)冷膠顆粒以部分替代真實(shí)果粒，從而降低產(chǎn)品成本，提高產(chǎn)品盈利能力，同時(shí)不降低產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，并豐富冷凍飲品花色品種。
文檔編號(hào)A23G9/52GK102415473SQ20111040761
公開(kāi)日2012年4月18日 申請(qǐng)日期2011年12月9日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月9日
發(fā)明者溫紅瑞, 馬海燕 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司