專利名稱：基于米的食物組合物及其制備方法
基于米的食物組合物及其制備方法本申請是基于申請日為2004年11月10日的中國專利申請No. 200480034406. 6 的分案申請。本發(fā)明涉及基于米的食物組合物及其制備方法。更具體地，本發(fā)明在一個方面涉及含微量營養(yǎng)物的基于米的食物組合物(下文中也稱為“富營養(yǎng)的復(fù)原米(enriched reconstituted rice)”)及其制備方法。在另一個方面，本發(fā)明涉及富含微量營養(yǎng)物的米， 其中包含天然米和富營養(yǎng)的復(fù)原米。在又一個方面，本發(fā)明涉及生產(chǎn)基于米的、類似谷物的食物產(chǎn)品(下文中被稱為 “復(fù)原米”)的方法以及通過該方法可獲得的所述復(fù)原米。對大部分人口而言，尤其是在遠(yuǎn)東和拉丁美洲的農(nóng)村地區(qū)，米是主食，其可以提供超過50 %的日?？防飻z入。但是，在將粗米碾磨之后，最初的維生素含量在谷粒中僅能保留一小部分。維生素中的大部分都與外殼和胚乳一同被除去了。此外。米并非維生素A的顯著來源，而維生素A是新興國家和發(fā)展中國家營養(yǎng)不良的人民最為缺乏的維生素之一。今天，缺乏維生素A仍是這些國家中兒童失明的主要誘因。因此非常需要為這些人群在達不到其需求的膳食中常規(guī)提供維生素，以預(yù)防明顯的疾病，以及預(yù)防衰弱性邊緣疾病的廣泛流行。因為這個理由，米強化項目，以及對其它主食的強化，已成為政府、UN辦事處和其它非盈利組織的目標(biāo)。最近數(shù)十年來，科學(xué)家和官員進行了大量的努力，以發(fā)展低價、簡單且有效的方法用于用膳食中缺乏的維生素和其它微量營養(yǎng)物來強化米。但事實上，他們還沒有取得滿意的成效。雖然米在世界的很多地區(qū)都是優(yōu)選的載體，但是其谷粒的大小卻不允許使用簡單的混合工藝，將維生素粉末或珠粒與其混合起來，因為維生素的形體將會立刻與米粒分離開。米強化的另一個困難是，在預(yù)備食用之前米需要被煮20-30分鐘，這對于敏感的微量營養(yǎng)物例如維生素來說是非常顯著的壓力。此外，在烹煮之前通常會用水漂洗米，由此會洗掉加入的維生素中的更大部分?？朔鲜隼щy的一種方法是制備人造米粒，其中包埋有維生素，并且其隨后不再會與米粒分離。此外，包埋方式使得漂洗或烹煮導(dǎo)致的維生素流失更為困難，并且其還能提供針對氧化的保護，因為維生素被保護性基質(zhì)所包裹。法國專利公開文本No. 1，530，248描述了強化的人造谷粒，其由粗小麥粉或面粉的面團及維生素制備，其還可能含有加工助劑，例如，單-二-甘油酯或蛋白質(zhì)。通過面團擠壓機對面團進行擠壓，使面團形成糊狀結(jié)構(gòu)。然后將條切為小塊，最后進行干燥。人造谷粒與天然谷粒按照1 20至多達1 1000的比例混合，特別地，該比例在1 50至多達 1 500之間。但是，根據(jù)該方法制備的谷粒無法一直顯示出足夠的烹煮穩(wěn)定性，這意味著這種人造谷粒在烹煮過程中有碎裂的趨勢，由此使得維生素釋放到烹煮的水中，最后被傾倒出去。美國專利No. 3，620，762公開了一種制備富營養(yǎng)的人造米的方法，所述方法通過捏合米粉、營養(yǎng)物以及粘合劑(如果必要的話)，然后蒸混合物以使淀粉半膠凝化。之后， 該產(chǎn)品被顆?；垣@得類似米的谷粒，其最后還可以被包覆。但是，該方法需要相當(dāng)長的時間用于蒸汽處理，大約15至30分鐘，這可能導(dǎo)致敏感的微量營養(yǎng)物，例如微生物的加工性流失，此外，嚴(yán)酷的加熱條件將會對人造谷粒的味道產(chǎn)生負(fù)面影響。這兩個缺點對于US 4，446，163中所公開的方法來說也是存在的，該方法中，膠凝化是通過在高壓鍋中的飽和蒸汽來進行的。一種減少加熱時間的方法是擠出，在關(guān)于制備人造米粒的方法中其已被描述過多次。但是，在大部分公開文獻中，制備條件只能產(chǎn)生快速烹煮的產(chǎn)品或者甚至是方便產(chǎn)品， 其不適合用于對天然米的強化。由于減少的烹煮時間，人造米粒將在正常的米粒變軟之前碎裂，由此將會使微量營養(yǎng)物釋放到烹煮的水中。日本專利公開文本61037068也描述了通過擠出來制備人造米的方法，但是制備條件產(chǎn)生的是膨化產(chǎn)品。眾所周知，膨化產(chǎn)品具有降低的密度。它們很容易與天然米粒分開，因此不適合用于使天然米富營養(yǎng)。該問題也被描述于JP 58 005148中。為解決此問題， 加入相當(dāng)高含量的增加密度的試劑是必須的。JP 2002 233317中公開的方法使用了來自米的健康成分(包括維生素和礦物質(zhì)) 與淀粉類物質(zhì)以及糙米或磨碎的糙米的組合，以通過擠出方式來制造人造米。但是，該方法需要“膠凝劑”如明膠、果膠、樹膠或其它粘合劑。此外，僅能獲得較低的維生素富集，而且產(chǎn)品無法提供在米中天然不存在的微量營養(yǎng)物，例如維生素A。US 5, 609, 896中公開的方法又一次使用了擠出技術(shù)來制備人造富營養(yǎng)米粒，并且克服了米粒不足夠穩(wěn)定以及隨之的維生素流失的問題，這是通過加入特定的成分，即，熱穩(wěn)定劑(例如，亞硫酸鹽)；粘合劑(例如，增溶蛋白質(zhì)、樹膠、多糖)；交聯(lián)劑(例如，可食用醛、戊二醛揮發(fā)性酸)；以及水性試劑(主要是水)來實現(xiàn)的。但是，需要的成分中的很多種一尤其是熱穩(wěn)定劑和交聯(lián)劑組中的一被認(rèn)為可能導(dǎo)致過敏反應(yīng)，或者可能致癌。此外，生產(chǎn)過程由若干步驟構(gòu)成，其導(dǎo)致實施更為困難、成本更
尚ο本發(fā)明的一個目的是提供富含微量營養(yǎng)物的米，同時避免現(xiàn)有技術(shù)的缺點。因此，在一個方面，本發(fā)明涉及制備富營養(yǎng)的復(fù)原米的方法，所述方法包括如下步驟(a)水合經(jīng)粉碎的米基質(zhì)材料、至少一種微量營養(yǎng)物和乳化劑的混合物，以獲得含有20-30wt. %水的糊狀物，在加熱到大約70-100°C的同時捏合獲得的糊狀物，不超過5分鐘，直到米的淀粉被半膠凝化；(b)將半膠凝化的物質(zhì)制成條，對其進行切割，獲得與米粒大小接近或相等的顆粒；以及(c)將顆粒干燥至水分含量不超過15wt. %。本發(fā)明還涉及通過上述方法獲得的富營養(yǎng)的復(fù)原米。本文中使用的術(shù)語“微量營養(yǎng)物”指生理必需的人類膳食成分，如，維生素，例如， 維生素A、維生素Bi、葉酸、煙酸和維生素B12、維生素B2、維生素E和C、生物素、泛酸酯、維生素K及其衍生物，以及礦物質(zhì)和痕量元素，例如，鐵、硒、鋅和鈣。微量營養(yǎng)物在本發(fā)明提供的富營養(yǎng)復(fù)原米中以0. 1至5%的量存在，該比例基于最終組合物的重量。優(yōu)選地，微量營養(yǎng)物在本發(fā)明提供的富營養(yǎng)復(fù)原米中，以在Ig中足以提供RDA(成人每日推薦量)的5% 至300%的量存在。
用于本發(fā)明方法中的經(jīng)粉碎的米基質(zhì)材料可以是經(jīng)破碎的、經(jīng)破裂的或者以其他方式減小大小(degraded)的米粒，其至少部分地或絕大部分地經(jīng)粉碎過，例如粗米粉或米粉。通過加入水和/或蒸汽，以及乳化劑和微量營養(yǎng)物對該基質(zhì)材料進行水合至水含量為 15_35wt. %。乳化劑的例子是卵磷脂或C14,脂肪酸的單-或二甘油酯或其混合物。合適地，使用大約0. 5wt. %至大約3wt. %的乳化劑，該比例基于組合物的總重。微量營養(yǎng)物通常以粉末形式加入，但是油狀維生素例如維生素A或維生素E也可以作為油使用。但是，油溶性維生素的粉末狀產(chǎn)品形式是優(yōu)選的，因為這類制劑更易于操作。此外，粉末狀產(chǎn)品形式本身可以提供對敏感微量營養(yǎng)物的一定程度的保護。使經(jīng)水合的混合物受到剪切力作用， 例如，對其進行捏合，以形成糊狀混合物，同時加熱至70-100°C不超過5分鐘。加熱/捏合過程下文中被稱為“預(yù)處理”。在制造糊狀混合物的過程中，加熱可通過外部熱源來進行，或者，優(yōu)選地，通過引入蒸汽來實現(xiàn)。雖然所有組分，即，基質(zhì)材料(粗米粉或米粉)、乳化劑和微量營養(yǎng)物可在濕潤之前混合，但是優(yōu)選先產(chǎn)生米基質(zhì)材料和乳化劑的糊狀混合物，再將微量營養(yǎng)物引入到預(yù)處理后的糊狀混合物中，即，恰在步驟(b)之前。步驟(b)中，對步驟(a)中獲得的經(jīng)過預(yù)處理的物質(zhì)進行的進一步加工可以通過食品技術(shù)中用于將面團加工成條的任何方法來完成，其適合用傳統(tǒng)齒輪的擠出方式來進行。在本發(fā)明的一種優(yōu)選的實施方式中，使用雙螺桿擠出機。擠出機的溫度可以為60°C至120°C，混合物在擠出機中的駐留時間適合為大約10-90秒。將要離開擠出機的條調(diào)節(jié)為直徑近似于米粒的大小，并將其切割為米粒大小的小塊。由此獲得的顆粒在合適的干燥機中干燥，例如，流化床干燥機或帶式干燥機，至水分含量不超過15wt. %。得到的顆?？膳c常規(guī)的米按照，例如相對天然米 Iwt. %的比例混合。在另一個方面，本發(fā)明涉及制造具有與天然米粒相似或相同形狀的復(fù)原米粒的方法，所述復(fù)原米?？捎糜诜轮铺烊幻琢?。根據(jù)本發(fā)明的該方面的方法包括如下步驟(A)將米和/或經(jīng)破碎的米粉碎，以獲得經(jīng)破碎的米基質(zhì)材料；(B)在水和水蒸氣都存在的情況下，在熱且潮濕的媒介中，對經(jīng)破碎的米基質(zhì)材料進行水熱-機械處理，并且在使上述物質(zhì)受到剪切力的同時對經(jīng)破碎的米基質(zhì)材料進行混合，以使得在經(jīng)破碎的米基質(zhì)材料中的淀粉至少部分膠凝化；(C)通過擠壓和分塊，使至少部分膠凝化的經(jīng)破碎的米基質(zhì)材料成型，獲得具有與天然米粒相似或近似形狀的顆粒；(D)干燥這些與天然米粒相似或近似形狀的顆粒?；蛘撸诟鶕?jù)本發(fā)明的方法中，步驟(A)和(B)可以調(diào)換順序進行，即，在步驟(A) 之前進行步驟(B)。可選地，在步驟(B)和(A)之間可以再進行中間的干燥步驟。將經(jīng)破碎的米作為低價原材料有利于降低整體的生產(chǎn)成本。此外，該方法使得任何類型的添加劑都可在步驟(B)、(C)和(D)中加入。當(dāng)在步驟(B)或(C)中加入時，添加劑將分布于整個基質(zhì)材料中，已經(jīng)證明，這對于制備富含維生素和礦物質(zhì)的復(fù)原米來說特別有用。因此，就可以避免用富含維生素和礦物質(zhì)的外殼包被的整米粒的一些主要缺點(經(jīng)破碎的米目前遠(yuǎn)比整米粒便宜；較之包含和濃縮在外殼中的添加劑而言，在對基質(zhì)材料進行操作和對米進行漂洗的期間，分布于復(fù)原米粒整體中的添加劑更不容易損失)。優(yōu)選地，熱-機械處理經(jīng)破碎的米基質(zhì)材料的步驟(B)在擠出機中進行，其中，水含量為15wt. %至35wt. %，在擠出機中的停留時間為10秒至120秒。
有利地，熱-機械處理經(jīng)破碎的米基質(zhì)材料的步驟(B)包含兩個分步驟第一分步驟(Bi)在預(yù)處理機中進行，溫度在大約70°C至100°C的范圍內(nèi)，水含量為15wt. %至 35wt. %，停留時間為10秒至10分鐘，優(yōu)選地，在預(yù)處理機中1分鐘至5分鐘；隨后進行第二分步驟(B2)，在擠出機中進行，水含量在15wt. %至35wt. %之間，停留時間為10秒至90秒。優(yōu)選地，熱-機械處理在擠出機中進行，溫度在60°C至120°C之間，更優(yōu)選地，溫度在80°C至110°C之間。熱-機械處理優(yōu)選在不顯著進一步粉碎經(jīng)破碎的米基質(zhì)材料顆粒的條件下進行。 實際上，這意味著起始材料最可能是經(jīng)破碎的米顆粒以及或多或少的米粉的混合物。對任何顯著的進一步粉碎的預(yù)防，可以通過減小在本發(fā)明方法中作用于產(chǎn)物的總剪切力來實現(xiàn)。為達到此目的，可以單獨使用預(yù)處理機或者將預(yù)處理機與隨后的低剪切力擠出機組合使用，用于步驟(B)中的水熱-機械處理。換言之，步驟(B)中機械作用小于水熱的作用。 結(jié)果，由此獲得的復(fù)原米粒具有復(fù)合結(jié)構(gòu)，其中有仍能辨認(rèn)出來的經(jīng)破碎的米顆粒以及將其保持在一起的面粉狀的淀粉基質(zhì)。這種非均質(zhì)結(jié)構(gòu)具有令人感興趣的影響感官的性質(zhì)， 并使其自身能夠通過調(diào)節(jié)較大組分部分(經(jīng)破碎的米)和較小組分部分(米粉)的平均顆粒大小，來調(diào)節(jié)這種類型的復(fù)原顆粒的口感(bite)。有利地，干燥與天然米粒相似或近似形狀的基于米的結(jié)構(gòu)的干燥步驟(D)在熱且干燥并且具有不飽和水蒸氣的空氣中進行。干燥步驟優(yōu)選在(多個)干燥器中的總停留時間為30分鐘至5小時之間。優(yōu)選的干燥溫度在環(huán)境溫度(大約20°C )至大約100°C之間。 應(yīng)當(dāng)指出，對于干燥步驟(D)來說，長的停留時間和低溫通常是更為優(yōu)選的。這使得復(fù)原米粒能被溫和干燥，米基質(zhì)材料的內(nèi)部應(yīng)力和水分梯度都達到最小。最優(yōu)選地，干燥在加熱至 20°C至40°C之間的環(huán)境空氣中進行3小時以上。帶式干燥機或流化床干燥機可用于步驟(D)，步驟(D)優(yōu)選包括第一分步驟 (Dl)，在流化床干燥機中進行，以及第二分步驟(D2)，在帶式干燥機中進行。在流化床干燥機中進行的第一分干燥步驟提供表面干燥導(dǎo)致的快速水分流失。在帶式干燥機中進行的第二分干燥步驟提供慢得多的整體干燥，這由復(fù)原米粒內(nèi)部擴散速率(diffusion rate)限制。在干燥步驟中，并非簡單地使用單次經(jīng)過的被加熱的環(huán)境空氣，而是至少部分用過的被加熱的干燥空氣還可以被再循環(huán)進干燥機。此類部分再循環(huán)的干燥用空氣具有增加的水分水平，它們提供了低成本地調(diào)節(jié)干燥機內(nèi)部“氣候”的可能性，并且有助于降低干燥步驟(D)的整體能耗。如果大部分干燥用空氣被再循環(huán)，來自待干燥復(fù)原米粒的水分中就僅有小部分被干燥用空氣帶走，因此使得米粒干得非常慢，米粒內(nèi)具有極小的水分梯度和極小的內(nèi)部壓力。因此，米粒的破裂和皸裂都可被有效地預(yù)防。通過這種方式，產(chǎn)品質(zhì)量得以提高，而且同時還節(jié)約能量。在成型步驟(C)之前，其它物質(zhì)可被加入到至少部分膠凝化的經(jīng)破碎的米基質(zhì)材料中。此類加入物可以包括維生素、粘合劑、植物纖維，例如，纖維素、半纖維素、麥粉等或其混合物。優(yōu)選地，加入是在步驟(B)的熱-機械處理期間進行的。植物纖維就像粘合劑一樣可以幫助復(fù)原米粒增加強度。步驟(C)自身可通過如下方式來進行對至少部分膠凝化的經(jīng)破碎的形成糊狀的米基質(zhì)材料進行壓縮，將上述物質(zhì)擠壓通過噴嘴板，隨后對壓出物質(zhì)的條進行切割。在這種情況下，優(yōu)選在步驟(B)的熱-機械處理期間將乳化劑與物質(zhì)混合。乳化劑有助于在復(fù)原米粒離開噴嘴板時以及在最初的干燥階段預(yù)防復(fù)原米粒之間的粘結(jié)，由此預(yù)防干燥步驟 (D)中結(jié)塊的形成。此外，乳化劑有助于預(yù)防擠出物表面小孔和裂紋的形成(“鯊魚皮效應(yīng)”)。試圖在烹煮之后獲得高的緊實性/烹煮穩(wěn)定性的情況下，此類小孔和裂紋會造成不利影響。如果步驟(B)的熱-機械處理期間，擠出機料筒內(nèi)的產(chǎn)品溫度達到了 100°C以上的溫度，擠出機料筒緊鄰噴嘴板的上游的下游側(cè)末端就要被冷卻，以確保含水的產(chǎn)品能以明顯低于100°C的溫度通過噴嘴板內(nèi)的噴嘴離開，以預(yù)防待切成復(fù)原米粒的產(chǎn)品條膨脹(“蓬化”、“閃蒸”)。噴嘴板優(yōu)選包括若干單個的噴嘴和旋轉(zhuǎn)刀，用于切割通過噴嘴擠出的產(chǎn)品條。因此，復(fù)原米粒的大小和形狀可以通過選擇噴嘴的橫截面、調(diào)節(jié)內(nèi)建壓力和/或產(chǎn)品的擠出速度以及旋轉(zhuǎn)刀的速度來確定。由此可以仿造出很多種類的天然米。甚至可能造出一些獨特的形狀(小馬、恐龍等)。在根據(jù)本發(fā)明的方法的一種特別有利的方式中，成型步驟(C)之后，在成型的基于米的結(jié)構(gòu)的表面形成了水阻隔層。該水阻隔層能降低水進入到復(fù)原的基于米的粒中的擴散速率，由此增加烹煮穩(wěn)定性(煮后的緊實性)。水阻隔層的形成可以通過含有米的結(jié)構(gòu)的表面淀粉的至少部分膠凝化來實現(xiàn)，優(yōu)選地，通過完全膠凝化來實現(xiàn)，所述的含有米的結(jié)構(gòu)具有與天然米粒相似或近似形狀。此外或或者，水阻隔層的形成可以通過含有米的結(jié)構(gòu)的表面淀粉的不可逆交聯(lián)來實現(xiàn)，所述的含有米的結(jié)構(gòu)具有與天然米粒相似或近似形狀。優(yōu)選地，這通過在步驟(B)的熱-機械處理期間或成型步驟(C)中加入由溫度引發(fā)的交聯(lián)劑來實現(xiàn)。此外或或者，水阻隔層的形成可以通過將水性膠體膜沉積到米表面上來實現(xiàn)，所述的米含有與天然米粒具有相似或近似形狀的結(jié)構(gòu)。優(yōu)選地，水性膠體的沉積在干燥步驟 ⑶期間進行。優(yōu)選地，水阻隔層的形成通過對產(chǎn)品的表面硬化或表面致密化(densification) 來實現(xiàn)。該表面硬化或表面致密化可在成型步驟(C)期間或之后或干燥步驟(D)期間或之后進行。這種表面硬化或表面稠化優(yōu)選在80°C至200°C之間的溫度進行10秒至3分鐘。與在接近環(huán)境的溫度下進行多達5小時或者甚至更長時間以獲得溫和整體干燥(沒有裂紋， 極少的維生素?fù)p失)的整個干燥步驟不同，表面硬化或表面致密化對復(fù)原的基于米的粒使用相對短但是強的“熱沖擊”。由此，在該方法中，主要是步驟(B)中的維生素?fù)p失/流失能受到限制，由此可以降低對用于補償此類流失的“過量”維生素的需要。有利地，就影響感官的理由而言，前面段落中描述的方法可以單獨或組合進行，至下述程度復(fù)原米在烹煮之后的緊實性(“口感”)被調(diào)節(jié)至與之后要與復(fù)原米粒混合的天然米粒在烹煮之后的緊實性大概相同。換句話說，復(fù)原米被調(diào)節(jié)至其烹煮之后的緊實性 (“口感”)與天然米粒烹煮之后的緊實性大致相同。這意味著，通過上述方法中的一種或組合對復(fù)原米進行調(diào)節(jié)，使得在經(jīng)過特定的烹煮時間段烹煮時，復(fù)原米的緊實性與天然米粒的緊實性幾乎相同或充分接近。通過品嘗試驗來比較烹煮之后復(fù)原米粒和天然米粒的緊實性。品嘗者需要先咬一口烹煮過的天然米粒(參照米粒)，其在“參照烹煮時間”之后具有參照緊實性，然后再咬一口烹煮過的復(fù)原米粒，其已經(jīng)歷了特定的烹煮時間的烹煮。對品嘗者來說確定兩種米粒中的哪一種具有更高的緊實性是相對容易的。如果這種比較重復(fù)進行，其中烹煮過的復(fù)原米粒經(jīng)歷一系列寬范圍內(nèi)的烹煮時間的烹煮，一些將具有比烹煮過的天然米粒更小、大致相同或更高的緊實性。從這系列比較中，可以確定復(fù)原米粒的“等同烹煮時間”，其可被表示為經(jīng)歷“參照烹煮時間”的烹煮之后與復(fù)原米粒具有相同的烹煮后緊實性的天然米粒的“參照烹煮時間”的百分比。優(yōu)選地，復(fù)原米被調(diào)節(jié)為其等同烹煮時間在將與其混合的天然米的參照烹煮時間的大約30%至150%之間，優(yōu)選地，50%至120%之間。當(dāng)此類復(fù)原米粒與相應(yīng)的天然米?；旌先缓蠼?jīng)歷參照烹煮時間的烹煮時，加入的復(fù)原米里將僅有少許烹煮程度過了或不夠， 烹煮程度過了或不夠較之天然米粒分別顯示出較少或較多的緊實性。但是，這在某些情況下可以忍受。例如，當(dāng)在米飯烹煮器中制備米飯時，沒有過剩的水也沒有對米進行任何漂洗的情況下，上述范圍內(nèi)的等同烹煮時間很容易忍受，因為這種類型的烹煮得到的是粘的米粒集合體，維生素或礦物質(zhì)在米飯制備期間被洗掉的可能性很小。優(yōu)選地，在步驟⑶的熱-機械處理期間加入著色劑，使得由此獲得復(fù)原米具有與將和復(fù)原米混合的天然米粒相同或相似的顏色，以使由此獲得的復(fù)原米盡可能在天然米粒中不顯眼。或者，在步驟⑶的熱-機械處理期間加入著色劑，使得由此獲得的復(fù)原米具有與將和復(fù)原米混合的天然米粒不同的顏色，以使由此獲得的復(fù)原米在天然米粒中相當(dāng)顯眼。下述實施例將進一步闡述本發(fā)明。實施例1將960g煙堿、420g棕櫚酸維生素A (500，000IU/g,以維生素產(chǎn)品形式)、84g單硝酸硫胺、26g葉酸和150g維生素B12(0. 1 %的維生素B12，以產(chǎn)品形式)混合起來。將該維生素預(yù)混合物與米粉和Ikg乳化劑(蒸餾后的單甘油酯，售賣商品名為“DIMODAN PH 100 NS/ B",Danisco A/S，丹麥銷售)混合，以獲得7. 5kg的維生素/乳化劑/米粉預(yù)共混物。將該預(yù)共混物以15kg/h計量加料至擠出機單元，其中以l^kg/h向擠出機單元中進料米粉。該物質(zhì)在兩腔預(yù)處理機中于80°C至98°C之間的溫度下半膠凝化1-2分鐘，這是通過如下方式進行的首先使米粉顆粒流體化及蒸汽化，然后在第一個腔中潤濕其表面，然后緩慢混合濕潤的米粉顆粒，以使水浸入到第二個腔的米粉顆粒中。之后，在雙螺桿擠出機中擠出面團， 通過在口模之后對條進行切割使其成型為近似的米粒。所述米粒的水分含量為觀-29%，在流化床干燥機中于70°C對其進行40分鐘的干燥。干燥之后，得到的維生素化的近似米粒按照的比例與天然米混合。在由此獲得的富含維生素的米中不同維生素的含量如下所示
權(quán)利要求
1.一種制造復(fù)原米粒的方法，所述復(fù)原米粒具有與天然米粒相似的形狀，所述方法包括如下步驟(A)將米和/或經(jīng)破碎的米粉碎，以獲得經(jīng)破碎的米基質(zhì)材料；(B)在水和水蒸氣都存在的情況下，在熱且潮濕的媒介中、在水含量為15wt.%至 35wt. %的情況下，在擠出機中對所述經(jīng)破碎的米基質(zhì)材料進行水熱-機械處理，在擠出機中的停留時間為10-120秒，溫度在60°C至120°C之間，并且在使上述物質(zhì)受到剪切力作用的同時對所述經(jīng)破碎的米基質(zhì)材料進行混合，以使得所述經(jīng)破碎的米基質(zhì)材料的淀粉中的至少一部分膠凝化；(C)通過擠壓和分塊，使所述至少部分膠凝化的經(jīng)破碎的米基質(zhì)材料成型，獲得具有與天然米粒相似或近似形狀的顆粒；(D)干燥這些顆粒。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，熱-機械處理所述經(jīng)破碎的米基質(zhì)材料的步驟(B)包含兩個分步驟第一分步驟(Bi)，在預(yù)處理機中進行，溫度在70°C至100°C的范圍內(nèi)，水含量為 15wt. %至35wt. %，停留時間為1分鐘至5分鐘；以及第二分步驟(B2)，在擠出機中進行，水含量在15wt. %至35wt. %之間，停留時間為10 秒至90秒。
3.如權(quán)利要求1-2中任意一項所述的方法，其中所述熱-機械處理在不明顯進一步粉碎所述經(jīng)破碎的米基質(zhì)材料的所述顆粒的情況下進行。
4.如權(quán)利要求1-2中任意一項所述的方法，其中，干燥具有與天然米粒相似形狀的含有米的結(jié)構(gòu)的步驟(D)在熱且干燥并且具有不飽和水蒸氣的空氣中進行。
5.如權(quán)利要求4所述的方法，其中，進行所述干燥步驟時，在干燥機中的總停留時間在 30分鐘至5小時之間。
6.如權(quán)要求5所述的方法，其中，所述干燥溫度在20°C至100°C之間。
7.如權(quán)利要求4所述的方法，其中，所述干燥使用加熱至20°C至40°C之間的環(huán)境空氣， 進行3小時以上。
8.如權(quán)利要求4所述的方法，其中，對具有與天然米粒相似形狀的基于米的結(jié)構(gòu)進行干燥的步驟(D)在帶式干燥機中進行。
9.如權(quán)利要求4所述的方法，其中，對具有與天然米粒相似形狀的基于米的結(jié)構(gòu)進行干燥的步驟(D)在流化床干燥機中進行。
10.如權(quán)利要求4所述的方法，其中，對具有與天然米粒相似形狀的基于米的結(jié)構(gòu)進行干燥的步驟(D)包含在流化床干燥機中進行的第一分步驟(Dl)和在帶式干燥機中進行的第二分步驟(D2)。
11.如權(quán)利要求4所述的方法，其中至少部分用過的加熱的干燥用空氣被再循環(huán)進干燥機。
12.如權(quán)利要求1-2中任意一項所述的方法，其中所述加入的組分包括下述組中的至少一種維生素、粘合劑、植物纖維。
13.如權(quán)利要求12所述的方法，其中所述植物纖維選自纖維素、半纖維素、麥粉中的至少一種。
14.如權(quán)利要求12或13所述的方法，其中，所述其它組分在所述熱-機械處理期間加入。
15.如權(quán)利要求1-2中任意一項所述的方法，其中，步驟(C)通過如下方式來進行對所述至少部分膠凝化的經(jīng)破碎的米基質(zhì)材料進行壓縮，將上述物質(zhì)擠壓通過噴嘴板，隨后對壓出物質(zhì)的條進行切割。
16.如權(quán)利要求15所述的方法，其中，在熱-機械處理期間將乳化劑與所述基質(zhì)材料混I=I O
17.如權(quán)利要求16所述的方法，其中，在成型步驟(C)期間或之后，在所述成型的基于米的結(jié)構(gòu)的表面形成水阻隔層。
18.如權(quán)利要求17所述的方法，其中，所述水阻隔層的形成通過所述基于米的結(jié)構(gòu)表面淀粉的至少部分膠凝化來實現(xiàn)。
19.如權(quán)利要求18所述的方法，其中，所述水阻隔層的形成通過所述基于米的結(jié)構(gòu)表面淀粉的完全膠凝化來實現(xiàn)。
20.如權(quán)利要求17所述的方法，其中，所述水阻隔層的形成通過所述基于米的結(jié)構(gòu)表面淀粉的不可逆交聯(lián)來實現(xiàn)。
21.如權(quán)利要求20所述的方法，其中，在所述熱-機械處理期間或在所述成型步驟(C) 期間向所述基質(zhì)材料中加入溫度引發(fā)的交聯(lián)劑。
22.如權(quán)利要求17所述的方法，其中，所述水阻隔層的形成是通過將水性膠體膜沉積到所述含有米的結(jié)構(gòu)的表面上來實現(xiàn)。
23.如權(quán)利要求22所述的方法，其中，所述水性膠體膜在所述干燥步驟(D)期間沉積。
24.如權(quán)利要求1-2中任意一項所述的方法，其中，工藝步驟可以單獨或組合進行，至下述程度復(fù)原米在烹煮之后的緊實性與之后要與復(fù)原米?；旌系奶烊幻琢Ｔ谂胫笾蟮木o實性大概相同。
25.如權(quán)利要求M所述的方法，其中，復(fù)原米的等同烹煮時間被調(diào)節(jié)至之后將與復(fù)原米粒混合的天然米粒的參照烹煮時間的30%至150%之間的值。
26.如權(quán)利要求25所述的方法，其中，復(fù)原米的等同烹煮時間被調(diào)節(jié)至之后將與復(fù)原米?；旌系奶烊幻琢５膮⒄张胫髸r間的50%至120%之間的值。
27.如權(quán)利要求1-2中任意一項所述的方法，其中，在所述熱-機械處理期間加入著色劑，使得由此獲得的復(fù)原的基于米的顆粒具有與將和復(fù)原的基于米的顆?；旌系奶烊幻琢Ｏ嗤蛳嗨频念伾?。
28.如權(quán)利要求1-2中任意一項所述的方法，其中，在所述熱-機械處理期間加入著色劑，使得由此獲得的復(fù)原的基于米的顆粒具有與將和復(fù)原的基于米的顆?；旌系奶烊幻琢２煌念伾?。
29.通過權(quán)利要求1-2中任意一項所述的方法獲得的含有米的結(jié)構(gòu)的復(fù)原米。
全文摘要
本發(fā)明涉及基于米的食物組合物及其制備方法。本發(fā)明涉及富含微量營養(yǎng)物的復(fù)原米，以及從經(jīng)粉碎的米基質(zhì)材料對其進行制備的方法；涉及此類富營養(yǎng)的復(fù)原米與天然米的混合物；還涉及從經(jīng)粉碎或破碎的米來制備復(fù)原米粒的方法。
文檔編號A23L1/302GK102239987SQ20111020626
公開日2011年11月16日 申請日期2004年11月10日 優(yōu)先權(quán)日2003年11月21日
發(fā)明者尼科爾·克里曼, 托馬斯·布魯梅爾, 羅尼·施維克特, 邁克斯·邁耶 申請人:布勒股份公司, 帝斯曼知識產(chǎn)權(quán)資產(chǎn)管理有限公司