專利名稱：冷凍甜食的制作方法
冷凍甜食本申請為申請日為2001年8月17日、申請?zhí)枮?1823M8. 4、發(fā)明名稱為“冷凍甜食”的中國專利申請的分案申請。本發(fā)明涉及冷凍甜食，尤其是冰淇淋。傳統(tǒng)上，冰淇淋是用組分例如脂肪、非脂乳固體、甜味劑、乳化劑和水制作的。對多種組分進(jìn)行均質(zhì)處理后，對該混合物進(jìn)行巴氏滅菌處理，冷卻，并可以使該混合物在大約 2°C 4°C下進(jìn)行熟化，并在攪拌條件下注入空氣對其進(jìn)行深度冷凍以使其膨脹率為大約 75% 120%。一般來說，由于淀粉的物理化學(xué)特性及其流變學(xué)性質(zhì)，它在食品工業(yè)中通常被用作增稠劑和/或粘結(jié)料。因此很多文件介紹了在冷凍甜食中使用天然淀粉或膠凝淀粉(經(jīng)物理或化學(xué)改性的或者未改性的)作為脂肪替代品或賦形劑。冷凍甜食因其奶油質(zhì)感和潤滑的特性而深受人們喜愛。然而，為了保持其潤滑的最佳感官特性，必須小心地儲存和處理這些產(chǎn)品。因此即使細(xì)微的溫度變化也會在儲存、銷售或運輸?shù)倪^程中被注意到。當(dāng)消費者購買冷凍甜食但不立即食用此甜食以及當(dāng)從冷藏區(qū)將該產(chǎn)品取出到將其放入家用冰箱之間存在時間間隔時尤其如此。在這些情況中，冷凍甜食會在再次冷凍之前發(fā)生完全或者部分融化。這種溫度變化的周期導(dǎo)致產(chǎn)品中冰晶晶體的生長，并由此產(chǎn)生了結(jié)晶結(jié)構(gòu)。這種組織結(jié)構(gòu)和這種結(jié)晶口感加上受損的產(chǎn)品外觀會損害或者至少降低消費者感受到的該產(chǎn)品的整體品質(zhì)。現(xiàn)已采用多種膠質(zhì)物和/或乳化劑作為添加劑以提高冷凍甜食對熱激處理的穩(wěn)定性、奶油質(zhì)感及抵抗能力。這些添加劑可以包括瓜爾膠、刺槐豆粉或瓜爾豆粉、藻酸鹽、羧甲基纖維素、黃原膠、卡拉膠、合成或天然的乳化劑如蛋黃。包含于乳品干燥提取物中的乳蛋白因其水合特性而可以參與這種穩(wěn)定作用。然而，使用膠質(zhì)物的缺點是它會使產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)有時堅硬或者呈膠狀。此外，消費者常常認(rèn)為添加這些穩(wěn)定用化合物是不好的，因而其使用也是受法律限制的。此外，包括非脂乳固體和/或蛋白質(zhì)或乳蛋白衍生物的添加劑是非常昂貴的。本發(fā)明意在解決的問題是為冷凍甜食提供一種不昂貴的配方，其可以提高冷凍甜食在熱激處理過程中的穩(wěn)定性，但又不損害它們的感官品質(zhì)。為了達(dá)到這個目的，本發(fā)明涉及包含脂肪、甜味劑、非脂乳固體、水和淀粉的冷凍甜食，特別是冰淇淋，其特征是淀粉和非脂乳固體的總量為2. 5 18%，淀粉/非脂乳固體的重量比為0. 03 1.5。根據(jù)本發(fā)明的冷凍甜食可以包含2 12%脂肪、10 25%甜味劑、2 15%非脂乳固體、0. 5 3%淀粉以及45 85%水。除了用體積％定義膨脹率以外，本說明書中所述的百分比指的是重量百分比。因此，根據(jù)本發(fā)明，用淀粉部分地取代傳統(tǒng)上使用的非脂乳固體可以節(jié)約大量資金，同時還可以提高抵抗熱激處理的能力。此外，這樣獲得的產(chǎn)品具有的奶油質(zhì)感和潤滑的口感與傳統(tǒng)產(chǎn)品的口感接近或者甚至比它更好。因此，本發(fā)明不僅具有經(jīng)濟優(yōu)勢，而且同時可以提高使用的愉悅感以及冷凍甜食的組織結(jié)構(gòu)品質(zhì)和感官品質(zhì)。
本發(fā)明中使用的淀粉可以是天然淀粉或經(jīng)過物理或化學(xué)改性的淀粉。因此其可以包括例如源自大米、玉米、馬鈴薯或木薯的天然淀粉，這些淀粉可以單獨使用或者以混和物的形式使用，或者以經(jīng)過化學(xué)改性的這些來源的淀粉形式使用，例如羥丙基化的淀粉。這些淀粉的凝膠溫度大約為50 85°C，顆粒直徑大約為3 100微米。用于制作根據(jù)本發(fā)明的冷凍甜食的組分除了淀粉以外還有非脂乳固體，例如脫脂乳粉或脫脂煉乳。這種非脂乳固體也可以包含例如脫脂甜乳清粉或濃縮的脫脂甜乳清。這些非脂乳固體也可以來自乳粉和乳清蛋白的商用混合物，其中乳清蛋白的功能受到特殊變性處理的控制。這些商用混合物可以包括例如Nollibel 。根據(jù)本發(fā)明的冷凍組合物可以包含一種或多種乳化劑(用量為0. 2 0. 3% )，其可以在制作過程中促進(jìn)多種組分的乳化。因此這些乳化劑可以包括例如單甘油酯、甘油二酯或聚山梨酯或者它們的混合物。根據(jù)本發(fā)明的冷凍甜食可以包含穩(wěn)定劑。這些穩(wěn)定劑可以包括如刺槐豆粉、瓜爾豆粉、藻酸鹽、羧甲基纖維素、黃原膠、卡拉膠、纖維素?？梢?. 0.5% (優(yōu)選0.25%) 的量單獨使用或混和使用這些穩(wěn)定劑。所用脂肪可以是例如氫化的或未氫化的植物脂肪或動物脂肪。其可以是源自植物脂肪的混合物，例如氫化的或未氫化的棕櫚油、椰子油或棕櫚仁油。所用甜味劑可以是例如蔗糖、葡萄糖、果糖或者DE為20 40的葡萄糖漿，或這些物質(zhì)的混合物。根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品配方除此之外還可以還包含著色劑例如胡蘿卜素， 和/或通常用于對冷凍甜食進(jìn)行調(diào)味的任何類型的風(fēng)味劑或者香料，例如香草或巧克力。根據(jù)本發(fā)明的冷凍甜食可以由非脂乳固體、甜味劑、脂肪和水組成。例如淀粉和非脂乳固體的組分比例既可以提高該產(chǎn)品的穩(wěn)定性，又可以大幅度地降低其成本。通過用淀粉部分地替代傳統(tǒng)上使用的非脂乳固體可以實現(xiàn)節(jié)約資金。此外，與傳統(tǒng)產(chǎn)品相比，根據(jù)本發(fā)明的冷凍組合物的感官品質(zhì)并沒有降低。因此可以在儲存期間改善其潤滑特性和奶油特性，尤其是更好地保持這些特性。在根據(jù)本發(fā)明的冷凍甜食中，正是由于加入淀粉取代部分非脂乳固體，從而可以減緩所得產(chǎn)品的融化速度，并因此使該產(chǎn)品對熱激的穩(wěn)定性更好。根據(jù)本發(fā)明的冷凍組合物具有的干燥提取物可以為大約25 45%，優(yōu)選為30 40 %，更優(yōu)選為33 36 %。根據(jù)本發(fā)明的冷凍組合物除此之外還可以包含添加物諸如果實或者果實碎屑，例如完整的或者碎屑狀的堅果或者榛實。本發(fā)明涉及一種用于制作冷凍甜食的方法，其包括以下步驟-對加入冷凍甜食中的組分進(jìn)行分散、加熱和均質(zhì)處理，并且該處理在一定溫度、 壓力下進(jìn)行足夠的時間使淀粉水合并凝膠化，并對該混合物進(jìn)行巴氏滅菌處理，-冷卻該混合物至2 8°C，-在沒有攪拌的條件下于2 6°C使該混合物熟化，-凝凍至-3°C _7°C，使膨脹率為70 130%，-通過深度冷凍至-20V -40 V使該混合物硬化。熟化該混合物的步驟可選擇在攪拌的條件下進(jìn)行?？梢岳缭诖蠹s60°C 70°C下使加入本發(fā)明的冷凍甜食組成中的組分分散大約 15 30分鐘。可以在壓力例如大約140 220巴、溫度例如大約70 75°C下，對該整體進(jìn)行加熱和均質(zhì)處理。分散、加熱和均質(zhì)步驟可以使淀粉發(fā)生水合作用并膨脹。
然后可以用本領(lǐng)域的技術(shù)人員已知的方法對該混合物進(jìn)行巴氏滅菌處理，例如在大約80 90°C下持續(xù)進(jìn)行10 30秒。均質(zhì)-加熱步驟可以在巴氏滅菌溫度下進(jìn)行，憑借該溫度本身就可以對該混合物進(jìn)行巴氏滅菌處理。然后可以用已知的方法將該混合物冷卻至2 8°C。然后可以在攪拌或者沒有攪拌的情況下，例如在大約2 6°C下對該混合物進(jìn)行熟化或者其它處理4 48小時。經(jīng)熟化步驟后，可以在大約-3 _7°C及攪拌條件下注入氣體使該混合物進(jìn)行凝凍，以產(chǎn)生例如大約70 130%膨脹率。然后通過在例如大約-20 _40°C下的冷凍處理使所得的混合物硬化。經(jīng)熟化步驟后，可以例如在注入氣體或者不注入氣體的情況下，借助冰淇淋工業(yè)的冷凍擠出機，例如以具有較高或者較低膨脹率的球形擠出該冷凍組合物。為了評估由淀粉部分代替非脂乳固體產(chǎn)生的影響，可以進(jìn)行多種組織結(jié)構(gòu)的微觀測試和宏觀測試。冰淇淋的融化測量對儲存于-30°C下的樣品和經(jīng)歷了熱激處理的樣品進(jìn)行融化測試。標(biāo)準(zhǔn)的熱激處理使最初儲存于_30°C下的樣品經(jīng)歷-10°C /20°C的溫度周期7 天。7天后，測試這些經(jīng)歷了熱激處理的樣品的融化參數(shù)。在飽和了水分的室內(nèi)，設(shè)定融化試驗的溫度為20°C。在進(jìn)行試驗之前，于_20°C下調(diào)整該樣品一整夜。將每個冰淇淋樣品脫模，并將其放置在處于天平上面的格柵上。試驗持續(xù)的時間為大約30 240分鐘。就這樣在試驗期間記錄沒有融化的產(chǎn)品的質(zhì)量。測得的參數(shù)如下M 在測試結(jié)束時流過格柵的產(chǎn)品的重量百分?jǐn)?shù)。S 原始質(zhì)量流過所需的時間。冷凍甜食混合物的粘度測量在熟化步驟中于例如大約4°C下對該混合物進(jìn)行粘度測量。將測試探頭插入該混合物中，并將其與在預(yù)設(shè)的恒定速度下旋轉(zhuǎn)的馬達(dá)相連。因而可以借助例如LVT-DV2布氏粘度計在大約4°C下測量其粘度。探頭的轉(zhuǎn)速可以設(shè)為例如30轉(zhuǎn)/分。然后可以在粘度計的顯示器上讀出粘度。這種粘度可以用I^s或者其倍數(shù)來表示。冰淇淋中冰晶的尺寸與分布冰淇淋的等分樣品與等量的甘油混和，并在-10°C下用顯微鏡進(jìn)行觀察。可以在處于-10°C的裝有顯微鏡和照相機的室內(nèi)進(jìn)行這項測量。這樣就可以測量成品中和經(jīng)歷了熱激處理的產(chǎn)品中晶體的平均直徑(微米)。已知晶體的平均直徑，就可以順利地對產(chǎn)品中出現(xiàn)的晶體生長進(jìn)行評估。本發(fā)明的具體實例包括例如冰棒、冰淇淋、冰凍酸乳酪以及具有較高或者較低膨脹率的任何冷凍甜食或者甜品。因此可以觀察到，與傳統(tǒng)上包含10%非脂乳固體且不含淀粉的對比樣品相比，包含例如1. 5%淀粉和6%非脂乳固體的樣品粘度均勻。因此，經(jīng)過熟化階段以后，該混合物沒有呈現(xiàn)出相分離現(xiàn)象，并仍舊可以抽吸，且沒有形成凝膠結(jié)構(gòu)的跡象。就耐熱激處理的性質(zhì)來說，測量參數(shù)顯示與傳統(tǒng)產(chǎn)品相比包含淀粉的樣品的融化速度放慢。
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根據(jù)本發(fā)明的冷凍甜食具有改良的穩(wěn)定性和與傳統(tǒng)產(chǎn)品相似的感官特性。根據(jù)本發(fā)明的這些產(chǎn)品可以在其保存、儲藏、運輸、銷售期間，尤其是在會損害其感官特性的熱激處理時保持它們在奶油質(zhì)感和潤滑方面的感官特性。與傳統(tǒng)產(chǎn)品相比，這些產(chǎn)品確實呈現(xiàn)較少的晶體生長。這有利于它們改善其膩滑均勻性，和對此特性的保持，盡管處于不利的會引發(fā)冰晶的生長的儲存條件下，并且這些條件可以是結(jié)晶結(jié)構(gòu)和沙狀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生的原因。該功能使預(yù)計在時間、產(chǎn)量及空間范圍上擴大生產(chǎn)、儲藏和銷售根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品成為可能。因此根據(jù)本發(fā)明的冷凍甜食的特征在于它可以經(jīng)熱激處理以及隨后的再次冷凍后保持其潤滑特性，并減少晶體生長?！皽p少晶體生長”的說法可以理解為在熱激處理后冰晶的平均直徑的增加小于 50%。(見表 4)下面參照優(yōu)選方案的多種準(zhǔn)確實施例以及配方方式來介紹本發(fā)明。然而，在不超出本發(fā)明范圍的同時可以進(jìn)行多種調(diào)整和/或變換。多種樣品的制作按照下表1所示的配方制作根據(jù)本發(fā)明的冷凍甜食的多種實施例。在65°C下分散多種組分，然后在60°C下進(jìn)行水合作用20分鐘。將該混合物預(yù)熱至72°C，如果適當(dāng)?shù)脑?，這樣可以按需要使存在的淀粉發(fā)生凝膠作用。然后借助冰淇淋工業(yè)用的均質(zhì)機在180巴下對該混合物進(jìn)行均質(zhì)處理。然后在86°C下進(jìn)行巴氏滅菌處理20 秒。冷卻至5°C后，在沒有攪拌的情況下于4°C對該混合物進(jìn)行熟化處理M小時。最后，在大約-5°C下凝凍該混合物，其膨脹率為100%。用常規(guī)的方法在-30°C下使所得的冰淇淋硬化。表 權(quán)利要求
1.冷凍甜食，其包含2 12重量％脂肪、10 25重量％甜味劑、2 15重量％非脂乳固體、0. 5 3重量％淀粉和45 85重量％水，所述冷凍甜食通過對混合物進(jìn)行凝凍和充氣而獲得，其中淀粉/非脂乳固體的重量比為0. 25 1. 5。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的冷凍甜食，其特征在于所述淀粉選自源自馬鈴薯、玉米、木薯或大米或者它們的混合物的天然淀粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的冷凍甜食，其特征在于所述淀粉是經(jīng)化學(xué)或物理改性的淀粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的冷凍甜食，其中含有一種或多種乳化劑。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的冷凍甜食，其中含有至少一種選自以下物質(zhì)的穩(wěn)定劑刺槐豆粉或瓜爾豆粉、藻酸鹽、黃原膠、卡拉膠。
6.根據(jù)權(quán)利要求1的冷凍甜食，其特征在于所述非脂乳固體選自以下物質(zhì)脫脂乳粉或脫脂煉乳、脫脂甜乳清粉或濃縮的脫脂甜乳清、乳粉和乳清蛋白的商用混和物。
7.根據(jù)權(quán)利要求1的冷凍甜食，其特征在于所述甜味劑選自蔗糖、葡萄糖、果糖、葡萄糖漿及它們的混合物。
8.根據(jù)權(quán)利要求7的冷凍甜食，其特征在于所述葡糖糖漿的DE為20 40。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-8中任一項的冷凍甜食，其特征在于所述淀粉/非脂乳固體的重量比為0. 25。
10.根據(jù)權(quán)利要求1-8其中一項的冷凍甜食，其特征在于經(jīng)熱激以及隨后的再次冷凍后可保持其潤滑特性并減少晶體生長。
11.根據(jù)權(quán)利要求9的冷凍甜食，其特征在于經(jīng)熱激以及隨后的再次冷凍后可保持其潤滑特性并減少晶體生長。
12.—種制備根據(jù)權(quán)利要求1-11其中一項的冷凍甜食的方法，其包括如下步驟-對加入冷凍甜食組合物中的組分進(jìn)行分散、加熱和均質(zhì)處理，并且該處理在一定溫度、壓力下進(jìn)行足夠的時間使淀粉水合并凝膠化，并對該混合物進(jìn)行巴氏滅菌處理， -冷卻該混合物至2 8°C， -在沒有攪拌的條件下于2 6°C使該混合物熟化， -凝凍至_3°C -7 °C，使膨脹率為70 130%， -通過深度冷凍至-20°C -40°C使該混合物硬化。
13.根據(jù)權(quán)利要求12的方法，其特征在于熟化該混合物的步驟可以在攪拌條件下進(jìn)行。
全文摘要
本文涉及冷凍甜食，其可以經(jīng)熱激處理以隨后的重新冷凍后可保持其潤滑特性并減少晶體生長，并且其中包含脂肪、甜味劑、非脂乳固體和水，其特征是淀粉和非脂乳固體的總量為2.5％～18％，淀粉/非脂乳固體的重量比為0.03～1.5。本文涉及制作這種冷凍甜食的步驟。
文檔編號A23G9/42GK102293314SQ20111020356
公開日2011年12月28日 申請日期2001年8月17日 優(yōu)先權(quán)日2001年8月17日
發(fā)明者M·施萊格爾, P·維史 申請人:雀巢產(chǎn)品有限公司