專利名稱：一種生姜發(fā)酵酒系列及其加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及用生物方法發(fā)酵生姜，用純糧食酒進行浸泡或浸提工藝生產(chǎn)系列姜酒的加工工藝，屬于食品的發(fā)酵工程和酒的制造領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
生姜營養(yǎng)豐富，具有較高保健和藥用價值。目前，研究已確認的化學(xué)成分達200余種，其中蛋白質(zhì)占I. 4%、脂肪占O. 7%、糖類占8. 5%，另含姜酚、黃酮類、醇類、烯類、多種維生素及多種微量元素等成分。人類食用生姜歷史悠久，《神龍本草經(jīng)》把它列為上品，中醫(yī)視其為常用藥材之一，我國衛(wèi)生部將其首批公布為藥食兼用植物資源之一。酒能刺激人的神經(jīng)，具有消除疲勞、加速血液循環(huán)等功效。酒還可用來配制各種藥酒和滋補酒，起到治療疾病、強身健體、延年益壽等作用。酒不僅與人們的物質(zhì)生活密不可分，而且它還融注于精神境界中，成為人們交流和溝通感情的潤滑劑。姜酒民間常用白酒浸泡的姜酒治療胃寒、抽筋、消化不良等病癥。如對患有慢性消化系統(tǒng)疾病的人，生姜的藥用價值很高，借助酒通經(jīng)絡(luò)的作用，其藥用和保健作用會得到更好的發(fā)揮，對于提高人們的健康水平有重要作用。 目前市場上的姜酒大都是采用傳統(tǒng)的泡制工藝制作而成。傳統(tǒng)泡制姜酒的制造工藝簡單、保存時間短、有效成分含量低、不易被人體充分吸收、酒精度低、酒體渾濁、辛辣味重、酒色不穩(wěn)定等缺點，本發(fā)明采用現(xiàn)代生物技術(shù)，運用多菌種外加復(fù)合酶的工藝技術(shù)對生姜的有效成分發(fā)酵和再組合，不僅保留了傳統(tǒng)泡制姜酒的優(yōu)點，同時其有效成分由大分子轉(zhuǎn)化為小分子和游離狀態(tài)，有效成分溶于酒體中易被人體容易吸收，同時具有酒色澄清、口感和味道獨特；再運用現(xiàn)代提取技術(shù)和工藝將生姜有效成分得以保留，確保了酒的營養(yǎng)性和保健功能。特別是優(yōu)化并創(chuàng)造出新型姜酒的獨特風(fēng)味，使之能夠適合大眾的口味新產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種用現(xiàn)代生物技術(shù)發(fā)酵生姜制作生姜系列酒的工藝方法，經(jīng)過發(fā)酵后的生姜在保持其保健功能的前提下，其營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和成分更合理、更易吸收，同時賦予制作的姜酒有更好的口感和保色品質(zhì)，充分彌補現(xiàn)有傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)影響姜酒質(zhì)量的諸多不利因素，并可以滿足工業(yè)化生產(chǎn)的要求。本系列姜酒的加工工藝，采用鮮姜經(jīng)清洗破碎、適當(dāng)干燥、發(fā)酵、浸泡或浸提、過濾、調(diào)配、灌裝為成品。為了上述目的得以實現(xiàn)，本發(fā)明工藝提供的技術(shù)方案如下本發(fā)酵姜酒的工藝方法，用新鮮生姜為原料，經(jīng)清洗破碎、適當(dāng)干燥，在一定的發(fā)酵環(huán)境下接種的菌酶進行發(fā)酵；發(fā)酵完成后用純糧食酒進行浸泡或浸提、過濾得成品。上述制作工藝中，選取成熟的新鮮生姜，挑除發(fā)霉變質(zhì)的劣質(zhì)生姜和其他雜物，用清水快洗去除砂塵等雜質(zhì)。各地生產(chǎn)的生姜均可，其中以武穴市地產(chǎn)生姜一黃瓜姜為最優(yōu)。上述制作工藝中，鮮姜經(jīng)均勻破碎(或用切刀切細)為橫斷面徑為O. 5-0. 8cm生姜條，晾干或者低溫烘干(50°C以下)至含水分在50%左右。
上述制作工藝中，采用的微生物為枯草芽孢桿菌、酵母菌、米曲霉菌，酶制劑為植物復(fù)合酶。所組成菌酶比例為枯草芽孢桿菌50-70%、酵母菌5-10%、米曲霉菌5-10%、酶制劑10-30%。生姜與菌酶充分混合。上述制作工藝中，發(fā)酵環(huán)境為發(fā)酵時的室溫應(yīng)該在25°C以上，生姜的發(fā)酵水分在40-50%之間，以45%為最佳。上述制作工藝中的生姜量與菌酶量的混合比例，以含50%水分生姜計算為生姜量菌酶量=100 1-2。上述制作工藝中，混合后的物料在潔凈開放的容器中進行發(fā)酵，發(fā)酵容器包括但不限于固體發(fā)酵槽、固體發(fā)酵箱、固體發(fā)酵罐和固體發(fā)酵架等；發(fā)酵容器的材質(zhì)和形狀應(yīng)為無毒、易清洗。其中以固體發(fā)酵箱為優(yōu)選。上述制作工藝中，發(fā)酵物料的高度應(yīng)不高于40cm，優(yōu)選在30-35cm，發(fā)酵溫度在25-55°C，當(dāng)物料溫度高于55°C時作適當(dāng)?shù)姆?、通風(fēng)處理，發(fā)酵時間為96_120hr。 上述制作工藝中，將發(fā)酵后的生姜直接移入純糧食酒中進行浸泡，浸泡可在常溫下進行，浸泡3-5天；或采用浸提的方式提取，浸提采用高度純糧食酒提取姜酒原液。按每1000克糧食酒加100-150克發(fā)酵后生姜的比例制作姜酒。上述制作工藝中，將泡制好或浸提好的酒經(jīng)過濾放置5-7天后進行二次過濾；也可選用機械過濾。上述制作工藝中，浸泡或浸提完成后進行調(diào)配勾兌，根據(jù)需要，一般勾兌為20-50度的生姜系列酒進行灌裝為成品。成品酒為澄清透明金黃色液體，具有濃、甜、辛、香、醇的風(fēng)味。本發(fā)明與現(xiàn)有傳統(tǒng)的姜酒工藝技術(shù)相比具備如下優(yōu)勢1、通過生物發(fā)酵，在保持生姜原有的成分和功能的同時使其中的糖類和蛋白質(zhì)等成分的分子量變小，更有益人體吸收。2、除去了生姜過度的辛辣口感，發(fā)酵的姜酒入口軟綿，不刺喉、味醇、回甘。3、此工藝生產(chǎn)的姜酒酒色金黃明亮，具有獨特的保色、澄清的品質(zhì)。4、不添加任何抗氧化劑或其他勾兌調(diào)香的添加劑，確保姜酒作為食品的安全性和天然性。5、特別是優(yōu)化并創(chuàng)造出新型姜酒的獨特風(fēng)味，使之能夠適合大眾的口味新產(chǎn)品。本發(fā)明通過下列具體方案進行實施，所述的具體案例并不局限于案例的內(nèi)容。方案I :選取成熟的新鮮生姜10kg，經(jīng)均勻切細為橫斷面徑O. 8cm的生姜條晾干至水分在50%左右，加入菌酶組合200克充分混合，在室溫25°C以上的固體發(fā)酵箱中發(fā)酵120hr，當(dāng)溫度高于55°C時作適當(dāng)?shù)姆?、通風(fēng)處理，將發(fā)酵后的生姜直接移入40度80kg純糧食酒中進行浸泡5天后過濾,放置7天后進行二次過濾,過濾液用純糧食酒進行調(diào)配勾兌為40度的生姜酒成品。方案2 :選取成熟的新鮮生姜20kg，經(jīng)均勻破碎為為橫斷面徑O. 6cm生姜塊晾干至物料水分在50%左右，加入菌酶組合400克充分混合，在室溫25°C以上的固體發(fā)酵槽中發(fā)酵lOOhr，當(dāng)溫度高于55°C時作適當(dāng)?shù)姆?、通風(fēng)處理，將發(fā)酵后的生姜直接移入35度200kg純糧食酒中進行浸泡5天后過濾,放置5天后進行二次過濾,過濾液用純糧食酒進行調(diào)配勾兌為35度的生姜酒成品。方案3 :選取成熟的新鮮生姜100kg，經(jīng)均勻破碎為為橫斷面徑O. 7cm生姜塊晾干至物料水分在50%左右，加入菌酶組合1500克充分混合，在室溫25°C以上的固體發(fā)酵槽中發(fā)酵llOhr，當(dāng)溫度高于55°C時作適當(dāng)?shù)姆稀⑼L(fēng)處理，將發(fā)酵后的生姜直接移入50度400kg純糧食酒中進行浸提后過濾，在加入50度300kg純糧食酒放置7天后進行二次過濾，過濾液用純糧食酒進行調(diào)配勾兌 為50度的生姜酒成品。
權(quán)利要求
1.本發(fā)酵系列姜酒的工藝方法，采用新鮮生姜為原料，經(jīng)清洗破碎、適當(dāng)干燥，在一定的發(fā)酵環(huán)境下接種菌酶進行發(fā)酵，將發(fā)酵完成后用純糧食酒浸泡或浸提、過濾得到成品。
2.上述制作工藝中，選取成熟的新鮮生姜，經(jīng)均勻破碎(或用切刀切細)橫斷面徑為O.5-0. 8cm生姜條，晾干或者低溫烘干(50°C以下)至物料水分在50%左右。
3.上述制作工藝中，采用的微生物為枯草芽孢桿菌、酵母菌，酶制劑為植物復(fù)合酶。所組成菌酶比例為枯草芽孢桿菌50-70%、酵母菌5-10%、米曲霉菌5-10%、酶制劑10-30% ;生姜與菌酶充分混合。
4.上述制作工藝中，發(fā)酵時的環(huán)境溫度應(yīng)該在25°C以上，生姜的發(fā)酵水分含量在40-50%之間，以45%為最佳。
5.上述制作工藝中，生姜量與菌酶量的混合比例，以含50%水分的生姜計算為生姜量菌酶量=100 1-2。
6.上述制作工藝中，混合后的物料在潔凈開放的容器中進行發(fā)酵，發(fā)酵容器包括但不限于固體發(fā)酵槽、固體發(fā)酵箱、固體發(fā)酵罐和固體發(fā)酵架等，其中以固體發(fā)酵箱為優(yōu)選。
7.上述制作工藝中，發(fā)酵物料的厚度應(yīng)不高于40cm，優(yōu)選高度在30-35cm，發(fā)酵溫度在25-55°C，物料溫度高于55°C時作適當(dāng)?shù)姆?、通風(fēng)處理，發(fā)酵時間為96_120hr。
8.上述制作工藝中，將發(fā)酵后的生姜直接移入純糧食酒中進行浸泡，浸泡可在常溫下進行，浸泡3-5天；或采用高度純糧食酒浸提姜酒原液。按每1000克白酒加100-150克發(fā)酵后生姜的比例制作姜酒。
9.上述制作工藝中，將泡制好或浸提好的酒經(jīng)過濾，酒液放置5-7天后進行二次過濾。
10.上述制作工藝中，浸泡或浸提完成后進行調(diào)配勾兌，根據(jù)需要，勾兌為20-50度的生姜系列酒；成品酒應(yīng)為澄清透明金黃色液體，具有濃、甜、辛、香、醇的風(fēng)味。
全文摘要
本發(fā)明提供一種用現(xiàn)代生物技術(shù)發(fā)酵生姜制作生姜系列酒的加工工藝，經(jīng)過發(fā)酵后的生姜在保持其保健功能的前提下，其營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和成分更合理、更易吸收同時賦予姜酒有更好的口感和保色品質(zhì)，充分彌補現(xiàn)有傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝影響姜酒品質(zhì)的諸多不利因素，如產(chǎn)品在生產(chǎn)、儲存、食品安全、消費市場等環(huán)節(jié)中存在的保色、保香、防沉淀、口感辛辣、添加添加劑的諸多缺陷。本發(fā)酵系列姜酒工藝使產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性得到保障，改善傳統(tǒng)姜酒的口感并可以滿足進行工業(yè)化生產(chǎn)的要求。本生物發(fā)酵系列姜酒的加工工藝，采用鮮姜經(jīng)清洗破碎、適當(dāng)干燥、發(fā)酵、浸泡或浸提、過濾、調(diào)配、灌裝生產(chǎn)出色澤金黃澄清姜酒產(chǎn)品。
文檔編號C12G3/04GK102787053SQ201110128010
公開日2012年11月21日 申請日期2011年5月18日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月18日
發(fā)明者胡徐玉, 胡杰 申請人:胡徐玉, 胡杰