專利名稱：一種用乳清粉制備天然奶酪香精的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及ー種天然奶酪香精的制備方法，尤其涉及ー種以乳清粉為原料利用生物發(fā)酵和酶解技術制備天然奶酪香精的方法。
背景技術：
奶味香精是食品エ業(yè)中應用最為廣泛的香精之一，幾乎貫穿所有的食品エ業(yè)門類。與奶制品的品種相對應，奶味香精分為鮮奶、煉奶、奶油、奶酪、酸奶等香型。隨著人們生活水平的提高，消費者對香精的品質的要求將越來越高，在滿足ロ感的同時，天然、安全、健康、多祥化的產(chǎn)品將成為消費者需求的方向，有針對性的極品和精品奶味香精將越來越受歡迎。作為奶味香精中應用范圍較廣的品種——奶酪香精，最明顯的用途是用于沙司、 蘸醬、烘焙食品、陷料和膨化食品等方面，在烘焙食品方面，尤其當沒有真正的奶酪可用吋，奶酪香精必須模擬奶酪在烘焙過程中所經(jīng)歷的風味變化，只有當烘焙完成時才達到最佳效果，因此對奶酪香精的要求更高。目前關于奶酪香精的開發(fā)，盡管有許多的化學物単體可供選擇，但仍不能真實的模擬出奶酪的風味，多數(shù)人們是利用各式各樣的天然風味制備物來制備奶酪香精，如奶酪粉、各種提取物及酶法改性奶酪等，這些方法大多數(shù)是以黃油、奶油、奶酪作為原料，雖然香精風味純正，但成本較高。乳清是干酪生產(chǎn)的副產(chǎn)品，新鮮的乳清液含有50%以上的鮮奶營養(yǎng)成分，具有很高的營養(yǎng)價值，另外，乳清蛋白具有許多重要的食品功能特性，其在食品エ業(yè)中的應用日益廣泛。近年來，全球乳清粉的產(chǎn)量持續(xù)增加，目前，對于乳清的利用多集中應用于嬰兒配方奶粉中，在酸奶、乳飲料中應用也較多，但據(jù)報道，仍有30-40%的乳清未被利用，這樣既造成環(huán)境的污染，又造成優(yōu)質資源的浪費。利用乳清粉制備香精，目前僅有I篇專利(CN101283773A)公開了用乳清粉制備香精及其制備方法，其制備的香精是用于增強產(chǎn)品的發(fā)酵風味。對于利用乳清粉制備奶味或奶酪香精的方法，未見涉及。目前酶法是生產(chǎn)天然奶味香精的常用方法，但酶法制備的奶味香精多以中短鏈游離脂肪酸為主要香氣成分，香氣強度大，但香氣協(xié)調程度差，風格特點不明顯；利用相關微生物發(fā)酵手段制備的奶味香精香氣圓潤飽滿但香氣強度較差，因此利用微生物發(fā)酵技木，并有針對性的改變微生物發(fā)酵條件，提高香氣強度，同時結合酶水解技術對乳清粉進行加エ，可最大限度的發(fā)揮各技術的優(yōu)點，同時節(jié)約成本，為乳清粉的利用開辟新途徑，生產(chǎn)出天然、營養(yǎng)、香氣圓潤飽滿，濃郁自然的奶酪香精。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于針對上述這些問題，彌補現(xiàn)有奶酪香精生產(chǎn)成本高及對乳清粉利用上的不足，提供ー種以乳清粉為主要原料有針對性的經(jīng)微生物發(fā)酵和酶修飾技術相結合的奶酪香精的制備方法。本發(fā)明的制作方法依次包括如下步驟
(I)溶液的配制與滅菌將乳清粉和全脂乳粉按I : 1-1 2的比例混合，溶解后配制成質量分數(shù)12%的液體，同時加入質量分數(shù)O. 1% -I %的檸檬酸鈉，將溶液在105°C條件下滅菌lOmin。(2)接種發(fā)酵將乳酸乳球菌與瑞士乳桿菌按照I : I的比例混合后，加入到上述步驟(I)所制得的溶液中，接種量為質量分數(shù)O. 024%，接種后混勻，在發(fā)酵罐中38°C下連續(xù)發(fā)酵 25-30h，80°C滅菌 20min。(3)酶解將脂肪酶和風味酶分別按溶液質量的O. 06%添加量加入到上述步驟
(2)所制得的溶液中，混勻，在40°C條件下反應罐中酶解5h，85°C條件下滅酶30min，冷卻灌裝即得天然奶酪香精。上述步驟(I)中的乳清粉為干酪生產(chǎn)的副產(chǎn)品包括脫鹽乳清粉、乳清蛋白濃縮物、乳清蛋白分離物、低乳糖乳清。上述步驟(2)中發(fā)酵條件為38°C，150r/min的條件下連續(xù)發(fā)酵25-30小時。 上述步驟(3)中酶解條件為40°C，150r/min的條件下酶解反應5h。上述所用菌種為乳酸乳球菌、瑞士乳桿菌。包括購自中科院微生物菌種庫的乳酸乳球菌11167，丹尼斯克(Danisco)集團的Danisco’ s Choozit MD88,美國ATCC菌種庫的乳酸乳球菌11166 ;購自丹麥科漢森(Chr-Hansen)有限公司的瑞士乳桿菌LH-B02,美國ATCC菌種庫的瑞士乳桿菌11168,丹尼斯克(Danisco)集團的Danisco’s Choozit LHlOOo所用酶源為脂肪酶、風味酶。包括購自Cargill公司的商品化脂肪酶italaseC、Capalase K, Valley公司脂肪酶，日本天野酶制劑公司Lipase A6、LipaseMER,丹麥novo脂肪酶Palatase20000L ；購自Valley公司風味蛋白酶，丹麥novo風味蛋白酶Flavourzyme1000Lο本發(fā)明的生產(chǎn)方法優(yōu)點是I、本發(fā)明提供了一種以價格低廉的乳清粉作為原料制備天然奶酪香精的方法，從原料上降低了生產(chǎn)成本，井能夠更好的利用乳清粉。2、采用了有針對性的提高風味強度的微生物發(fā)酵技術及酶解技術，克服了原有微生物發(fā)酵和酶解技術的不足，使脂肪和蛋白質得到充分水解，提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和風味，ロ感也更加細膩。3、利用本發(fā)明提供的エ藝及原料制得的奶酪香精エ藝簡單、成本低廉，適宜于エ業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品香氣圓潤飽滿，濃郁自然，具有風味佳、ロ感好、營養(yǎng)價值高三重特點。對所制備的奶酪香精揮發(fā)性成分利用頂空固相微萃取結合GC-MS進行分析，其香氣成分及相對組成比如表I所示。表I奶酪香精的香氣成分及相對組成
權利要求
1.一種用乳清粉制備天然奶酪香精的方法，其特征在于該方法依次包括如下步驟 (1)溶液的配制與滅菌將乳清粉和全脂乳粉按I: 1-1 2的比例混合，溶解后配制成質量分數(shù)12%的液體，同時加入質量分數(shù)0. 1% -I %的檸檬酸鈉，將溶液在105°C條件下滅菌IOmin ； (2)接種發(fā)酵將乳酸乳球菌與瑞士乳桿菌按照I: I的比例混合后，加入到步驟(I)所制得的溶液中，接種量為質量分數(shù)0. 024%，接種后混勻，在發(fā)酵罐中38°C下連續(xù)發(fā)酵25-30h，8(TC 滅菌 20min ； (3)酶解將脂肪酶和風味酶分別按溶液質量的0.06%添加量加入到步驟 (2)所制得的溶液中，混勻，在40°C條件下反應罐中酶解5h，85°C條件下滅酶30min，冷卻灌裝即得天然奶酪香精；
2.根據(jù)權利I所述的一種用乳清粉制備天然奶酪香精的方法，其特征在于所述步驟(1)中的乳清粉為干酪生產(chǎn)的副產(chǎn)品包括脫鹽乳清粉、乳清蛋白濃縮物、乳清蛋白分離物、低乳糖乳清。
3.根據(jù)權利I所述的一種用乳清粉制備天然奶酪香精的方法，其特征在于所述步驟(2)中發(fā)酵條件為38°C，150r/min的條件下連續(xù)發(fā)酵25-30小時。
4.根據(jù)權利I所述的一種用乳清粉制備天然奶酪香精的方法，其特征在于所述步驟(3)中酶解條件為在40°C，150r/min的條件下酶解反應5h。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種利用乳清粉為原料制備天然奶酪香精的方法，是一種以乳清粉和全脂乳粉為底物經(jīng)發(fā)酵和酶解技術制備的天然奶酪香精的方法。該技術以乳清粉和全脂乳粉按1∶1-1∶2的比例混合后，經(jīng)乳酸乳球菌和瑞士乳桿菌在38℃溫度下混合發(fā)酵后，經(jīng)脂肪酶及風味酶進行進一步酶解，最終得到具有奶酪風味的香精物質。該方法采用乳清粉，大大降低了生產(chǎn)成本，同時經(jīng)過酶解處理，脂肪和蛋白質得到充分水解，提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和風味，口感也更加細膩。利用本發(fā)明提供的工藝及原料制得的奶酪香精工藝簡單、成本低廉，適宜于工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品香氣圓潤飽滿，濃郁自然，具有風味佳、口感好、營養(yǎng)價值高三重特點。
文檔編號A23L1/23GK102742816SQ20111010078
公開日2012年10月24日 申請日期2011年4月21日 優(yōu)先權日2011年4月21日
發(fā)明者姚敏, 孫濤, 李靈秀, 李美, 高海燕, 高瑩瑩 申請人:上海大學, 上海愛普植物科技有限公司, 愛普香料集團股份有限公司