專利名稱：一種調(diào)控面粉中濕面筋含量的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，尤其涉及一種調(diào)控面粉中濕面筋含量的方法。
背景技術(shù)：
小麥?zhǔn)鞘澜缟献顬橹匾募Z食作物之一，總產(chǎn)量世界第二，僅次于玉米。在各種糧食作物中，僅有小麥面粉具有形成粘彈性面團(tuán)的獨(dú)特能力，形成可夾持氣體的強(qiáng)韌粘合面團(tuán)，從而可以生產(chǎn)出松軟烘焙食品，如制作面包、饅頭、餅干、蛋糕、面條、油條、油餅等食品。 面筋是小麥區(qū)別于其它糧食作物最重要的組分之一，也是小麥制作特定食品的最主要指標(biāo)之一。不同的 烘焙食品對(duì)而筋性能有著不同的要求，制作面包要求面筋含量高、彈性和延伸性都好的面粉，制作蛋糕、餅干、糕點(diǎn)則要求面筋含量低、彈性不高但延伸性和可塑性良好的面粉。在我國，困擾餅干專用面粉生產(chǎn)的最主要問題之一是小麥品種濕面筋含量過高。 國標(biāo)中優(yōu)質(zhì)餅干小麥的濕面筋含量為25%，高于國外的22%。自然條件下，濕面筋含量與小麥籽粒蛋白質(zhì)含量成正相關(guān)。因此，我國小麥品種面粉濕面筋含量高也就是由于其蛋白質(zhì)含量偏高。這一方面是由于我國弱筋小麥品種的延伸性不足，通過增加醇溶蛋白(也包括一部份分子量較小的低分子谷蛋白)來增加面團(tuán)的延展性，另一方面小麥籽粒的蛋白質(zhì)含量是一個(gè)多基因控制的數(shù)量性狀，在我國以產(chǎn)量為主攻方向的育種背景下，很難做到高產(chǎn)與低蛋白質(zhì)相均衡，同時(shí)復(fù)雜多變的自然環(huán)境(氣溫、降雨)使得籽粒蛋白質(zhì)含量的波動(dòng)較大。因此，在不降低面粉蛋白質(zhì)含量的情況下，調(diào)控面粉中濕面筋含量一直是餅干專用面粉生產(chǎn)中一個(gè)必須解決的問題。高分子量谷蛋白(High Molecular Weight Glutenin)是由位于第一同源染色體組(1A，1B和1D)的3個(gè)Glu-I位點(diǎn)編碼的，每個(gè)位點(diǎn)編碼2個(gè)緊密連鎖的基因。由于等位基因變異和基因沉默的原因，大多數(shù)六倍體小麥具有3 5個(gè)高分子量谷蛋白亞基。雖然高分子量谷蛋白大約只占小麥胚乳儲(chǔ)存蛋白的10%，但它對(duì)面筋的形成至關(guān)重要。在轉(zhuǎn)基因研究中，由于同源沉默的原因，小麥籽粒胚乳所有的高分子量谷蛋白亞基沉默，但是其蛋白質(zhì)含量、醇溶蛋白、低分子量谷蛋白亞基的含量不發(fā)生變化，同時(shí)該轉(zhuǎn)基因沉默株系濕面筋含量為0。由于這種高分子量谷蛋白沉默的轉(zhuǎn)基因株系兒乎完全不含高分子量谷蛋白，所以其制作的食品又缺失了小麥面粉面團(tuán)所應(yīng)用的特性，彈性和抗壓性，表現(xiàn)為制作食品品質(zhì)差。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種降低面粉中濕面筋含量、但不降低蛋白質(zhì)含量的調(diào)控面粉中濕面筋含量的方法。為解決上述問題，本發(fā)明所述的一種調(diào)控面粉中濕面筋含量的方法，包括以下步驟(1)分別將常規(guī)小麥品種的籽粒和高分子量谷蛋白沉默材料的籽粒經(jīng)水浸潤(rùn)，使其含水量達(dá)到15. 5士 1.0%后，經(jīng)磨制分別得到普通面粉和高分子量谷蛋白沉默材料面粉；(2)將所述步驟(1)所得的普通面粉和高分子量谷蛋白沉默材料面粉根據(jù)下述重量比配制成7個(gè)梯度的面粉梯度1為100%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；

梯度2為16%的普通面粉和84%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；梯度3為32%的普通面粉和68%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；梯度4為48%的普通面粉和52%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；梯度5為64%的普通面粉和36%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；梯度6為80%的普通面粉和20%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；梯度7為100 %的普通面粉；(3)將所述7個(gè)梯度的面粉分別進(jìn)行濕面筋含量的測(cè)定，并根據(jù)濕面筋含量與普通面粉含量進(jìn)行回歸分析，得到回歸公式；(4)利用所述回歸公式，確定當(dāng)濕面筋含量為特定濕面筋含量時(shí)普通面粉含量值； 根據(jù)該普通面粉含量值確定高分子量谷蛋白沉默材料面粉含量值，然后將兩種面粉混合后，即得特定濕面筋含量的面粉；其中所述特定濕面筋含量是指小于普通面粉濕面筋含量的任一數(shù)值。所述步驟(1)中的常規(guī)小麥品種為高分子谷蛋白表達(dá)的小麥品種。所述步驟(1)中的高分子量谷蛋白沉默材料是指利用RNAi干擾技術(shù)將普通小麥籽粒胚乳中所有的高分子量谷蛋白亞基沉默的材料。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)1、由于本發(fā)明采用配粉技術(shù)，因此，不需要其它額外的工業(yè)流程和能耗，具有經(jīng)濟(jì)快捷的優(yōu)點(diǎn)。2、由于本發(fā)明采用了高分子谷蛋白沉默的材料，該材料濕面筋含量為0%，因此， 本發(fā)明充分應(yīng)用這些高分子量谷蛋白亞基沉默的轉(zhuǎn)基因株系，不但有利于小麥面粉的品質(zhì)改良，而且可以寬范圍地進(jìn)行面粉中濕面筋含量控制。同時(shí)，本發(fā)明不降低面粉的蛋白質(zhì)含量、醇溶蛋白質(zhì)含量和低分子量谷蛋白含量，但改變了高分子量谷蛋白與醇溶蛋白、低分子量谷蛋白含量的比例，從而達(dá)到降低濕面筋含量、降低面團(tuán)強(qiáng)度、增加延展性的目的，特別適用于餅干專用面粉的配制。
具體實(shí)施例方式一種調(diào)控面粉中濕面筋含量的方法，包括以下步驟(1)分別將常規(guī)小麥品種的籽粒和高分子量谷蛋白沉默材料的籽粒經(jīng)水浸潤(rùn)，使其含水量達(dá)到15. 5士 1. 0%后，經(jīng)布本拉德的Junior磨磨制分別得到普通面粉和高分子量谷蛋白沉默材料面粉。其中常規(guī)小麥品種為高分子谷蛋白表達(dá)的小麥品種；高分子量谷蛋白沉默材料是指利用RNAi干擾技術(shù)將普通小麥籽粒胚乳中所有的高分子量谷蛋白亞基沉默的材料。(2)將步驟(1)所得的普通面粉和高分子量谷蛋白沉默材料面粉根據(jù)下述重量比配制成7個(gè)梯度的面粉
梯度1為100%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；梯度2為16%的普通面粉和84%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；梯度3為32%的普通面粉和68%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；梯度4為48%的普通面粉和52%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；梯度5為64%的普通面粉和36%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；梯度6為80%的普通面粉和20%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；梯度7為100%的普通面粉。(3)根據(jù)國標(biāo)GB/T5506-2008《小麥和小麥粉面筋含量》，利用面筋洗滌儀 (JJJM54S，上海嘉定糧油)對(duì)7個(gè)梯度的面粉分別進(jìn)行濕面筋含量的測(cè)定，并根據(jù)濕面筋含量與普通而粉含量進(jìn)行回歸分析，即在Microsoft Excel軟件中利用圖表功能，構(gòu)建散點(diǎn)圖，然后再利用“添加趨勢(shì)線”和“顯示公式”的功能得到回歸公式。(4)利用回歸公式，確定當(dāng)濕面筋含量為特定濕面筋含量時(shí)普通面粉含量值；根據(jù)該普通面粉含量值確定高分子谷蛋白沉默材料面粉含量值，然后將兩種面粉混合后，即得特定濕面筋含量的面粉；其中特定濕面筋含量是指小于普通面粉濕面筋含量的任一數(shù)值。
權(quán)利要求
1.一種調(diào)控面粉中濕面筋含量的方法，包括以下步驟(1)分別將常規(guī)小麥品種的籽粒和高分子量谷蛋白沉默材料的籽粒經(jīng)水浸潤(rùn)，使其含水量達(dá)到15. 5士 1. 0%后，經(jīng)磨制分別得到普通面粉和高分子量谷蛋白沉默材料面粉；(2)將所述步驟(1)所得的普通面粉和高分子量谷蛋白沉默材料面粉根據(jù)下述重量比配制成7個(gè)梯度的面粉梯度1為100%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；梯度2為16%的普通面粉和84%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；梯度3為32%的普通面粉和68%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；梯度4為48%的普通面粉和52%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；梯度5為64%的普通面粉和36%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；梯度6為80%的普通面粉和20%的高分子量谷蛋白沉默材料面粉；梯度7為100%的普通面粉；(3)將所述7個(gè)梯度的面粉分別進(jìn)行濕面筋含量的測(cè)定，并根據(jù)濕面筋含量與普通面粉含量進(jìn)行回歸分析，得到回歸公式；(4)利用所述回歸公式，確定當(dāng)濕面筋含量為特定濕面筋含量時(shí)普通面粉含量值；根據(jù)該普通面粉含量值確定高分子量谷蛋白沉默材料面粉含量值，然后將兩種面粉混合后， 即得特定濕面筋含量的面粉；其中所述特定濕面筋含量是指小于普通面粉濕面筋含量的任一數(shù)值。
2.如權(quán)利要求1所述的一種調(diào)控面粉中濕面筋含量的方法，其特征在于所述步驟(1) 中的常規(guī)小麥品種為高分子谷蛋白表達(dá)的小麥品種。
3.如權(quán)利要求1所述的一種調(diào)控面粉中濕面筋含量的方法，其特征在于所述步驟(1) 中的高分子量谷蛋白沉默材料是指利用RNAi干擾技術(shù)將普通小麥籽粒胚乳中所有的高分子量谷蛋白亞基沉默的材料。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種調(diào)控面粉中濕面筋含量的方法，該方法包括以下步驟(1)分別將常規(guī)小麥品種的籽粒和高分子量谷蛋白沉默材料的籽粒經(jīng)水浸潤(rùn)、磨制，分別得到普通面粉和高分子量谷蛋白沉默材料面粉；(2)將普通面粉和高分子量谷蛋白沉默材料面粉配制成7個(gè)梯度的面粉；(3)將7個(gè)梯度的面粉分別進(jìn)行濕面筋含量的測(cè)定，并根據(jù)濕面筋含量與普通面粉含量進(jìn)行回歸分析，得到回歸公式；(4)利用回歸公式，確定當(dāng)濕面筋含量為特定濕面筋含量時(shí)普通面粉含量值；根據(jù)該普通面粉含量值確定高分子量谷蛋白沉默材料面粉含量值，然后將兩種面粉混合后，即得特定濕面筋含量的面粉。本發(fā)明可降低面粉中濕面筋含量、但不降低蛋白質(zhì)含量，特別適用于餅干專用面粉的配制。
文檔編號(hào)A21D2/26GK102177929SQ20111008461
公開日2011年9月14日 申請(qǐng)日期2011年3月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月30日
發(fā)明者劉寶龍, 劉登才, 張懷剛, 張波 申請(qǐng)人:中國科學(xué)院西北高原生物研究所