專利名稱：鮮味禽類骨架湯掛面的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及將新鮮禽類骨架進(jìn)行溶化和細(xì)化處理并制作鮮味掛面的方法。
背景技術(shù)：
掛面在中國有2000多年的歷史，其制作的基本過程是先將小麥粉及各種輔料放入和面機(jī)中充分拌和，靜置熟化后，將散碎的面團(tuán)通過大直徑的輥筒壓成約10毫米的厚面片，再經(jīng)6 8道連續(xù)壓延，達(dá)到所要求的厚度，切條后掛桿干燥，待品質(zhì)穩(wěn)定下來，切成規(guī)定的長度，定量、包裝。近30年來我國掛面工業(yè)發(fā)展很快，面條的制作工藝和加工設(shè)備都有很多的創(chuàng)新，形成的掛面專利已有160余項(xiàng)，特別在營養(yǎng)掛面方面雞蛋掛面、蕎麥掛面已經(jīng)在市場普及，另多種蔬菜掛面如利用南瓜、芹菜、胡蘿卜等為添加料制作的掛面也有很多。 但在利用鮮味和營養(yǎng)特性都很好的禽類骨架加工鮮味掛面的專利目前還沒有。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種鮮味禽類骨架湯掛面的加工方法，其制作的掛面風(fēng)味好，含可利用的鈣量高。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種鮮味禽類骨架湯掛面的加工方法，包括如下步驟a、取新鮮禽類骨架清洗，去除可見雜質(zhì)后，加入90°C _100°C的水以淹蓋全部新鮮禽類骨架為宜，于90°C -100°C煮4-6分鐘，禽類骨架取出待用，煮過的水棄去；b、于禽類骨架中加入6-8倍禽類骨架重量的飲用水，在0. 2Mpa壓力、溫度為 110-130°C下，蒸煮1-2小時，過濾；再于禽類骨架中加入2-4倍禽類骨架重量的飲用水，并添加為飲用水重量1-3%的食用酸，在0. 2Mpa壓力、溫度為110_130°C下，蒸煮1_2小時，過濾，合并兩次熬煮液，加食用堿調(diào)節(jié)PH值為5-7，禽類骨架殘骨待用；C、將煮過的禽類骨架殘骨于90-110°C干燥至含水量低于10%，粉碎至100-200目細(xì)粉；d、取面粉，添加為面粉重量0.3-0. 5%的c步驟的骨粉，并加入為面粉重量 15-25%的b步驟中已調(diào)pH值的熬煮液、及為面粉重量12-2%的水，使熬煮液和水的添加量為面粉重量的25-27%，和面，熟化，壓片，切條，烘干，切斷，包裝即成。上述新鮮禽類骨架為雞骨架、鴨骨架、或鵝骨架。上述食用酸為檸檬酸、乳酸、或醋酸，皆為食品級。本發(fā)明加工方法對新鮮畜禽類骨架進(jìn)行溶化和細(xì)化處理，溶化是將禽類骨架經(jīng)兩次高溫高壓熬煮，如此得到的骨湯香味、滋味良好。細(xì)化是將經(jīng)兩次熬煮后的禽類骨渣干燥，粉碎，該種骨粉含鈣量達(dá)到30-35%，并且在胃酸環(huán)境很容易轉(zhuǎn)化為離子鈣。本發(fā)明方法于加工時添加有一定比例的骨湯和骨粉，制成的掛面韌性與耐煮性好，風(fēng)味好，含可利用的鈣量超過100mg/100g，與優(yōu)質(zhì)鮮牛奶相當(dāng)。
如此，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是1.禽類骨架是一種低價產(chǎn)品，家用一般用于熬湯，人們喝湯以后殘骨基本上作為生活垃圾。該技術(shù)有利于充分利用禽類骨架資源。我國禽類屠宰業(yè)禽類骨架很多，至今基本無工業(yè)化利用，家庭利用禽類骨架熬湯只利用了少量的可溶性蛋白和風(fēng)味物質(zhì)，本方法不僅可工業(yè)化加工大量禽類骨架，并且禽類骨加的利用率達(dá)到100%，為禽類骨架的加工增值開辟了一條很好的途徑。2.利用本方法制成的掛面鮮味良好，能從產(chǎn)品的口味上吸引更多的消費(fèi)者，有利于掛面行業(yè)做大做強(qiáng)。3.本方法制成的掛面含鈣量與鮮牛奶相當(dāng)，為我國人們提供了一種補(bǔ)鈣的新方式，每天食用0. 1-0. 2公斤面條就達(dá)到了很好的補(bǔ)鈣效果，該法強(qiáng)于牛奶補(bǔ)鈣和藥品補(bǔ)鈣， 可彌補(bǔ)牛奶補(bǔ)鈣造成的中老年人的乳糖不耐癥、及藥品補(bǔ)鈣由于缺少膠原蛋白，鈣吸收利用率低的不足。4.本方法制掛面添加的僅有食用酸，符合食品質(zhì)量與安全的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，且加工成本合理，具有很好的市場前景。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1取新鮮雞骨架清洗，去除可見雜質(zhì)后，加入90°C水以淹蓋全部新鮮雞骨架，于 90°C煮6分鐘，雞骨架取出待用，煮過的水棄去；于雞骨架中加入6倍雞骨架重量的飲用水，在0. 2Mpa壓力、溫度為110°C下，蒸煮2小時，過濾；再于雞骨架中加入2倍重量的飲用水，并添加為飲用水重量的檸檬酸，在0. 2Mpa壓力、溫度為110°C下，蒸煮2小時，過濾， 合并兩次熬煮液，加食用堿調(diào)節(jié)PH值為7，將煮過的雞骨架殘骨于90°C干燥至含水量低于 10%，粉碎至100-200目細(xì)粉；取面粉100kg，加入0. 3kg骨粉、15kg已調(diào)pH值的熬煮液、及 12kg 7jC，和面，按常規(guī)制掛面工藝進(jìn)行熟化、壓片、切條、烘干、切斷、包裝。實(shí)施例2取新鮮鴨骨架清洗，去除可見雜質(zhì)后，加入沸水以淹蓋全部新鮮鴨骨架，于100°C 煮4分鐘，鴨骨架取出待用，煮過的水棄去；于鴨骨架中加入8倍鴨骨架重量的飲用水，在 0. 2Mpa壓力、溫度為130°C下，蒸煮1小時，過濾；再于鴨骨架中加入4倍重量的飲用水，并添加為飲用水重量3%的乳酸，在0. 2Mpa壓力、溫度為130°C下，蒸煮1小時，過濾，合并兩次熬煮液，加食用堿調(diào)節(jié)PH值為5，將煮過的鴨骨架殘骨于110°C干燥至含水量低于10%， 粉碎至100-200目細(xì)粉；取面粉100kg，加入0. 5kg骨粉、已調(diào)pH值的熬煮液、及2kg 水，和面，按常規(guī)制掛面工藝進(jìn)行熟化、壓片、切條、烘干、切斷、包裝。實(shí)施例3取新鮮鵝骨架清洗，去除可見雜質(zhì)后，加入95°C水以淹蓋全部新鮮鵝骨架，于 95°C煮5分鐘，鵝骨架取出待用，煮過的水棄去；于鵝骨架中加入7倍鵝骨架重量的飲用水， 在0. 2Mpa壓力、溫度為120°C下，蒸煮1. 5小時，過濾；再于鵝骨架中加入3倍重量的飲用水，并添加為飲用水重量2%的醋酸，在0. 2Mpa壓力、溫度為120°C下，蒸煮1.5小時，過濾， 合并兩次熬煮液，加食用堿調(diào)節(jié)PH值為6，將煮過的鵝骨架殘骨于100°C干燥至含水量低于 10%，粉碎至100-200目細(xì)粉；取面粉100kg，加入0. 4kg骨粉、20kg已調(diào)pH值的熬煮液、及5kg水，和面，按常規(guī)制掛面工藝進(jìn)行熟化、壓片、切條、烘干、切斷、包裝。
權(quán)利要求
1.一種鮮味禽類骨架湯掛面的加工方法，其特征在于該方法包括如下步驟a、取新鮮禽類骨架清洗，去除可見雜質(zhì)后，加入90°C-10(TC的水以淹蓋全部新鮮禽類骨架，于90°C _100°C煮4-6分鐘，禽類骨架取出待用，煮過的水棄去；b、于禽類骨架中加入6-8倍禽類骨架重量的飲用水，在壓力為0.2Mpa、溫度為 110-130°C下，蒸煮1-2小時，過濾；再于禽類骨架中加入2-4倍禽類骨架重量的飲用水，并添加為飲用水重量1-3%的食用酸，在0. 2Mpa壓力、溫度為110_130°C下，蒸煮1_2小時，過濾，合并兩次熬煮液，加食用堿調(diào)節(jié)PH值為5-7，禽類骨架殘骨待用；c、將煮過的禽類骨架殘骨于90-110°C干燥至含水量低于10%，粉碎至100-200目細(xì)粉；d、取面粉，加入為面粉重量0.3-0. 5 %的c步驟的骨粉，并加入為面粉重量15-25 %的b 步驟中已調(diào)pH值的熬煮液、及為面粉重量12-2%的水，和面，熟化，壓片，切條，烘干，切斷， 包裝即成。
2.如權(quán)利要求1所述的鮮味禽類骨架湯掛面的加工方法，其特征在于所述新鮮禽類骨架為雞骨架、鴨骨架、或鵝骨架。
3.如權(quán)利要求1所述的鮮味禽類骨架湯掛面的加工方法，其特征在于所述食用酸為食品級的檸檬酸、乳酸、或醋酸。
全文摘要
一種鮮味禽類骨架湯掛面的加工方法，該方法是將新鮮禽類骨架分別用飲用水和加酸飲用水帶壓熬煮進(jìn)行溶化，以溶出鮮味物質(zhì)等，再將經(jīng)兩次熬煮后的骨渣干燥，粉碎以細(xì)化，并將溶化的湯和細(xì)化的粉按比率加到面粉中制成掛面。本發(fā)明方法中禽類骨架的利用率達(dá)到100％，制成的掛面風(fēng)味良好，含鈣量與鮮牛奶相當(dāng)，是一種新的補(bǔ)鈣食物。本方法全過程僅使用了食用酸，符合食品質(zhì)量與安全的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，加工成本合理，產(chǎn)品具有很好的市場前景。
文檔編號A23L1/312GK102160622SQ20111005688
公開日2011年8月24日 申請日期2011年3月10日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月10日
發(fā)明者何清明, 夏延斌, 夏菠, 龐立, 李明浩 申請人:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué), 湖南家家面業(yè)科技有限公司