專利名稱：果酒的雙效發(fā)酵生物降酸釀造方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種果酒的釀造方法，特別是一種果酒的雙效發(fā)酵生物降酸釀造方法，它適用于總酸大于0.6% ( v/v，以蘋果酸計)的水果的果酒釀造工藝，如山葡萄、枇杷、 楊梅、青梅等。
背景技術：
水果含有豐富的有機酸，有些水果酸度偏高，如山葡萄、枇杷、楊梅、青梅等，大部分水果都含有刺激性強的蘋果酸、檸檬酸，其電離常數(shù)大、酸味凸現(xiàn)，導致釀造的全汁果酒酒體酸澀、粗糙感較強，需要進行降酸處理。果酒降酸方法有化學降酸和生物降酸，化學降酸具有降酸顯著、速度快的特點，但降酸的同時往往引入過多的Na+、K+和Ca2+，使酒體風味及質(zhì)地明顯下降，且在貯放過程產(chǎn)生不穩(wěn)定的鈣鹽沉淀致使酒體不穩(wěn)定，對酒體造成傷害，因此化學降酸只在微量降酸的情況下使用；當果酒酸度過高，所需降酸幅度較大時，一般采用生物降酸的方法。目前生物降酸的方法主要有蘋果酸-乳酸發(fā)酵(malolactic fementation，MLF) —些特定的乳酸菌能以雙羧基蘋果酸為底物，在蘋果酸-乳酸酶(MLE)催化下轉(zhuǎn)變成單羧基的乳酸，從而降低果酒酸度，其代謝活動還可改變果酒中醛類、酯類、氨基酸、其它有機酸和維生素等微量成分的濃度及呈香物質(zhì)的含量，對酒的風味有修飾作用。但采用乳酸菌MLF生物降酸的幅度有限， 且一般要求在低硫等較溫和條件下進行。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決現(xiàn)有技術所存在的上述問題，本發(fā)明提供了一種果酒的雙效發(fā)酵生物降酸釀造方法，該方法能方便快捷地降低酒醪酸度，降酸幅度大，可提高酒體柔和度，修飾酒體風味，達到釀造口感醇厚、香氣和諧的優(yōu)質(zhì)果酒的目的。本發(fā)明技術方案是這樣構(gòu)成的，一種果酒的雙效發(fā)酵生物降酸釀造方法，其特征在于它是以同時含有蘋果酸和檸檬酸，且總酸大于0.6% ( v/v，以蘋果酸計)的水果為發(fā)酵原料，在發(fā)酵初期先采用具有降酸能力的酵母菌對發(fā)酵原料進行酒精發(fā)酵，同時初步降酸；在酒精發(fā)酵中后期，將具有蘋果酸乳酸發(fā)酵能力的乳酸菌接種入酒醪中進一步發(fā)酵，實現(xiàn)蘋果酸-乳酸發(fā)酵降酸。本發(fā)明上述技術方案中，將乳酸菌接種入酒醪中的適宜時機是當檢測到酒醪的比重下降到1.015-0. 990 (20°C)之間時。在發(fā)酵原料中接種酵母菌的接種量為1. 00 X 106-9. 99 X 107cfu/mL,乳酸菌的接種量為接種后酒醪中乳酸菌的菌量達到IO8CfuAiL以上。所述酵母菌選用具有代謝有機酸的能力，且能夠降解發(fā)酵原料中的蘋果酸和檸檬酸的酵母菌。在具體應用時，所述酵母菌可選用釀酒酵母JP2或釀酒酵母J4或裂殖酵母 1757，優(yōu)先選用釀酒酵母JP2或釀酒酵母J4。所述乳酸菌選用具有蘋果酸-乳酸發(fā)酵能力，能夠降解酒醪中的蘋果酸的乳酸菌。在具體應用時，所述乳酸菌可選用干酪乳桿菌R35或植物乳桿菌R23或酒酒球菌6057 或酒酒球菌6066，優(yōu)先選用干酪乳桿菌R35或植物乳桿菌R23。本發(fā)明所述的果酒的雙效發(fā)酵生物降酸釀造方法是在果酒中使用酵母菌和乳酸菌進行分段復合發(fā)酵的雙效降酸方法，它可應用于含有蘋果酸和檸檬酸的總酸大于0. 6% (v/v，以蘋果酸計)的高果酸的果酒釀造工藝中，通過先采用具有降酸能力的酵母菌對發(fā)酵原料進行酒精發(fā)酵的同時，降解發(fā)酵原料中的部分蘋果酸和檸檬酸，同時達到初步降酸的目的；在酒精發(fā)酵中后期，監(jiān)控酒醪比重進程，選擇適宜時間接入具有蘋果酸乳酸發(fā)酵能力(MLF)的乳酸菌進行蘋果酸乳酸發(fā)酵，將酒醪中蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸和二氧化碳，從而進一步降低果酒酸度，降低果酒高酸刺激性，提高酒體柔和度，提升果酒品質(zhì)。本發(fā)明所述的果酒的雙效發(fā)酵生物降酸釀造方法可應用于含高果酸的果酒釀造，實現(xiàn)較大幅度的無傷生物降酸。較之現(xiàn)有技術而言，本發(fā)明具有以下優(yōu)點
(1)本發(fā)明完全通過生物降酸，不僅對酒體無傷，而且能提高酒體柔和度、修飾酒體風味，避免化學降酸對果酒的品質(zhì)造成傷害。(2)本發(fā)明應用具有降酸能力的酵母菌和具有蘋果酸乳酸發(fā)酵能力的乳酸菌進行雙效降酸，能夠代謝大部分蘋果酸和全部檸檬酸，降酸幅度大，可以應用于大部分果酒釀造，尤其對含蘋果酸和檸檬酸較高的果酒降酸作用效果顯著。(3)在酒精發(fā)酵中后期結(jié)合進行蘋果酸乳酸發(fā)酵，可操作性強，避免酒精發(fā)酵結(jié)束時進行蘋果酸乳酸發(fā)酵而易引起果酒品質(zhì)劣變的危險性。(4)本發(fā)明的方法操作簡便，成本低，適合多種果酒大規(guī)模推廣應用，對推動果酒釀造產(chǎn)業(yè)的技術進步具有重要意義，社會、經(jīng)濟和生態(tài)效益顯著。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施方式
和實施例對本發(fā)明內(nèi)容進行詳細說明 具體實施例方式
本發(fā)明具體實施方式
提供了一種果酒的雙效發(fā)酵生物降酸釀造方法，它是以同時含有蘋果酸和檸檬酸，且總酸大于0.6% ( v/v，以蘋果酸計)的水果為發(fā)酵原料，進行雙效發(fā)酵生物降酸，具體步驟如下
(1)先將原料水果經(jīng)過破碎、去核、榨汁、調(diào)糖、調(diào)二氧化硫等前期處理；
(2)接著在發(fā)酵原料中接入具有降酸能力的酵母菌，酵母菌的接種量為 1. OOXlO6-Q. 99X 107cfu/mL，在20-25°C左右的環(huán)境下對發(fā)酵原料進行控溫酒精發(fā)酵，同時初步降酸；
(3)在酒精發(fā)酵中后期，監(jiān)測酒精發(fā)酵過程中酒醪的比重，當檢測到酒醪的比重下降到 1. 015-0. 990 (20°C)之間時，將事先經(jīng)過活化、擴大培養(yǎng)的具有蘋果酸乳酸發(fā)酵能力的乳酸菌接種入酒醪中，進行進一步發(fā)酵，確保乳酸菌的接種量為接種后酒醪中乳酸菌的菌量達到 108cfu/mL 以上。(4)待酒醪的總糖含量降至0. 4%以下時，即可進行轉(zhuǎn)罐去底、添加50_70mg/L的二氧化硫、過濾等處理，除去酵母菌和乳酸菌，之后使果酒經(jīng)過下膠、冷處理、調(diào)配、過濾、灌裝
寸丄乙O
本發(fā)明上述具體實施方式
中，所述酵母菌選用具有代謝有機酸的能力，能夠降解發(fā)酵原料中的蘋果酸和檸檬酸的酵母菌。在具體應用時，所述酵母菌可選用釀酒酵母JP2 或釀酒酵母J4或裂殖酵母1757，優(yōu)先選用釀酒酵母菌JP2 (.Saccharomyces cerevisiae JP2)或釀酒酵母菌 J4 iSaccharomyces cerevisiae J4)。釀酒酵母菌JP2 該菌為釀酒酵母屬的釀酒酵母，命名為釀酒酵母JP2 (Saccharomyces cerevisiae JP2)，該菌種已于2010年9月1日保藏在位于武漢市武昌珞珈山武漢大學的中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏號CCTCC NO =M 2010214;并于2010年11 月8日提交中國發(fā)明專利申請，申請?zhí)枮?010 1053 4964. 6 ；NCBI上申請的菌種GenBank 登錄號為HQ630410。釀酒酵母JP2除具有良好的酒精發(fā)酵能力外，還具有很強的酸代謝能力，能降解原果汁中的檸檬酸和蘋果酸等酸感刺激的有機酸組分，提高果酒柔和度，對高品質(zhì)果酒的釀造、提高果酒的市場占有率具有重要的推動作用。釀酒酵母菌J4 該菌為釀酒酵母屬的釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae J4)， 命名為釀酒酵母J4，該菌種已于2010年9月1日保藏在位于武漢市武昌珞珈山武漢大學的中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏號CCTCC NO =M 2010215 ；并于2010年11月8日提交中國發(fā)明專利申請，申請?zhí)枮?010 1053 4961.2。釀酒酵母J4除具有良好的酒精發(fā)酵能力外， 還具有很強的酸代謝能力，能降解原果汁中的檸檬酸和蘋果酸等酸感刺激的有機酸組分， 提高果酒柔和度，對高品質(zhì)果酒的釀造、提高果酒的市場占有率具有重要的推動作用。裂殖酵母1757 商業(yè)菌，由位于北京市的中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心CICC 提供，可以降解L-蘋果酸組分，以提高果酒的柔和度。所述乳酸菌選用具有蘋果酸乳酸發(fā)酵能力的乳酸菌。在具體應用時，所述乳酸菌可選用干酪乳桿菌R35或植物乳桿菌R23或酒酒球菌6057或酒酒球菌6066，優(yōu)先選用干酪乳桿菌 R35 ^Lactobacillus casei R35)或植物乳桿菌 R23 ^Lactobacillus ρIantarum R23)。干酪乳桿菌R35:該菌種已于2010年2月11日保藏在位于北京的中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏號CGMCC NO :3635;并于2010年2月11日提交中國發(fā)明專利申請，申請?zhí)枮?01010174092. 7 ;NCBI上申請的菌種GenBank登錄號為 HQ658057。植物乳桿菌R23:該菌種在NCBI上申請的菌種GenBank登錄號為HQ658056。且曾經(jīng)在以下文獻中發(fā)表過與植物乳桿菌R23相關的報導[1]梁璋成、何志剛、任香蕓等，MLF 植物乳桿菌R23培養(yǎng)基優(yōu)化[J]，福建農(nóng)業(yè)學報，2009，24 (6) :570_574。[2]梁璋成、何志剛、任香蕓等，厭氧對植物乳桿菌R23抗逆性及枇杷酒MLF的影響[J]，福州大學學報(自然科學版)，2010，38 (3):456-460. [3]梁璋成、何志剛、陸東和等，枇杷酒植物乳桿菌R23蘋果酸乳酸發(fā)酵動力學研究[J]，福建農(nóng)業(yè)學報，2010，25 (3)264-2680酒酒球菌6057 商業(yè)菌，由位于北京市的中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心提供，一般用于葡萄酒的MLF生物降酸。酒酒球菌6066 商業(yè)菌，由位于北京市的中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心提供，一般用于葡萄酒的MLF生物降酸。在具體應用時，乳酸菌可以在下列釀造階段接入①與酵母菌同時接入，但此時由于濃度較高，酵母菌代謝旺盛，對乳酸菌有較高的抑制作用。②在酒精發(fā)酵到一定時期時接入，此時SO2W抑制作用有所減弱，酒精濃度又比發(fā)酵終點時的濃度低，利于乳酸菌的繁殖，生物降酸的幅度較大且完成蘋果酸乳酸發(fā)酵的時間也較短。③在酒精發(fā)酵完以后接入，這種接入方法發(fā)酵比同時發(fā)酵或者酒精發(fā)酵中后期發(fā)酵所需時間更長，較高的酒精度對乳酸菌的抑制作用也較大。本發(fā)明是利用具有降酸能力的酵母菌在酒精發(fā)酵的同時進行初步降酸，酒精發(fā)酵到一定時期后再利用乳酸菌進行蘋果酸乳酸發(fā)酵，依靠兩種微生物對有機酸的代謝能力， 最終將果酒的酸度控制在適宜的范圍內(nèi)，降酸幅度較大，可應用于大部分果酒中，提高酒體柔和度，提升果酒品質(zhì)。(二)實施例
以下結(jié)合幾個具體實施例對本發(fā)明進一步說明，但是本發(fā)明不僅限于以下實施例 實例1 不具有降酸功能的酵母菌單菌株發(fā)酵、具有降酸功能的酵母菌單菌株發(fā)酵、具有降酸功能的酵母菌與乳酸菌雙效發(fā)酵、具有降酸功能的酵母菌與乳酸菌分段發(fā)酵的降酸效果對比實驗
取含酸0. 80%的枇杷果汁分別置于玻璃發(fā)酵瓶中，分別按下列方式進行發(fā)酵①“安琪”干酵母單菌株發(fā)酵；②釀酒酵母JP2單菌株發(fā)酵；③“安琪”干酵母及干酪乳桿菌R35雙效發(fā)酵接種“安琪”干酵母，待比重下降到0. 994后接種干酪乳桿菌R35。④釀酒酵母JP2 及干酪乳桿菌R35雙效發(fā)酵先接種釀酒酵母JP2發(fā)酵，待比重下降到0. 994后接種干酪乳桿菌R35。⑤釀酒酵母JP2及干酪乳桿菌R35分段發(fā)酵先接種釀酒酵母JP2發(fā)酵，在酒精發(fā)酵結(jié)束后接種干酪乳桿菌R35。試驗結(jié)果見表1
處理1干酵母發(fā)酵的枇杷酒總酸沒有減少，檸檬酸與蘋果酸含量較高，果酒口感酸澀粗糙，刺激性強。處理2釀酒酵母JP2發(fā)酵的枇杷酒總酸略微降低，蘋果酸含量減少，檸檬酸完全消耗，但果酒仍有較強的刺激性口感。處理3和處理4都是雙菌株雙效發(fā)酵，發(fā)酵液的總酸均低于單菌株發(fā)酵處理，總酸含量均有所下降，乳酸含量增加，處理3采用的“安琪” 干酵母與干酪乳桿菌R35共同發(fā)酵并不能降解檸檬酸，而處理4即以JP2為菌株、在酒精發(fā)酵中后期再進行MLF的降酸效果最好，其降酸效果優(yōu)于蘋果酸乳酸發(fā)酵單菌株降酸，發(fā)酵5 天即可使總酸從0. 80%降到最低點0. 45%，下降了 43. 8%，口感柔和圓潤。處理5以JP2為菌株，在酒精發(fā)酵結(jié)束后再進行蘋果酸乳酸發(fā)酵，其降酸效果優(yōu)于處理1-3，但不如處理4， 釀造的果酒口感柔和，無刺激性，但發(fā)酵需要8天才能完成。結(jié)果表明，以JP2為菌株、在酒精發(fā)酵中后期再接入乳酸菌進行MLF的降酸幅度最大，可以降解大部分蘋果酸和全部檸檬酸，且發(fā)酵周期少于雙菌株的分段發(fā)酵。表1 菌株及發(fā)酵工藝對枇杷酒的影響實例2 枇杷酒的雙效發(fā)酵生物降酸方法
該方法包括以下步驟 1、榨汁新鮮枇杷經(jīng)過去核、破碎、榨汁后，添加120mg/L的二氧化硫，用蔗糖調(diào)整可溶性固形物含量到總量的20%，此時果汁的含酸量達到0. 9% (蘋果酸計)。2、酒精發(fā)酵調(diào)整好的枇杷果汁，按大約9. 99X IO7CfuAiL的接種量將事先經(jīng)過擴大培養(yǎng)的釀酒酵母菌JP2 iSaccharomyces cerevisiae JP2)接入枇杷果汁中，在20_25°C 下進行控溫發(fā)酵。在酒精發(fā)酵的同時，釀酒酵母JP2可以代謝消耗部分蘋果酸和全部的檸檬酸，初步降低枇杷酒的酸度。3、雙效發(fā)酵酒精發(fā)酵過程中，檢測酒醪的比重，待比重下降到1.015 (20°C)時， 接入事先經(jīng)過活化、擴大培養(yǎng)的干酪乳桿菌R35 {Lactobacillus casei R35)進行蘋果酸乳酸發(fā)酵。乳酸菌接種量為接種后酒醪中乳酸菌的菌量約108cfu/mL。4、終止發(fā)酵待發(fā)酵酒醪的總糖含量降至0.4%以下時，進行轉(zhuǎn)罐去底、同時添加60-80mg/L的二氧化硫，終止酒精發(fā)酵和蘋果酸乳酸發(fā)酵，此時酒體的總酸含量下降到 0.45% (蘋果酸計)。
權利要求
1.一種果酒的雙效發(fā)酵生物降酸釀造方法，其特征在于它是以同時含有蘋果酸和檸檬酸，且總酸大于0.6% ( v/v，以蘋果酸計)的水果為發(fā)酵原料，在發(fā)酵初期先采用具有降酸能力的酵母菌對發(fā)酵原料進行酒精發(fā)酵，同時初步降酸；在酒精發(fā)酵中后期，將具有蘋果酸乳酸發(fā)酵能力的乳酸菌接種入酒醪中進一步發(fā)酵。
2.根據(jù)權利要求1所述的果酒的雙效發(fā)酵生物降酸釀造方法，其特征在于將乳酸菌接種入酒醪中的適宜時機是當檢測到酒醪的比重下降到1.015-0.990 (20°C)之間時。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的果酒的雙效發(fā)酵生物降酸釀造方法，其特征在于在發(fā)酵原料中接種酵母菌的接種量為1. OOXlO6-Q. 99 X 107CfU/mL，乳酸菌的接種量為接種后酒醪中乳酸菌的菌量達到IO8CfuAiL以上。
4.根據(jù)權利要求3所述的果酒的雙效發(fā)酵生物降酸釀造方法，其特征在于所述酵母菌選用具有代謝有機酸的能力，且能夠降解發(fā)酵原料中的蘋果酸和檸檬酸的酵母菌。
5.根據(jù)權利要求4所述的果酒的雙效發(fā)酵生物降酸釀造方法，其特征在于所述酵母菌選用釀酒酵母JP2或釀酒酵母J4或裂殖酵母1757。
6.根據(jù)權利要求5所述的果酒的雙效發(fā)酵生物降酸釀造方法，其特征在于所述酵母菌選用釀酒酵母JP2或釀酒酵母J4。
7.根據(jù)權利要求3所述的果酒的雙效發(fā)酵生物降酸釀造方法，其特征在于所述乳酸菌選用干酪乳桿菌R35或植物乳桿菌R23或酒酒球菌6057或酒酒球菌6066。
8.根據(jù)權利要求7所述的果酒的雙效發(fā)酵生物降酸釀造方法，其特征在于所述乳酸菌選用干酪乳桿菌R35或植物乳桿菌R23。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種果酒的雙效發(fā)酵生物降酸釀造方法，其特征在于它是以同時含有蘋果酸和檸檬酸，且總酸大于0.6%﹙v/v，以蘋果酸計﹚的水果為發(fā)酵原料，在發(fā)酵初期先采用具有降酸能力的酵母菌對發(fā)酵原料進行酒精發(fā)酵,同時初步降酸；在酒精發(fā)酵中后期，將具有蘋果酸乳酸發(fā)酵能力的乳酸菌接種入酒醪中進一步發(fā)酵。本發(fā)明能方便快捷地降低酒醪酸度，降酸幅度大，可提高酒體柔和度，修飾酒體風味，達到釀造口感醇厚、香氣和諧的優(yōu)質(zhì)果酒的目的。
文檔編號C12R1/25GK102161958SQ20111005509
公開日2011年8月24日 申請日期2011年3月9日 優(yōu)先權日2011年3月9日
發(fā)明者任香蕓, 何志剛, 李維新, 林曉姿, 梁璋成, 陸東和, 魏巍 申請人:福建省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)工程技術研究所