專利名稱：一種用蜂蜜抑制南果梨汁褐變的方法
一種用蜂蜜抑制南果梨汁褐變的方法本發(fā)明涉及水果加工技術(shù)，具體地說是用蜂蜜抑制南果梨汁褐變的方法
背景技術(shù)：
南果梨色澤鮮艷、果肉細(xì)膩、爽口多汁、風(fēng)味香濃。褐變是存在于南果梨汁加工過程中的普遍現(xiàn)象，其對南果梨汁的營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)具有巨大影響。抑制褐變的方法主要有熱處理、高壓和添加抑制劑等。在果汁加工業(yè)中，添加抑制劑的應(yīng)用范圍最廣。國內(nèi)外對不同褐變抑制劑的研究比較廣泛而深入。已報道肉桂酸、半胱氨酸、檸檬酸、抗壞血酸、亞硫酸鈉等多種化學(xué)物質(zhì)都具有護(hù)色和抑制褐變的作用。但是南果梨的褐變抑制，特別是采用經(jīng)濟(jì)、無公害的褐變抑制方法報道甚少。南果梨中富含酚類物質(zhì)，在加工過程中組織細(xì)胞不可避免的被全部破壞，各種酶從細(xì)胞中逸出，與酚類底物和環(huán)境中的氧氣迅速接觸，這時酶促反應(yīng)快速發(fā)生，酚類物質(zhì)被氧化成羥基醌，羥基醌聚合成黑色素物質(zhì)，使果汁顏色變深，引起褐變。南果梨汁加工過程中的褐變是其加工技術(shù)的一大難題，南果梨汁加工中采用何種添加劑有待進(jìn)行深入研究。水果加工中一般采用的添加劑為檸檬酸、抗壞血酸、亞硫酸鈉。檸檬酸褐變抑制效果較好，但是會改變果汁的營養(yǎng)品質(zhì)和PH值；抗壞血酸褐變抑制效果突出，但是價格昂貴，會給加工者增加經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)；亞硫酸鈉褐變抑制效果出色，但是使用后，會使果汁有異味且會使有一些食用者有過敏反應(yīng)，這就是食品加工中對亞硫酸鈉嚴(yán)格限制添加量的原因。

發(fā)明內(nèi)容
為了在不影響南果梨汁品質(zhì)和口感及營養(yǎng)成分的情況下，實(shí)現(xiàn)防止褐變現(xiàn)象的發(fā)生，本發(fā)明提出了用蜂蜜抑制南果梨汁褐變的方法。本發(fā)明解決技術(shù)問題所采用的方案是用濃度I 3%的蜂蜜水溶液浸泡南果梨果肉，從而抑制其榨汁過程中的褐變反應(yīng)。積極效果蜂蜜的營養(yǎng)價值極高，其作為添加劑可以一定程度上提高南果梨汁的營養(yǎng)品質(zhì)，并且抑制南果梨汁的褐變。適宜在南果梨汁加工中應(yīng)用。
具體實(shí)施例方式在南果梨加工過程中，用I 3%的蜂蜜水溶液浸泡果肉,用于抑制南果梨汁的褐變。采用本發(fā)明方法對南果梨汁抑制褐變實(shí)驗過程如下
1、原料挑選于成熟期，選用果實(shí)大小均一、無病蟲害、無機(jī)械損傷的南果梨；
2、蜂蜜溶液的制備將蜂蜜配制成容量百分比為I 3%的蜂蜜水溶液；
3、果實(shí)清洗用清水洗凈果皮上附著的塵土和異物；
4、去皮、去核；
5、切塊；6、將果塊分別浸泡于I 3%的蜂蜜水溶液中，時間為30s；
7、打漿；
8、過濾紗布初次過濾，脫脂棉二次過濾；
9、果汁裝入無菌瓶。蜂蜜不同使用濃度對抑制褐變的效果對比
蜂蜜濃度％ 褐變抑制率％
O. 2534. 55
O. 535. 86
0.7530. 63
1.O36. 13 I. 25 37. 13
1.537.51
2.O37. 62
3.O37. 83
通過實(shí)驗數(shù)據(jù)的比對可以看出，處理用蜂蜜濃度增加，其對南果梨汁褐變的作用有所增加，達(dá)到I. 25%后，繼續(xù)增加蜂蜜的濃度，而褐變抑制率增加并不明顯。但南果梨的品種，采摘時期與成熟度褐變率有所變化，為了適應(yīng)這種變化，用I 3%的蜂蜜水溶液處理南果梨果肉，都會產(chǎn)生較為明顯的褐變抑制效果。效果分析
褐變是果品中普遍存在的一種變色現(xiàn)象，當(dāng)果品進(jìn)行加工、貯藏過程受機(jī)械損傷后，果皮、果肉或果汁原來的色澤變暗，這些變化都屬于褐變。褐變按其發(fā)生的機(jī)理分為酶促褐變(生化褐變)和非酶促褐變(非生化褐變)兩大類。果實(shí)的褐化主要是由于酶促褐變引起的，在氧的作用下，果肉組織內(nèi)的酚類物質(zhì)被酶類氧化為羥基醌，羥基醌易聚合成黑色素物質(zhì)引起褐變的生理生化過程。催化酶促褐變的酶有多酚氧化酶、抗壞血酸氧化酶、過氧化物酶等，多酚氧化酶(PPO)是引起酶促褐變的主要氧化酶。因此，酶促褐變的發(fā)生必須具備三個因素酶作用底物(酚類物質(zhì))、催化酶類、氧。只有三者緊密結(jié)合，果實(shí)組織才能發(fā)生褐變。正常組織中細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)是成區(qū)域化分布，酚類物質(zhì)分布在液泡中，而酶分布在質(zhì)體和葉綠體中。加工過程中或不良的環(huán)境條件下引起膜正常結(jié)構(gòu)的破壞，膜結(jié)構(gòu)的破壞導(dǎo)致果實(shí)褐變的發(fā)生。目前防止果品酶促褐變的方法主要是抑制褐變發(fā)生三要素來實(shí)現(xiàn)的。(I)減少酚類物質(zhì)含量常用明膠、活性炭、殼聚糖等吸附劑來減少酚類物質(zhì)含量，該方法不能將其他物質(zhì)與多酚相區(qū)分，因此，降低了產(chǎn)品品質(zhì)。目前，果汁生產(chǎn)中普遍采用超濾，結(jié)合其它離子交換等輔助澄清技術(shù)，選擇性去除果汁中大部分的多酚和黃褐色物質(zhì)，保持果汁的品質(zhì)。(2)控制PPO活性目前有多種物理和化學(xué)的方法可用來控制PPO活性。熱處理通過熱燙、巴氏殺菌和微波加熱等處理破壞酶結(jié)構(gòu)，從而抑制酶活性，但熱處理的條件不易控制，處理時間過長或溫度過高反而加深果實(shí)的褐化，且破壞果品中的營養(yǎng)成分，具有較大的局限性?；瘜W(xué)抑制劑處理維生素C、谷胱甘肽及EDTA等試劑具有抗氧化性常用來抑制PPO活性；多數(shù)多酚氧化酶的最適pH為6-7，pH〈3.0基本失活，也常用檸檬酸、蘋果酸來降低pH抑制酶促褐變；二氧化硫及亞硫酸鈉也是十分有效的抗褐變劑在pH=6時，IOppm的二氧化硫抑制效果最好，但其對人體健康的危害已引起廣泛關(guān)注。因此，非亞硫酸鹽的抗褐變劑替代品成為食品工業(yè)一個新的研究熱點(diǎn)。(3)降低氧濃度 ，可利用抽氣、惰性氣體保護(hù)等方法。蜂蜜的作用機(jī)理
蜂蜜中含有大約35%葡萄糖，40%果糖，這兩種糖都可以不經(jīng)過消化作用而直接被人體所吸收利用。蜂蜜還含有與人體血清濃度相近的多種無機(jī)鹽，還含有一定數(shù)量的維生素B1、B2、B6及鐵、鈣、銅、錳、磷、鉀等。蜂蜜中含有的淀粉酶、脂肪酶、轉(zhuǎn)化酶等，是食物中含酶最多的一種。蜂蜜作為一種新型的食品添加劑，其護(hù)色、抗褐變的功能顯著，它防止果汁褐變的作用機(jī)理主要是靠其含有的一種小型的縮氨酸來抑制PPO活性。本發(fā)明采用蜂蜜作為抗褐變添加劑。蜂蜜比VC等防褐劑價格更為低廉、適用性強(qiáng)，應(yīng)用范圍廣。添加蜂蜜后制得的果汁褐變比較輕，果汁褐變抑制率可達(dá)到37. 43%以上，比檸檬酸等酸性抑制劑效果明顯，果汁原有營養(yǎng)和風(fēng)味損失較少，果汁的耐儲性也得到一定程度的提高。添加蜂蜜的南果梨汁同時具有梨汁和蜂蜜的口感及營養(yǎng)性。蜂蜜無毒、無公害、無異味，為天然物質(zhì)，添加在南果梨汁中作為防褐變劑，能夠避免二氧化硫及亞硫酸鈉等化學(xué)防褐劑存在的食品安全問題。
權(quán)利要求
1.用蜂蜜抑制南果梨汁褐變的方法，其特征是用1-3%的蜂蜜水溶液浸泡南果梨果肉，從而抑制南果梨汁加工過程中的褐變現(xiàn)象。
全文摘要
本發(fā)明提出的是用蜂蜜抑制南果梨汁褐變的方法。用1-3%的蜂蜜水溶液浸泡南果梨果肉，能很好的抑制南果梨汁加工中的褐變現(xiàn)象。蜂蜜為純天然物質(zhì)，不存在食品安全性問題，且價格低廉，含有較高的營養(yǎng)價值，可在一定程度上提高南果梨汁的營養(yǎng)品質(zhì)。適宜在南果梨汁加工中應(yīng)用。
文檔編號A23L2/42GK102613638SQ201110030389
公開日2012年8月1日 申請日期2011年1月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年1月28日
發(fā)明者吳俊 , 張紹鈴, 曹玉芬, 田路明, 董星光, 袁江 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所, 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)