專利名稱：：低蛋白質(zhì)和無蛋白質(zhì)的具有延長(zhǎng)的貯存期限(esl)和耐貯存的無菌液體奶精及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及非乳制的、具有延長(zhǎng)的貯存期限(ESL)和耐貯存的無菌包裝的液體奶精(creamer)的穩(wěn)定系統(tǒng)和組合物，以及制造它們的方法。
背景技術(shù)：
：奶精也稱作增白料(whiteners)，其廣泛用作熱和冷飲料例如咖啡、可可和茶的增白劑。奶精還通常以粉末或顆粒如谷料形式用作牛奶或奶油的替代物。奶精可以以不同香味獲得以提供期望的口感、品質(zhì)(body)和細(xì)膩質(zhì)地。奶精可以以液體及粉末形式獲得。然而，粉末形式的奶精不能提供傳統(tǒng)乳制奶精的印象。并且，當(dāng)加到飲料如咖啡中時(shí)，粉末奶精可能是難以溶解的，這將產(chǎn)生非均質(zhì)的飲料。盡管乳制增白料一般提供良好的口感，但是它們難以為乳品不耐受的人們所接受。并且，由于它們短的貯存能力和迅速腐壞的傾向(甚至在冷藏條件下)使液體乳制奶精不便于使用。因此，非乳制液體奶精的市場(chǎng)快速增長(zhǎng)，美國(guó)是這類產(chǎn)品的市場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)者。為了給熱或冷飲料如咖啡和茶提供出眾的味道，非乳制液體奶精應(yīng)該具有良好的增白能力、迅速地溶解并保持穩(wěn)定(沒有羽化(feathering)、破乳化、脫油、絮凝和沉降)，這在熱、酸性環(huán)境中尤其難以實(shí)現(xiàn)。一些專利，例如歐洲專利申請(qǐng)No.0457002和美國(guó)專利No.3，935，325描述了由水、植物油、蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)水解物、碳水化合物、緩沖鹽、乳化劑及其它成分制成的咖啡奶精。然而，這些咖啡奶精是貯存不穩(wěn)定的。一些專利公開了含有增白劑如二氧化鈦的奶精。例如，美國(guó)專利No.4，784，865描述了包含低脂牛奶、無脂奶粉、如甘油單酯或甘油二酯的乳化劑和作為增白劑的T^2的乳制咖啡奶精。該產(chǎn)品是經(jīng)巴氏殺菌的并在冷藏條件和非冷藏條件下分別保持穩(wěn)定至少90天和30天。因?yàn)槿狈Ψ€(wěn)定系統(tǒng)，所以TiO2在貯存期間的嚴(yán)重沉降是可預(yù)期的。此外，這種產(chǎn)品不是無菌加工的，因此不能獲得延長(zhǎng)的貯存期限(至少6個(gè)月)。美國(guó)專利No.5，571，334描述了含有增白劑的液體奶精的另一個(gè)示例，其包含摻入到淀粉基體中的不透明劑(例如Ti02)。因?yàn)樵摴_的奶精不是無菌加工的，所以不能獲得延長(zhǎng)的貯存期限(至少6個(gè)月)。此外，使用大量酪蛋白酸鈉來獲得奶精的乳液穩(wěn)定性。在幾個(gè)專利中已描述了耐貯存奶精。例如，美國(guó)專利No.4，748，028專利公開了無菌液體奶精及其制備方法。該方法包括進(jìn)行包含水、植物脂肪、乳化劑、牛奶蛋白質(zhì)、鹽及其它成分的混合物的UHT滅菌；冷卻；均化和進(jìn)一步冷卻；以及將所得的液體在無菌條件下裝填在無菌容器中。這種奶精的主要缺點(diǎn)是其需要高水平的脂肪，和具有降低的脂肪水平的奶精的增白力不足。該奶精僅在冷藏條件下對(duì)棕色化是穩(wěn)定的(至多4個(gè)月)。PCT申請(qǐng)WO2007/044782描述了乳化劑水平為至少(以獲得穩(wěn)定乳化)的非乳無菌液體奶精。將所述乳化劑與乳蛋白質(zhì)例如酪蛋白酸鈣、酪蛋白酸鈉或酪蛋白酸鉀組合以獲得奶精的穩(wěn)定性?？偠灾?，現(xiàn)有的奶精技術(shù)要求使用蛋白質(zhì)(通常很高水平)來獲得乳液穩(wěn)定性。蛋白質(zhì)已知為強(qiáng)乳化劑，并且由于它們獨(dú)特的乳化性能，乳蛋白質(zhì)例如酪蛋白、酪蛋白酸鈉和乳清蛋白是優(yōu)選的。然而，向超高溫(UHT)處理的液體奶精中添加蛋白質(zhì)可導(dǎo)致沉降，這歸因于蛋白質(zhì)變性和蛋白質(zhì)或它們的衍生物的較低水溶解度。此外，蛋白質(zhì)和低分子量乳化劑間的競(jìng)爭(zhēng)可導(dǎo)致乳液不穩(wěn)定，進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品乳析(creaming)。在ESL或無菌液體奶精中使用蛋白質(zhì)的另一個(gè)缺點(diǎn)是在貯存期間凝聚。例如，當(dāng)在冷藏溫度、室溫或升高的溫度下存儲(chǔ)奶精時(shí)，可在一夜間形成"塞子"，這使得傾倒困難且產(chǎn)品不可用。另外，當(dāng)添加到咖啡中時(shí)，由于蛋白質(zhì)在這種熱、酸性環(huán)境中、尤其在Ca2+和/或Mg2+離子存在下的乳液不穩(wěn)定性而可能導(dǎo)致羽化。最后，隨著蛋白質(zhì)例如酪蛋白的成本增加，在奶精中減少或消除蛋白質(zhì)是合乎需要的。制備低蛋白或無蛋白奶精中的挑戰(zhàn)是獲得在貯存期間和在飲料特別是在熱和酸性飲料中重構(gòu)后沒有相分離(例如乳析、凝膠化、脫水收縮)的穩(wěn)定乳液。隨著消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的健康意識(shí)，還存在對(duì)低脂和無脂奶精增強(qiáng)的需求。因?yàn)橹編椭@得乳液，所以提供具有所需穩(wěn)定性、顏色、質(zhì)地、品質(zhì)和香味的低脂或無脂的非乳制液體奶精是增加的挑戰(zhàn)。另一個(gè)與低脂或無脂奶精相關(guān)的問題是其降低的增白能力。盡管可添加增白劑如T^2來補(bǔ)償脂肪降低引起的增白能力的下降，但是將存在解決與加入TiO2相關(guān)的問題(例如貯存期間的沉降、乳液的物理不穩(wěn)定性和相分離)的挑戰(zhàn)。因此，仍需要如此的ESL且無菌的液體奶精，它們具有低蛋白質(zhì)或無蛋白質(zhì)，具有完全脂肪、減少的脂肪或無脂肪，但是仍維持新鮮奶精的所需性質(zhì)。尤其是，所述低蛋白質(zhì)或無蛋白質(zhì)奶精必須在它們的整個(gè)貯存期限中具有良好的物理化學(xué)穩(wěn)定性(沒有乳析和沉降)，并當(dāng)添加到液體飲料例如咖啡和茶中時(shí)具有令人愉快的口感，并且沒有羽化、破乳化、脫油、絮凝和沉降。
發(fā)明內(nèi)容本文所述的本發(fā)明通過提供非乳制的、低蛋白質(zhì)或無蛋白質(zhì)ESL和無菌的液體奶精組合物滿足了現(xiàn)有技術(shù)未能滿足的需要，所述組合物含有油/脂肪、碳水化合物、二氧化鈦及包含乳化劑、水膠體、緩沖劑和螯合劑的穩(wěn)定復(fù)合系統(tǒng)。該無菌液體奶精能穩(wěn)定貯存(shelf-stable)至少9個(gè)月。在貯存期間，本發(fā)明的液體奶精具有良好的物化穩(wěn)定性，且在熱或冷的酸性飲料例如咖啡、茶或可可中是易于分散的。當(dāng)添加到不同PH、水硬度和溫度的飲料的水性介質(zhì)(aqueousmedia)中時(shí)，所述組合物提供高的增白能力和令人愉快的口感，而沒有可辨別的羽化或脂肪分離。在本發(fā)明的一實(shí)施方案中，所述低蛋白質(zhì)或無蛋白質(zhì)液體奶精組合物包含(i)一種或多種乳化成分，有利地包含至少兩種低分子量乳化劑的組合；(ii)包含微晶纖維素(MCC)/羧甲基纖維素(CMC)/角叉菜膠的水膠體系統(tǒng)；(iii)包含至少一種有機(jī)或無機(jī)酸或者有機(jī)或無機(jī)酸鹽的螯合劑的螯合系統(tǒng)；(iv)包含至少一種緩沖劑的緩沖系統(tǒng)；和(ν)足以為將奶精加入其中的水性介質(zhì)提供額外增白的量的增白劑。在本發(fā)明的一優(yōu)選實(shí)施方案中，所述至少一種螯合劑是檸檬酸、氨基酸、氨基酸的鈉或鉀鹽、六偏磷酸鈉或鉀、三_、四-或其它聚磷酸鈉或鉀、檸檬酸鈉或鉀、EDTA、EDTA的鈉或鉀鹽、酒石酸鈉或鉀，或者其組合，并且其以大約0.02-1.4重量％、優(yōu)選0.05-1重量％、并最優(yōu)選0.1重量％至高達(dá)大約0.3至0.5重量％的量存在。水膠體系統(tǒng)和螯合劑之間的重量/重量比率可以是(0.035-100)1、優(yōu)選(1-50)1、更優(yōu)選(1-10)1、并最優(yōu)選(2-5)1。在另一實(shí)施方案中，本發(fā)明的奶精的乳化成分包括低HLB乳化劑和中HLB乳化劑的組合。優(yōu)選地，低HLB乳化劑選自甘油單酯、甘油二酯、乙酰化甘油單酯、脫水山梨糖醇三油酸酯、甘油二油酸酯、脫水山梨糖醇三硬脂酸酯、丙二醇單硬脂酸酯、甘油單油酸酯和單硬脂酸酯、以及它們的組合，并且中HLB乳化劑選自脫水山梨糖醇單油酸酯、丙二醇單月桂酸酯、脫水山梨糖醇單硬脂酸酯、硬脂酰基-2-乳酸鈣(calciumstearoxyl-2-lactylate)、甘油脫水山梨糖醇單棕櫚酸酯、大豆卵磷脂、甘油單酯的二乙?；剖嵊现?diacetylatedtartaricacidestersofmonoglycerides)以及它們的組合。有利地，所述組合物具有占組合物重量的大約0.-大約33%的植物油含量及不超過組合物重量的3%的蛋白質(zhì)含量。在本發(fā)明的液體奶精的一實(shí)施方案中，至少一種乳化劑成分是中疏水/親油平衡值(HLB)乳化劑，其以組合物重量的0.05%-1.8%的量存在。優(yōu)選地，中HLB乳化劑包括甘油酯化合物如琥珀酸單甘油酯、琥珀酸甘油二酯或其組合。優(yōu)選地，當(dāng)使用組合時(shí)，甘油二酯以組合物中總甘油酯重量的0.01%-25%的量存在。琥珀酸甘油二酯的脂肪酸鏈長(zhǎng)度是C-4至C-24。優(yōu)選地，增白劑是具有大約0.1微米至大約0.7微米的粒度(平均粒度0.3微米)的二氧化鈦，并且增白劑以組合物重量的大約0.至大約的量存在。在本發(fā)明的一優(yōu)選實(shí)施方案中，所述至少一種緩沖劑是食品級(jí)的有機(jī)或無機(jī)酸鹽，其選自磷酸鉀、磷酸氫二鉀、磷酸三鉀、磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸三鈉、三聚磷酸鈉、三聚磷酸鉀、焦磷酸四鈉、焦磷酸四鉀、六偏磷酸鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸氫鉀、碳酸氫鈉、乙酸鈉或鉀、抗壞血酸鈉或鉀及其組合，或者與有機(jī)或無機(jī)酸組合，并且所述緩沖劑以組合物重量的大約0.05%至大約2.的量存在，優(yōu)選0.1-0.8重量％，并最優(yōu)選0.3-0.6重量％。本發(fā)明還提供飲料，其包含含水液體，飲料形成成分例如咖啡、茶、巧克力或果汁飲品，以及足以為所述飲料提供乳油化效果的量的本發(fā)明奶精。本發(fā)明的奶精還可用作乳制品替代物，用于與食品例如糧食和漿果一起消費(fèi)或者作為湯或其它用法的奶精用于烹飪。本發(fā)明的奶精還可包含至少一種食品級(jí)的防腐劑，所述防腐劑選自苯甲酸鈉、苯甲酸鉀、山梨酸、山梨酸鈉、山梨酸鉀、亞硫酸鹽及其組合。本發(fā)明還提供用于生產(chǎn)本發(fā)明的液體奶精的方法，所述方法包括提供乳化成分、水膠體系統(tǒng)、螯合劑、緩沖劑和增白劑，它們?yōu)榉勰┗蛞后w形式的，或其組合；并將這些粉末成分在攪拌下溶解在水中。水可以是冷的、熱的、或者冷然后加熱的、或者熱然后冷卻的。在一實(shí)施方案中，本方法還包括將粉末形式或液體形式或其組合的甜味劑在攪拌下添加到水中。此外，可以將植物油添加到水中以產(chǎn)生所有成分的混合物，接著讓該混合物經(jīng)歷熱處理(所述熱處理選自超高溫(UHT)巴氏消毒或滅菌、蒸餾和其它熱處理方法)，均化，冷卻，然后在無菌條件下填入容器中以生產(chǎn)液體奶精。圖IA和B顯示將市售的無脂肪液體咖啡伴侶(CML)加入到熱咖啡中引起的去穩(wěn)定化的實(shí)例。圖2A和B顯示通過加入螯合劑(2B)逆轉(zhuǎn)增白的咖啡不穩(wěn)定性(2A)的實(shí)例。圖3顯示不同水平的螯合劑檸檬酸鈉對(duì)用CML增白的咖啡的穩(wěn)定性的作用。優(yōu)選實(shí)施方案的詳細(xì)描述本發(fā)明提供通過油、碳水化合物、二氧化鈦相互作用形成的并用包含水膠體、乳化齊U、PH緩沖劑和螯合劑的新型復(fù)合穩(wěn)定系統(tǒng)穩(wěn)定的低蛋白和無蛋白ESL和無菌的液體奶精。本發(fā)明的無菌液體奶精能穩(wěn)定貯存至少9個(gè)月?？蓪⒈景l(fā)明的奶精用作用于液體或粉末飲料例如咖啡、茶、可可或果汁飲品的增白料，來產(chǎn)生具有好的口感、完整(full)品質(zhì)、細(xì)膩質(zhì)地和令人愉悅的味道而無不良味道的物理穩(wěn)定的均質(zhì)飲料。還可將所述奶精用作乳制品替代物，其可直接或者與糧食一起食用，作為用于漿果的乳油或者用于湯的奶精，和在許多其它烹飪應(yīng)用中使用。還可將本發(fā)明的奶精用作其它產(chǎn)品的一部分，例如RTD飲料、2合1(2-in-l)或3合1液體濃縮物和2合1或3合1粉末混合物。常規(guī)液體奶精中脂肪的存在對(duì)于其增白能力是至關(guān)重要的。為了滿足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的降低奶精中反式脂肪酸(TFA)水平的需求，已經(jīng)嘗試了利用增白劑例如二氧化鈦(TiO2)來補(bǔ)償?shù)椭叹兄舅浇档鸵鸬脑霭啄芰ο陆怠Ｈ欢?，添加TiO2來替換脂肪引起了其它問題例如貯存期間的沉降、乳液的物理不穩(wěn)定性和相分離。此外，當(dāng)將其加到熱的酸性飲料例如咖啡中時(shí)，所述低脂或無脂液體奶精還可引起終產(chǎn)物的去穩(wěn)定化，即使它們已通過了貯存期間為例如38°C三周、30°C三個(gè)月和室溫(20-25°C)9個(gè)月的貯存-穩(wěn)定性試驗(yàn)。例如，如圖IA和B所示，將物理穩(wěn)定的無脂肪液體咖啡伴侶(CML)加入到熱咖啡中引起相分離、乳液去穩(wěn)定化、引起絮凝或脫油和/或TiO2沉降。為了解決加入CML引起的終產(chǎn)品去穩(wěn)定化問題，采取了數(shù)種方法。令人^C奇地是，發(fā)現(xiàn)加入螯合劑例如檸檬酸、檸檬酸納、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和EDTA克服了不穩(wěn)定性。如圖2所示，加入螯合劑(圖2B)逆轉(zhuǎn)了增白的咖啡的不穩(wěn)定性(圖2A)。相反，當(dāng)加到增白的咖啡中時(shí)，加入改變CML的pH的物質(zhì)例如NaHCO3緩沖鹽、NaOH和H3PO4不能解決CML不穩(wěn)定性問題。此外，已發(fā)現(xiàn)螯合劑的水平對(duì)用液體奶精增白的飲料例如咖啡的物理穩(wěn)定性是關(guān)鍵性的。例如，如圖3所示，螯合劑檸檬酸鉀對(duì)熱咖啡的穩(wěn)定性作用取決于它的水平。在本發(fā)明的一優(yōu)選實(shí)施方案中，新的穩(wěn)定系統(tǒng)包含特定比率的乳化劑、水膠體系統(tǒng)、緩沖劑和螯合劑。在一實(shí)施方案中，螯合劑以大約0.02-1.4重量％、優(yōu)選0.05-1重量％、并最優(yōu)選0.1-0.3重量％的量存在。水膠體系統(tǒng)和螯合劑的重量/重量比率可以是(1-50)1，優(yōu)選(1-10)1，并最優(yōu)選(2-5)1。優(yōu)選地，螯合劑是檸檬酸、氨基酸、氨基酸的鈉或鉀鹽、六偏磷酸鈉或鉀、三_、四-或其它聚磷酸鈉或鉀、檸檬酸鈉或鉀、EDTA、EDTA的鈉或鉀鹽、酒石酸鈉或鉀，或其組口O所述穩(wěn)定系統(tǒng)的乳化劑部分包括特定比率的至少兩種低分子量乳化劑的組合。已知乳液的類型受乳化劑控制，且乳化劑應(yīng)可溶解于連續(xù)相。因此，對(duì)于穩(wěn)定的水包油型乳液，具有高疏水/親脂平衡(HLB)值的乳化劑提供最佳穩(wěn)定性。然而，令人驚奇地發(fā)現(xiàn)，當(dāng)具有低和中HLB值的乳化劑的比率是大約51至大約120，優(yōu)選大約31至大約110，并最優(yōu)選大約21至大約15時(shí)，具有低和中HLB值的低分子量乳化劑的組合提供液體奶精的最佳乳液穩(wěn)定性。所使用的乳化劑不限于單酰基或脂肪酸成分的那些，例如特定的碳鏈長(zhǎng)度或不飽和度的那些。優(yōu)選地，乳化劑是甘油單酯和甘油單酯的酸酯，并最優(yōu)選的，乳化劑是甘油單酯和甘油單酯的酸酯的組合。具有低HLB值的低分子量乳化劑可以包括但不限于單獨(dú)或組合的甘油單酯、甘油二酯、乙?；视蛦熙?、脫水山梨糖醇三油酸酯、甘油二油酸酯、脫水山梨糖醇三硬脂酸酯、丙二醇單硬脂酸酯、甘油單油酸酯和單硬脂酸酯。具有中HLB值的低分子量乳化劑可以包括但不限于單獨(dú)或組合的脫水山梨糖醇單油酸酯、丙二醇單月桂酸酯、脫水山梨糖醇單硬脂酸酯、硬脂?；?2-乳酸鈣、甘油脫水山梨糖醇單棕櫚酸酯、大豆卵磷脂和甘油單酯的二乙酰化酒石酸酯。在一實(shí)施方案中，乳化成分以奶精組合物的大約0.05-大約1.8重量％、優(yōu)選大約0.1-大約1.2重量％、并最優(yōu)選大約0.2-大約0.6重量％的量存在。令人驚奇地發(fā)現(xiàn)，只有在組合微晶纖維素(MCC)/羧甲基纖維素(CMC)/角叉菜膠、緩沖劑和螯合劑時(shí)，上述乳液穩(wěn)定系統(tǒng)是足夠的。因此，僅低分子量乳化劑自己不能為沒有水膠體穩(wěn)定系統(tǒng)的本發(fā)明的液體奶精提供物理化學(xué)穩(wěn)定性。此外，對(duì)于無蛋白質(zhì)液體奶精，僅重量/重量比率為(5-200)(1-50)(1-40)、優(yōu)選(5-120)(1-15)(1-15)、并最優(yōu)選(10-90)(1-10)(1-5)的MCC/CMC/角叉菜膠水膠體穩(wěn)定系統(tǒng)提供物理化學(xué)穩(wěn)定性。相反，組合優(yōu)選的乳化劑與其它水膠體系統(tǒng)例如角叉菜膠/黃原膠/CMC、角叉菜膠/黃原膠/MCC、角叉菜膠/膠凝糖/MCC、角叉菜膠/膠凝糖/CMC、瓜爾膠/角叉菜膠/MCC導(dǎo)致液體奶精的嚴(yán)重相分離。在一實(shí)施方案中，水膠體系統(tǒng)以奶精組合物的大約0.05-大約1.5重量％，優(yōu)選大約0.15-大約0.65重量％，并最優(yōu)選大約0.25-大約0.55重量％的量存在。在一優(yōu)選實(shí)施方案中，本發(fā)明的奶精中的增白劑是具有大約0.1-大約0.7微米的粒度(具有大約0.3微米的平均粒度)的二氧化鈦，以充分利用光散射/衍射。增白劑以組合物的大約0.1-大約1重量％的量、優(yōu)選以組合物的大約0.2-大約0.8重量％的量、并最優(yōu)選以組合物的大約0.3-大約0.6重量％的量存在。本發(fā)明的奶精包含至少一種緩沖劑例如磷酸鉀、磷酸氫二鉀、磷酸三鉀、磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸三鈉、三聚磷酸鈉、三聚磷酸鉀、焦磷酸四鈉、焦磷酸四鉀、六偏磷酸鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸氫鉀、碳酸氫鈉或其組合。在一實(shí)施方案中，緩沖系統(tǒng)以奶精組合物的大約0.05-大約2.1重量％、優(yōu)選大約0.1-大約0.8重量％、并最優(yōu)選大約0.3-大約0.6重量％的量存在。當(dāng)存在時(shí)，本發(fā)明的液體奶精中的蛋白質(zhì)可包括但不限于酪蛋白、乳清、大豆、小麥、蛋清、它們的衍生物，或其組合。優(yōu)選地，蛋白質(zhì)源是酪蛋白、酪蛋白酸鈉、乳清蛋白、大豆蛋白、它們的分離物或水解產(chǎn)物。最優(yōu)選地，蛋白質(zhì)是酪蛋白和酪蛋白酸鈉。在另一實(shí)施方案中，組合物的液體奶精不包含蛋白質(zhì)。本發(fā)明的液體奶精還可包含大約0.1-33重量％的植物油。植物油可以包括單獨(dú)或組合的部分或完全氫化的油。植物油可以包括但不限于大豆油、椰子油、棕櫚油、棉子油、芥花油(canolaoil)、橄欖油、向日葵油、紅花油。任選地，奶精可以包含甜味劑，包括但不限于蔗糖、果糖、麥芽糖糊精、高果糖谷物糖漿、其它天然甜味劑和/或人工甜味劑或其組合。甜味劑可以以大約0.1-55重量％、優(yōu)選5-30重量％的濃度存在。此外，本發(fā)明的奶精可任選地包含單獨(dú)或組合的矯味劑和/或著色劑。根據(jù)本發(fā)明，低蛋白和無蛋白非乳制無菌和ESL的液體奶精是均質(zhì)的并在持續(xù)數(shù)個(gè)月的環(huán)境(ambient)貯存期間具有可控制的粘度，在不同貯存條件期間沒有相分離、膠凝和沉降。用本發(fā)明的液體奶精增白的咖啡的感官評(píng)價(jià)顯示好的口感、完整品質(zhì)、細(xì)膩的質(zhì)地和令人愉快的味道，且無異味和不期望的余味。在一實(shí)施方案中，組合物為具有延長(zhǎng)的貯存期限的液體奶精的形式，所述液體奶精在冷藏溫度下穩(wěn)定至少6個(gè)月?；蛘撸M合物可以為無菌液體奶精的形式，所述液體奶精能穩(wěn)定貯存至少9個(gè)月。有利地，當(dāng)加入到不同pH、硬度和溫度的飲料的水性介質(zhì)中時(shí)，這些奶精提供高的增白能力和令人愉快的口感，無可辨別的羽化或脂肪分離。本發(fā)明還提供制備本發(fā)明的液體奶精的方法，其包括提供粉末或液體形式的乳化成分、水膠體系統(tǒng)、螯合劑、緩沖劑和增白劑，或其組合，并在攪拌下將所述成分溶解于水中。在該步驟中，還可包括其它任選的成分如粉末形式的甜味劑。然后，將植物油加到熱水中以生成所有成分的混合物。接著，將混合物進(jìn)行UHT熱處理、均化、冷卻并在無菌條件下填充到容器中。均化可以在熱處理之前和/或之后進(jìn)行。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)有許多。首先，本發(fā)明獲得低蛋白質(zhì)或無蛋白質(zhì)的、真正的非乳制奶精，其有限地使用或沒有使用酪蛋白或其衍生物，但是當(dāng)加到飲料如咖啡中時(shí)其具有高增白能力、令人愉悅的口感和好的味道，而沒有任何異雜味(off-note)。此外，本發(fā)明的ESL和無菌的液體奶精具有出眾的物理-化學(xué)穩(wěn)定性(至少9個(gè)月的貯存期限)，在冷藏(40C)或室溫(20°C、25°C)或升高的溫度(例如30°C、38°C)貯存期間，沒有相分離例如乳析、凝膠化、脫水收縮或沉降。此外，本發(fā)明的奶精在冷藏和室溫下至少9個(gè)月不氧化或褪色，并由此提供高增白能力，即使在沒有脂肪的情況下。此外，本發(fā)明的奶精可容易地分散于飲料例如咖啡和茶中，并且甚至在熱、酸性和高Ca2+和Mg2+環(huán)境中也是穩(wěn)定的，沒有脫油、絮凝、羽化和/或沉降。重要的是，對(duì)乳蛋白質(zhì)例如酪蛋白的需要的降低或者甚至消除使得成本顯著降低。此外，本發(fā)明的奶精包含增白劑例如二氧化鈦(TiO2),其在所有溫度條件下在該液體奶精的整個(gè)貯存期限期間保持完全懸浮。實(shí)施例參照下面說明性、非限制性的實(shí)施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明。實(shí)施例1將500g蔗糖與20gK-角叉菜膠、40gι-角叉菜膠以及200g101MCC/CMC混合物混合在一起。在高速攪拌下，將干燥的混合物加入到60kg大約75°C的熱水(65-70°C)中。此外，在持續(xù)攪拌下將300g磷酸氫二鈉和IOOg三聚磷酸鈉加入到容器中。將Ikg蔗糖、500g二氧化鈦、50g酪蛋白酸鈉、5g著色劑和500g矯味劑混合在一起。在攪拌下將該干燥的混合物與上述穩(wěn)定劑一起加入到熱水容器中。混合5-10分鐘后，在連續(xù)攪拌下加入i20gDimodan和3(K)gPaiiodaii。在強(qiáng)攪拌下，加入4kg植物油，接著加入25kg蔗糖。然后將液體在143°CUHT處理5秒鐘，在180/40bar均化，冷卻并在無菌條件下將該咖啡增白料填充到罐、壺或袋中。該液體咖啡增白料的最終組成是■乳化成分0.51重量％.水膠體系統(tǒng)0.28重量％.螯合系統(tǒng)0.11重量％.緩沖系統(tǒng)0.32重量％.蔗糖28.61重量％.植物油4.32重量％.二氧化鈦0.54重量％.水64.77重量％.其它成分0.55重量％將產(chǎn)品在室溫貯存9個(gè)月。在貯存期間沒有發(fā)現(xiàn)乳析、相分離、膠凝、沉降，且實(shí)際上沒有粘度變化。此外，將該物理穩(wěn)定的增白料加入到熱咖啡中不會(huì)在被增白的咖啡中引起相分離、乳液去穩(wěn)定化、羽化、絮凝或脫油和/或TiO2沉降。由6個(gè)未受訓(xùn)小組成員判斷添加了所述咖啡增白料的咖啡的口感，所有的人都發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品具有良好的口感(無蠟樣感覺)、良好的品質(zhì)、細(xì)膩的質(zhì)地和良好的香味，沒有變異的味道或異味。實(shí)施例2按照實(shí)施例1中所述制備咖啡增白料，但使用15g三聚磷酸鈉代替IOOg三聚磷酸鈉。將產(chǎn)品在室溫貯存9個(gè)月。在貯存期間沒有發(fā)現(xiàn)乳析、相分離、膠凝、沉降，且實(shí)際上沒有粘度變化。但是，將該物理穩(wěn)定的增白料加入到熱咖啡中，導(dǎo)致產(chǎn)生不能接受的視覺外觀，在被增白的咖啡中觀察到相分離、乳液去穩(wěn)定化、羽化和TiO2沉降。由6個(gè)未受訓(xùn)小組成員判斷添加了咖啡增白料的咖啡的口感，所有人發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品具有良好的品質(zhì)和良好的香味，沒有異的味道或異味，但是具有不能接受的顆粒感(含沙般的)。實(shí)施例3按照實(shí)施例1中所述制備咖啡增白料，但使用1300g三聚磷酸鈉代替IOOg三聚磷酸鈉。將產(chǎn)品在室溫貯存9個(gè)月。在貯存期間沒有發(fā)現(xiàn)乳析、相分離、膠凝、沉降，且實(shí)際上沒有粘度變化。然而，將該物理穩(wěn)定的增白料加入到熱咖啡中導(dǎo)致產(chǎn)生不能接受的視覺10外觀，被增白的咖啡中存在相分離、乳液去穩(wěn)定化、羽化和TiO2沉降。由6個(gè)未受訓(xùn)小組成員判斷添加了咖啡增白料的咖啡的口感，所有人發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品具有良好的品質(zhì)但是具有不能接受的味道(苦味)，且還有不能接受的視覺感觀(出現(xiàn)一些絮凝)O實(shí)施例4按照實(shí)施例1中所述制備咖啡增白料，但不含螯合劑(0%，作為對(duì)照)，和分別添加0.01,0.02,0.03,0.05和0.1重量％的量的螯合劑檸檬酸鈉。將30g不含螯合劑或者包含0.01-0.1重量％的不同量的螯合劑(0.05,0.10,0.15,0.25和0.50g螯合劑分別對(duì)應(yīng)于具有0.01,0.02,0.03,0.05和0.1重量％螯合劑的咖啡增白料)添加到180ml熱咖啡中(參見圖3)。結(jié)果如下無螯合劑的咖啡增白料顯示顯著的相分離，即如圖3中所示的增白的咖啡頂部的大量乳油層、絮狀物和底部的沉淀物。用包含0.01重量％螯合劑的奶精增白的咖啡也形成顯著的乳油層和一些沉淀物，但與無螯合劑的對(duì)照相比，它們的量較少?？Х仍霭琢现序蟿┑牧康脑黾?從0.02至0.03重量％)致使增白的咖啡飲料中頂部乳油層顯著減少，且沒有沉淀物(參見圖3)。發(fā)現(xiàn)就實(shí)際應(yīng)用來講這些樣品是可接受的。此外，包含0.5-0.1重量％的螯合劑的咖啡增白料樣品不會(huì)引起任何相分離問題，即當(dāng)將奶精加到咖啡中時(shí)，不會(huì)出現(xiàn)頂部的乳油層或沉淀物(圖3)。本說明書中舉例說明并論述的實(shí)施方案和實(shí)施例僅是用于告訴本領(lǐng)域技術(shù)人員發(fā)明人已知作出和使用本發(fā)明的最佳方法。在不脫離本發(fā)明的情況下可以修改或改變本發(fā)明的上述實(shí)施方案，這對(duì)獲得了上述教導(dǎo)的本領(lǐng)域技術(shù)人員是不言而喻的。因此，依據(jù)本文公開內(nèi)容或由其通過常規(guī)的試驗(yàn)，由本領(lǐng)域中的技術(shù)人員容易實(shí)現(xiàn)的全部適宜改進(jìn)被認(rèn)為是在由附加的權(quán)利要求所定義的本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)。權(quán)利要求1.低蛋白質(zhì)或無蛋白質(zhì)的奶精組合物，其包含一種或多種乳化成分；包含一種或多種纖維素成分的水膠體系統(tǒng)；包含至少一種有機(jī)或無機(jī)酸或其鹽的螯合劑的螯合系統(tǒng)；包含至少一種緩沖劑的緩沖體統(tǒng)；和足以為將奶精加入其中的水性介質(zhì)提供額外增白的量的增白劑；其中所述組合物具有占組合物重量的大約0.至大約33%的植物油含量，并且具有不超過組合物重量的3%的蛋白質(zhì)含量；其中組合物為具有延長(zhǎng)的貯存期限的液體奶精的形式，所述奶精在冷藏溫度穩(wěn)定至少6個(gè)月；和其中組合物為無菌液體奶精的形式，所述奶精是穩(wěn)定貯存至少9個(gè)月；和其中當(dāng)將其加到不同PH、硬度和溫度的飲料的水性介質(zhì)中時(shí)，所述奶精提供高增白能力和令人愉悅的口感，并且無可辨別的羽化或脂肪分離。2.權(quán)利要求1的組合物，其中至少一種螯合劑以大約0.02-1.4重量％的量存在。3.權(quán)利要求1的組合物，其中至少一種螯合劑以大約0.05-0.5重量％的量存在，且乳化成分包含至少兩種低分子量乳化劑的組合。4.權(quán)利要求2的組合物，其中至少一種螯合劑以大約0.05-1重量％的量存在，且水膠體系統(tǒng)包含微晶纖維素(MCC)、羧甲基纖維素(CMC)、角叉菜膠或其組合。5.權(quán)利要求1的組合物，其中至少一種螯合劑是檸檬酸、氨基酸、氨基酸的鈉或鉀鹽、六偏磷酸鈉或鉀、三_、四-或其它聚磷酸鈉或鉀、檸檬酸鈉或鉀、EDTA、EDTA的鈉或鉀鹽、酒石酸鈉或鉀或其組合。6.權(quán)利要求1的組合物，其中水膠體系統(tǒng)和至少一種螯合劑的重量/重量比率是大約(1001)-大約(130)。7.權(quán)利要求1的組合物，其中水膠體系統(tǒng)和至少一種螯合劑的重量/重量比率是(0.035-100)1，并且其中增白劑是具有大約0.1-大約0.7微米粒度的二氧化鈦(TiO2),且其以組合物重量的大約0.-大約的量存在。8.權(quán)利要求1的組合物，其中水膠體系統(tǒng)和至少一種螯合劑的重量/重量比率是(0.035-100)1，并且其中至少一種緩沖劑是食品級(jí)的有機(jī)或無機(jī)酸鹽，其選自磷酸鉀、磷酸氫二鉀、磷酸三鉀、磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸三鈉、三聚磷酸鈉、三聚磷酸鉀、焦磷酸四鈉、焦磷酸四鉀、六偏磷酸鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、碳酸氫鉀、碳酸氫鈉、乙酸鈉或鉀、抗壞血酸鈉或鉀及其組合，或者與有機(jī)或無機(jī)酸的組合。9.權(quán)利要求8的組合物，其中至少一種緩沖劑以組合物重量的大約0.05%至大約2.1%、優(yōu)選大約0.1重量％-大約0.8重量％、并最優(yōu)選大約0.3重量％-大約0.6重量％的量存在。10.權(quán)利要求1的組合物，其中乳化成分包含低HLB乳化劑和中HLB乳化劑的組合，其中低HLB乳化劑選自甘油單酯、甘油二酯、乙酰化甘油單酯、脫水山梨糖醇三油酸酯、甘油二油酸酯、脫水山梨糖醇三硬脂酸酯、丙二醇單硬脂酸酯、甘油單油酸酯和單硬脂酸酯及其組合，且中HLB乳化劑選自脫水山梨糖醇單油酸酯、丙二醇單月桂酸酯、脫水山梨糖醇單硬脂酸酯、硬脂酰基-2-乳酸鈣、甘油脫水山梨糖醇單棕櫚酸酯、大豆卵磷脂和甘油單酯的二乙酰化酒石酸酯及其組合。11.飲料，其包含含水液體、飲料形成成分和足以為該飲料提供乳油化效果的量的權(quán)利要求1的奶精組合物。12.權(quán)利要求11的飲料，其中所述飲料形成成分是咖啡、茶、巧克力或果汁飲品。13.用于與食品一起消費(fèi)或用于烹飪的包含根據(jù)權(quán)利要求1的組合物的乳制品替代物。14.制備權(quán)利要求1的奶精的方法，其包括提供乳化成分、水膠體系統(tǒng)、螯合劑、緩沖劑、增白劑和任選的添味劑，它們?yōu)榉勰┗蛞后w形式的，或其組合；并在攪拌下將所述成分溶解于水中。15.權(quán)利要求14的方法，其還包括將植物油加到所述水中以生成所有成分的混合物，接著，將混合物進(jìn)行ESL或UHT熱處理、均化、冷卻并在無菌條件下填充到容器中。全文摘要本發(fā)明提供低蛋白質(zhì)和無蛋白質(zhì)液體奶精組合物及其制造方法。所述液體奶精組合物包含包含至少兩種低分子量乳化劑的組合的乳化成分；包含微晶纖維素(MCC)/羧甲基纖維素(CMC)/角叉菜膠的水膠體系統(tǒng)；包含至少一種有機(jī)或無機(jī)酸或者有機(jī)或無機(jī)酸鹽的螯合劑的螯合系統(tǒng)；包含至少一種緩沖劑的緩沖系統(tǒng)；和足以為將奶精加入其中的水性介質(zhì)提供額外增白的量的增白劑。所述組合物具有占組合物重量的大約0.1％至大約33％的植物油含量，并且具有不超過組合物重量3％的蛋白質(zhì)含量。所述組合物是穩(wěn)定貯存至少9個(gè)月的無菌液體奶精形式，并且當(dāng)將其加到不同pH、硬度和溫度的飲料的水性介質(zhì)中時(shí)，所述組合物提供高增白能力和令人愉悅的口感，無可辨別的羽化或脂肪分離。文檔編號(hào)A23F5/24GK102307480SQ201080006967公開日2012年1月4日申請(qǐng)日期2010年2月12日優(yōu)先權(quán)日2009年2月12日發(fā)明者A·A·舍爾,A·J·古鐵雷斯,C·A·比森,G·納波利塔諾,L·J·埃里克森,W·奧克塔維爾申請(qǐng)人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司