專利名稱：制備全谷物飲料的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明大體上涉及全谷物飲料的制備。更具體地，本發(fā)明涉及通過蒸汽噴射制備全谷物飲料的方法。
背景技術(shù)：
在當(dāng)前快節(jié)奏的社會(huì)中，生活忙碌的人經(jīng)常消費(fèi)方便食品和飲料。然而，許多方便食品和飲料并不健康，含有所謂的“空熱量”，由此這些食品提供給消費(fèi)者能量，但是很少或幾乎沒有微量元素，如維生素，礦物質(zhì)，或纖維。因此，需要一種營養(yǎng)和健康的食品或飲料， 例如全谷物飲料。全谷物具有很多有益特性，包括降低膽固醇，和降低糖尿病和心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。而且，需要一種穩(wěn)定性和可飲用性總體上提高的全谷物飲料。傳統(tǒng)上用于降低供飲料中使用的全谷物粉和水分散液粘度的方法包括使谷物粉經(jīng)過膠體磨或者酶處理混合物以降低粘度。然而，這些方法都具有明顯的缺點(diǎn)。例如，使用膠體磨降低全谷物粉和水分散液的粘度非?；ㄙM(fèi)時(shí)間，因?yàn)樵摲稚⒁罕仨氂媚z體磨處理至少45分鐘。向谷物粉-水分散液中加入酶以降低粘度也極其不利，因?yàn)檫@些酶必須以可觀的費(fèi)用被購買或制造。而且， 酶水解谷物粉中的淀粉時(shí)會(huì)改變谷物粉的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致谷物粉失去其作為“全谷物”的特性標(biāo)準(zhǔn)。如果谷物粉失去其作為“全谷物”的特性標(biāo)準(zhǔn)，它就不能滿足有關(guān)谷物粉的FDA特別許可健康要求了。發(fā)明的簡要說明本發(fā)明涉及全谷物飲料和制備該全谷物飲料的方法。特別是，本發(fā)明涉及制備全谷物飲料的方法，包括將全谷物粉完全分散在產(chǎn)品批次中，然后用蒸汽噴射處理該批次以制備全谷物飲料。在本發(fā)明的一個(gè)方面，產(chǎn)品混合物可以包括至少一種食品級(jí)成分，所述成分選自由煉乳，風(fēng)味劑，鹽，糖，果汁和其它食品級(jí)成分組成的組。發(fā)明的詳細(xì)說明本發(fā)明涉及全谷物飲料。特別是，本發(fā)明涉及制備全谷物飲料的方法，通過將全谷物粉分散在產(chǎn)品批次中，然后使用蒸汽噴射處理。本發(fā)明使用蒸汽噴射降低混合物的粘度，并且制備出具體增強(qiáng)的總體穩(wěn)定性同時(shí)保持谷物的“全谷物”特性標(biāo)準(zhǔn)的飲料。此處使用的“增強(qiáng)的總體穩(wěn)定性”應(yīng)指產(chǎn)品看起來是均勻的(即，不分為兩相或多相)。另外，本發(fā)明提供口感和外觀增強(qiáng)的飲料。此處說明的制備全谷物飲料的方法極大地減少了谷物沉降現(xiàn)象和許多全谷物飲料中存在的粗糙/ 砂質(zhì)/粗砂質(zhì)的結(jié)構(gòu)。
如在此進(jìn)一步描述的制備全谷物飲料的方法包括將全谷物粉完全分散在產(chǎn)品批次中，并使該產(chǎn)品批次經(jīng)蒸汽噴射處理以制備全谷物飲料。根據(jù)本發(fā)明，使全谷物粉完全分散在產(chǎn)品批次中。在本發(fā)明的一個(gè)方面，產(chǎn)品批次包括至少水和至少一種穩(wěn)定劑。使該至少一種穩(wěn)定劑分散在加熱到約60-150 T的水中。任一適合的穩(wěn)定劑均可用于本發(fā)明中，包括結(jié)冷膠，卡拉膠，纖維素凝膠，纖維素膠， 果膠，改性食品淀粉，瓊脂，瓜爾膠，黃原膠，海藻酸丙二醇酯，刺槐豆膠，阿拉伯膠，或其混合物。通過將該產(chǎn)品批次和全谷物在約60-150 T的溫度下加熱約2-180分鐘，并在約 100rpm-2000rpm轉(zhuǎn)速下混合以形成產(chǎn)品混合物，使全谷物粉完全分散到產(chǎn)品批次中。設(shè)備如夾層汽鍋或斯科特渦輪攪拌機(jī)(Scott Turbon Mixer)可以被用于將穩(wěn)定劑完全分散到水中和/或?qū)⒐任锓弁耆稚⒌疆a(chǎn)品批次中。將全谷物粉完全分散到產(chǎn)品批次中形成產(chǎn)品混合物之后，經(jīng)蒸汽噴射處理該產(chǎn)品混合物。更具體地，本發(fā)明的一個(gè)方面使用的蒸汽噴射是直接蒸汽噴射，即在飲料工業(yè)中易于利用的超高溫巴氏滅菌方法。例如，可以在約275-305 °F的溫度下處理產(chǎn)品混合物約2-3 秒鐘。根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，蒸汽被加熱到約四0下。過熱的蒸汽被直接噴射到產(chǎn)品流動(dòng)的管中。蒸汽噴射器的壓力約是30psi或更高。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，產(chǎn)品混合物形成后，該產(chǎn)品混合物可以被轉(zhuǎn)移到罐中，罐中的這種混合物實(shí)質(zhì)上全部通過管道輸送到蒸汽噴射器中，然后輸送至過濾器，將全谷物飲料包裝。通過使用蒸汽噴射處理產(chǎn)品混合物，谷物內(nèi)含的淀粉顆粒爆裂，從而分解淀粉并且產(chǎn)生具有降低的粘度的產(chǎn)品。此處使用的“低粘度”或“降低的粘度”是指在溫度約40 T 下測量時(shí)粘度約為50cPs。根據(jù)本發(fā)明使用的谷物粉可以來自于谷類全谷物。這種谷類全谷物的例子包括， 但是不限于，燕麥，大麥，小麥，玉米，大米，奎奴亞藜和這些谷物的混合物。本領(lǐng)域技術(shù)人員會(huì)意識(shí)到其它谷類全谷物也可用于本發(fā)明。在本發(fā)明的一個(gè)方面，全谷物飲料中可以存在約0.01-14%重量的全谷物粉。更具體地，該飲料中可以存在約0. 1-約7%重量的全谷物粉。例如，在該方法中可以使用4%重量的燕麥粉。本發(fā)明中使用的谷物粉的顆粒尺寸可以根據(jù)飲料的類型和需要的稠度而變化。本發(fā)明中使用的谷物粉的平均顆粒尺寸可以在約50-約150微米。例如，在本發(fā)明的一個(gè)方面，燕麥粉的平均顆粒尺寸約為90微米。本發(fā)明的產(chǎn)品混合物中可以含有多種成分。這些成分可以選自由以下成分組成的組乳基成分，果汁，糖，鹽，風(fēng)味劑和其混合物。本發(fā)明中可以使用的糖包括，但是不限于， 蔗糖，果糖，高果糖漿(HFCS)，羅漢果，人造甜味劑如乙?；前匪徕?，三氯蔗糖等等。根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，產(chǎn)品批次中含有煉乳，蔗糖，鹽，和風(fēng)味劑。本發(fā)明中可以使用的任意適當(dāng)?shù)娘L(fēng)味劑包括，但是不限于，水果風(fēng)味劑，香草香精，槭紅糖，焦糖和巧克力。本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案的例子包括稱量膠體(如果多于一種膠體，則分別稱量膠體)，如卡拉膠。然后將卡拉膠干混合，并分散到約40加侖的約150 °F處理過的或純化后的水中，用斯科特渦輪攪拌機(jī)(Scott Turbon Mixer)在約4檔速度高剪切約10分鐘。水可使用飲料工業(yè)中常用的方法處理或過濾，如超濾或反滲透。將剪切速率慢慢降低到約2檔速度，然后向水合膠體中加入約30加侖溫度為室溫的處理過的水以形成產(chǎn)品批次。然后向該產(chǎn)品批次中加入燕麥粉，并將速度升至3檔(高剪切)持續(xù)15分鐘。然后加入乳，和其它成分，如天然的或人造的風(fēng)味劑，包括谷物風(fēng)味劑，谷類風(fēng)味劑，和混合的漿果風(fēng)味劑。本發(fā)明使用的乳可以是全脂，低脂和/或脫脂乳。將其他成分摻加到產(chǎn)品混合物中之后，測量總固形物含量。然后向該產(chǎn)品混合物中加入約10加侖的水。測量總固形物含量。最后，用碳酸鉀(20%溶液)調(diào)節(jié)產(chǎn)品混合物的pH值。然后使該產(chǎn)品混合物經(jīng)蒸汽噴射在290下溫度下處理約2秒鐘以制備全谷物燕麥飲料。全谷物燕麥飲料可以隨后被包裝。
本發(fā)明可以包含其它不脫離本發(fā)明精神或本質(zhì)特征的具體形式。之前的實(shí)施方案，因此，應(yīng)被理解為是全方位闡述而不是限制此處描述的發(fā)明。本發(fā)明的范圍通過附加的權(quán)利要求指明，而不是通過前述說明，并且落入權(quán)利要求的相同含義和范圍內(nèi)的全部變化都意欲包含于本發(fā)明中。
權(quán)利要求
1.制備全谷物飲料的方法，包括如下步驟a)將全谷物粉加入到含有至少水和至少一種穩(wěn)定劑的產(chǎn)品批次中，并將全谷物粉分散于產(chǎn)品批次中以形成產(chǎn)品混合物；和b)使產(chǎn)品混合物在約275-305溫度下經(jīng)蒸汽噴射處理足夠長的時(shí)間形成全谷物飲料。
2.權(quán)利要求1的方法，其中全谷物粉選自如下成分組成的組燕麥，小麥，大米，玉米， 大米，奎奴亞藜，大麥和其混合物。
3.權(quán)利要求1的方法，其中產(chǎn)品混合物還含有至少一種食品級(jí)成分。
4.權(quán)利要求3的方法，其中至少一種食品級(jí)成分選自如下成分組成的組乳基成分，果汁，糖，鹽，風(fēng)味劑，和其混合物。
5.權(quán)利要求3的方法，其中至少一種食品級(jí)成分是煉乳，糖，鹽，和風(fēng)味劑。
6.權(quán)利要求3的方法，其中至少一種食品級(jí)成分是果汁，蔗糖，鹽，和風(fēng)味劑。
7.權(quán)利要求5的方法，其中風(fēng)味劑選自如下成分組成的組水果風(fēng)味劑，香草香精，槭紅糖，焦糖，巧克力和其組合。
8.權(quán)利要求1的方法，其中全谷物飲料中存在約0.1-7%的全谷物粉。
9.權(quán)利要求1的方法，其中全谷物粉具有約50微米-約150微米的平均顆粒尺寸。
10.權(quán)利要求1的方法，其中至少一種穩(wěn)定劑選自如下成分組成的組結(jié)冷膠，卡拉膠， 纖維素凝膠，纖維素膠，果膠，改性食品淀粉，瓊脂，瓜爾膠，黃原膠，海藻酸丙二醇酯，刺槐豆膠，阿拉伯膠，和其組合。
11.權(quán)利要求1的方法，其中使產(chǎn)品混合物經(jīng)蒸汽噴射處理2-3秒鐘。
12.使用權(quán)利要求1的方法制備的全谷物飲料。
13.制備全谷物飲料的方法，包括如下步驟a)將全谷物粉加入到產(chǎn)品批次中以形成產(chǎn)品混合物，所述產(chǎn)品批次含有水，至少一種穩(wěn)定劑，而且產(chǎn)品混合物含有至少一種食品級(jí)成分，所述食品級(jí)成分選自由乳基成分，果汁，蔗糖，鹽，風(fēng)味劑和其混合物組成的組；和b)使產(chǎn)品混合物在約275-305溫度下經(jīng)蒸汽噴射處理足夠長時(shí)間以形成全谷物飲料。
14.權(quán)利要求13的方法，其中全谷物粉選自如下成分組成的組燕麥，小麥，大米，玉米，奎奴亞藜，大麥和其混合物。
15.權(quán)利要求13的方法，其中全谷物維持其作為全谷物的特性標(biāo)準(zhǔn)。
16.權(quán)利要求13的方法，其中飲料的穩(wěn)定性被獲得。
17.使用權(quán)利要求13的方法制備的全谷物飲料。
18.權(quán)利要求13的方法，其中全谷物粉是燕麥粉，至少一種穩(wěn)定劑是結(jié)冷膠，而且至少一種食品級(jí)成分是煉乳，蔗糖，鹽，和風(fēng)味劑。
19.權(quán)利要求13的方法，其中全谷物粉是燕麥粉，至少一種穩(wěn)定劑是結(jié)冷膠，而且至少一種食品級(jí)成分是果汁，蔗糖，鹽和風(fēng)味劑。
20.權(quán)利要求18的方法，其中風(fēng)味劑選自如下成分組成的組槭紅糖，焦糖，巧克力和其組合。
21.權(quán)利要求19的方法，其中風(fēng)味劑選自如下成分組成的組槭紅糖，焦糖，巧克力和其組合。
22.權(quán)利要求13的方法，其中至少一種穩(wěn)定劑選自如下成分組成的組結(jié)冷膠，卡拉膠，纖維素凝膠，纖維素膠，果膠，改性食品淀粉，瓊脂，瓜爾膠，黃原膠，海藻酸丙二醇酯，刺槐豆膠，阿拉伯膠，和其組合。
23.權(quán)利要求13的方法，其中使產(chǎn)品混合物經(jīng)蒸汽噴射處理約2-3秒鐘。
全文摘要
公開了一種通過蒸汽噴射制備全谷物飲料的方法。更優(yōu)選地，本方法包括將全谷物粉分散到產(chǎn)品批次中形成產(chǎn)品混合物和將產(chǎn)品混合物經(jīng)蒸汽噴射處理獲得全谷物飲料的步驟。由本方法制備的全谷物飲料具有總體上增強(qiáng)的穩(wěn)定性。
文檔編號(hào)A23L2/38GK102238879SQ201080003495
公開日2011年11月9日 申請(qǐng)日期2010年1月12日 優(yōu)先權(quán)日2009年1月13日
發(fā)明者R·皮瑞拉, W·穆蒂蘭吉 申請(qǐng)人:百事可樂公司