專利名稱：可應(yīng)用于巧克力中的一種新型食品膠的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種可應(yīng)用于巧克力中的新型食品膠，屬于食品添加劑領(lǐng)域。
技術(shù)背景可得然膠(又名凝膠多糖)是1966年由當(dāng)時(shí)日本大阪的博士通過微生物發(fā)酵而發(fā)現(xiàn)的一種發(fā)酵多糖類物質(zhì)。該物質(zhì)因具有加熱后能凝固的特性(Curdle特性)，故被取名可得然膠(Curdlan)。其有以下幾種特性
1.溶解性可得然膠能溶解于堿性水溶液，但不溶解于水?？傻萌荒z雖不能溶解于水，但很容易分散在冷水中，并經(jīng)過高速攪拌處理形成更為均勻的水分散液?？傻萌荒z可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等PH12以上的堿性溶液體系中。
2.凝膠性可得然膠的水分散液被加熱到80°C以上后可形成熱不可逆性的膠體。 由可得然膠形成的膠體按其性質(zhì)可分為低位凝膠和高位凝膠。低位凝膠(熱可逆性)把可得然膠的水分散液加熱到約 65°C后再降溫至約40°C以下，就能形成熱可逆性的低位凝膠。當(dāng)這種低位凝膠再被加熱到約60°C時(shí)，能恢復(fù)到原有的水分散液狀態(tài)。而當(dāng)?shù)臀荒z被加熱到80°C以上則能形成熱不可逆性的高位凝膠。在低位凝膠被攪拌而粉碎后，仍能通過加熱再形成到低位凝膠和高位凝膠。同樣可得然膠濃度的低位凝膠比高位凝膠的膠體強(qiáng)度弱。高位凝膠(熱不可逆性)把可得然膠的水分散液直接加熱到約80°C以上時(shí)，就能形成強(qiáng)固的熱不可逆性的高位凝膠。高位凝膠一旦被粉碎后就不能再恢復(fù)到原狀
發(fā)明內(nèi)容
為了克服巧克力在外界溫度接近35°C時(shí)，就會(huì)不同程度的變軟和融化這一不利于保存的不足，本發(fā)明特提供一種新型食品膠，該食品膠不僅能解決巧克力在較高溫度下軟化的問題，而且在口感方面不會(huì)改變?cè)星煽肆Φ娘L(fēng)味。
本發(fā)明新型食品膠應(yīng)用于巧克力的技術(shù)方案如下
(1)將食品膠放入20 25°C的常溫水中，使其充分分散；
(2)攪拌使其充分溶解；
(3)使用真空機(jī)除去溶液中的空氣，40托進(jìn)行2次，每次維持2 3分鐘；
(4)加入其他制巧克力的原料，混合均勻；
(5)澆模后加熱至80°C，時(shí)間為20分鐘；
(6)冷卻后按巧克力的常規(guī)工藝操作余下步驟，完成巧克力的制備。
本發(fā)明不僅解決了巧克力不耐熱的問題，且使巧克力的品質(zhì)更進(jìn)一步的提高，更提供了獨(dú)特的感官享受。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
可可脂
可可液塊
全脂奶粉
糖
磷脂
可得然膠現(xiàn)在以下列實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳盡的說明,30% 16% 10% 38% 0. 1% 0. 1%
抹茶粉2 5%
香蘭素適量
本實(shí)施例新型食品膠應(yīng)用于巧克力的技術(shù)方案如下
(1)將食品膠放入20 25°C的常溫水中，使其充分分散；
(2)攪拌使其充分溶解；
(3)使用真空機(jī)除去溶液中的空氣，40托進(jìn)行2次，每次維持2 3分鐘；
(4)加入其他制巧克力的原料，混合均勻；
(5)澆模后加熱溫度不低于80°C，時(shí)間為20分鐘；
(6)冷卻后按巧克力的常規(guī)工藝操作余下步驟，完成巧克力的制備。
實(shí)施例2
可可脂30%
可可液塊16%
全脂奶粉10%
糖38%
磷脂0. 1 %
可得然膠1.0%
抹茶粉2 5%
香蘭素適量
本實(shí)施例新型食品膠應(yīng)用于巧克力的技術(shù)方案如下
(1)將食品膠放入20 25°C的常溫水中，使其充分分散；
(2)攪拌使其充分溶解；
(3)使用真空機(jī)除去溶液中的空氣，40托進(jìn)行2次，每次維持2 3分鐘；
(4)加入其他制巧克力的原料，混合均勻；
(5)澆模后加熱溫度不低于80°C，時(shí)間為20分鐘；
(6)冷卻后按巧克力的常規(guī)工藝操作余下步驟，完成巧克力的制備。
實(shí)施例3
可可脂30%
可可液塊16%
全脂奶粉10%
糖38%
磷脂0. 1 %
可得然膠2.0%
抹茶粉2 5%
香蘭素適量
本實(shí)施例新型食品膠應(yīng)用于巧克力的技術(shù)方案如下
(1)將食品膠放入20 25°C的常溫水中，使其充分分散；
(2)攪拌使其充分溶解；
(3)使用真空機(jī)除去溶液中的空氣，40托進(jìn)行2次，每次維持2 3分鐘；
(4)加入其他制巧克力的原料，混合均勻；
(5)澆模后加熱溫度不低于80°C，時(shí)間為20分鐘；
(6)冷卻后按巧克力的常規(guī)工藝操作余下步驟，完成巧克力的制備。
權(quán)利要求
1.一種新型食品膠可得然膠，其特征是在高溫條件下，可形成不可逆的凝膠體系。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述可得然膠在巧克力制備中的應(yīng)用，其特征是，所述可得然膠的添加量占巧克力總重量的0. 1-2%。
全文摘要
公開了一種應(yīng)用于巧克力的新型食品膠可得然膠，以及在巧克力應(yīng)用中的技術(shù)方案。所述可得然膠的添加量占巧克力總重量的0.1-2％。不僅能解決巧克力在較高溫度下軟化的問題，而且在口感方面不會(huì)改變?cè)星煽肆Φ娘L(fēng)味，且使巧克力的品質(zhì)更進(jìn)一步的提高，更提供了獨(dú)特的感官享受。
文檔編號(hào)A23G1/40GK102524486SQ20101059695
公開日2012年7月4日 申請(qǐng)日期2010年12月17日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月17日
發(fā)明者朱盈盈, 陸志娟 申請(qǐng)人:上海統(tǒng)益生物科技有限公司