專利名稱：一種蟹斗魚籽食品的加工方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品加工領域，尤其是一種蟹斗魚籽食品的加工方法。
背景技術：
魚籽即雌魚卵巢成熟所產生的卵子，蛋白質含量高，原料污染少，成品口感好，是一種非常有營養(yǎng)的食物，它們中的許多物質是人體不能自行合成的。魚籽的脂肪含量同樣比魚肉里脂肪含量高，魚籽的膽固醇對人體健康和生長發(fā)育無害。魚籽營養(yǎng)豐富，是人體大腦和骨髓的良好滋長劑，可促進身體增高、體型健美，因此魚籽食品是一種值得開發(fā)的保健食品或休閑食品，但是魚籽腥味重，在加工中較難除去。蟹殼是水產工業(yè)生產的固體廢棄物。隨著我國海產及人工養(yǎng)殖蝦、蟹業(yè)的發(fā)展，這種廢棄物數(shù)量越來越大，并造成了嚴重的環(huán)境污染。由于以往的魚籽產品都是用玻璃容器或者金屬容器包裝，這樣不僅浪費資源，而且玻璃容器在運輸過程中也容易被打碎，用完以后的清洗也要花費好多時間。所以，本發(fā)明從環(huán)保的角度出發(fā)，不僅可以克服以往魚籽加工過程中腥味重，亂囊不易脫去的難點，還合理利用了水產工業(yè)生產的固體廢棄物蟹殼，從而使生產的魚籽產品味道更加鮮美，也在一定程度上保護了環(huán)境。

發(fā)明內容
本發(fā)明所要解決的技術問題是針對現(xiàn)有技術存在的缺陷，提供一種以魚籽和水產固體廢棄物蟹殼為原料的蟹斗魚籽食品的加工方法，制作工藝簡單，工序合理，原料成本低，產品增值高。本發(fā)明為解決上述技術問題所采用的技術方案為一種蟹斗魚籽食品的加工方法，其特征在于包括以下步驟1)制備魚籽先選擇成熟雌魚的卵巢，進行定型、漂洗處理；然后將漂洗后的魚籽脫去囊衣、再進行臭氧水脫腥處理；最后將脫腥后的魚籽晾曬，儲藏，待用；2)蟹殼準備將蟹殼經挑選后進行水煮，冷卻后待用；3)原料混合調配按調味混合秘方配比進行調味混合，其中各組分的質量比為魚籽原料醬輔料=650 750 100 150 150 200 ；4)蒸煮將混合調配好的魚籽在蒸氣鍋中進行蒸煮，蒸氣鍋的溫度應該控制在 110 140 °C ；5)冷卻將蒸煮煮熟后的混合調味魚籽進行冷卻，冷卻的溫度控制在18 25°C。6)填充/整形稱取調味混合魚籽自然填堆在一只蟹殼中，使蟹斗魚籽的產品重量控制在38-42g/只；7)快速冷凍將蟹斗魚籽產品放在-30 -40°C左右的IQF單凍機內凍結28 32min，產品溫度控制在_18°C以下，速凍時避免每只之間互相重疊粘連；8)包裝/檢測/裝箱將產品進行包裝、金屬探測合格后進行裝箱；9)將包裝好的蟹斗魚籽產品放在-14°C -18°C的低溫下冷凍保存。
所述步驟1)中的定型處理是指從鮮魚體取出成熟的魚籽，邊取邊放入0.80 0. 90mol/L鹽水中，浸泡3. 5 4. 5h，待其形狀基本固定后再進行漂洗。所述步驟1)中，所述脫去囊衣的具體步驟為將漂洗后的魚卵浸在含復合酶或者堿性蛋白酶的陽 65°C的恒溫水槽中攪拌9-llmin，卵便釋放出來，用浮選法剔除結蒂組織，完好卵被留下，而酶由于結合到結蒂組織中也被沖洗掉。所述步驟1)中，所述脫腥處理的臭氧水的濃度為2. 5 3. 5mg/L, pH值為6. 0 8. 0，水溫在0 5 °C，脫腥時間為10 20min。所述步驟2~)中的所述水煮是將蟹殼放入水溫90 100°C，水煮Imin以上；挑選是值將蟹殼放在工作臺上逐一檢查，將破損、黑斑的蟹殼剔除不用，同時清除蟹殼內壁殘留的其它雜物，逐只用尺或模具選取蟹殼直徑為6cm士0. 5cm為合格品；所述冷卻是指將煮好的蟹殼撈出立即浸入< 4°C的冰水中1 3min，浙水后備用。所述的原料醬為蠶豆醬、海鮮醬或番茄醬，所述輔料為植物油、芝麻、花生面、白醋、白糖或/和味精，所述調味混合是指在沸騰的植物油中加入魚籽，3 5min之后加入其它輔料和原料醬，攪拌均勻。所述包裝/檢測/裝箱具體過程為對蟹斗魚籽產品逐只進行包裝、檢測合格后進行裝箱；所述包裝是指用校正準確的電子秤稱取蟹斗魚籽50只，背部朝下整齊排列，每25只蟹斗魚籽產品為一層，中間用PE塑料薄膜片隔開；所述金屬探測的精度為Fe0彡L3mm、別30>2‘()_、非？泌彡2.03畫;所述裝箱是將6盒合格產品裝入 500mmX325mm>^60mm規(guī)格的白板雙瓦欏紙箱中，產品凈重2000g/盒X6盒=Hg/箱。本發(fā)明的優(yōu)點在于制備方法簡單，工序合理，提高了魚籽脫囊衣的水平，采用臭氧脫腥也使魚籽的腥味大大降低，同時通過合理調味，使生產的蟹斗魚籽產品更加美味可口，更重要的是合理利用了水產工業(yè)生產的固體廢棄物蟹殼，不僅有利于環(huán)保，還節(jié)約了成本，制得的產品營養(yǎng)豐富、外觀新穎獨特美觀，且該魚籽產品在低溫下可存放18個月，產品易于保存及市場流通。
具體實施例方式下面結合實例對本發(fā)明作進一步說明，但本發(fā)明的保護范圍并不限于此實施例1從鮮魚體取出成熟的魚籽，邊取邊放入0. 80mol/L鹽水中，浸泡4.證，待定型后再漂洗。將漂洗后的魚卵浸在含復合酶或者堿性蛋白酶的65°C的恒溫水槽中攪拌9min，然后用臭氧水進行脫腥處理，臭氧水的濃度為2. 5mg/L, pH值為6. 0，脫腥時間為15min，臭氧水的水溫控制在0°C，將脫腥后的魚籽晾曬，儲藏。取經挑選的蟹殼(直徑為6cm士0. 5cm)，在水溫90°C下水煮6min后，撈出冷卻浙干。稱取魚籽1300g，原料醬200g，輔料300g進行調味混合，其中原料醬采用市場上出售的蠶豆醬，輔料為植物油245g、芝麻15g、花生面15g、 食鹽10g、味精、胡椒粉15g，先將魚籽放入煮沸的植物油中:3min后再放入其它輔料及蠶豆醬，將調味混合后的魚籽進行蒸煮冷卻。稱取上述魚籽自然堆放在一只蟹殼中，使蟹斗魚籽產品的重量為38g/只。將蟹斗魚籽產品放在_35°C的IQF單凍機內凍結30min，品溫控制在-25°C。將蟹斗魚籽產品包裝、金屬探測合格后進行裝箱，產品凈重2000g/盒X6盒= IIg/箱。得到外觀形態(tài)美觀，味道鮮美，口感純正，營養(yǎng)豐富的蟹斗魚籽產品。
實施例2從鮮魚體取出成熟的魚籽，邊取邊放入0. 85mol/L鹽水中，浸泡4h，待定型后再漂洗，將漂洗后的魚卵浸在含復合酶或者堿性蛋白酶的60°C的恒溫水槽中攪拌lOmin，然后用臭氧水進行脫腥處理，臭氧水的濃度為3. Omg/L, pH值為7. 0，脫腥時間為12min，臭氧水的水溫控制在2. 5°C，將脫腥后的魚籽晾曬，儲藏。取經挑選的蟹殼(直徑為6cm士0. 5cm), 在水溫95°C下水煮^iin后，撈出冷卻浙干。稱取魚籽1400g，原料醬250g，輔料350g進行調味混合，其中原料醬采用市場上出售的海鮮醬，輔料為植物油300g、芝麻20、花生面20、 食鹽15g、味精3g、醋25。混合是將魚籽放入煮沸的植物油中^iin后再放入其它輔料及蠶豆醬，將調味混合后的魚籽進行蒸煮冷卻，稱取上述魚籽自然堆放在一只蟹殼中，使蟹斗魚籽產品的重量為40g/只。將蟹斗魚籽產品放在-40°C的IQF單凍機內凍結30min，品溫控制在-30°C。將蟹斗魚籽產品包裝、金屬探測合格后進行裝箱，產品凈重2000g/盒X6盒= IIg/箱。得到外觀形態(tài)美觀，味道鮮美，口感純正，營養(yǎng)豐富的蟹斗魚籽產品。實施例3從鮮魚體取出成熟的魚籽，邊取邊放入0. 90mol/L鹽水中，浸泡3. 5h，待定型后再漂洗，將漂洗后的魚卵浸在含復合酶或者堿性蛋白酶的55°C的恒溫水槽中攪拌llmin，然后用臭氧水進行脫腥處理，臭氧水的濃度為3. 5mg/L, PH值為8. 0，脫腥時間為lOmin，臭氧水的水溫控制在5°C，將脫腥后的魚籽晾曬，儲藏。取經挑選的蟹殼(直徑為6cm士0. 5cm), 在水溫100°C下水煮aiiin后，撈出冷卻浙干。稱取魚籽1500g，原料醬300g，輔料400g進行調味混合，其中原料醬采用市場上出售的番茄醬，輔料為植物油300g、芝麻25g、花生面 25g、食鹽20g、味精5g、白糖25g。混合是將魚籽放入煮沸的植物油中5min后再放入其它輔料及蠶豆醬；將調味混合后的魚籽進行蒸煮冷卻，稱取上述魚籽自然堆放在一只蟹殼中，使蟹斗魚籽的產品重量為42g/只。將蟹斗魚籽產品在_45°C的IQF單凍機內凍結30min，品溫控制在-35°C。將蟹斗魚籽產品包裝、金屬探測合格后進行裝箱，產品凈重2000g/盒X6 盒=IIg/箱。得到外觀形態(tài)美觀，味道天然，口感純正，營養(yǎng)豐富的蟹斗魚籽產品。
權利要求
1.一種蟹斗魚籽食品的加工方法，其特征在于包括以下步驟1)制備魚籽先選擇成熟雌魚的卵巢，進行定型、漂洗處理；然后將漂洗后的魚籽脫去囊衣、再進行臭氧水脫腥處理；最后將脫腥后的魚籽晾曬，儲藏，待用；2)蟹殼準備將蟹殼經挑選后進行水煮，冷卻后待用；3)原料混合調配按魚籽原料醬輔料=650 750 100 150 150 200的質量比例進行調味；4)蒸煮將混合調配后的魚籽在蒸氣鍋中進行蒸煮，蒸氣鍋的溫度控制在110 140 0C ；5)冷卻將蒸煮煮熟以后的混合調味魚籽進行冷卻，冷卻的溫度控制在18 25°C。6)填充/整形稱取調味混合魚籽自然填堆在一只蟹殼中，使蟹斗魚籽的產品重量控制在38-42g/只；7)快速冷凍將蟹斗魚籽產品放在_30°C _45°C的IQF單凍機內凍結28 32min，產品溫度控制在_18°C以下，速凍時避免每只之間互相重疊粘連；8)包裝/檢測/裝箱將產品進行包裝、金屬探測合格后進行裝箱；9)將包裝好的蟹斗魚籽產品冷凍保存。
2.根據(jù)權利要求1所述的加工方法，其特征在于所述步驟1)中的定型處理是指從鮮魚體取出成熟的魚籽，邊取邊放入0. 80 0. 90mol/L鹽水中，浸泡3. 5 4.證，待其形狀基本固定后再進行漂洗。
3.根據(jù)權利要求1所述的加工方法，其特征在于所述步驟1)中，所述脫去囊衣的具體步驟為將漂洗后的魚卵浸在含復合酶或者堿性蛋白酶的陽 65°C的恒溫水槽中攪拌 9 llmin，卵便釋放出來，用浮選法剔除結蒂組織，完好卵被留下，而酶由于結合到結蒂組織中也被沖洗掉。
4.根據(jù)權利要求1所述的制作方法，其特征在于所述步驟1)中，所述脫腥處理的臭氧水的濃度為2. 5 3. 5mg/L，pH值為6. 0 8. 0，水溫在0 5°C，脫腥時間為10 20min。
5.根據(jù)權利要求1所述的制作方法，其特征在于所述步驟幻中的挑選是值將蟹殼放在工作臺上逐一檢查，選取蟹殼直徑為5. 5 6. 5cm為合格品，同時清除蟹殼內壁殘留的雜物；所述水煮是將蟹殼放入水溫90 100°C，水煮Imin以上；所述冷卻是指將煮好的蟹殼撈出立即浸入< 4°C的冰水中1 3min，浙水后備用。
6.根據(jù)權利要求1所述的制作方法，其特征在于所述步驟3)中的原料醬為蠶豆醬、海鮮醬或番茄醬，所述輔料為植物油、芝麻、花生面、白醋、白糖或/和味精，所述調味混合是指在沸騰的植物油中加入魚籽，3 5min之后加入其它輔料和原料醬，攪拌均勻。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種蟹斗魚籽食品的加工方法，步驟為1)制備魚籽將魚卵巢進行定型漂洗處理、脫囊衣、再脫腥處理；最后晾曬儲藏待用；2)將蟹殼經挑選后水煮冷卻待用；3)按魚籽∶原料醬∶輔料＝650～750∶100～150∶150～200的質量比例進行調味；4)蒸煮；5)冷卻；6)填充/整形使蟹斗魚籽的產品重量控制在38～42g/只；7)快速冷凍產品溫度控制在-18℃以下；8)包裝/檢測/裝箱。本發(fā)明制備方法簡單，工序合理，提高了魚籽脫囊衣的水平，采用臭氧脫腥也使魚籽的腥味大大降低，更重要的是合理利用了水產工業(yè)生產的固體廢棄物，方法新穎獨特、視覺美觀，不僅環(huán)保，而且清洗液比較方便。該蟹斗魚籽產品在低溫下可存放18個月，產品易于保存及市場流通。
文檔編號A23L1/328GK102461925SQ20101055162
公開日2012年5月23日 申請日期2010年11月15日 優(yōu)先權日2010年11月15日
發(fā)明者何貴山, 余輝, 方旭波, 蔣雅美, 陳小娥 申請人:浙江海洋學院