專利名稱：利用山核桃殼制備肉用液熏香料的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種肉用液熏香料的制備方法。
背景技術(shù)：
煙熏食品由于其獨(dú)特的風(fēng)味深受人們喜愛。傳統(tǒng)煙熏工藝多以低樹脂含量的椴 木、柞木、樺木等雜木木塊或木屑為熏材，將經(jīng)過腌制的肉類置于煙熏室中，然后使熏材緩 慢燃燒或不完全燃燒產(chǎn)生煙氣，在一定的溫度下使肉類在干燥的同時(shí)吸收煙氣成分，從而 形成煙熏風(fēng)味。隨著現(xiàn)代食品加工技術(shù)的發(fā)展與食品安全標(biāo)準(zhǔn)的日益提升，此工藝表現(xiàn)一 定的局限性，一方面，煙熏時(shí)間較長，難以提高生產(chǎn)效率；另一方面，傳統(tǒng)工藝熏制的肉制品 含有多種多環(huán)芳烴(Polycyclic aromatic hydrocarbons,簡稱PAHs)，它們主要來于熏材 燃燒產(chǎn)物的直接污染，或者熏制過程中肉類脂肪焦化與蛋白質(zhì)高溫分解，多環(huán)芳烴類化合 物多具有致癌性，特別是3，4-苯并芘(3，4-1^皿0 71^1^，簡稱8(3)朽是強(qiáng)致癌物質(zhì)，可 誘導(dǎo)人或動(dòng)物發(fā)生突變、畸變或癌變，目前許多國家已將其列為食品監(jiān)測的重要有害物質(zhì) 之一，我國國家標(biāo)準(zhǔn)“熟食制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”限定B(a)P在肉制品中的殘留量應(yīng)在5 μ g/kg以 下；同時(shí)，傳統(tǒng)煙熏工藝以椴木、柞木、樺木等低樹脂木材為原料，材料利用率低下，對木材 資源形成一定的浪費(fèi)和壓力。美國Hollenbeck博士于1969年最先開始以天然硬木(櫸木、山胡桃木、橡木)等 為材料，經(jīng)過干餾、分離而得的天然液熏香料，可以廣泛應(yīng)用于需要煙熏口味的食品中如 豬肉、牛肉、禽類、魚類、貝類等等，應(yīng)用這一方法在獲得煙熏風(fēng)味的同時(shí)，可有效減少傳統(tǒng) 熏制工藝3，4-苯并芘等多環(huán)芳烴對肉制品的污染。我國從上世紀(jì)八十年代起開始以天然 植物山楂核為原料，經(jīng)控制性燃燒、煙氣冷凝、提純精制而成液熏香味料，產(chǎn)品可用于制作 各種煙熏風(fēng)味肉制品、魚、豆制品、醋及調(diào)味料等?，F(xiàn)階段液熏香料制備技術(shù)由于控制性燃 燒產(chǎn)生的多環(huán)芳烴較多，增加了在后期精制熟化工藝的復(fù)雜性，使得設(shè)備投入大，生產(chǎn)周期 長，而又多選擇低脂硬木或山楂核為熏材，無形中也增加了生產(chǎn)成本。我國山核桃主產(chǎn)于皖、浙交界的天目山區(qū)，僅安徽寧國和浙江臨安兩地年量達(dá) 20000噸，隨著核桃加工技術(shù)的發(fā)展，產(chǎn)生大量山核桃果殼，每IOOg山核桃果殼中含灰分 0. 66g、苯醇抽出物3. 71g、木質(zhì)素38. 05g、纖維素30. 88g、半纖維素27. 26g，與優(yōu)質(zhì)硬木接 近。目前除了部分用于制造活性炭和環(huán)境材料，及用作制造工藝品外，大部分被丟棄或焚 燒，造成資源的極大浪費(fèi)。

發(fā)明內(nèi)容
為了改進(jìn)現(xiàn)有液熏香料制備工藝方法，豐富煙熏香料產(chǎn)品品種，同時(shí)提升山核桃 果殼資源加工水平，本發(fā)明提供一種利用山核桃殼制備肉用液熏香料的備方法。本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下
利用山核桃殼制備肉用液熏香料的方法包括以下操作步驟
A、將山核桃殼烘干、粉碎，通過10目篩網(wǎng)，置于干餾釜中，壓力為0.05MPa，開啟冷
3凝流水，以10°c / min升溫速率連續(xù)加熱，將300°C以下溫度段冷凝回收液丟棄，再按照 5-10°C / min連續(xù)加熱，收集300-550°C溫度段冷凝回收液；
B、再將冷凝回收液經(jīng)雙層中性濾紙減壓過濾，去除雜質(zhì)，在常壓下蒸餾，收集95-115 內(nèi)的餾分，即為初品；
C、將初品熟化，熟化操作是在45°C溫度下常壓振動(dòng)保溫8h，轉(zhuǎn)于0°C溫度靜止8h，經(jīng) 0. 2 μ m微濾去除析出焦油，重復(fù)熟化4-6次，直至不出現(xiàn)焦油，獲得肉用液熏香料；
肉用液熏香料呈淡黃色至橘紅色液體，色澤透明；有濃郁天然煙熏香氣，無異味；相 對密度1. 03-1. 04 ；pH值3. 30-3. 35 ；成分其中以2，6_ 二甲氧基酚表示的酚含量達(dá) 8. 0 18. Omg/ml，以乙酸表示的酸含量達(dá)7. 0% 14. 0%，以正庚醛表示的羰基化合物含 量達(dá)6. 0% 15. 0%，以3，4-苯并芘表示的多環(huán)芳烴含量≤2. O μ g/kg。所述核桃殼烘干后的水分含量為7. 0-25%。在所述肉用液熏香料中添加0. 5-0. 8 mg/ml吐溫-80，混勻，保藏。本發(fā)明的肉用液熏香料的制備方法符合國際食用香料香精工業(yè)組織 (International Organization of the Flavour Industry, I0FI)的“實(shí)踐法規(guī)，，第ΥΠ部分 “煙熏香料制備指南”。本發(fā)明的有益技術(shù)效果體現(xiàn)在以下方面。1、本發(fā)明利用我國天然野生山核桃加工副產(chǎn)物果殼為材料，利用干餾與分離技 術(shù)制備出可用于肉類的液熏香料，其煙熏風(fēng)味特征性呈味物質(zhì)2，6-二甲氧基酚含量達(dá)到 8. 0 18. 0(mg/mL)，豐富了煙熏香料產(chǎn)品的多樣性，同時(shí)實(shí)現(xiàn)果殼的充分利用。2、本發(fā)明工藝有效避免了傳統(tǒng)煙熏工藝與現(xiàn)代煙熏爐設(shè)備中熏材燃燒產(chǎn)物與肉 制品的直接接觸，在不影響肉制品的風(fēng)味的同時(shí)，降低多環(huán)芳烴等有害成分對肉制品的污 染，增加了煙熏肉制品的安全性，符合現(xiàn)代食品加工方向。3、在干餾與分餾工藝中采用控溫與限時(shí)相結(jié)合的的方法，有利于提高產(chǎn)品與工藝 的穩(wěn)定性，便于實(shí)現(xiàn)煙熏香料的工業(yè)化生產(chǎn)的實(shí)現(xiàn)，也為后期煙熏香料產(chǎn)品的質(zhì)量控制提 供了保證。4、采用變溫熟化工藝，結(jié)合微濾去除析出焦油的方法，將熟化時(shí)間縮短到4天，較 當(dāng)前同類產(chǎn)品的熟化時(shí)間縮短了一半以上，大大提升了生產(chǎn)效率。5、本發(fā)明制備的煙熏香料功能成分多樣，除具有增加煙熏香料之外，還可以起到 呈色和抗菌延長產(chǎn)品貨架期的功效。作為液體流動(dòng)性香料，應(yīng)用方便，可直接添加適用于肉 糜類食品，如香腸、火腿、罐頭等，可浸漬、噴淋適用于塊形食品如熏肉、熏魚、烤雞、烤鵝等， 可注射適用于大塊形食品如火腿、培根等。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例，對本發(fā)明作進(jìn)一步地描述。實(shí)施例1:
材料選擇選擇沒有經(jīng)過任何化學(xué)處理的山核桃加工所得山核桃殼70克，去除核桃碎 米后，烘干至水分含量為7. 0%。利用山核桃殼制備肉用液熏香料的方法包括以下操作步驟
A、將山核桃殼烘干、粉碎，通過10目篩網(wǎng)，置于干餾釜中，壓力為0.05MPa，開啟冷凝流水，以10°C / min升溫速率連續(xù)加熱，將300°C以下溫度段冷凝回收液丟棄，再按照5°C / min連續(xù)加熱，收集300-55(TC溫度段冷凝回收液；
B、再將冷凝回收液經(jīng)雙層中性濾紙減壓過濾，去除雜質(zhì)，在常壓下蒸餾，收集95-115 內(nèi)的餾分，即為初品；
C、將初品熟化，熟化操作是在45°C下常壓振動(dòng)保溫8h，轉(zhuǎn)于0°C靜止8h，經(jīng)0.2 μ m微 濾去除析出焦油，重復(fù)熟化4次，直至不出現(xiàn)焦油，獲得肉用液熏香料；
肉用液熏香料呈淡黃色至橘紅色液體，色澤透明；有濃郁天然煙熏香氣，無異味；相 對密度1. 03-1. 04 ；pH值3. 30-3. 35 ；成分其中以2，6_ 二甲氧基酚表示的酚含量達(dá) 8. 0 18. Omg/ml,以乙酸表示的酸含量達(dá)7. 0% 14. 0%，以正庚醛表示的羰基化合物含 量達(dá)6.0% 15.0%，以3，4-苯并芘表示的多環(huán)芳烴含量彡Z.Oyg/kg。在肉用液熏香料中添加0. 5 mg/ml吐溫_80，混勻，保藏。品質(zhì)檢測。1外觀檢定
將試樣置于一潔凈白紙上玻璃瓶中，用目測法觀察。2、香氣評定
按照 GB/T 14454. 2-2008 的規(guī)定。3、相對密度的測定
按照GB/T 11540-2008的規(guī)定。4、酸含量的測定
按照 GB/T 14455. 5-2008 的規(guī)定。5、羰基化合物含量的測定
按照GB/T 14454. 13-2008中鹽酸羥胺法的規(guī)定。6、酚類化合物的測定一修正吉布斯法
①原理煙熏液中酚類化合物同顯色劑2，6-二氫酸氯亞胺在堿性硼酸-氯化鉀緩沖溶 液中反應(yīng)，形成藍(lán)色靛酚。形成色澤后，在560nm處測定吸收光度A，由愈創(chuàng)木酚吸收光度標(biāo) 準(zhǔn)曲線定量。本法不能區(qū)分各種酚，只能提供以愈創(chuàng)木酚表示的總酚含量。②試劑和溶液
pH=8. 3硼酸-氯化鉀緩沖溶液0. 4mol/L氯化鉀溶液125mL ；0. 2mol/L氫氧化鈉溶 液40mL，將上述三種溶液混合，并用蒸餾水稀釋至IOOOmL ； 0. 6% NaOH 溶液；
顯色劑2，6- 二氫酸氯亞胺溶液稱0. 25g顯色劑溶解于30mL無水乙醇中，冷卻保存； [愈創(chuàng)木酚標(biāo)準(zhǔn)溶液用蒸餾水制備1 μ g/mL-20 μ g/mL標(biāo)準(zhǔn)溶液，用于繪制吸光度A 和愈創(chuàng)木酚的濃度Β(μ g/mL)標(biāo)準(zhǔn)曲線；
0. 05%煙熏液樣品溶液取0. 5mL山楂核煙熏香味料，用蒸餾水稀釋至IOOOmL (稀釋倍 數(shù)可視樣品濃度高低而定，以使樣品稀釋液的吸光度A在0. 2-0. 7之間)。③儀器和設(shè)備
721分光光度計(jì)、Icm比色杯、容量瓶和一般實(shí)驗(yàn)室儀器。④操作方法
按指定順序?qū)⑾铝性噭┗旌显谝黄餻H=8. 3的緩沖溶液5mL ；
0. 5%煙熏溶液5mL，或愈創(chuàng)木酚標(biāo)準(zhǔn)溶液5mL，或做空白對照用的蒸餾水5mL。； 用0. 6%Na0H溶液ImL調(diào)節(jié)pH到9. 8 ；
將ImL顯色劑溶液用蒸餾水稀釋到15mL。取ImL稀釋液立即加入到混合液中，在室溫 下使混合液放置25min后形成色澤，再在波長560nm處測定吸光度A ； 繪制吸光度A對于愈創(chuàng)木酚濃度B(yg/mL)的標(biāo)準(zhǔn)曲線(直線)； 樣品中的酚含量X按下面公式計(jì)算
權(quán)利要求
1.利用山核桃殼制備肉用液熏香料的方法，其特征在于包括以下操作步驟A、將山核桃殼烘干、粉碎，通過10目篩網(wǎng)，置于干餾釜中，壓力為0.05MPa，開啟冷 凝流水，以10°C / min升溫速率連續(xù)加熱，將300°C以下溫度段冷凝回收液丟棄，再按照 5-10°C / min連續(xù)加熱，收集300-550°C溫度段冷凝回收液；B、再將冷凝回收液經(jīng)雙層中性濾紙減壓過濾，去除雜質(zhì)，在常壓下蒸餾，收集95-115 內(nèi)的餾分，即為初品；C、將初品熟化，熟化操作是在45°C溫度下常壓振動(dòng)保溫8h，轉(zhuǎn)于0°C溫度靜止8h，經(jīng) 0. 2 μ m微濾去除析出焦油，重復(fù)熟化4-6次，直至不出現(xiàn)焦油，獲得肉用液熏香料；肉用液熏香料呈淡黃色至橘紅色液體，色澤透明；有濃郁天然煙熏香氣，無異味；相 對密度1. 03-1. 04 ；pH值3. 30-3. 35 ；成分其中以2，6_ 二甲氧基酚表示的酚含量達(dá) 8. 0 18. Omg/ml,以乙酸表示的酸含量達(dá)7. 0% 14. 0%，以正庚醛表示的羰基化合物含 量達(dá)6.0% 15.0%，以3，4-苯并芘表示的多環(huán)芳烴含量≤2.Oyg/kg。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用山核桃殼制備肉用液熏香料的方法，其特征在于所述 核桃殼烘干后的水分含量為7. 0-25%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用山核桃殼制備肉用液熏香料的方法，其特征在于在所 述肉用液熏香料中添加0. 5-0. 8 mg/ml吐溫-80，混勻，保藏。
全文摘要
本發(fā)明涉及利用山核桃殼制備肉用液熏香料的方法。該方法以我國野生山核桃加工副產(chǎn)物果殼為材料，采用“選材→粉碎→干餾→過濾→分餾→變溫熟化→穩(wěn)定成品”的工藝方法，制備出可用于肉類的液熏香料，煙熏風(fēng)味特征性呈味物質(zhì)2，6-二甲氧基酚含量達(dá)到8.0～18.0(mg/mL)，多環(huán)芳烴3,4-苯并芘控制在2.0μg/kg以內(nèi)，豐富了煙熏香料產(chǎn)品的多樣性，同時(shí)實(shí)現(xiàn)果殼的充分利用。本發(fā)明工藝中采用了變溫熟化，結(jié)合微濾去除析出焦油的方法，將熟化時(shí)間縮短到4天，較當(dāng)前同類產(chǎn)品的熟化時(shí)間縮短了一半以上，大大提升了生產(chǎn)效率。
文檔編號A23L1/314GK101999618SQ20101053503
公開日2011年4月6日 申請日期2010年11月9日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月9日
發(fā)明者何宇潔, 姜紹通, 潘麗軍, 蔡克周, 陳從貴 申請人:合肥工業(yè)大學(xué)