專利名稱：即食充餡蒸筍加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，具體是對(duì)竹筍進(jìn)行充餡蒸煮成隨時(shí)可食的食品的 方法。
背景技術(shù)：
經(jīng)檢索和市場(chǎng)調(diào)查，對(duì)鮮筍的加工有制成筍干的，有切分筍片筍絲調(diào)味成罐頭食 品的，還有湯水筍、泡菜型的發(fā)酵筍、熏筍等，各有其特色和消費(fèi)的群體。CN86104501A公開 了一種將鮮筍粉碎成漿狀或干燥粉碎成粉末后，加入淀粉成型，焙烘或油炸成食品，失去了 筍的自然形態(tài)，筍香也大打折扣；CN1543850A公開了一種經(jīng)預(yù)煮、濾水、冷卻、發(fā)酵、脫水、 復(fù)水工序后制成保鮮脆口筍或筍干，因經(jīng)過發(fā)酵，筍的自然風(fēng)味也有所減損；CN1726808A 公開了一種用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵、淡鹽水凈化處理的美味筍制作方法，依靠調(diào)味品和調(diào)味油 調(diào)味，不兼?zhèn)淦渌称返臓I(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)相對(duì)單一?？傊?，鮮筍的加工方法很多，各有特色、 各具風(fēng)味，經(jīng)檢索和市場(chǎng)調(diào)查后，未發(fā)現(xiàn)利用竹筍自身的空腔充餡，通過對(duì)餡料的調(diào)整，即 能加工成風(fēng)味繁多的、又能保持鮮筍色、香、味的筍類食品的資料報(bào)道和產(chǎn)品面市。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種利用鮮筍內(nèi)腔充餡，無論何種風(fēng)味、何種成 分的餡料，始終伴隨有自然筍的色、香、味的即食充餡蒸筍加工方法。解決上述技術(shù)問題采用的技術(shù)方案是本即食充餡蒸筍加工方法，按如下步驟進(jìn)行(1)鮮筍的預(yù)處理采挖或收購(gòu)?fù)黄访氖秤悯r筍，清洗、去雜與剝殼；(2)去殼筍的燙漂將去殼筍投進(jìn)燙漂液中煮沸后保溫15min ；(3)冷卻投入清水中冷卻，按長(zhǎng)短與粗細(xì)分類歸堆；(4)脆嫩篩選與截段用手感、目測(cè)或硬度計(jì)測(cè)筍的脆嫩度，截除纖維老化的粗端 和過嫩不宜加工的尖端，截成長(zhǎng)度相近的筍段；(5)捅孔成腔用筷子從筍段粗端插入至細(xì)端，只保留最末的一個(gè)內(nèi)節(jié)，將筍段的 其余各內(nèi)節(jié)捅成通孔，形成一個(gè)整體內(nèi)腔；(6)充餡與封口 將調(diào)配好的餡料用注射式充餡器插入筍內(nèi)腔充餡后，用熱淀粉 糊封住粗端口；(7)真空包裝用鐵罐或蒸煮袋包裝，真空度> 0. 05MPa，熱封口時(shí)間3_5s ；(8)殺菌用高壓蒸汽殺菌，蒸汽壓力為表壓0. llMPa，殺菌時(shí)間10-20min ；(9)冷卻殺菌后立即投入清水冷卻至30°C以下即為成品；(10)脹包剔除將冷卻后的成品在37°C中保溫7天，見顯得膨脹的鐵罐或袋，反映 出其內(nèi)筍變質(zhì)而剔除，即為成批合格產(chǎn)品。所說的步驟(6)與(7)之間，還有包箬葉工序，即在筍段外包箬葉。步驟(2)中所說的燙漂液是重量比為0. 4%的檸檬酸水溶液和3%的氯化鈉水溶液按質(zhì)量11比例混合的混合液。步驟(4)中所說的硬度計(jì)是日本株式會(huì)社竹村電機(jī)制作所FHM-5型水果硬度計(jì)， 采用圓錐型壓頭，對(duì)筍的脆嫩度要求是硬度為0. 3-2. OKgo本發(fā)明的有益效果是利用筍內(nèi)腔充餡，隨著餡料成分的變化，就能調(diào)制出許多風(fēng) 味不同、營(yíng)養(yǎng)成分不同、食療效果各異的筍食品，能符合多種消費(fèi)群體的需求，但始終留有 鮮筍自然形態(tài)和色、香、味，且有能隨需即食的優(yōu)點(diǎn)，是餐席用、野炊用、遠(yuǎn)航用均宜的筍食
品
具體實(shí)施例方式本發(fā)明下面作進(jìn)一步詳述加工方法中，采挖或收購(gòu)鮮筍需經(jīng)過步驟(1)的預(yù)處 理，作好清洗、去雜與剝殼工作，若在一個(gè)非產(chǎn)筍的秋季或非竹筍生產(chǎn)區(qū)域，可用鐵罐頭水 煮保鮮的熟筍為原料，則具體的預(yù)處理工作應(yīng)改為降鹽去酸處理，或者與燙漂工序結(jié)合進(jìn) 行處理，再接續(xù)以后的各道步驟。燙漂有使筍軟化、除澀去苦的效果。步驟(3)的冷卻工 序中按筍的長(zhǎng)短與粗細(xì)分類歸堆，是便于按長(zhǎng)短粗細(xì)相近的筍列入同一批次加工，產(chǎn)品的 均勻度好，筍的熟化程度、腔內(nèi)充餡量等基本一致，以利加工、劃分等級(jí)和確保質(zhì)量。步驟 (4)的截段，對(duì)筍段長(zhǎng)度沒有嚴(yán)格規(guī)定，以上桌裝盤合適，吃時(shí)適口性好為原則，一般可截成 6-lOcm筍段，外包箬葉的可超出10cm。箬葉是一種包裹粽子用的箬竹的葉，具有特有的清 香味，喜食這一風(fēng)味的，可在步驟(6)的充餡封口后，在筍段外包箬葉，可一筍段一包葉或 多筍段一包葉，甚至可不外包，只是將小碎箬葉混在筍段中一起進(jìn)入真空包裝與殺菌工序， 也能使筍段帶有箬葉香?？紤]到箬葉產(chǎn)地窄，原料缺，因此筍段的箬香風(fēng)味在本加工方法中 只是一種選擇性工序。制餡料是民間與食品界的慣常技術(shù)，不一一枚舉，甜餡、成餡、甜成 餡、肉餡、菜餡、菜肉餡，西式餡、中式餡、食療餡等任君選用。所說的食療餡如在餡中加入核桃仁有補(bǔ)腎效果，加中藥材天麻，利于緩解一些頭
痛病等。本發(fā)明的主要?jiǎng)?chuàng)新點(diǎn)是巧妙地利用筍的內(nèi)腔，從不同原料進(jìn)行充餡的方法著手， 使筍食品具有多種風(fēng)味、多種營(yíng)養(yǎng)、各種食療效果，還始終保留有筍的自然形態(tài)和風(fēng)味，符 合多種消費(fèi)群體的筍食需求，而且隨時(shí)隨地均可按需即食，十分方便。通過本說明書和權(quán)利要求書的描述，筍食品加工領(lǐng)域的普通技術(shù)人員已足以理解 本加工方法如何實(shí)施，并足以判斷在權(quán)利要求限定范圍內(nèi)都可以實(shí)施并取得所述效果，因 此，不再一一明列具體的實(shí)施例。
權(quán)利要求
一種即食充餡蒸筍加工方法，其特征是按如下步驟進(jìn)行(1)鮮筍的預(yù)處理采挖或收購(gòu)?fù)黄访氖秤悯r筍，清洗、去雜與剝殼；(2)去殼筍的燙漂將去殼筍投進(jìn)燙漂液中煮沸后保溫15min；(3)冷卻投入清水中冷卻，按長(zhǎng)短與粗細(xì)分類歸堆；(4)脆嫩篩選與截段用手感、目測(cè)或硬度計(jì)測(cè)筍的脆嫩度，截除纖維老化的粗端和過嫩不宜加工的尖端，截成長(zhǎng)度相近的筍段；(5)捅孔成腔用筷子從筍段粗端插入至細(xì)端，只保留最末的一個(gè)內(nèi)節(jié)，將筍段的其余各內(nèi)節(jié)捅成通孔，形成一個(gè)整體內(nèi)腔；(6)充餡與封口將調(diào)配好的餡料用注射式充餡器插入筍內(nèi)腔充餡后，用熱淀粉糊封住粗端口；(7)真空包裝用鐵罐或蒸煮袋包裝，真空度＞0.05MPa，熱封口時(shí)間3 5s；(8)殺菌用高壓蒸汽殺菌，蒸汽壓力為表壓0.11MPa，殺菌時(shí)間10 20min；(9)冷卻殺菌后立即投入清水冷卻至30℃以下即為成品；(10)脹包剔除將冷卻后的成品在37℃中保溫7天，見顯得膨脹的鐵罐或袋，反映出其內(nèi)筍變質(zhì)而剔除，即為成批合格產(chǎn)品。
2.如權(quán)利要求1所述的即食充餡蒸筍加工方法，其特征是所說的步驟(6)與(7)之間， 還有包箬葉工序，即在筍段外包箬葉。
3.如權(quán)利要求1所述的即食充餡蒸筍加工方法，其特征是步驟(2)中所說的燙漂液是 重量比為0.4%的檸檬酸水溶液和3%的氯化鈉水溶液按質(zhì)量1 1比例混合的混合液。
4.如權(quán)利要求1所述的即食充餡蒸筍加工方法，其特征是步驟(4)中所說的硬度計(jì)是 日本株式會(huì)社竹村電機(jī)制作所FHM-5型水果硬度計(jì)，采用圓錐型壓頭，對(duì)筍的脆嫩度要求 的硬度為0. 3-2. OKg。
全文摘要
一種即食充餡蒸筍加工方法，經(jīng)過如下步驟鮮筍的預(yù)處理、去殼筍的燙漂、冷卻、脆嫩篩選與截段、捅孔、充餡與封口、真空包裝、殺菌、冷卻和脹包的剔除。本加工方法的最主要特色是利用筍的內(nèi)腔進(jìn)行充餡，只需對(duì)餡料的成分進(jìn)行調(diào)整，就能夠加工出許多種不同風(fēng)味、不同營(yíng)養(yǎng)、不同食療效果的筍食品，符合多種消費(fèi)群體的筍食需求。無論充入何種餡料，始終保留有筍的自然形態(tài)和風(fēng)味，而且隨時(shí)隨地均可按需即食，十分方便，是餐桌用、野外用、遠(yuǎn)航用均宜的筍食品。
文檔編號(hào)A23L1/212GK101991071SQ20101053247
公開日2011年3月30日 申請(qǐng)日期2010年11月4日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月4日
發(fā)明者仲山民, 李海平, 鄭劍 申請(qǐng)人:浙江農(nóng)林大學(xué);富陽(yáng)海平食品有限公司