專利名稱：一種多菌種復(fù)合發(fā)酵型紅棗酒及其釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種多菌種復(fù)合發(fā)酵型紅棗酒及其釀造方法，屬釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
紅棗是我國特有的果品之一，在我國北方有很大的栽培面積，紅棗果實具有“補腎 益氣、滋脾胃、護(hù)肝膽、潤心肺”的功效，有很好的藥用和保健價值。近年來，我國棗樹生產(chǎn)發(fā) 展迅速，產(chǎn)量大幅度提高，生產(chǎn)上迫切需要尋找深加工的途徑。目前，我國棗加工產(chǎn)品主要 有蜜棗、棗茶、大棗滋補晶等。紅棗酒生產(chǎn)主要是蒸餾酒，對發(fā)酵型棗酒的研究還不多。發(fā) 酵型紅棗酒是以紅棗為原料進(jìn)行酵母菌發(fā)酵，充分利用紅棗中的糖分產(chǎn)生酒精的一種低酒 精度飲料，不僅保留了紅棗中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，還含有許多微生物代謝合成的有益物質(zhì)，具 有獨特的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，對人體健康十分有利，具有良好的發(fā)展前景。但是目前發(fā)酵紅棗 酒還沒有合適的酵母，多采用葡萄酒酵母或純化后的釀酒酵母進(jìn)行單一酵母的發(fā)酵，這些 酵母主要是針對葡萄酒釀制所選育的，在棗酒生產(chǎn)中并不一定有好的效果，因此棗酒營養(yǎng) 價值雖高但口感不佳，風(fēng)味過于平淡。所以，為了優(yōu)化棗酒的生產(chǎn)工藝，提高棗酒的品質(zhì)，棗 酒酵母的選擇成為棗酒業(yè)面臨的主要問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是提供一種多菌種復(fù)合發(fā)酵型紅棗酒及其釀造方法，克服單一酵母發(fā) 酵的不足，主要解決紅棗酒口感不佳、風(fēng)味過于平淡的問題。此工藝解決了上述問題。本發(fā)明使用釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae、假絲酵母Candida sp.、孢漢遜 酵母Hanseniaspora sp.、畢赤酵母Pichia sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.五種酵母復(fù) 合發(fā)酵。具體地說，本發(fā)明包括以下步驟(1)選料、沖洗挑選完整、無腐爛病蟲害的紅棗，用凈水沖洗干凈；(2)蒸汽處理洗凈后的紅棗用蒸汽處理10 30min ；(3)護(hù)色、熱浸蒸汽處理過的紅棗加入4 8倍的水，然后加入重量份數(shù)為 0. 05% 0. 10%的檸檬酸和0. 05% 0. 15%的復(fù)合磷酸鹽作為護(hù)色劑，60 80°C處理 90 150min ；所述復(fù)合磷酸鹽為六磷酸鈉多聚磷酸鈉=1 1 1 1. 5的混合物；(4)打漿、過濾上述處理過的紅棗進(jìn)行打漿，漿渣分離，去除棗核，然后過濾得棗汁 a和棗渣b ；(5)酶解棗汁a和棗渣b中分別加入檸檬酸，調(diào)節(jié)PH至3 4，控制溫度在40 60°C，然后棗汁a中加入重量份數(shù)為0. 02 % 0. 10 %的果膠酶和0. 02 % 0. 08 %的 α -淀粉酶，酶解15 35min，過濾得棗汁c ；棗渣b中加入0. 05% 0. 10%的纖維素酶和 0. 01% 0. 06%的半纖維素酶，用探頭式超聲提取儀在電流強(qiáng)度0. 6A/25w 1. 5A/275w下 進(jìn)行超聲酶解處理20 40min，然后過濾得棗汁d，將棗汁c和棗汁d混合；(6)殺菌上述混合棗汁中充入90 140mg/L的SO2，攪拌均勻，100°C進(jìn)行殺菌處理 15 30min ；(7)接種、發(fā)酵將降溫至20°C 30°C混合棗汁打入發(fā)酵罐，發(fā)酵罐中分別接入活 化好的5種酵母假絲酵母、孢漢遜酵母、畢赤酵母、克勒克酵母和釀酒酵母，充分?jǐn)嚢杈?勻，接種量分別控制在 10%，采用控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在20 25°C，發(fā)酵時間為 10 20d ；(8)陳釀發(fā)酵后將原酒裝入放有橡木片的容器中，將原酒進(jìn)行超聲處理，超聲波頻 率為20 30kHz，功率為40 60W，時間為5 15min ；(9)澄清將陳釀后的酒液通過硅藻土過濾機(jī)過濾，最后得澄清的紅棗酒。單一釀酒酵母發(fā)酵與本發(fā)明復(fù)合酵母發(fā)酵，酒的品質(zhì)比較
權(quán)利要求
1.一種多菌種復(fù)合發(fā)酵型紅棗酒釀造方法，其特征在于，使用釀酒酵母 Saccharomycescerevisiae>|[χ I^fiJ Candida sp. ^!^ Hanseniaspora sp. >^1F 酵母Pichia sp.和克勒克酵母Kloeckera sp.復(fù)合發(fā)酵。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多菌種復(fù)合發(fā)酵型紅棗酒釀造方法，其特征在于，包括以下 步驟(1)選料、沖洗挑選完整、無腐爛病蟲害的紅棗，用凈水沖洗干凈；(2)蒸汽處理洗凈后的紅棗用蒸汽處理10 30min；(3)護(hù)色、熱浸蒸汽處理過的紅棗加入4 8倍的水，然后加入重量份數(shù)為0.05% 0. 10%的檸檬酸和0. 05% 0. 15%的復(fù)合磷酸鹽作為護(hù)色劑，60 80°C處理90 150min ；所述復(fù)合磷酸鹽為六磷酸鈉多聚磷酸鈉=1 1 1 1. 5的混合物；(4)打漿、過濾上述處理過的紅棗進(jìn)行打漿，漿渣分離，去除棗核，然后過濾得棗汁a和 棗Sb ；(5)酶解棗汁a和棗渣b中分別加入檸檬酸，調(diào)節(jié)pH至3 4，控制溫度在40 60°C， 然后棗汁a中加入重量份數(shù)為0. 02% 0. 10%的果膠酶和0. 02% 0. 08%的α -淀粉 酶，酶解15 35min，過濾得棗汁c ；棗渣b中加入0. 05% 0. 10%的纖維素酶和0. 01% 0.06%的半纖維素酶，用探頭式超聲提取儀在電流強(qiáng)度0. 6A/25w 1. 5A/275w下進(jìn)行超聲 酶解處理20 40min，然后過濾得棗汁d，將棗汁c和棗汁d混合；(6)殺菌上述混合棗汁中充入90 140mg/L的SO2，攪拌均勻，100°C進(jìn)行殺菌處理 15 30min ；(7)接種、發(fā)酵將降溫至20°C 30°C混合棗汁打入發(fā)酵罐，發(fā)酵罐中分別接入活化好 的5種酵母假絲酵母、孢漢遜酵母、畢赤酵母、克勒克酵母和釀酒酵母，充分?jǐn)嚢杈鶆?，?種量分別控制在 10%，采用控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在20 25°C，發(fā)酵時間為10 20d ；(8)陳釀發(fā)酵后將原酒裝入放有橡木片的容器中，將原酒進(jìn)行超聲處理，超聲波頻率為 20 30kHz，功率為40 60W，時間為5 15min ；(9)澄清將陳釀后的酒液通過硅藻土過濾機(jī)過濾，最后得澄清的紅棗酒。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的多菌種復(fù)合發(fā)酵型紅棗酒釀造方法，其特征在于，(1)選料、沖洗挑選完整、無腐爛病蟲害的紅棗，用凈水沖洗干凈；(2)蒸汽處理洗凈后的紅棗用蒸汽處理IOmin；(3)護(hù)色、熱浸蒸汽處理過的紅棗加入8倍的水，然后加入重量份數(shù)為0.05%的檸檬酸 和0. 15%的復(fù)合磷酸鹽作為護(hù)色劑，80°C處理90min ；所述復(fù)合磷酸鹽為六磷酸鈉多聚 磷酸鈉=11的混合物；(4)打漿、過濾上述處理過的紅棗進(jìn)行打漿，漿渣分離，去除棗核，然后過濾得棗汁a和 棗Sb ；(5)酶解棗汁a和棗渣b中分別加入檸檬酸，調(diào)節(jié)pH至3，控制溫度在40°C，然后棗汁 a中加入重量份數(shù)為0. 10%的果膠酶和0.02%的α-淀粉酶，酶解35min，過濾得棗汁c ； 棗渣b中加入0. 05 %的纖維素酶和0. 06 %的半纖維素酶，用探頭式超聲提取儀在電流強(qiáng)度.1.5A/275W下進(jìn)行超聲酶解處理20min，然后過濾得棗汁d，將棗汁c和棗汁d混合；(6)殺菌上述混合棗汁中充入90mg/L的SO2，攪拌均勻，100°C進(jìn)行殺菌處理30min；(7)接種、發(fā)酵將降溫至20°C混合棗汁打入發(fā)酵罐，發(fā)酵罐中分別接入活化好的5種酵 母假絲酵母、孢漢遜酵母、畢赤酵母、克勒克酵母和釀酒酵母，充分?jǐn)嚢杈鶆?，接種量分別 控制在1%，采用控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在20°C，發(fā)酵時間為20d ；(8)陳釀發(fā)酵后將原酒裝入放有橡木片的容器中，將原酒進(jìn)行超聲處理，超聲波頻率為 20kHz，功率為60W,時間為5min ；(9)澄清將陳釀后的酒液通過硅藻土過濾機(jī)過濾，最后得澄清的紅棗酒。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的多菌種復(fù)合發(fā)酵型紅棗酒釀造方法，其特征在于，(1)選料、沖洗挑選完整、無腐爛病蟲害的紅棗，用凈水沖洗干凈；(2)蒸汽處理洗凈后的紅棗用蒸汽處理30min；(3)護(hù)色、熱浸蒸汽處理過的紅棗加入4倍的水，然后加入重量份數(shù)為0.10%的檸檬酸 和0. 05%的復(fù)合磷酸鹽作為護(hù)色劑，60°C處理150min ；所述復(fù)合磷酸鹽為六磷酸鈉多聚 磷酸鈉=1 1.5的混合物；(4)打漿、過濾上述處理過的紅棗進(jìn)行打漿，漿渣分離，去除棗核，然后過濾得棗汁a和 棗Sb ；(5)酶解棗汁a和棗渣b中分別加入檸檬酸，調(diào)節(jié)pH至4，控制溫度在60°C，然后棗汁 a中加入重量份數(shù)為0. 02 %的果膠酶和0. 08 %的α -淀粉酶，酶解15min，過濾得棗汁c ； 棗渣b中加入0. 10 %的纖維素酶和0. 06 %的半纖維素酶，用探頭式超聲提取儀在電流強(qiáng)度 0. 6A/25w下進(jìn)行超聲酶解處理40min，然后過濾得棗汁d，將棗汁c和棗汁d混合；(6)殺菌上述混合棗汁中充入140mg/L的SO2，攪拌均勻，100°C進(jìn)行殺菌處理15min；(7)接種、發(fā)酵將降溫至30°C混合棗汁打入發(fā)酵罐，發(fā)酵罐中分別接入活化好的5種酵 母假絲酵母、孢漢遜酵母、畢赤酵母、克勒克酵母和釀酒酵母，充分?jǐn)嚢杈鶆?，接種量分別 控制在10%，采用控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在25°C，發(fā)酵時間為IOd ；(8)陳釀發(fā)酵后將原酒裝入放有橡木片的容器中，將原酒進(jìn)行超聲處理，超聲波頻率為 30kHz，功率為40W,時間為5min ；(9)澄清將陳釀后的酒液通過硅藻土過濾機(jī)過濾，最后得澄清的紅棗酒。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的多菌種復(fù)合發(fā)酵型紅棗酒釀造方法，其特征在于，(1)選料、沖洗挑選完整、無腐爛病蟲害的紅棗，用凈水沖洗干凈；(2)蒸汽處理洗凈后的紅棗用蒸汽處理20min；(3)護(hù)色、熱浸蒸汽處理過的紅棗加入6倍的水，然后加入重量份數(shù)為0.08%的檸檬酸 和0. 10%的復(fù)合磷酸鹽作為護(hù)色劑，75°C處理120min ；所述復(fù)合磷酸鹽為六磷酸鈉多聚 磷酸鈉=1 1.2的混合物；(4)打漿、過濾上述處理過的紅棗進(jìn)行打漿，漿渣分離，去除棗核，然后過濾得棗汁a和 棗S b ；(5)酶解棗汁a和棗渣b中分別加入檸檬酸，調(diào)節(jié)pH至3.5，控制溫度在50°C，然后棗 汁a中加入重量份數(shù)為0. 06%的果膠酶和0. 05的α -淀粉酶，酶解25min，過濾得棗汁c ； 棗渣b中加入0. 07 %的纖維素酶和0. 03 %的半纖維素酶，用探頭式超聲提取儀在電流強(qiáng)度 0. 9A/75w下進(jìn)行超聲酶解處理30min，然后過濾得棗汁d，將棗汁c和棗汁d混合；(6)殺菌上述混合棗汁中充入110mg/L的SO2，攪拌均勻，100°C進(jìn)行殺菌處理20min；(7)接種、發(fā)酵將降溫至25°C混合棗汁打入發(fā)酵罐，發(fā)酵罐中分別接入活化好的5種酵母假絲酵母、孢漢遜酵母、畢赤酵母、克勒克酵母和釀酒酵母，充分?jǐn)嚢杈鶆?，接種量分別 控制在3%，采用控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在22°C，發(fā)酵時間為15d ；(8)陳釀發(fā)酵后將原酒裝入放有橡木片的容器中，將原酒進(jìn)行超聲處理，超聲波頻率為 25kHz，功率為50W，時間為IOmin ；(9)澄清將陳釀后的酒液通過硅藻土過濾機(jī)過濾，最后得澄清的紅棗酒。
6. 一種紅棗酒，其特征在于根據(jù)權(quán)利要求1 5任一所述的方法制成。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種多菌種復(fù)合發(fā)酵型紅棗酒及其釀造方法。采用假絲酵母、孢漢遜酵母、畢赤酵母、克勒克酵母和釀酒酵母復(fù)合發(fā)酵得到的棗酒風(fēng)味口感要明顯好于單一釀酒酵母發(fā)酵制得的棗酒。這些非釀酒酵母在發(fā)酵中產(chǎn)生一些高級醇、低級脂肪酸和酯類等芳香物質(zhì)和特別的風(fēng)味成分，使酒的風(fēng)味特征明顯改善，棗酒口感更加潤滑、風(fēng)味更加濃醇，克服了單一酵母發(fā)酵的不足，對棗酒的總體風(fēng)味產(chǎn)生了積極的影響。所得棗酒酒體豐滿，呈玫瑰紅色，澄清亮澤，口感醇厚潤滑，具有純正幽雅的紅棗果香與酒香。
文檔編號C12G3/02GK102051309SQ20101050286
公開日2011年5月11日 申請日期2010年9月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月30日
發(fā)明者馬強(qiáng) 申請人:太原市漢波食品工業(yè)有限公司