專利名稱：羊肉燴面濃縮湯的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，尤其涉及一種肉類半成品。
背景技術(shù)：
目前，各個(gè)餐飲連鎖企業(yè)采用總部控制，把熬制燴面湯的核心配料送往各個(gè)加盟店，在各個(gè)加盟店內(nèi)由他們現(xiàn)場(chǎng)用大鍋熬制，調(diào)配羊肉燴面湯，現(xiàn)用現(xiàn)熬制，具有一定的市場(chǎng)份額。其不足之處是一是由于操作人員不同，采購原料不同，熬制時(shí)火力強(qiáng)度不同，造成熬制的羊肉燴面湯風(fēng)味、香氣不同；二是熬制時(shí)間較長(zhǎng)，耗用大廚師的大部分精力；三是成本較高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種羊肉燴面濃縮湯及其制備方法，從而解決背景技術(shù)中的不足，且可以與現(xiàn)有高檔羊肉燴面湯相媲美。為了達(dá)到上述目的采用以下技術(shù)方案一種羊肉燴面濃縮湯，由以下重量份原料、 輔料加水和調(diào)味劑熬制而成，其中主料為雞骨占30-40份、羊骨占50-60份、羊肉3-8份、 羊油12-18份；輔料為蔥0. 4-0. 5份、生姜1-2份、花椒0. 3-0. 5份、辣椒0. 1-0. 3份、胡椒0. 1-0. 2份；調(diào)味劑為味精3-6份、食鹽12-15份、白糖1_5份、油炸蔥油0. 5-1份、花椒油0. 05-0. 5份、豬骨純粉0. 1-3份、肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉混合物0. 2-0. 5份；水2000-6000 份。所述的羊肉燴面濃縮湯，其中主料為雞骨占35份、羊骨占55份、羊肉5份、羊油 15份；輔料為蔥0. 5份、生姜2份、花椒0. 3份、辣椒0. 2份、胡椒0. 12份；調(diào)味劑為味精5份、食鹽14份、白糖4份、油炸蔥油0. 6份、花椒油0. 2份、豬骨純粉1份、肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉混合物0. 4份、水4000份。制作步驟如下首先，按照比例將主料投入高壓提取罐中，加入沒過主料的水，開啟加熱閥門，啟動(dòng)攪拌裝置，使主料在溫度60°C -70°C熱水中浸泡10-20分鐘后，放掉熱水， 然后按比例重新放入潔凈冷水和輔料，接著開始進(jìn)行升溫，升溫到80°C時(shí)，開啟循環(huán)泵進(jìn)行循環(huán)，升溫到98°C關(guān)閉排氣閥，升溫到108°C開始計(jì)時(shí)，同時(shí)升壓，維持溫度108-115°C，保持4-6小時(shí)；提取結(jié)束后，通過雙聯(lián)過濾器將液體過濾到靜置罐中，靜置2-3小時(shí)；靜置結(jié)束后經(jīng)再次精過濾到濃縮系統(tǒng)，進(jìn)行濃縮，濃縮到折光度達(dá)到45-50%結(jié)束；按比例加入調(diào)味齊U，升溫至80°C -90°C，計(jì)時(shí)30分鐘，恒溫過程中，開啟循環(huán)泵，使調(diào)味劑和液體混合均勻制成羊肉燴面濃縮湯；調(diào)和結(jié)束后，打開出料閥門，啟動(dòng)輸送泵和均質(zhì)機(jī)，把羊肉燴面濃縮湯把通過均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，調(diào)整均質(zhì)壓力為10-40mpa.。調(diào)味劑的投料過程需緩慢多次加入。把經(jīng)過消毒處理后包裝內(nèi)膜裝入包裝盒中，把經(jīng)均質(zhì)合格的羊肉燴面濃縮湯通過灌裝機(jī)灌入包裝內(nèi)袋中。本發(fā)明生產(chǎn)的產(chǎn)品原料低廉易得，便于工業(yè)化生產(chǎn)，能夠規(guī)?；a(chǎn)；由于原料大量采購，質(zhì)量穩(wěn)定，工廠化生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量易統(tǒng)一和穩(wěn)定；產(chǎn)品加工過程中采用了高壓低溫提取、低溫真空濃縮等工藝能較好的保存了產(chǎn)品的香氣和風(fēng)味，避免了香氣和風(fēng)味的損失; 采用了高壓均質(zhì)，保證了稀釋后的羊肉燴面湯耐煮性、湯色澤的穩(wěn)定性、狀態(tài)的均勻；在加工過程中，調(diào)和中添加不同輔料，可制成不同風(fēng)味的羊肉燴面濃縮湯，可保證不同餐飲企業(yè)的產(chǎn)品風(fēng)味的差異性，在餐飲應(yīng)用中有廣泛的市場(chǎng)前景，特別在連鎖餐飲企業(yè)中保持統(tǒng)一風(fēng)味具有很大優(yōu)勢(shì)，其市場(chǎng)空間很廣闊。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 一種羊肉燴面濃縮湯，由以下重量份原料、輔料加水和調(diào)味劑熬制而成，其中主料為雞骨占30份、羊骨占60份、羊肉3份、羊油18份；輔料為蔥0. 4份、生姜2份、花椒0. 3份、辣椒0. 3份、胡椒0. 1份；調(diào)味劑為味精6份、食鹽12份、白糖5份、 油炸蔥油0. 5份、花椒油0. 5份、豬骨純粉0. 1份、肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉混合物0. 5份；水 2000 份。制作步驟如下首先，按照比例將主料投入高壓提取罐中，加入沒過主料的水，開啟加熱閥門，啟動(dòng)攪拌裝置，使主料在溫度70°C熱水中浸泡10分鐘后，放掉熱水，然后按比例重新放入潔凈冷水和輔料，接著開始進(jìn)行升溫，升溫到80°C時(shí)，開啟循環(huán)泵進(jìn)行循環(huán)，升溫到98°C關(guān)閉排氣閥，升溫到108°C開始計(jì)時(shí)，同時(shí)升壓，維持溫度108°C，保持6小時(shí)；提取結(jié)束后，通過雙聯(lián)過濾器將液體過濾到靜置罐中，靜置2小時(shí)；靜置結(jié)束后經(jīng)再次精過濾到濃縮系統(tǒng)，進(jìn)行濃縮，濃縮到折光度達(dá)到45%結(jié)束；按比例緩慢多次加入調(diào)味劑，升溫至 80°C，計(jì)時(shí)30分鐘，恒溫過程中，開啟循環(huán)泵，使調(diào)味劑和液體混合均勻制成羊肉燴面濃縮湯；調(diào)和結(jié)束后，打開出料閥門，啟動(dòng)輸送泵和均質(zhì)機(jī)，把羊肉燴面濃縮湯把通過均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，調(diào)整均質(zhì)壓力為IOmpa.。把經(jīng)過消毒處理后包裝內(nèi)膜裝入包裝盒中，把經(jīng)均質(zhì)合格的羊肉燴面濃縮湯通過灌裝機(jī)灌入包裝內(nèi)袋中。實(shí)施例2 —種羊肉燴面濃縮湯，由以下重量份原料、輔料加水和調(diào)味劑熬制而成，其中主料為雞骨占40份、羊骨占50份、羊肉8份、羊油12份；輔料為蔥0.5份、生姜 1份、花椒0.5份、辣椒0. 1份、胡椒0.2份；調(diào)味劑為味精3份、食鹽15份、白糖1份、油炸蔥油1份、花椒油0. 05份、豬骨純粉3份、肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉混合物0. 2份；水6000份。制作步驟如下首先，按照比例將主料投入高壓提取罐中，加入沒過主料的水，開啟加熱閥門，啟動(dòng)攪拌裝置，使主料在溫度60°C熱水中浸泡20分鐘后，放掉熱水，然后按比例重新放入潔凈冷水和輔料，接著開始進(jìn)行升溫，升溫到80°C時(shí)，開啟循環(huán)泵進(jìn)行循環(huán)，升溫到98°C關(guān)閉排氣閥，升溫到108°C開始計(jì)時(shí)，同時(shí)升壓，維持溫度115°C，保持4小時(shí)；提取結(jié)束后，通過雙聯(lián)過濾器將液體過濾到靜置罐中，靜置3小時(shí)；靜置結(jié)束后經(jīng)再次精過濾到濃縮系統(tǒng)，進(jìn)行濃縮，濃縮到折光度達(dá)到50%結(jié)束；按比例緩慢多次加入調(diào)味劑，升溫至 900C，計(jì)時(shí)30分鐘，恒溫過程中，開啟循環(huán)泵，使調(diào)味劑和液體混合均勻制成羊肉燴面濃縮湯；調(diào)和結(jié)束后，打開出料閥門，啟動(dòng)輸送泵和均質(zhì)機(jī)，把羊肉燴面濃縮湯把通過均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，調(diào)整均質(zhì)壓力為40mpa.。把經(jīng)過消毒處理后包裝內(nèi)膜裝入包裝盒中，把經(jīng)均質(zhì)合格的羊肉燴面濃縮湯通過灌裝機(jī)灌入包裝內(nèi)袋中。實(shí)施例3 —種羊肉燴面濃縮湯，由以下重量份原料、輔料加水和調(diào)味劑熬制而成，其中主料為雞骨占35份、羊骨占55份、羊肉5份、羊油15份；輔料為蔥0. 5份、生姜2份、花椒0. 3份、辣椒0. 2份、胡椒0. 12份；調(diào)味劑為味精5份、食鹽14份、白糖4份、油炸蔥油0. 6份、花椒油0. 2份、豬骨純粉1份、肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉混合物0. 4份、水4000份。 制作步驟如下首先，按照比例將主料投入高壓提取罐中，加入沒過主料的水，開啟加熱閥門，啟動(dòng)攪拌裝置，使主料在溫度60°C -70°C熱水中浸泡10-20分鐘后，放掉熱水， 然后按比例重新放入潔凈冷水和輔料，接著開始進(jìn)行升溫，升溫到80°C時(shí)，開啟循環(huán)泵進(jìn)行循環(huán)，升溫到98°C關(guān)閉排氣閥，升溫到108°C開始計(jì)時(shí)，同時(shí)升壓，維持溫度108-115°C，保持4-6小時(shí)；提取結(jié)束后，通過雙聯(lián)過濾器將液體過濾到靜置罐中，靜置2-3小時(shí)；靜置結(jié)束后經(jīng)再次精過濾到濃縮系統(tǒng)，進(jìn)行濃縮，濃縮到折光度達(dá)到45-50%結(jié)束；按比例緩慢多次加入調(diào)味劑，升溫至80°C -90°C，計(jì)時(shí)30分鐘，恒溫過程中，開啟循環(huán)泵，使調(diào)味劑和液體混合均勻制成羊肉燴面濃縮湯；調(diào)和結(jié)束后，打開出料閥門，啟動(dòng)輸送泵和均質(zhì)機(jī)，把羊肉燴面濃縮湯把通過均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，調(diào)整均質(zhì)壓力為10-40mpa.。把經(jīng)過消毒處理后包裝內(nèi)膜裝入包裝盒中，把經(jīng)均質(zhì)合格的羊肉燴面濃縮湯通過灌裝機(jī)灌入包裝內(nèi)袋中。
權(quán)利要求
1.一種羊肉燴面濃縮湯，由以下重量份原料、輔料加水和調(diào)味劑熬制而成，其特征是其中主料為雞骨占30-40份、羊骨占50-60份、羊肉3-8份、羊油12-18份；輔料為蔥 0. 4-0. 5份、生姜1-2份、花椒0. 3-0. 5份、辣椒0. 1-0. 3份、胡椒0. 1-0. 2份；調(diào)味劑為味精3-6份、食鹽12-15份、白糖1-5份、油炸蔥油0. 5-1份、花椒油0. 05-0. 5份、豬骨純粉 0. 1-3份、肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉混合物0. 2-0. 5份；水2000-6000份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的羊肉燴面濃縮湯，其特征是其中主料為雞骨占35份、羊骨占陽份、羊肉5份、羊油15份；輔料為蔥0. 5份、生姜2份、花椒0. 3份、辣椒0. 2份、胡椒 0. 12份；調(diào)味劑為味精5份、食鹽14份、白糖4份、油炸蔥油0. 6份、花椒油0. 2份、豬骨純粉1份、肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉混合物0. 4份、水4000份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的羊肉燴面濃縮湯，其特征是制作步驟如下首先，按照比例將主料投入高壓提取罐中，加入沒過主料的水，開啟加熱閥門，啟動(dòng)攪拌裝置，使主料在溫度60°C -70°C熱水中浸泡10-20分鐘后，放掉熱水，然后按比例重新放入潔凈冷水和輔料， 接著開始進(jìn)行升溫，升溫到80°C時(shí)，開啟循環(huán)泵進(jìn)行循環(huán)，升溫到98°C關(guān)閉排氣閥，升溫到 108°C開始計(jì)時(shí)，同時(shí)升壓，維持溫度108-115°C，保持4-6小時(shí)；提取結(jié)束后，通過雙聯(lián)過濾器將液體過濾到靜置罐中，靜置2-3小時(shí)；靜置結(jié)束后經(jīng)再次精過濾到濃縮系統(tǒng)，進(jìn)行濃縮，濃縮到折光度達(dá)到45-50%結(jié)束；按比例加入調(diào)味劑，升溫至80°C -90°C，計(jì)時(shí)30分鐘， 恒溫過程中，開啟循環(huán)泵，使調(diào)味劑和液體混合均勻制成羊肉燴面濃縮湯；調(diào)和結(jié)束后，打開出料閥門，啟動(dòng)輸送泵和均質(zhì)機(jī)，把羊肉燴面濃縮湯把通過均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，調(diào)整均質(zhì)壓力為 10-40mpa.。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的羊肉燴面濃縮湯，其特征是制作步驟如下調(diào)味劑的投料過程需緩慢多次加入。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的羊肉燴面濃縮湯，其特征是制作步驟如下把經(jīng)過消毒處理后包裝內(nèi)膜裝入包裝盒中，把經(jīng)均質(zhì)合格的羊肉燴面濃縮湯通過灌裝機(jī)灌入包裝內(nèi)袋中。
全文摘要
一種羊肉燴面濃縮湯，由以下重量份原料、輔料加水和調(diào)味劑熬制而成，其中主料為雞骨占30-40份、羊骨占50-60份、羊肉3-8份、羊油12-18份；輔料為蔥0.4-0.5份、生姜1-2份、花椒0.3-0.5份、辣椒0.1-0.3份、胡椒0.1-0.2份；調(diào)味劑為味精3-6份、食鹽12-15份、白糖1-5份、油炸蔥油0.5-1份、花椒油0.05-0.5份、豬骨純粉0.1-3份、肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉混合物0.2-0.5份；水2000-6000份。本發(fā)明生產(chǎn)的產(chǎn)品原料低廉易得，便于工業(yè)化生產(chǎn)，能夠規(guī)模化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/40GK102440411SQ20101050158
公開日2012年5月9日 申請(qǐng)日期2010年10月11日 優(yōu)先權(quán)日2010年10月11日
發(fā)明者王俊青 申請(qǐng)人:河南省淇縣永達(dá)食業(yè)有限公司