專利名稱：無硫杏脯杏汁的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明適用于果蔬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本項(xiàng)新方法可以促進(jìn)無硫杏脯加工技術(shù)的 發(fā)展，改變過去高硫、高糖傳統(tǒng)杏脯生產(chǎn)工藝，為市場提供安全優(yōu)質(zhì)的無硫杏脯產(chǎn)品，同時(shí) 還能生產(chǎn)無硫杏汁產(chǎn)品。
二.
背景技術(shù)：
杏是新疆的主要果樹之一，主要栽培品種有賽買提杏、白油杏、胡安娜、克孜朗、小 白杏等，其中以賽買提品種栽培較為集中。新疆杏脯以其獨(dú)特的風(fēng)味、誘人的外觀而享譽(yù)國 內(nèi)外，是新疆出口和內(nèi)銷的主要果品之一。進(jìn)入90年代后，由于該產(chǎn)品含糖高(600mg/g以 上)、含硫高(SO2 > 110mg/g)，給消費(fèi)者健康帶來一定的危害，因此，該產(chǎn)品逐漸失去國內(nèi) 外市場，以杏脯為主的果品加工業(yè)因效益下滑而停產(chǎn)或轉(zhuǎn)產(chǎn)，工業(yè)加工率也隨之降低。
三.

發(fā)明內(nèi)容
為了解決杏脯存在的高糖、高硫問題，對無硫杏脯和杏汁的加工新工藝進(jìn)行了研 究。其加工工藝流程如附圖一、附圖二。以賽買提鮮杏為實(shí)驗(yàn)原料，改變多次浸糖為一次浸 糖，采用微波滅酶技術(shù)來代替過去的熏硫工藝，不但生產(chǎn)出無硫杏脯，而且還生產(chǎn)出美味杏 汁。新工藝?yán)弥虚g產(chǎn)物(糖漬剩余液)生產(chǎn)原味無硫杏汁，既節(jié)省資源，又有別于傳統(tǒng)生 產(chǎn)杏脯的方法，不會(huì)對環(huán)境造成污染，也使無硫杏脯杏汁產(chǎn)品本身更加安全。本發(fā)明的有益效果是，把整理后的物料放入微波裝置中進(jìn)行微波滅酶處理，使杏 果中引起杏脯酶促褐變的多酚氧化酶鈍化或失活，達(dá)到減少黑色素生成的目的，避免了杏 脯在生產(chǎn)過程中發(fā)生褐變的現(xiàn)象，同時(shí)對杏果還有殺菌、脫水的作用。實(shí)驗(yàn)室生產(chǎn)無硫杏 脯，微波處理的最佳工藝參數(shù)為功率600w，杏果重量45g，時(shí)間180s。無硫杏脯產(chǎn)品顏色 金黃，有光澤，酸甜適口，軟硬度適合，具有杏子特有風(fēng)味。在保證杏脯低糖無硫的前提下， 又保證了杏脯特有的感官質(zhì)量，利用微波滅酶，處理時(shí)間短，質(zhì)量好，生產(chǎn)效率高，糖漬剩余 液還可再用于生產(chǎn)無硫杏汁。無硫杏汁產(chǎn)品顏色淡黃，清香爽口，杏味濃郁，酸甜適中。其 主要成分配方為糖漬剩余液純凈水=1 5。添加劑加入量(g/mL)白砂糖粉1.0%;檸 檬酸 0. 1% ；CMC-Na 0. 1%ο
四.


無硫杏脯加工工藝流程如附圖1。無硫杏汁加工工藝流程如附圖2。
五.
具體實(shí)施例方式5.1材料市售鮮杏。5. 2無硫杏脯的生產(chǎn)護(hù)色劑制備用食品添加劑和純凈水按比例配制復(fù)合護(hù)色液0. 01%異抗壞血酸鈉(VC), 0. 25%檸檬酸(CA)和 0. 15%食鹽(NaCl)。原料選擇應(yīng)選用呈現(xiàn)黃色、質(zhì)地尚未變軟、新鮮肉厚、無硬傷、無斑點(diǎn)的、大小盡 量一致的賽買提鮮杏，剔除帶有病蟲害、腐爛、帶青色和已變軟的杏果。護(hù)色用清水把杏洗凈。用機(jī)械或手工把杏沿縫線分開，去掉杏核。將杏挖核、切半 后，用復(fù)合護(hù)色液溶液浸泡杏碗3h，目的是為了保護(hù)杏碗色澤，并且可抑制微生物的活動(dòng)。微波滅酶按照微波處理的最佳工藝參數(shù)(功率600w，質(zhì)量45g，時(shí)間180s)，把整 理后的物料放入微波裝置中進(jìn)行微波滅酶處理，使杏果中引起杏脯酶促褐變的多酚氧化酶 鈍化或失活，達(dá)到減少黑色素生成的目的，避免了杏脯在生產(chǎn)過程中發(fā)生褐變的現(xiàn)象，同時(shí) 對杏果還有殺菌、脫水的作用。在保證杏脯低糖無硫的前提下，又保證了杏脯特有的感官質(zhì) 量。糖漬將杏果倒入濃度為45%的糖漬液中浸泡24h，當(dāng)杏肉呈現(xiàn)透明感時(shí)即可撈
出ο制干浙去糖漬液，攤放于籠屜上送入烤房烘烤，每小時(shí)翻屜一次，使受熱均勻，干 燥一致，溫度不超過70°C?；蚍胖迷跓o污染的太陽光下晾曬，直到達(dá)到含水標(biāo)準(zhǔn)為止。回軟和冷殺菌將制干后的杏脯，放置在密閉的、濕度可調(diào)的、有紫外殺菌設(shè)備的 房間內(nèi)，進(jìn)行回軟和冷殺菌。包裝將回軟和冷殺菌后的產(chǎn)品，經(jīng)過挑選、整形后，采用真空包裝，然后將成品裝 箱入庫。5. 3無硫杏汁的生產(chǎn)利用浸泡杏果后的糖漬剩余液生產(chǎn)原味無硫杏汁時(shí)，采用調(diào)配、過濾、均質(zhì)、殺菌、 灌裝、密封、貼標(biāo)、裝箱等工藝過程即可組織生產(chǎn)。調(diào)配按產(chǎn)品主要成分配方和操作要求實(shí)施。過濾用100目尼龍濾布粗濾。均質(zhì)在60 80°C，20MPa以上壓力下均質(zhì)一次。殺菌殺菌條件為95 100°C，15min。灌裝、密封采用玻璃瓶或耐熱塑料瓶進(jìn)行熱灌裝、密封，然后二次殺菌。貼標(biāo)將標(biāo)簽貼附在瓶子上。裝箱以12或24瓶為一箱進(jìn)行裝箱，然后入庫。
權(quán)利要求
無硫杏脯加工工藝流程選擇優(yōu)質(zhì)的杏果，清洗后切半，挖核、護(hù)色，其護(hù)色液為異抗壞血酸鈉濃度為0.01％、檸檬酸濃度為0.25％和食鹽濃度為0.15％的復(fù)合護(hù)色液；在微波功率600w的條件下，按重量對45g鮮杏微波滅酶180s；之后在室溫下糖漬24小時(shí)，其糖漬液濃度為45％；再制干回軟，冷殺菌，用真空包裝制成成品。
2.無硫杏汁加工工藝流程糖漬剩余液經(jīng)調(diào)配、過濾、均質(zhì)、殺菌、灌裝、密封、貼標(biāo)、裝箱等過程，制成杏汁成品。主 要成分配比為糖漬剩余液純凈水=1 5。添加劑加入量(g/mL)為白砂糖粉1. 0%-M 檬酸 0. 1% ；CMC-Na 0. 1%ο
全文摘要
技術(shù)領(lǐng)域果蔬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。要解決的技術(shù)問題為解決杏脯的高糖、高硫問題，以鮮杏為原料，改變多次浸糖為一次浸糖，用微波滅酶來代替過去的熏硫工藝，生產(chǎn)出無硫杏脯和無硫杏汁。技術(shù)方案的要點(diǎn)生產(chǎn)無硫杏脯，工藝要點(diǎn)是微波滅酶護(hù)色和無硫杏汁的制備過程。微波處理的最佳工藝參數(shù)為功率600w，鮮杏質(zhì)量45g，加熱時(shí)間180s。無硫杏脯產(chǎn)品顏色金黃，有光澤，酸甜適口。利用糖漬剩余液生產(chǎn)無硫杏汁，其產(chǎn)品顏色淡黃，杏味濃郁。主要成分配比為糖漬剩余液∶純凈水＝1∶5。添加劑加入量(g/mL)為白砂糖粉1.0％；檸檬酸0.1％；CMC-Na 0.1％。主要用途主要用于生產(chǎn)杏脯杏汁。本發(fā)明有益效果是，在保證杏脯低糖無硫的前提下，又保證了杏脯特有的感官質(zhì)量，對杏果處理時(shí)間短，杏脯質(zhì)量好，生產(chǎn)效率高，中間產(chǎn)物糖漬剩余液還可再生產(chǎn)無硫杏汁。
文檔編號A23L2/02GK101912024SQ201010256420
公開日2010年12月15日 申請日期2010年8月17日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月17日
發(fā)明者康健 申請人:新疆大學(xué)