專利名稱：一種全汁藍莓汽酒的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酒類的制作方法，具體是涉及一種全汁藍莓汽酒的制造方法。
背景技術(shù)：
藍莓(Vaccinium uliginosum)為杜鵑花科越桔屬植物，又稱篤斯越桔、都柿等。主 要野生在我國東北小興安嶺，極為耐寒，在-45--50°C的環(huán)境下能安然越冬，夏季需20°C以 下的涼爽環(huán)境?，F(xiàn)代醫(yī)學研究表明，篤斯越橘含有多種豐富的氨基酸、微量元素、花青素和 花色苷以及兒茶酸等多酚類物質(zhì)。其花青素抗氧化性很強，對眼科和心腦血管疾病有較好 的療效，能起到美容保健等多種功效；維生素E和吡哆醇(維生素B6)含量高；黃酮類物質(zhì) 占干重的0. 5%，有降血壓、軟化血管、防止動脈硬化、降血糖、減少膽固醇積累等功效，其含 有豐富的礦質(zhì)元素，鋅含量達到81. 7微克/克，有助于腎病治療。同時具有保護神經(jīng)細胞 的功能及很強的抗癌作用。因此開發(fā)藍莓加工產(chǎn)品具有良好的前景。汽酒是國際市場上很受歡迎的一種酒類，年消費量很大。目前藍莓的加工產(chǎn)品主 要有藍莓汁飲料、藍莓發(fā)酵酒、藍莓果醬等。采用傳統(tǒng)的發(fā)酵酒工藝生產(chǎn)藍莓酒存在很多問 題，例如藍莓果汁含糖量底(80-110克/升)，含酸量高(總酸量20-25克/升)藍莓發(fā) 酵酒自然酒度低，口感粗糙，后味苦澀。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為了解決上述背景技術(shù)中的不足之處，提供一種全汁藍莓汽酒的制造方 法，用這種方法制成的藍莓汽酒保持了藍莓果實本身的香氣特性，簡化了釀造過程，也避免 了果實發(fā)酵帶來的酒質(zhì)問題。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為一種全汁藍莓汽酒的制造方法，其特 征在于包括以下操作步驟(1)控制原料成熟度；(2)采收、分選；(3)取汁澄清，加入二氧 化硫；(4)酒精發(fā)酵；(5)轉(zhuǎn)罐；(6)發(fā)酵中止，加入二氧化硫；(7)冷藏陳釀；(8)等壓過濾、灌裝。所述的在控制原料成熟度的過程中，對原料進行還原糖和總酸的測定，當達到時 進行人工采收。所述的在壓榨取汁過程中，添加二氧化硫為50 80mg/L。所述的在酒精發(fā)酵過程中，添加0. 2g/L酵母，溫度控制在15 18°C。所述的在轉(zhuǎn)罐過程中，待含糖達到24g/L時轉(zhuǎn)入密閉發(fā)酵罐進行密閉發(fā)酵，酒精 發(fā)酵完成后將密封罐轉(zhuǎn)入_3 0°C環(huán)境中終止發(fā)酵，并添加二氧化硫50mg/L冷藏陳釀6個月。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有的優(yōu)點和效果如下本發(fā)明的工藝和工藝參數(shù)使得制造的成品保持了藍莓果實本身的香氣特性，保存 了其天然價值，在發(fā)酵過程中發(fā)至一定糖量時轉(zhuǎn)罐，進行密閉發(fā)酵，變兩次發(fā)酵為一次發(fā) 酵，簡化了生產(chǎn)工序，縮短了生產(chǎn)周期，降低了成本，提高了酒的質(zhì)量。生產(chǎn)過程中未添加任
3何人工合成色素、香料等化學物質(zhì)。本發(fā)明的汽酒呈紫紅色，具有純正、優(yōu)雅和諧的藍莓果 香，口感清爽舒順，酒體豐滿完整，具藍莓汽酒應有的怡人風格。
四

圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
五具體實施例方式本發(fā)明是將藍莓果實進行壓榨，清汁進行兩次發(fā)酵最終獲得藍莓汽酒。具體實施 步驟如下(1)原料成熟度的控制對原料進行還原糖和總酸的測定，當達到最佳成熟度時 進行人工采收。(2)采收采收時盡量保持果實的完整，不要破損。(3)原料分選挑選成熟度好，顏色正常的果實。(4)取汁澄清壓榨取汁添加二氧化硫70mg/L以防氧化。將藍莓汁放入_3 0°C 環(huán)境中自然澄清24小時，分離清汁。(5)酒精發(fā)酵添加0. 2g/L的酵母進行發(fā)酵，溫度控制在15 18°C。(6)轉(zhuǎn)罐待含糖量到24g/L時轉(zhuǎn)入密閉發(fā)酵罐中繼續(xù)發(fā)酵，以保持發(fā)酵過程中產(chǎn) 生的二氧化碳。待酒精發(fā)酵完成(含糖量低于2g/L)后，將溫度降至_3 0°C，添加二氧化 硫50mg/L陳釀6個月。(7)澄清0°C _4°C下自然澄清10天，期間游離二氧化硫濃度保持在25mg/L。(8)等壓過濾、灌裝在等壓條件下進行過濾和灌裝。
權(quán)利要求
一種全汁藍莓汽酒的制造方法，其特征在于包括以下操作步驟(1)控制原料成熟度；(2)采收、分選；(3)取汁澄清，加入二氧化硫；(4)酒精發(fā)酵；(5)轉(zhuǎn)罐；(6)發(fā)酵中止，加入二氧化硫；(7)冷藏陳釀；(8)等壓過濾、灌裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種全汁藍莓汽酒的制造方法，其特征在于所述的在控制 原料成熟度的過程中，對原料進行還原糖和總酸的測定，當達到時進行人工采收。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種全汁藍莓汽酒的制造方法，其特征在于所述的在壓榨 取汁過程中，添加二氧化硫為50 80mg/L。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種全汁藍莓汽酒的制造方法，其特征在于所述的在酒精 發(fā)酵過程中，添加0. 2g/L酵母，溫度控制在15 18°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種全汁藍莓汽酒的制造方法，其特征在于所述的在轉(zhuǎn)罐 過程中，待含糖達到24g/L時轉(zhuǎn)入密閉發(fā)酵罐進行密閉發(fā)酵，酒精發(fā)酵完成后將密封罐轉(zhuǎn) 入-3 0°C環(huán)境中終止發(fā)酵，并添加二氧化硫50mg/L冷藏陳釀6個月。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種酒類的制作方法，具體是涉及一種全汁藍莓汽酒的制造方法。一種全汁藍莓汽酒的制造方法，其特征在于包括以下操作步驟(1)控制原料成熟度；(2)采收、分選；(3)取汁澄清，加入二氧化硫；(4)酒精發(fā)酵；(5)轉(zhuǎn)罐；(6)發(fā)酵中止，加入二氧化硫；(7)冷藏陳釀；(8)等壓過濾、灌裝。本發(fā)明利用果實自身的糖發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳氣體，避免了人工添加二氧化碳對果酒口感的破壞，簡化了釀造過程，也避免了酒發(fā)生病害的危險性。
文檔編號C12R1/645GK101921688SQ201010240709
公開日2010年12月22日 申請日期2010年7月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月30日
發(fā)明者李華, 王 華 申請人:西北農(nóng)林科技大學