專利名稱：用于郫縣豆瓣生產(chǎn)的復(fù)合微生物菌劑及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于復(fù)合微生物菌劑領(lǐng)域，特別涉及一種用于豆瓣生產(chǎn)的復(fù)合微生物菌劑 及其制備方法。
背景技術(shù)：
郫縣豆瓣有“川菜之魂”的美譽，已有300多年的歷史。郫縣豆瓣是以紅辣椒、蠶 豆為主要原料，食用鹽、小麥粉等為輔料，按照傳統(tǒng)工藝釀制而成的，具有色紅褐、油潤、醬 酯香、瓣粒香脆、味鮮辣的豆瓣。郫縣豆瓣產(chǎn)于我國四川省成都市郫縣，是國家質(zhì)量監(jiān)督檢 驗檢疫總局核準(zhǔn)的地理標(biāo)志產(chǎn)品。傳統(tǒng)的郫縣豆瓣依靠環(huán)境中的微生物自然接種，近年來， 多數(shù)郫縣豆瓣生產(chǎn)企業(yè)開始采用用于醬油生產(chǎn)的滬釀3. 042米曲霉接種，在開放條件下發(fā) 酵，對于縮短郫縣豆瓣生產(chǎn)周期，提高產(chǎn)品質(zhì)量起到了一定的積極作用。研究表明，郫縣豆 瓣的發(fā)酵過程是多種微生物共同作用的結(jié)果，人工接種米曲霉后，其它菌種仍然是依靠環(huán) 境中的微生物自然接種，存在著許多不穩(wěn)定、不可控性。劉超蘭等研究發(fā)現(xiàn)，耐鹽乳酸菌和 酵母菌接種到郫縣豆瓣醬醅中共培養(yǎng)，可縮短其發(fā)酵周期，抑制雜菌、改善產(chǎn)品風(fēng)味(見劉 超蘭等，乳酸菌和酵母共培養(yǎng)技術(shù)縮短郫縣豆瓣醬陳釀期的應(yīng)用研究，中國釀造，2009年第 3期，105-108)，但由于其僅僅是將單一菌種直接加入豆瓣醬醅，難于在生產(chǎn)中推廣應(yīng)用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種用于郫縣豆瓣生產(chǎn)的復(fù)合微生 物菌劑及其制備方法，使用此種復(fù)合微生物菌劑，不僅在保持傳統(tǒng)郫縣豆瓣特色的前提下， 可顯著增加酯香物質(zhì)，有效降低產(chǎn)品中黃曲霉毒素的含量，縮短生產(chǎn)周期，而且易于在生產(chǎn) 中推廣應(yīng)用。本發(fā)明所述用于郫縣豆瓣生產(chǎn)的復(fù)合微生物菌劑，由于其制備方法中干燥方式可 采用冷凍干燥或噴霧干燥，而不同的干燥方式所用的保護劑不同，因而有下述兩種組分。干燥方式為冷凍干燥所述用于郫縣豆瓣生產(chǎn)的復(fù)合微生物菌劑主要由釀酒酵 母、產(chǎn)朊假絲酵母、植物乳桿菌和耐鹽四聯(lián)球菌的共培養(yǎng)物及脫脂奶粉、甘油、麥芽糊精、海 藻糖、L-谷氨酸鈉組成。干燥方式為噴霧干燥所述用于郫縣豆瓣生產(chǎn)的復(fù)合微生物菌劑主要由釀酒酵 母、產(chǎn)朊假絲酵母、植物乳桿菌和耐鹽四聯(lián)球菌的共培養(yǎng)物及多孔淀粉、麥芽糊精、聚乙烯 吡咯酮組成。本發(fā)明所述用于郫縣豆瓣生產(chǎn)的復(fù)合微生物菌劑的制備方法，其工藝步驟依次如 下(1)菌種活化與擴大培養(yǎng)將凍干的釀酒酵母菌粉、凍干的產(chǎn)朊假絲酵母菌粉、凍干的植物乳桿菌菌粉和凍 干的耐鹽四聯(lián)球菌菌粉分別進行活化、擴大培養(yǎng)后獲釀酒酵母菌懸液、產(chǎn)朊假絲酵母菌懸 液、植物乳桿菌菌懸液和耐鹽四聯(lián)球菌菌懸液；
(2)接種將釀酒酵母菌懸液、產(chǎn)朊假絲酵母菌懸液、植物乳桿菌菌懸液和耐鹽四聯(lián)球菌菌 懸液接種于共培養(yǎng)基中形成共培養(yǎng)系統(tǒng)，所述共培養(yǎng)系統(tǒng)中，釀酒酵母菌懸液、產(chǎn)朊假絲酵 母菌懸液、植物乳桿菌菌懸液和耐鹽四聯(lián)球菌菌懸液的總體積百分?jǐn)?shù)至少為0. 15%，共培 養(yǎng)基的體積百分?jǐn)?shù)< 99. 85%,所述釀酒酵母菌懸液、產(chǎn)朊假絲酵母菌懸液、植物乳桿菌菌懸液和耐鹽四聯(lián)球 菌菌懸液的配比以其所含活菌數(shù)確定，釀酒酵母菌懸液所含活菌數(shù)產(chǎn)朊假絲酵母菌 懸液所含活菌數(shù)植物乳桿菌菌懸液所含活菌數(shù)耐鹽四聯(lián)球菌菌懸液所含活菌數(shù)為 2 · 1 · 3 · 3 ^(3)共培養(yǎng)共培養(yǎng)包括好氧共培養(yǎng)和厭氧發(fā)酵，好氧共培養(yǎng)后進行厭氧發(fā)酵，所述好氧共培養(yǎng)的培養(yǎng)溫度為28°C 30°C，培養(yǎng)時間為24h 28h，通氣量為 250L/min 320L/min，通氣方式為每通氣Ih 1. 5h間隔8min 12min再通氣，攪拌轉(zhuǎn)速 為40rpm 50rpm，攪拌方式為每攪拌2. 5h 3. 5h間隔25min 35min再攪拌，所述厭氧發(fā)酵的溫度為32°C 34°C，時間為24h 28h，厭氧發(fā)酵時不通氣，攪拌 轉(zhuǎn)速為40rpm 50rpm，每攪拌25min 35min間隔25min 35min再攪拌；(4)添加保護劑與干燥共培養(yǎng)結(jié)束后將所形成的發(fā)酵液過濾，在所得濾液中添加保護劑并混合均勻后進 行冷凍干燥或噴霧干燥即獲用于郫縣豆瓣生產(chǎn)的復(fù)合微生物菌劑。復(fù)合微生物菌劑真空 包裝后保存。對于冷凍干燥方式獲得的復(fù)合微生物菌劑，保存3天后采用稀釋平板法檢測 其活菌數(shù)，測得的活菌數(shù)為4. 9 5. 8 X IOltl個/g ；對于噴霧干燥方式獲得的復(fù)合微生物菌 劑，保存3天后采用稀釋平板法檢測其活菌數(shù)，測得的活菌數(shù)為6. 51 8. 02 X IO9個/g ；所 述復(fù)合微生物菌劑中，真菌細(xì)菌=1. 5 2. 2 4. 1 6. 5。上述方法優(yōu)選以下工藝及參數(shù)1、所述共培養(yǎng)基的配方為每IOOOmL水中加入紅糖IOg 30g、葡萄糖IOg 20g、 蛋白胨0. 5g 1. 5g、豆粕 0. 5g 1. 5g、蘿卜汁2. 5g 7. 5g,K2HPO4O. 5g 1. 5g、MgS04 ·7Η20 0. 5g 1. 5g、精煉菜籽油Ig 2g，所述水為符合生活飲用標(biāo)準(zhǔn)的水，一般為自來水，也可 是井水或堰塘水；配制共培養(yǎng)基的操作是將紅糖、葡萄糖、蛋白胨、豆粕、蘿卜汁、K2HPO4, MgSO4 · 7H20、精煉菜籽油加入水中混勻溶解，然后過濾除去不溶物，將所獲濾液調(diào)pH值至 6. 4 6. 6，繼后將所述濾液升溫至85°C 100°C并在此溫度保溫30min 50min進行巴氏 消毒后冷卻至40°C即成為共培養(yǎng)基，用于接種。2、接種時，釀酒酵母菌懸液、產(chǎn)朊假絲酵母菌懸液、植物乳桿菌菌懸液和耐鹽四聯(lián) 球菌菌懸液的總體積百分?jǐn)?shù)優(yōu)選0. 15% 0. 25%，共培養(yǎng)基的體積百分?jǐn)?shù)優(yōu)選99. 75% 99. 85%。3、采用冷凍干燥方式，所述保護劑由脫脂奶粉、甘油、麥芽糊精、海藻糖和L-谷氨 酸鈉組成，脫脂奶粉的加入量為每升濾液80g 120g，甘油的加入量為每升濾液20mL 40mL,麥芽糊精的加入量為每升濾液80g 120g，海藻糖的加入量為每升濾液IOOg 200g, L-谷氨酸鈉的加入量為每升濾液5g 15g ；所述冷凍干燥的操作是將添加了保護 劑的濾液置于_40°C _45°C低溫冰箱預(yù)凍至少5h，然后置于冷凍干燥機中凍干(凍干時間通常為30h 36h)。4、采用噴霧干燥方式，所述保護劑由多孔淀粉、麥芽糊精和聚乙烯吡咯酮組成， 多孔淀粉的加入量為所述濾液質(zhì)量的10% 20%，麥芽糊精的加入量為所述濾液質(zhì)量的 10% 20%，聚乙烯吡咯酮的加入量為所述濾液質(zhì)量的0. 05% 0. 15% ；所述噴霧干燥的 工藝參數(shù)是進風(fēng)溫度175°C 185°C，塔內(nèi)溫度在90°C 95°C，物料平均停留時間4. 5秒。上述方法中，真菌菌種和細(xì)菌菌種的活化按常規(guī)方法操作，即分別將生理鹽水裝 于4支試管內(nèi)，經(jīng)滅菌后冷卻至30°C，然后在無菌條件下將釀酒酵母凍干菌粉、產(chǎn)朊假絲酵 母凍干菌粉、植物乳桿菌凍干菌粉和耐鹽四聯(lián)球菌凍干菌粉按生理鹽水質(zhì)量的5% 10% 的量分別加入4支試管中，經(jīng)震蕩溶解后置于30°C恒溫培養(yǎng)箱中活化30分鐘 40分鐘備 用。上述方法中，細(xì)菌的擴大培養(yǎng)操作如下將活化后的植物乳桿菌、耐鹽四聯(lián)球菌分別接入細(xì)菌擴大培養(yǎng)基中，于30°C搖床 (130 180r/min)培養(yǎng)21h 24h ；所述植物乳桿菌菌液的體積百分?jǐn)?shù)為1 2%，所述細(xì) 菌擴大培養(yǎng)基的體積百分?jǐn)?shù)為98 99% ；所述耐鹽四聯(lián)球菌菌液的體積百分?jǐn)?shù)為1 2%， 所述細(xì)菌擴大培養(yǎng)基的體積百分?jǐn)?shù)為98 99% ；細(xì)菌擴大培養(yǎng)基的配方為每IOOOmL蒸 餾水中加入蛋白胨4g 6g、牛肉膏2g 4g、NaCl 4g 6g、MnSO4. H2O 4mg 6mg，pH值 6· 1 6· 8。上述方法中，真菌的擴大培養(yǎng)操作如下將活化后的釀酒酵母、產(chǎn)朊假絲酵母分別接入真菌培養(yǎng)基中，用NaOH或HCL調(diào)節(jié) PH值到6. 5 7. 1，于28°C搖床(180r/min)培養(yǎng)21b 24h ；所述釀酒酵母菌液的體積百 分?jǐn)?shù)為 2%，所述真菌擴大培養(yǎng)基的體積百分?jǐn)?shù)為98% 99%;所述產(chǎn)朊假絲酵母菌 液的體積百分?jǐn)?shù)為 2%，所述真菌擴大培養(yǎng)基的體積百分?jǐn)?shù)為98% 99%;真菌擴大 培養(yǎng)基由3 7° Β 麥芽汁和3 7° Β 米曲汁組成，3 7° Β 麥芽汁的體積百分?jǐn)?shù)為 35% 65%，3 7° Β 米曲汁的體積百分?jǐn)?shù)為35% 65%。用本發(fā)明所述復(fù)合微生物菌劑生產(chǎn)郫縣豆瓣的工藝步驟如下(1)辣椒醅的制作鮮紅辣椒經(jīng)過挑選、清洗、宰制后，加入辣椒質(zhì)量16% -20%的食用鹽混合均勻入 池、淋澆、護養(yǎng)、密封，制成辣椒醅備用；(2)曲瓣子的制作蠶豆經(jīng)脫殼、剔除雜質(zhì)、浸泡后拌入小麥粉，按常規(guī)工藝要求接入米曲霉(滬釀 3. 042)培養(yǎng)，制成曲瓣子。(3)熟瓣子的制作將本發(fā)明所述的復(fù)合微生物菌劑與14 17° Β 鹽水按質(zhì)量比1 700 1000 的比例配料，然后將本發(fā)明所述的復(fù)合微生物菌劑溶解于14 17° Β 鹽水中形成接種鹽 水，將步驟(2)制備的曲瓣子與所述接種鹽水按一定的比例混合后入池進行保溫發(fā) 酵(不同規(guī)格的郫縣豆瓣水分含量要求不同，曲瓣子與接種鹽水的比例按照特定規(guī)格郫縣 豆瓣的水分含量要求確定)，發(fā)酵時，品溫控制在35°C 40°C之間，發(fā)酵時間為35天 50 天，即制成熟瓣子(甜瓣子)。
(4)后熟發(fā)酵將步驟(1)制作的辣椒醅和步驟(3)制作的熟瓣子入池拌合，所述辣椒醅的質(zhì)量 百分?jǐn)?shù)為60 % 80 %，所述熟瓣子的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為20 % 40 %，然后以傳統(tǒng)方式進行自然 后熟發(fā)酵，經(jīng)6個月 8個月，即制成了色紅油潤、醬香濃郁、味醇厚、瓣粒酥脆、辣而不燥、 回味綿長、不需添加任何添加劑的郫縣豆瓣。上述方法生產(chǎn)的郫縣豆瓣，在保持傳統(tǒng)郫縣豆瓣特色的前提下，縮短生產(chǎn)周期 1/3 (傳統(tǒng)工藝制作熟瓣子的發(fā)酵期為50天 60天，后熟發(fā)酵周期為9個月 12個月)， 氨基氮含量達0. 8 1. 5g/100g(傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的郫縣豆瓣特級、一級、二級的氨基氮含量 分別為0. 25g/100g、0. 20g/100g和0. 18g/100g)，揮發(fā)性呈香組分含量為傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的 郫縣豆瓣的2 4倍，黃曲霉毒素B1含量為0 0. 5ppm(國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20560-2006要求 黃曲霉毒素B1 ( 5ppm，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的郫縣豆瓣黃曲霉毒素B1多數(shù)在Ippm以上)。本發(fā)明具有以下有益效果1、本發(fā)明所述方法采用微生物共培養(yǎng)技術(shù)，將兩種細(xì)菌、兩種真菌混合共培養(yǎng)，首 次開發(fā)出了用于郫縣豆瓣生產(chǎn)的復(fù)合微生物菌劑。2、實驗結(jié)果表明，將本發(fā)明所述復(fù)合微生物菌劑用于熟瓣子的制作，不僅保持了 傳統(tǒng)郫縣豆瓣的特色，而且與傳統(tǒng)工藝相比，生產(chǎn)周期縮短1/3，氨基氮含量提高3 8倍， 揮發(fā)性呈香組分含量提高2 4倍，黃曲霉毒素B1大幅度降低，僅為0 0. 5ppm,具有明顯 的社會效益和經(jīng)濟效益。3、本發(fā)明所述復(fù)合微生物菌劑相對于菌種成本大幅度降低，易于在郫縣豆瓣生產(chǎn) 中推廣使用。
具體實施例方式下面通過實施例對本發(fā)明所述復(fù)合微生物菌劑及其制備方法與應(yīng)用作進一步說 明。下述各實施例中，所用菌種及其來源為釀酒酵母(CICC 31443)，產(chǎn)朊假絲酵母(CICC 1422)，植物乳桿菌(CICC 23138)，耐鹽四聯(lián)球菌(CICC 10286)，均購自中國工業(yè)微生物菌 種保藏中心。實施例1本實施例的工藝步驟依次如下(1)菌種活化與擴大培養(yǎng) 菌種活化在4支試管內(nèi)分別裝入質(zhì)量濃度0. 9%的生理鹽水10mL，經(jīng)121°C滅菌20分鐘后 冷卻至30°C，將釀酒酵母凍干菌粉、產(chǎn)朊假絲酵母凍干菌粉、植物乳桿菌凍干菌粉和耐鹽四 聯(lián)球菌凍干菌粉各Ig在無菌條件下分別加入4支試管中，經(jīng)震蕩溶解后置于30°C恒溫培養(yǎng) 箱中活化30分鐘備用； 細(xì)菌的擴大培養(yǎng)將活化后的植物乳桿菌、耐鹽四聯(lián)球菌分別接入細(xì)菌擴大培養(yǎng)基中，于30°C搖床 (130r/min)培養(yǎng)21h ；所述植物乳桿菌菌液的體積百分?jǐn)?shù)為1 %，所述細(xì)菌擴大培養(yǎng)基的體 積百分?jǐn)?shù)為99% ；所述耐鹽四聯(lián)球菌菌液的體積百分?jǐn)?shù)為1 %，所述細(xì)菌擴大培養(yǎng)基的體積 百分?jǐn)?shù)為99% ；細(xì)菌擴大培養(yǎng)基的配方為每IOOOmL蒸餾水中加入蛋白胨4g、牛肉膏4g、
7NaCl 6g、MnSO4. H2O 4mg, pH值6. 1 ；擴大培養(yǎng)后獲植物乳桿菌菌懸液和耐鹽四聯(lián)球菌菌懸 液； 真菌的擴大培養(yǎng)將活化后的釀酒酵母、產(chǎn)朊假絲酵母分別接入真菌培養(yǎng)基中，用NaOH或HCL調(diào)節(jié) PH值到6.5，于28°C搖床(lSOr/min)培養(yǎng)21h ；所述釀酒酵母菌液的體積百分?jǐn)?shù)為1%，所 述真菌擴大培養(yǎng)基的體積百分?jǐn)?shù)為99%;所述產(chǎn)朊假絲酵母菌液的體積百分?jǐn)?shù)為1%，所述 真菌擴大培養(yǎng)基的體積百分?jǐn)?shù)為99%;真菌擴大培養(yǎng)基由3 7° Β 麥芽汁和3 7° Be 米曲汁組成，3 7° Β 麥芽汁的體積百分?jǐn)?shù)為35%，3 7° Β 米曲汁的體積百分?jǐn)?shù)為 65% ；擴大培養(yǎng)后獲釀酒酵母菌懸液和產(chǎn)朊假絲酵母菌懸液；(2)接種 共培養(yǎng)基制備所述共培養(yǎng)基的配方為每IOOOmL自來水中加入紅糖10g、葡萄糖20g、蛋白胨 1. 5g、豆粕0. 5g、蘿卜汁7. 5g、K2HP040. 5g、MgS04 ·7Η20 1. 5g、精煉菜籽油2g ；配制共培養(yǎng)基 的操作是將紅糖、葡萄糖、蛋白胨、豆粕、蘿卜汁、K2HP04、MgS04 ·7Η20、精煉菜籽油加入水中 混勻溶解，然后過濾除去不溶物，將所獲濾液調(diào)PH值至6. 4，繼后將所述濾液升溫至100°C 并在此溫度保溫30min進行巴氏消毒后冷卻至40°C用于接種； 將各菌種接入共培養(yǎng)基將釀酒酵母菌懸液、產(chǎn)朊假絲酵母菌懸液、植物乳桿菌菌懸液和耐鹽四聯(lián)球菌菌 懸液接種于所述共培養(yǎng)基中形成共培養(yǎng)系統(tǒng)，所述細(xì)菌共培養(yǎng)系統(tǒng)中，釀酒酵母菌懸液、產(chǎn) 朊假絲酵母菌懸液、植物乳桿菌菌懸液和耐鹽四聯(lián)球菌菌懸液的總體積百分?jǐn)?shù)為0. 15%, 共培養(yǎng)基的體積百分?jǐn)?shù)為99. 85% ；所述釀酒酵母菌懸液、產(chǎn)朊假絲酵母菌懸液、植物乳桿菌菌懸液和耐鹽四聯(lián)球 菌菌懸液的配比以其所含活菌數(shù)確定，釀酒酵母菌懸液所含活菌數(shù)產(chǎn)朊假絲酵母菌 懸液所含活菌數(shù)植物乳桿菌菌懸液所含活菌數(shù)耐鹽四聯(lián)球菌菌懸液所含活菌數(shù)為 2·1·3·35(3)共培養(yǎng) 好氧共培養(yǎng)所述好氧共培養(yǎng)的培養(yǎng)溫度為28°C，培養(yǎng)時間為28h，通氣量為320L/min，通氣方 式為每通氣Ih間隔Smin再通氣，攪拌轉(zhuǎn)速為40rpm，攪拌方式為每攪拌2. 5hh間隔25min 再攪拌， 厭氧發(fā)酵所述厭氧發(fā)酵的溫度為32°C，時間為28h，厭氧發(fā)酵時不通氣，攪拌轉(zhuǎn)速為40rpm， 每攪拌25min間隔25min再攪拌；(4)添加保護劑與干燥共培養(yǎng)結(jié)束后，將所形成的發(fā)酵液經(jīng)60目 80目過濾器過濾，在所得濾液中添加 保護劑并混合均勻后進行冷凍干燥即獲用于郫縣豆瓣生產(chǎn)的復(fù)合微生物菌劑，復(fù)合微生物 菌劑真空包裝后保存；所述保護劑由脫脂奶粉、甘油、麥芽糊精、海藻糖和L-谷氨酸鈉組成，脫脂奶粉 的加入量為每升濾液80g，甘油的加入量為每升濾液40mL，麥芽糊精的加入量為每升濾液120g，海藻糖的加入量為每升濾液100g，L-谷氨酸鈉的加入量為每升濾液15g ；所述冷凍干 燥的操作是將添加了保護劑的濾液置于_40°C低溫冰箱預(yù)凍5h，最后置于真空度20Pa的 冷凍干燥機中凍干36h。本實施例所制備的復(fù)合微生物菌劑主要由釀酒酵母、產(chǎn)朊假絲酵母、植物乳桿菌 和耐鹽四聯(lián)球菌的共培養(yǎng)物及脫脂奶粉、甘油、麥芽糊精、海藻糖、L-谷氨酸鈉組成。真空 包裝保存3天后采用稀釋平板法檢測其活菌數(shù)，測得的活菌數(shù)為5. 6 X IOki個/g。實施例2本實施例的工藝步驟依次如下(1)菌種活化與擴大培養(yǎng) 菌種活化在4支試管內(nèi)分別裝入質(zhì)量濃度0. 9%的生理鹽水10mL，經(jīng)121°C滅菌20分鐘后 冷卻至30°C，將釀酒酵母凍干菌粉、產(chǎn)朊假絲酵母凍干菌粉、植物乳桿菌凍干菌粉和耐鹽四 聯(lián)球菌凍干菌粉各0. 5g在無菌條件下分別加入4支試管中，經(jīng)震蕩溶解后置于30°C恒溫培 養(yǎng)箱中活化40分鐘備用； 細(xì)菌的擴大培養(yǎng)將活化后的植物乳桿菌、耐鹽四聯(lián)球菌分別接入細(xì)菌擴大培養(yǎng)基中，于30°C搖床 (180r/min)培養(yǎng)24h ；所述植物乳桿菌菌液的體積百分?jǐn)?shù)為2%，所述細(xì)菌擴大培養(yǎng)基的體 積百分?jǐn)?shù)為98% ；所述耐鹽四聯(lián)球菌菌液的體積百分?jǐn)?shù)為2%，所述細(xì)菌擴大培養(yǎng)基的體積 百分?jǐn)?shù)為98% ；細(xì)菌擴大培養(yǎng)基的配方為每IOOOmL蒸餾水中加入蛋白胨6g、牛肉膏2g、 NaCl 4g、MnSO4. H2O 6mg, pH值6. 8 ；擴大培養(yǎng)后獲植物乳桿菌菌懸液和耐鹽四聯(lián)球菌菌懸 液； 真菌的擴大培養(yǎng)將活化后的釀酒酵母、產(chǎn)朊假絲酵母分別接入真菌培養(yǎng)基中，用NaOH或HCL調(diào)節(jié) PH值到7. 1，于28°C搖床(lSOr/min)培養(yǎng)24h ；所述釀酒酵母菌液的體積百分?jǐn)?shù)為2%，所 述真菌擴大培養(yǎng)基的體積百分?jǐn)?shù)為98%;所述產(chǎn)朊假絲酵母菌液的體積百分?jǐn)?shù)為2%，所述 真菌擴大培養(yǎng)基的體積百分?jǐn)?shù)為98%;真菌擴大培養(yǎng)基由3 7° Β 麥芽汁和3 7° Be 米曲汁組成，3 7° Β 麥芽汁的體積百分?jǐn)?shù)為65%，3 7° Β 米曲汁的體積百分?jǐn)?shù)為 35% ；擴大培養(yǎng)后獲釀酒酵母菌懸液和產(chǎn)朊假絲酵母菌懸液；(2)接種 共培養(yǎng)基制備所述共培養(yǎng)基的配方為每IOOOmL自來水中加入紅糖30g、葡萄糖10g、蛋白胨 0. 5g、豆粕1. 5g、蘿卜汁2. 5g、K2HPO4L 5g、MgSO4 · 7H20 0. 5g、精煉菜籽油Ig ；配制共培養(yǎng) 基的操作是將紅糖、葡萄糖、蛋白胨、豆粕、蘿卜汁、K2HP04、MgS04 ·7Η20、精煉菜籽油加入水 中混勻溶解，然后過濾除去不溶物，將所獲濾液調(diào)PH值至6. 6，繼后將所述濾液升溫至85°C 并在此溫度保溫50min進行巴氏消毒后冷卻至40°C用于接種。 將各菌種接入共培養(yǎng)基將釀酒酵母菌懸液、產(chǎn)朊假絲酵母菌懸液、植物乳桿菌菌懸液和耐鹽四聯(lián)球菌菌 懸液接種于所述共培養(yǎng)基中形成共培養(yǎng)系統(tǒng)，所述細(xì)菌共培養(yǎng)系統(tǒng)中，釀酒酵母菌懸液、產(chǎn) 朊假絲酵母菌懸液、植物乳桿菌菌懸液和耐鹽四聯(lián)球菌菌懸液的總體積百分?jǐn)?shù)為0. 25%,共培養(yǎng)基的體積百分?jǐn)?shù)為99. 75% ；所述釀酒酵母菌懸液、產(chǎn)朊假絲酵母菌懸液、植物乳桿菌菌懸液和耐鹽四聯(lián)球 菌菌懸液的配比以其所含活菌數(shù)確定，釀酒酵母菌懸液所含活菌數(shù)產(chǎn)朊假絲酵母菌 懸液所含活菌數(shù)植物乳桿菌菌懸液所含活菌數(shù)耐鹽四聯(lián)球菌菌懸液所含活菌數(shù)為 2 · 1 · 3 · 3 ^(3)共培養(yǎng) 好氧共培養(yǎng)所述好氧共培養(yǎng)的培養(yǎng)溫度為30°C，培養(yǎng)時間為24h，通氣量為250L/min，通氣方 式為每通氣1. 5h間隔12min再通氣，攪拌轉(zhuǎn)速為50rpm，攪拌方式為每攪拌3. 5h間隔35min 再攪拌， 厭氧發(fā)酵所述厭氧發(fā)酵的溫度為34°C，時間為24h，厭氧發(fā)酵時不通氣，攪拌轉(zhuǎn)速為50rpm， 每攪拌35min間隔35min再攪拌；(4)添加保護劑與干燥共培養(yǎng)結(jié)束后，將所形成的發(fā)酵液經(jīng)60目 80目過濾器過濾，在所得濾液中添加 保護劑并混合均勻后進行噴霧干燥即獲用于郫縣豆瓣生產(chǎn)的復(fù)合微生物菌劑，復(fù)合微生物 菌劑真空包裝后保存；所述保護劑由多孔淀粉、麥芽糊精和聚乙烯吡咯酮組成，多孔淀粉的加入量為所 述濾液質(zhì)量的10%，麥芽糊精的加入量為所述濾液質(zhì)量的20%，聚乙烯吡咯酮的加入量 為所述濾液質(zhì)量的0. 15% ；所述噴霧干燥采用常規(guī)噴霧干燥塔，其工藝參數(shù)是進風(fēng)溫度 1850C，塔內(nèi)溫度在95°C，排風(fēng)溫度在60°C，物料平均停留時間4. 5秒。本實施例所制備的復(fù)合微生物菌劑主要由釀酒酵母、產(chǎn)朊假絲酵母、植物乳桿菌 和耐鹽四聯(lián)球菌的共培養(yǎng)物及多孔淀粉、麥芽糊精、聚乙烯吡咯酮組成。真空包裝保存3天 后采用稀釋平板法檢測其活菌數(shù)，測得的活菌數(shù)為7. 44X IO9個/g。
權(quán)利要求
一種用于郫縣豆瓣生產(chǎn)的復(fù)合微生物菌劑，其特征在于所述復(fù)合微生物菌劑主要由釀酒酵母、產(chǎn)朊假絲酵母、植物乳桿菌和耐鹽四聯(lián)球菌的共培養(yǎng)物及脫脂奶粉、甘油、麥芽糊精、海藻糖、L 谷氨酸鈉組成。
2.一種用于郫縣豆瓣生產(chǎn)的復(fù)合微生物菌劑，其特征在于所述復(fù)合微生物菌劑主要由 釀酒酵母、產(chǎn)朊假絲酵母、植物乳桿菌和耐鹽四聯(lián)球菌的共培養(yǎng)物及多孔淀粉、麥芽糊精、 聚乙烯吡咯酮組成。
3.一種用于郫縣豆瓣生產(chǎn)的復(fù)合微生物菌劑的制備方法，其特征在于工藝步驟依次如下(1)菌種活化與擴大培養(yǎng)將凍干的釀酒酵母菌粉、凍干的產(chǎn)朊假絲酵母菌粉、凍干的植物乳桿菌菌粉和凍干的 耐鹽四聯(lián)球菌菌粉分別進行活化、擴大培養(yǎng)后獲釀酒酵母菌懸液、產(chǎn)朊假絲酵母菌懸液、植 物乳桿菌菌懸液和耐鹽四聯(lián)球菌菌懸液；(2)接種將釀酒酵母菌懸液、產(chǎn)朊假絲酵母菌懸液、植物乳桿菌菌懸液和耐鹽四聯(lián)球菌菌懸液 接種于共培養(yǎng)基中形成共培養(yǎng)系統(tǒng)，所述共培養(yǎng)系統(tǒng)中，釀酒酵母菌懸液、產(chǎn)朊假絲酵母菌 懸液、植物乳桿菌菌懸液和耐鹽四聯(lián)球菌菌懸液的總體積百分?jǐn)?shù)至少為0. 15%，共培養(yǎng)基 的體積百分?jǐn)?shù)彡99. 85%,所述釀酒酵母菌懸液、產(chǎn)朊假絲酵母菌懸液、植物乳桿菌菌懸液和耐鹽四聯(lián)球菌菌懸 液的配比以其所含活菌數(shù)確定，釀酒酵母菌懸液所含活菌數(shù)產(chǎn)朊假絲酵母菌懸液所含活 菌數(shù)植物乳桿菌菌懸液所含活菌數(shù)耐鹽四聯(lián)球菌菌懸液所含活菌數(shù)為2 1 3 3；(3)共培養(yǎng)共培養(yǎng)包括好氧共培養(yǎng)和厭氧發(fā)酵，好氧共培養(yǎng)后進行厭氧發(fā)酵，所述好氧共培養(yǎng)的培養(yǎng)溫度為28°C 30°C，培養(yǎng)時間為24h 28h，通氣量為250L/ min 320L/min，通氣方式為每通氣Ih 1. 5h間隔8min 12min再通氣，攪拌轉(zhuǎn)速為 40rpm 50rpm，攪拌方式為每攪拌2. 5h 3. 5h間隔25min 35min再攪拌；所述厭氧發(fā)酵的溫度為32°C 34°C，時間為24h 28h，厭氧發(fā)酵時不通氣，攪拌轉(zhuǎn)速 為40rpm 50rpm，每攪拌25min 35min間隔25min 35min再攪拌；(4)添加保護劑與干燥共培養(yǎng)結(jié)束后將所形成的發(fā)酵液過濾，在所得濾液中添加保護劑并混合均勻后進行冷 凍干燥或噴霧干燥即獲用于郫縣豆瓣生產(chǎn)的復(fù)合微生物菌劑。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述用于郫縣豆瓣生產(chǎn)的復(fù)合微生物菌劑的制備方法，其特征在于 共培養(yǎng)基的配方為每IOOOmL水中加入紅糖IOg 30g、葡萄糖IOg 20g、蛋白胨0. 5g 1. 5g、豆柏 0. 5g 1. 5g、蘿卜汁 2. 5g 7. 5g、K2HPO4O. 5g 1. 5g、MgSO4 · 7H20 0. 5g 1.5g、精煉菜籽油Ig 2g;配制共培養(yǎng)基的操作是將紅糖、葡萄糖、蛋白胨、豆粕、蘿卜汁、K2HP04、MgS04 ·7Η20、精 煉菜籽油加入水中混勻溶解，然后過濾除去不溶物，將所獲濾液調(diào)PH值至6. 4 6. 6，繼后 將所述濾液升溫至85°C 100°C并在此溫度保溫30min 50min進行消毒后冷卻至40°C即 成為共培養(yǎng)基。
5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述用于郫縣豆瓣生產(chǎn)的復(fù)合微生物菌劑的制備方法，其特征2在于接種時，釀酒酵母菌懸液、產(chǎn)朊假絲酵母菌懸液、植物乳桿菌菌懸液和耐鹽四聯(lián)球菌菌 懸液的總體積百分?jǐn)?shù)為0. 15% 0. 25%，共培養(yǎng)基的體積百分?jǐn)?shù)為99. 75% 99. 85%。
6.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述用于郫縣豆瓣生產(chǎn)的復(fù)合微生物菌劑的制備方法，其特征 在于采用冷凍干燥方式，所述保護劑由脫脂奶粉、甘油、麥芽糊精、海藻糖和L-谷氨酸鈉組 成，脫脂奶粉的加入量為每升濾液80g 120g，甘油的加入量為每升濾液20mL 40mL，麥 芽糊精的加入量為每升濾液80g 120g，海藻糖的加入量為每升濾液IOOg 200g，L-谷 氨酸鈉的加入量為每升濾液5g 15g ；所述冷凍干燥的操作是將添加了保護劑的濾液置于-40°C _45°C低溫冰箱預(yù)凍至 少5h，然后置于冷凍干燥機中凍干。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述用于郫縣豆瓣生產(chǎn)的復(fù)合微生物菌劑的制備方法，其特征在于 采用冷凍干燥方式，所述保護劑由脫脂奶粉、甘油、麥芽糊精、海藻糖和L-谷氨酸鈉組成， 脫脂奶粉的加入量為每升濾液80g 120g，甘油的加入量為每升濾液20mL 40mL，麥芽糊 精的加入量為每升濾液80g 120g，海藻糖的加入量為每升濾液IOOg 200g，L-谷氨酸 鈉的加入量為每升濾液5g 15g ；所述冷凍干燥的操作是將添加了保護劑的濾液置于-40°C _45°C低溫冰箱預(yù)凍至 少5h，然后置于冷凍干燥機中凍干。
8.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述用于郫縣豆瓣生產(chǎn)的復(fù)合微生物菌劑的制備方法，其特 征在于采用噴霧干燥方式，所述保護劑由多孔淀粉、麥芽糊精和聚乙烯吡咯酮組成，多孔淀 粉的加入量為所述濾液質(zhì)量的10% 20%，麥芽糊精的加入量為所述濾液質(zhì)量的10% 20%，聚乙烯吡咯酮的加入量為所述濾液質(zhì)量的0. 05% 0. 15% ；所述噴霧干燥的工藝參數(shù)是進風(fēng)溫度175°C 185°C，塔內(nèi)溫度90°C 95°C，物料平 均停留時間4. 5秒。
9.根據(jù)權(quán)利要求5所述用于郫縣豆瓣生產(chǎn)的復(fù)合微生物菌劑的制備方法，其特征在于 采用噴霧干燥方式，所述保護劑由多孔淀粉、麥芽糊精和聚乙烯吡咯酮組成，多孔淀粉的加 入量為所述濾液質(zhì)量的10% 20%，麥芽糊精的加入量為所述濾液質(zhì)量的10% 20%，聚 乙烯吡咯酮的加入量為所述濾液質(zhì)量的0. 05% 0. 15% ；所述噴霧干燥的工藝參數(shù)是進風(fēng)溫度175°C 185°C，塔內(nèi)溫度90°C 95°C，物料平 均停留時間4. 5秒。
全文摘要
用于郫縣豆瓣生產(chǎn)的復(fù)合微生物菌劑，主要由釀酒酵母、產(chǎn)朊假絲酵母、植物乳桿菌和耐鹽四聯(lián)球菌的共培養(yǎng)物及脫脂奶粉、甘油、麥芽糊精、海藻糖、L-谷氨酸鈉組成，或主要由釀酒酵母、產(chǎn)朊假絲酵母、植物乳桿菌和耐鹽四聯(lián)球菌的共培養(yǎng)物及多孔淀粉、麥芽糊精、聚乙烯吡咯酮組成。用于郫縣豆瓣生產(chǎn)的復(fù)合微生物菌劑的制備方法，工藝步驟如下(1)菌種活化與擴大培養(yǎng)，(2)接種，(3)共培養(yǎng)，(4)添加保護劑與干燥。將所述復(fù)合微生物菌劑用于熟瓣子的制作，不僅保持了傳統(tǒng)郫縣豆瓣的特色，而且與傳統(tǒng)工藝相比，生產(chǎn)周期縮短1/3，氨基氮含量提高3～8倍，揮發(fā)性呈香組分含量提高2～4倍，黃曲霉毒素B1僅為0～0.5ppm。
文檔編號A23L1/24GK101897429SQ20101022152
公開日2010年12月1日 申請日期2010年7月9日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月9日
發(fā)明者向文良, 唐潔, 李明元, 車振明, 雷激, 馬力, 馬嫄 申請人:西華大學(xué)