專利名稱：青稞牦牛肉生食餅及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種牦牛肉生食品加工方法，特別是以青稞改善組織質(zhì)構(gòu)和以風(fēng)味掩 蓋牦牛肉部分膻味的青稞牦牛肉餅的生食品加工方法。
背景技術(shù)：
牦牛生長在天然無污染的草場，是世界三大高寒動物之一，牦牛肉被譽為“牛肉之 冠”，其肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，脂肪、膽固醇含量低，屬半野生天然綠色食品。 但牦牛肉中有特殊的膻味，有許多人不習(xí)慣這種特殊的膻味，而使牦牛肉的消費人群有限 制。青稞的營養(yǎng)價值豐富，出現(xiàn)了較多的深加工青稞產(chǎn)品，中國專利號200410074016 公開了青稞啤酒機制制備方法、中國專利號200410071568公開了青稞餅干及其制作方法、 中國專利號200510021492公開了青稞保健茶及其制備方法、中國專利號200710018054公 開了青稞麥片及其加工工藝、中國專利號200710066060公開了一種青稞沙琪瑪?shù)闹谱鞣?法等等，但將青稞仁粉添加到牦牛肉中的食品目前國內(nèi)未出現(xiàn)公開報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供以青稞作為去除牦牛肉特殊的膻味的主要原料及粘合劑，還 加有烤制、油煎和蒸煮的輔料的生食牦牛肉餅，以及該牦牛肉生食餅的制作方法。本發(fā)明是 這樣實現(xiàn)的青稞牦牛肉生食餅，其配方由下述原料的重量份比例組成鮮牦牛肉50. 0 85. 0，青稞仁粉2. 0 35. 0，水10. 0 20. 0，食鹽1. 0 3. 0，焦磷酸鈉0. 1 0. 5，花椒粉0. 5 1. 5， 蒜泥0. 2 0. 5，白砂糖0. 5 1. 5，草果粉0.1 0.3， 蒼術(shù)粉0.1 0.3?；蛘呤瞧渑浞接上率鲈系闹亓糠荼壤M成鮮牦牛肉50. 0 85. Og,青稞仁粉2. 0 35. Og,水10. 0 20. Og,食鹽1. 0 3. Og,焦磷酸鈉0. 1 0. 5g，花椒粉0. 5 1.5g， 蒜泥0. 2 0. 5g，白砂糖0. 5 1· 5g,草果粉0. 1 0. 3g，蒼術(shù)粉0. 1 0. 3g。優(yōu)選其配方由下述原料的重量份比例組成鮮牦牛肉65.0， 青稞仁粉20. 0，水10. 0 20. 0，食鹽1. 0 3. 0，焦磷酸鈉0. 1 0. 5，花椒粉0. 5 1. 5，蒜泥0. 2 0. 5，白砂糖0. 5 1. 5，草果粉0.1 0.3，蒼術(shù)粉0.1 0.3。或者優(yōu)選其配方由下述原料的重量份比例組成鮮牦牛肉65. 0g， 青稞仁粉20. 0g，水10. 0 20. 0g，食鹽1. 0 3. 0g，焦磷酸鈉0. 1 0. 5g，花椒粉0. 5 1. 5g，蒜泥0. 2 0. 5g，白砂糖0. 5 1. 5g，
草果粉0. 1 0. 3g，蒼術(shù)粉0. 1 0. 3g。上述各配方的青稞牦牛肉生食餅的加工方法，包括以下步驟，(1)、去除青稞殼，保留青稞仁，炒制至青稞仁顆粒裂開并散發(fā)出麥香味，將已炒制 的青稞仁粉碎并細(xì)磨成20 60目細(xì)的青稞仁粉，備用；(2)、鮮牦牛肉切丁，再絞制成牦牛肉泥；(3)、按配方的重量份比例量，取青稞仁粉和牦牛肉泥先混合均勻，按配方的重量 份比例量再加入食鹽、焦磷酸鈉、水、花椒粉、蒜泥、白砂糖、草果粉、蒼術(shù)粉充分?jǐn)嚢?，斬?至混合均勻，得混合牦牛肉糜；(4)、把混合牦牛肉糜裝入有餅型凹陷的模具中，按壓混合牦牛肉糜填滿模具凹陷 中，把混合牦牛肉糜成形為肉餅形狀，翻轉(zhuǎn)模具取出肉餅，真空包裝；(5)、將肉餅冷藏至2 4°C，放置12 30h，制成青稞牦牛肉生食餅。為商業(yè)性的 延長保存期，再可放在-18 _25°C凍結(jié)和凍藏保存。本發(fā)明的優(yōu)點該發(fā)明在牦牛肉中添加了青稞仁粉，即在高蛋白的基礎(chǔ)上添加碳水化合物，改變 了肉餅的營養(yǎng)價值。特別是青稞中高含量的葡聚糖對牦牛肉中特殊的膻味物質(zhì)螯合作 用，炒制的青稞中還有其它香味物質(zhì)，能夠改善牦牛肉中特殊的膻味，并使肉餅具有一定的 麥香味。牦牛和青稞在我國西藏、四川、甘肅、青海和云南境內(nèi)均有大量的生長，減少膻味的 青稞牦牛肉餅?zāi)茉黾酉M人群，捉進牦牛和青稞的生產(chǎn)，加快四川、西藏的牦牛、青稞產(chǎn)區(qū) 的經(jīng)濟發(fā)展。草果粉是一種人民日常生活中食用調(diào)味香料，其特殊濃郁的辛辣香味，能有效除 去牦牛肉中特殊的膻味，增進食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品。還有幫助消化，消除胃膨氣脹，提 高難于消化的牦牛肉的消化率，捉進對牦牛肉的消化利用。蒼術(shù)粉的功效健脾捉進對牦牛 肉的消化利用，還有調(diào)味作用。另外，青稞具有豐富的營養(yǎng)價值和突出的醫(yī)藥保健作用。據(jù)《本草拾遺》記載青 稞，下氣寬中、壯精益力、除濕發(fā)汗、止瀉。藏醫(yī)典籍《晶珠本草》更把青稞作為一種重要藥 物，能預(yù)防結(jié)腸癌、心血管疾病和糖尿?。晃⒘吭匚哂锌拱┓腊┳饔?。本發(fā)明在牦牛肉中添加了青稞仁，即在高蛋白牦牛肉的基礎(chǔ)上添加碳水化合物青 稞仁，實現(xiàn)營養(yǎng)物質(zhì)的合理搭配，同時改善了肉餅的粘聚性、口感等組織質(zhì)構(gòu)特性和肉餅的 風(fēng)味。本發(fā)明產(chǎn)品可以凍結(jié)肉餅的形式直接銷給消費者，也可以用烤制、微波加熱、油煎和 蒸煮等方法進行熟化銷售和食用。


圖1是本發(fā)明青稞牦牛肉生食餅的加工方法工藝流程圖；
具體實施例方式實施例1、青稞牦牛肉生食餅配方其配方由下述原料的重量份比例組成鮮牦牛肉65. 0g，青稞仁粉20. 0g，水10. 0g，食鹽1. 0g，焦磷酸鈉0. lg，花椒粉0. 5g， 蒜泥0. 2g，白砂糖0. 5g，
草果粉0. 2g， 蒼術(shù)粉0. 2g。實施例2、青稞牦牛肉生食餅配方其配方由下述原料的重量份比例組成鮮牦牛肉85. Og,青稞仁粉35. Og,水20. Og,食鹽3. Og,焦磷酸鈉0.5g，花椒粉1.5g， 蒜泥0.5g，白砂糖1.5g，草果粉0. 3g， 蒼術(shù)粉0. 3g。實施例3、青稞牦牛肉生食餅配方其配方由下述原料的重量份比例組成鮮牦牛肉50. Og,青稞仁粉20. Og,水10. Og,食鹽1. Og,焦磷酸鈉0. lg，花椒粉0. 5g， 蒜泥0. 2g，白砂糖0. 5g，草果粉0. Ig, 蒼術(shù)粉0. lg。實施例4、青稞牦牛肉生食餅配方其配方由下述原料的重量份比例組成鮮牦牛肉70. Og,青稞仁粉30. Og,水15. Og,食鹽2. Og,焦磷酸鈉0.3g，花椒粉l.Og， 蒜泥0.3g，白砂糖l.Og。草果粉0. 2g， 蒼術(shù)粉0. 2g。實施例5、青稞牦牛肉生食餅的加工方法青稞牦牛肉生食餅的加工方法包括以下步驟，(1)、去除青稞殼，保留青稞仁，炒制至青稞仁顆粒裂開并散發(fā)出麥香味，粉碎并細(xì) 磨成20 60目細(xì)的青稞仁粉，備用；(2)、鮮牦牛肉切丁，再絞制成牦牛肉泥；(3)、按配方的重量份比例量取青稞仁粉和牦牛肉泥先混合均勻，按配方的重量份 比例量再加入食鹽、焦磷酸鈉、水、花椒粉、蒜泥、白砂糖、草果粉、蒼術(shù)粉充分?jǐn)嚢瑁瑪匕柚?混合均勻，得混合牦牛肉糜；配方的重量份比例量為鮮牦牛肉65. Og,青稞仁粉20. Og,水10. Og,食鹽1. Og,焦磷酸鈉0. lg，花椒粉0. 5g， 蒜泥0. 2g，白砂糖0. 5g，
草果粉0. 2g， 蒼術(shù)粉0. 2g ；(4)、把混合牦牛肉糜裝入有餅型凹陷的模具中，按壓混合牦牛肉糜填滿模具凹陷 中，把混合牦牛肉糜成形為肉餅形狀，翻轉(zhuǎn)模具取出肉餅，真空包裝；(5)、將肉餅冷藏至2 4°C，放置12 30h，制成青稞牦牛肉生食餅。為長時間保 存，可放在-18 -25°C凍結(jié)和凍藏。
權(quán)利要求
青稞牦牛肉生食餅，其配方由下述原料的重量份比例組成鮮牦牛肉50.0～85.0，青稞仁粉2.0～35.0，水10.0～20.0，食鹽1.0～3.0，焦磷酸鈉0.1～0.5， 花椒粉0.5～1.5， 蒜泥0.2～0.5，白砂糖0.5～1.5，草果粉0.1～0.3，蒼術(shù)粉0.1～0.3。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青稞牦牛肉生食餅，其特征在于其配方由下述原料的重量 份比例組成鮮牦牛肉65.0， 青稞仁粉20. 0，水10. 0 20. 0，食鹽1.0 3.0， 焦磷酸鈉0. 1 0. 5，花椒粉0. 5 1. 5，蒜泥0. 2 0. 5，白砂糖0. 5 1. 5。 草果粉0.1 0.3，蒼術(shù)粉0.1 0.3。
3.青稞牦牛肉生食餅的加工方法，包括以下步驟，(1)、去除青稞殼，保留青稞仁，炒制至青稞仁顆粒裂開并散發(fā)出麥香味，將已炒制的青 稞仁粉碎并細(xì)磨成20 60目細(xì)的青稞仁粉，備用；(2)、鮮牦牛肉切丁，再絞制成牦牛肉泥；(3)、按配方的重量份比例量，取青稞仁粉和牦牛肉泥先混合均勻，按配方的重量份比 例量再加入食鹽、焦磷酸鈉、水、花椒粉、蒜泥、白砂糖、草果粉、蒼術(shù)粉充分?jǐn)嚢瑁瑪匕柚粱?合均勻，得混合牦牛肉糜；(4)、把混合牦牛肉糜裝入有餅型凹陷的模具中，按壓混合牦牛肉糜填滿模具凹陷中， 把混合牦牛肉糜成形為肉餅形狀，翻轉(zhuǎn)模具取出肉餅，真空包裝；(5)、將肉餅冷藏至2 4°C，放置12 30h，制成青稞牦牛肉生食餅。
全文摘要
本發(fā)明青稞牦牛肉生食餅及其加工方法涉及一種牦牛肉生食品加工方法，特別是以青稞改善組織質(zhì)構(gòu)和以風(fēng)味掩蓋牦牛肉部分膻味的青稞牦牛肉餅的生食品加工方法。其配方的原料包括鮮牦牛肉、青稞仁粉、水、食鹽、焦磷酸鈉、花椒粉、蒜泥、白砂糖、草果粉、蒼術(shù)粉。加工方法包括步驟有制青稞仁粉、制牦牛肉泥、混合牦牛肉糜、將混合牦牛肉糜用模具成形、冷藏。優(yōu)點在牦牛肉中添加了青稞仁粉，即在高蛋白的基礎(chǔ)上添加碳水化合物，改善了營養(yǎng)物配比。青稞中高含量的β-葡聚糖對牦牛肉中特殊的膻味物質(zhì)螯合作用，炒制的青稞仁使肉餅具有一定的麥香味，可以用烤制、微波加熱、油煎和蒸煮等方法進行熟化銷售和食用。
文檔編號A23L1/176GK101828722SQ20101017736
公開日2010年9月15日 申請日期2010年5月19日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月19日
發(fā)明者余小貞, 唐善虎, 王柳 申請人:西南民族大學(xué);唐善虎