專利名稱：：一種去殼發(fā)芽大米釀造的米酒及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種釀造酒及其生產(chǎn)工藝，具體而言是一種發(fā)芽大米釀造米酒的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
：傳統(tǒng)米(黃)酒的生產(chǎn)通常直接采用生米或熟米作為原料通過加酒曲和酵母進(jìn)行糖化，發(fā)酵，過濾，灌裝而成。這種操作方法使得酒中的大量有益菌群被破壞，營(yíng)養(yǎng)成分降低。在加酒曲和酵母在實(shí)際生產(chǎn)中的協(xié)同作用不好使得糖化和發(fā)酵速度不夠均衡，從而個(gè)批次酒中微生物及酶的種類、數(shù)量變化差異很大從而造成了酒質(zhì)的不穩(wěn)定。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供了一種米酒的釀造工藝，制得的米酒具有營(yíng)養(yǎng)豐富，米香醇正，酒質(zhì)穩(wěn)定等特點(diǎn)。尤其是大米經(jīng)過發(fā)芽過程，其自身發(fā)生了復(fù)雜的生理變化，形成各種酶，并使原存在的非活化酶類得到活化，米粒中的高分子物質(zhì)得到部分溶解。從而將米芽作為原料進(jìn)行釀造充分釋放了大米內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是富含Y_亞麻酸，具有降低高血脂、膽固醇和血糖，降低密度脂蛋白等從而提高了米酒的品質(zhì)，豐富的酶系也使糖化和發(fā)酵過程更穩(wěn)定，經(jīng)焙烤后的米芽使釀造后的米酒具有濃郁的米香味。這種方法也大大提高了出酒率，使米酒的風(fēng)味干爽。這種新的發(fā)芽米釀造工藝生產(chǎn)的米酒為釀造酒行業(yè)開拓了新的發(fā)展空間。本發(fā)明所述的去殼發(fā)芽大米釀造的米酒，其Y-亞麻酸含量31-36%，酒精10%12%(體積比)，無苦味。其散發(fā)出濃郁的米焦香，且風(fēng)味干爽。本發(fā)明所述的去殼發(fā)芽大米釀造米酒的生產(chǎn)工藝，依次包括將去殼大米浸米、發(fā)芽、焙焦、貯存、釀造、灌裝成成品。具體如下1、浸米1)浸米1520。C浸米24h，每lh放水通風(fēng)1015min;2)將水倒掉，使米粒接觸空氣，暗處斷水通風(fēng)810h;噴淋增濕；3)重復(fù)步驟1)、2)23次，使浸米度達(dá)到28%35%;2、發(fā)芽將浸好的大米于152(TC培養(yǎng)24d;期要間隔46小時(shí)翻動(dòng)一次米粒，以達(dá)到供氧、排除C02的作用，有利于酶的形成；發(fā)芽0.51.5d時(shí)開始減少翻動(dòng)米粒的次數(shù)至1220小時(shí)翻動(dòng)一次；維持米層一定的C02含量，抑制胚芽發(fā)育，減少制米損失；使用低溫40。C，通風(fēng)，使水分減至15%20%。3、焙焦將水分減至15%20%的發(fā)芽大米80-85t:焙焦至水分緩慢下降至4%。4、IC存米芽制成后不能立即投入使用，需要經(jīng)過23月至少貯存4周的貯存后方可用于釀造。貯存的袋裝堆積米芽高度小于3m，貯存期間米芽水分含量不超過6X。貯存的主要目的是使發(fā)芽產(chǎn)生的酶復(fù)活。5、釀造將釀造的米芽用對(duì)輥式粉碎機(jī)粉碎，糖化前，使用檸檬酸或乳酸調(diào)pH，使調(diào)整后的pH控制在5.25.4之間。再進(jìn)行糖化。糖化共分兩階段進(jìn)行，先在5(TC下保溫40minlh，然后升至65t:至糖化結(jié)束，糖化時(shí)間在24h。糖化是利用大米發(fā)芽形成的酶進(jìn)行的，無須添加糖化劑即可直接液體化，使用硅藻土板框過濾機(jī)進(jìn)行除糟渣過濾，除渣后煮沸去掉多余水分至料液濃度為23。Bx26°Bx，最后加酵母發(fā)酵，制得含酒精10X12X(體積比)的酒液，發(fā)酵后酒液在溫度2t:5t:下貯存。最后經(jīng)硅藻土板框過濾，灌裝。本發(fā)明的有益效果在于1)出酒率高利用本發(fā)明所述方法進(jìn)行生產(chǎn)，幾乎沒有或僅有少量的酒糟，其出酒率達(dá)到90%以上；2)簡(jiǎn)化工藝、節(jié)約原料本發(fā)明的生產(chǎn)過程中的糖化過程，直接使用大米發(fā)芽形成的酶進(jìn)行糖化，無須格外添加糖化酶等糖化劑，簡(jiǎn)化了工藝、節(jié)約了原料；3)風(fēng)味獨(dú)特采用去殼的大米，避免了米殼制酒產(chǎn)生的苦味；獨(dú)特的焙焦步驟，使成品酒散發(fā)出濃郁的米焦香；風(fēng)味干爽；4)本品使用發(fā)芽的大米造酒，成品富含Y-亞麻酸，具有降低高血脂、膽固醇和血糖，降低密度脂蛋白等從而提高了米酒的品質(zhì)。具體實(shí)施方式實(shí)施例1稱取大米原料160g，用自來水清洗干凈。清洗后的大米放入容器中，16t:恒溫2h，每lh放水通風(fēng)1015min;將水倒掉使米粒接觸空氣，暗處斷水8h。噴淋增濕；隨后按上述浸2斷8的方式反復(fù)浸斷3次使浸米度達(dá)到32%。將浸好的大米于16t:恒溫培養(yǎng)4d。之后4(TC通風(fēng)至水分18%，將米芽85t:焙焦至水分至4X后進(jìn)行粉碎，用乳酸調(diào)節(jié)pH至5.2，糖化2h，是先在5(TC下保溫40min，然后升至65。C至糖化結(jié)束。除去糟渣后料液濃度24°Bx，還原糖占95X，最后加酵母發(fā)酵，制得含酒精12X(體積比)的酒液，發(fā)酵后期酒液溫度2°C。過濾，灌裝，制得產(chǎn)品米香醇正，營(yíng)養(yǎng)豐富。1)出酒率經(jīng)計(jì)算，出酒率為91%;2)經(jīng)每組15人，共3小組人員進(jìn)行品嘗，得出以下結(jié)論<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>對(duì)比例1采用未去殼的大米，米芽未經(jīng)焙焦步驟，其它工藝同實(shí)施例1;對(duì)比例2采用未去殼的大米，米芽經(jīng)焙焦步驟，其它工藝同實(shí)施例1;對(duì)比例3采用去殼的大米，米芽未經(jīng)焙焦步驟，其它工藝同實(shí)施例1;3)成品富含Y-亞麻酸，含量31X。實(shí)施例2稱取大米原料500g，用自來水清洗干凈放入容器中，18°。恒溫4h后，每lh放水通風(fēng)1015min;將水倒掉使米粒接觸空氣，暗處斷水8h，噴淋增濕。隨后按上述浸4斷8的方式反復(fù)浸斷3次使浸米度達(dá)到30%。其中第二次浸米后浸米度達(dá)25%，將浸好的大米于18t:恒溫培養(yǎng)2d。之后4(TC通風(fēng)至水分18%，將米芽85t:焙焦至水分至4%后進(jìn)行粉碎，用乳酸調(diào)節(jié)pH至5.4，加糖化酶糖化lh，是先在5(TC下保溫40min，然后升至65。C至糖化結(jié)束。除去糟渣后料液濃度28。Bx，還原糖占90X，最后加酵母發(fā)酵，制得含酒精llX(體積比)的酒液，發(fā)酵后期酒液溫度4t:。過濾、灌裝，制得產(chǎn)品米香醇正，營(yíng)養(yǎng)豐富。1)出酒率經(jīng)計(jì)算，出酒率為92%;2)經(jīng)每組15人，共3小組人員進(jìn)行品嘗，得出以下結(jié)論<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>對(duì)比例4采用未去殼的大米，米芽未經(jīng)焙焦步驟，其它工藝同實(shí)施例2;對(duì)比例5采用未去殼的大米，米芽經(jīng)焙焦步驟，其它工藝同實(shí)施例2;對(duì)比例6采用去殼的大米，米芽未經(jīng)焙焦步驟，其它工藝同實(shí)施例2;3)成品富含Y-亞麻酸，含量36X。實(shí)施例3稱取大米原料525g，用自來水清洗干凈。清洗后的大米放入容器中2(TC恒溫4h后，每lh放水通風(fēng)1015min;將水倒掉使米粒接觸空氣，暗處斷水10h。隨后按上述浸4斷10的方式反復(fù)浸斷3次使浸米度達(dá)到28%。將浸好的大米于2(TC恒溫培養(yǎng)3d。之后4(TC通風(fēng)至水分15%，將米芽85t:焙焦至水分至4%后進(jìn)行粉碎，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH至5.4，加糖化酶糖化3h，是先在5(TC下保溫lh，然后升至65t:至糖化結(jié)束。除去糟渣后料液濃度26°Bx，還原糖占95X，最后加酵母發(fā)酵，制得含酒精13X(體積比)的酒液，發(fā)酵后期酒液溫度2°C。過濾、灌裝，制得產(chǎn)品米香醇正，營(yíng)養(yǎng)豐富。1)出酒率經(jīng)計(jì)算，出酒率為91.5%;2)經(jīng)每組15人，共3小組人員進(jìn)行品嘗，得出以下結(jié)論<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>對(duì)比例7采用未去殼的大米，米芽未經(jīng)焙焦步驟，其它工藝同實(shí)施例3;對(duì)比例8采用未去殼的大米，米芽經(jīng)焙焦步驟，其它工藝同實(shí)施例3;對(duì)比例9采用去殼的大米，米芽未經(jīng)焙焦步驟，其它工藝同實(shí)施例3;3)成品富含Y-亞麻酸，含量33.7%。權(quán)利要求一種去殼發(fā)芽大米釀造的米酒，其γ-亞麻酸含量31-36％，酒精10％～12％(體積比)，無苦味。2.如權(quán)利要求1所述的米酒，其特征在于其散發(fā)出濃郁的米焦香，且風(fēng)味干爽。3.—種去殼發(fā)芽大米釀造的米酒的生產(chǎn)工藝，依次包括將去殼大米浸米、發(fā)芽、焙焦、貯存、釀造灌裝成成品。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的去殼大米浸米、發(fā)芽過程包括1)1520。C浸米24h，每lh放水通風(fēng)1015min;2)將水倒掉，使米粒接觸空氣，暗處斷水通風(fēng)810h;噴淋增濕；3)重復(fù)步驟1)、2)23次，使浸米度達(dá)到28%35%;4)將浸好的大米于1520。C培養(yǎng)24d;使用低溫4(TC，通風(fēng)，使水分減至15%20%。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的步驟4)的培養(yǎng)過程中每間隔46小時(shí)翻動(dòng)一次米粒，發(fā)芽0.51.5d時(shí)開始減少翻動(dòng)米粒的次數(shù)至1220小時(shí)翻動(dòng)一次。6.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的焙焦工藝是將水分減至15%20%的發(fā)芽大米80-85t:焙焦至水分緩慢下降至4%。7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的貯存過程為，袋裝堆積米芽高度小于3m，貯存期間米芽水分含量不超過6%，貯存時(shí)間為4周3個(gè)月。8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的釀造過程包括粉碎、調(diào)酸、糖化、發(fā)酵、過濾；所述的糖化共分兩階段進(jìn)行，先在5(TC下保溫40minlh，然后升至65t:至糖化結(jié)束；糖化時(shí)間在14h，糖化過程不格外添加糖化劑。9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于將釀造的米芽用對(duì)輥式粉碎機(jī)粉碎，糖化前，使用檸檬酸或乳酸調(diào)PH，使調(diào)整后的pH控制在5.25.4之間，再進(jìn)行糖化；使用硅藻土板框過濾機(jī)進(jìn)行除糟渣過濾，除渣后煮沸去掉多余水分至料液濃度為23°Bx26°Bx，最后加酵母發(fā)酵，制得含酒精10%12%(體積比)的酒液，發(fā)酵后酒液在溫度2°C5t:下貯存；最后經(jīng)硅藻土板框過濾，灌裝。全文摘要一種去殼發(fā)芽大米釀造的米酒及其生產(chǎn)工藝，依次包括將去殼大米浸米、發(fā)芽、焙焦、貯存、釀造、灌裝成成品。糖化是利用大米發(fā)芽形成的酶進(jìn)行的，無須添加糖化劑即可直接液體化，采用去殼的大米，避免了米殼制酒產(chǎn)生的苦味；獨(dú)特的焙焦步驟，使成品酒散發(fā)出濃郁的米焦香；風(fēng)味干爽。利用本發(fā)明所述方法進(jìn)行生產(chǎn)，幾乎沒有或僅有少量的酒糟，其出酒率達(dá)到90％以上。文檔編號(hào)C12R1/645GK101712919SQ20101010042公開日2010年5月26日申請(qǐng)日期2010年1月22日優(yōu)先權(quán)日2010年1月22日發(fā)明者凌猛,楊紅,王曉丹,趙長(zhǎng)新申請(qǐng)人:大連工業(yè)大學(xué)