專利名稱：一種預(yù)發(fā)酵速凍刀切饅頭及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種預(yù)發(fā)酵速凍刀切饅頭及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
刀切饅頭是具有中國特色的傳統(tǒng)食品，經(jīng)過千百年的演化和發(fā)展，已深深地融入 了中國人特別是北方人的日常生活，成為主食，深受喜愛。然而刀切饅頭的生產(chǎn)仍以傳統(tǒng)的 手工作坊為主，存在安全隱患。此外，饅頭極易老化且容易受到微生物的侵害，保質(zhì)期短。而 饅頭連鎖企業(yè)的發(fā)展，由于品質(zhì)難于控制、成本較高等因素遇到瓶頸。 冷凍技術(shù)在食品中的應(yīng)用由來已久，冷凍面團(tuán)技術(shù)有助于加速刀切饅頭的生產(chǎn)由 傳統(tǒng)的手工作坊式轉(zhuǎn)入產(chǎn)業(yè)化，提高產(chǎn)品的質(zhì)量、安全性和方便性。同時(shí)，相較于經(jīng)過蒸制 再速凍的饅頭產(chǎn)品而言，未經(jīng)蒸制直接速凍的饅頭產(chǎn)品不僅可以避免復(fù)煮造成的風(fēng)味損 失，而且節(jié)約能源。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述不足之處，開發(fā)一種預(yù)發(fā)酵速凍刀切饅頭及其生產(chǎn)方 法，減少了復(fù)煮的損失，并節(jié)約能源、降低成本。 按照本發(fā)明提供的技術(shù)方案，一種預(yù)發(fā)酵速凍刀切饅頭，特征是，包括以下組份， 其配方比例按重量份數(shù)計(jì) 取面粉62 65份；燕山酵母0. 5 0. 8份；無鋁泡打粉0. 6 0. 9份；白砂糖 0. 5 0. 8份；起酥油0. 2 0. 5份；鹽0. 1 0. 3份；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 06 0. 09份； 脂肪酶0. 05 0. 08份；木聚糖酶0. 05 0. 08份；葡萄糖氧化酶0. 05 0. 08份；海藻 糖0. 08 0. 12份；抗壞血酸0. 05 0. 08份；卵磷脂0. 08 0. 12份；蔗糖酯0. 24 0. 36份；甘油0. 10 0. 15份；剌槐豆膠0. 04 0. 06份；沙蒿膠0. 04 0. 06份；羧甲 基纖維素0. 04 0. 06份；瓜爾豆膠0. 04 0. 06份；谷朊粉0. 54 0. 80份；小麥淀粉 或玉米淀粉或馬鈴薯淀粉或大米淀粉0. 54 0. 80份；水30 32份；
先將稱量好的面粉、燕山酵母、無鋁泡打粉、白砂糖、起酥油、鹽、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、脂
肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、海藻糖、抗壞血酸、卵磷脂、蔗糖酯、甘油、剌槐豆膠、沙蒿 膠、羧甲基纖維素、瓜爾豆膠、谷朊粉、小麥淀粉或玉米淀粉或馬鈴薯淀粉或大米淀粉放入 攪拌缸中攪拌均勻，加入水?dāng)嚢枰孕纬擅鎴F(tuán)，形成面團(tuán)后取出壓面、分塊，成型，放入醒發(fā)箱
預(yù)發(fā)酵；經(jīng)預(yù)發(fā)酵的面團(tuán)冷卻后速凍、凍藏備用，蒸制即為成品。 —種預(yù)發(fā)酵速凍刀切饅頭及其生產(chǎn)方法，特征是，采用以下工藝步驟其配方比例 按重量份數(shù)計(jì) (1)混合攪拌將稱量好的面粉62 65份、燕山酵母0. 5 0. 8份、無鋁泡打粉 0. 6 0. 9份、白砂糖0. 5 0. 8份、起酥油0. 2 0. 5份、鹽0. 1 0. 3份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 0. 06 0. 09份、脂肪酶0. 05 0. 08份、木聚糖酶0. 05 0. 08份、葡萄糖氧化酶0. 05 0. 08份、海藻糖0. 08 0. 12份、抗壞血酸0. 05 0. 08份、卵磷脂0. 08 0. 12份、蔗糖酯0. 24 0. 36份、甘油0. 10 0. 15份、剌槐豆膠0. 04 0. 06份、沙蒿膠0. 04 0. 06份、 羧甲基纖維素0. 04 0. 06份、瓜爾豆膠0. 04 0. 06份、谷朊粉0. 54 0. 80份、小麥淀 粉或玉米淀粉或馬鈴薯淀粉或大米淀粉0. 54 0. 80份放入攪拌缸中，慢速攪拌28 32 秒，加入水30 32份慢速攪拌2 5分鐘，再中速攪拌8 12分鐘以形成面團(tuán)；
(2)分塊、成型將面團(tuán)取出，壓面8 10次，分割成70 80克/塊，并成型；
(3)預(yù)發(fā)酵將成型后的面團(tuán)放入醒發(fā)箱預(yù)發(fā)酵12 15分鐘，預(yù)發(fā)酵溫度30 38"，預(yù)發(fā)酵濕度60 80% ; (4)速凍將經(jīng)預(yù)發(fā)酵的面團(tuán)冷卻3 5分鐘，置于-35 -30°〇冰箱中速凍30 35分鐘，使面團(tuán)中心溫度達(dá)到-16 -19 °C ; (5)凍藏將速凍后的面團(tuán)取出，放入-16 -19t:冰箱中凍藏備用； (6)蒸制將面團(tuán)取出，放入蒸籠中蒸制12 18分鐘，即為成品。
所述慢速攪拌轉(zhuǎn)速為50 70轉(zhuǎn)/分；中速攪拌轉(zhuǎn)速為180 210轉(zhuǎn)/分。 本發(fā)明應(yīng)用有利于加速刀切饅頭的生產(chǎn)由傳統(tǒng)的手工作坊式轉(zhuǎn)入產(chǎn)業(yè)化，提高產(chǎn)
品的質(zhì)量、安全性和方便性，與經(jīng)過蒸制再速凍的刀切饅頭產(chǎn)品相比，不僅可以避免復(fù)煮造
成的風(fēng)味損失，而且節(jié)約能源。


圖1為本發(fā)明工藝流程方框圖。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合具體附圖和實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。 本發(fā)明實(shí)施例中操作間溫度為20 25t:;面團(tuán)溫度為25 27°C (若無法保證， 建議使用冷凍面團(tuán)專用攪拌機(jī))；淀粉為小麥淀粉或玉米淀粉或馬鈴薯淀粉或大米淀粉； 使用的原材料均為市場所購，采用的設(shè)備為常規(guī)設(shè)備。 實(shí)施例一 一種預(yù)發(fā)酵速凍刀切饅頭及其生產(chǎn)方法，采用以下工藝步驟，其組份按 重量份數(shù)計(jì) 先將面粉62份、燕山酵母0. 7份、無鋁泡打粉0. 9份、白砂糖0. 8份、起酥油0. 5 份、鹽0. 1份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 09份、脂肪酶0. 08份、木聚糖酶0. 08份、葡萄糖氧化酶0. 08 份、海藻糖0. 12份、抗壞血酸0. 08份、卵磷脂0. 12份、蔗糖酯0. 36份、甘油0. 15份、剌槐 豆膠0. 06份、沙蒿膠0. 06份、羧甲基纖維素0. 06份、瓜爾豆膠0. 06份、谷朊粉0. 8份、小 麥淀粉0. 8份放入攪拌缸中，攪拌28秒，攪拌轉(zhuǎn)速為50轉(zhuǎn)/分，將各種物料混勻，加入水32 份慢速攪拌3分鐘，攪拌轉(zhuǎn)速為50轉(zhuǎn)/分，再中速攪拌8分鐘以形成面團(tuán)，攪拌轉(zhuǎn)速為180 轉(zhuǎn)/分；形成面團(tuán)后取出，壓面8次，分割為75克/塊，成型(枕形)；將成型后的面團(tuán)放入 醒發(fā)箱預(yù)發(fā)酵12分鐘，預(yù)發(fā)酵溫度38°C ，預(yù)發(fā)酵濕度70% ，冷卻3分鐘后置于_35°C的冰箱
中速凍30分鐘，當(dāng)經(jīng)預(yù)發(fā)酵的面團(tuán)中心溫度達(dá)到-iet:后，放入-161:冰箱中凍藏備用，需
要時(shí)取出，直接放入蒸籠中大火蒸制12分鐘，即為成品。本實(shí)施例生產(chǎn)的刀切饅頭產(chǎn)品具 有小麥香，外形規(guī)整，澤均勻呈乳乳白色，表面光滑無裂口 ， 口感蓬松且具有彈性。
實(shí)施例二 一種預(yù)發(fā)酵速凍刀切饅頭及其生產(chǎn)方法，采用以下工藝步驟，其組份按 重量份數(shù)計(jì)
先將面粉65份、燕山酵母0. 5份、無鋁泡打粉0. 6份、白砂糖0. 5份、起酥油0. 2 份、鹽0. 2份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 06份、脂肪酶0. 05份、木聚糖酶0. 05份、葡萄糖氧化酶0. 05 份、海藻糖0. 08份、抗壞血酸0. 05份、卵磷脂0. 08份、蔗糖酯0. 24份、甘油0. 1份、剌槐豆 膠0. 04份、沙蒿膠0. 04份、羧甲基纖維素0. 04份、瓜爾豆膠0. 04份、谷朊粉0. 54份、玉米 淀粉0. 54份放入攪拌缸中，慢速攪拌32秒，攪拌轉(zhuǎn)速為60轉(zhuǎn)/分，將各種物料混勻，加入 水31份慢速攪拌5分鐘，攪拌轉(zhuǎn)速為60轉(zhuǎn)/分，再中速攪拌10分鐘以形成面團(tuán)，攪拌轉(zhuǎn)速 為210轉(zhuǎn)/分；形成面團(tuán)后取出，壓面9次，分割為70克/塊，成型(枕形)；將成型后的面 團(tuán)放入醒發(fā)箱預(yù)發(fā)酵13分鐘，預(yù)發(fā)酵溫度35°C ，預(yù)發(fā)酵濕度80% ，冷卻4分鐘后置于-30°C 的冰箱中速凍35分鐘，當(dāng)經(jīng)預(yù)發(fā)酵的面團(tuán)中心溫度達(dá)到-191:后，放入-191:冰箱中凍藏備 用，需要時(shí)取出，直接放入蒸籠中大火蒸制15分鐘，即為成品。本實(shí)施例生產(chǎn)的刀切饅頭產(chǎn) 品具有小麥香，外形規(guī)整，澤均勻呈乳乳白色，表面光滑無裂口 ， 口感蓬松且具有彈性。
實(shí)施例三一種預(yù)發(fā)酵速凍刀切饅頭及其生產(chǎn)方法，采用以下工藝步驟，其組份按 重量份數(shù)計(jì) 先將面粉64份、燕山酵母0. 8份、無鋁泡打粉0. 8份、白砂糖0. 6份、起酥油0. 4 份、鹽0. 3份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 08份、脂肪酶0. 07份、木聚糖酶0. 07份、葡萄糖氧化酶0. 07 份、海藻糖0. 1份、抗壞血酸0. 07份、卵磷脂0. 1份、蔗糖酯0. 3份、甘油0. 14份、剌槐豆膠 0. 05份、沙蒿膠0. 05份、羧甲基纖維素0. 05份、瓜爾豆膠0. 05份、谷朊粉0. 7份、馬鈴薯淀 粉0. 7份放入攪拌缸中，慢速攪拌約30秒，攪拌轉(zhuǎn)速為70轉(zhuǎn)/分，將各種物料混勻，加入水 30. 5份慢速攪拌2分鐘，攪拌轉(zhuǎn)速為70轉(zhuǎn)/分，再中速攪拌12分鐘以形成面團(tuán)，攪拌轉(zhuǎn)速 為200轉(zhuǎn)/分；形成面團(tuán)后取出，壓面10次，分割成80克/塊，成型(枕形)；將成型后的 面團(tuán)放入醒發(fā)箱預(yù)發(fā)酵15分鐘，預(yù)發(fā)酵為溫度3(TC，預(yù)發(fā)酵濕度為60%，冷卻5分鐘后置
于-33t:冰箱中速凍34分鐘，當(dāng)面團(tuán)中心溫度達(dá)到-ist:后，放入-181:冰箱中凍藏備用，需
要時(shí)取出，直接放入蒸籠中大火蒸制18分鐘，即為成品。本實(shí)施例生產(chǎn)的刀切饅頭產(chǎn)品具 有小麥香，外形規(guī)整，澤均勻呈乳乳白色，表面光滑無裂口 ， 口感蓬松且具有彈性。
權(quán)利要求
一種預(yù)發(fā)酵速凍刀切饅頭，其特征是包括以下組份，其配方比例按重量份數(shù)計(jì)取面粉62～65份；燕山酵母0.5～0.8份；無鋁泡打粉0.6～0.9份；白砂糖0.5～0.8份；起酥油0.2～0.5份；鹽0.1～0.3份；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.06～0.09份；脂肪酶0.05～0.08份；木聚糖酶0.05～0.08份；葡萄糖氧化酶0.05～0.08份；海藻糖0.08～0.12份；抗壞血酸0.05～0.08份；卵磷脂0.08～0.12份；蔗糖酯0.24～0.36份；甘油0.10～0.15份；刺槐豆膠0.04～0.06份；沙蒿膠0.04～0.06份；羧甲基纖維素0.04～0.06份；瓜爾豆膠0.04～0.06份；谷朊粉0.54～0.80份；小麥淀粉或玉米淀粉或馬鈴薯淀粉或大米淀粉0.54～0.80份；水30～32份；先將稱量好的面粉、燕山酵母、無鋁泡打粉、白砂糖、起酥油、鹽、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、海藻糖、抗壞血酸、卵磷脂、蔗糖酯、甘油、刺槐豆膠、沙蒿膠、羧甲基纖維素、瓜爾豆膠、谷朊粉、小麥淀粉或玉米淀粉或馬鈴薯淀粉或大米淀粉放入攪拌缸中攪拌均勻，加入水?dāng)嚢枰孕纬擅鎴F(tuán)，形成面團(tuán)后取出壓面、分塊，成型，放入醒發(fā)箱預(yù)發(fā)酵；經(jīng)預(yù)發(fā)酵的面團(tuán)冷卻后速凍、凍藏備用，蒸制即為成品。
2. —種如權(quán)利要求1所述的預(yù)發(fā)酵速凍刀切饅頭及其生產(chǎn)方法，其特征是，采用以下 工藝步驟其配方比例按重量份數(shù)計(jì)(1) 混合攪拌將稱量好的面粉62 65份、燕山酵母0. 5 0. 8份、無鋁泡打粉0. 6 0. 9份、白砂糖0. 5 0. 8份、起酥油0. 2 0. 5份、鹽0. 1 0. 3份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 06 0. 09份、脂肪酶0. 05 0. 08份、木聚糖酶0. 05 0. 08份、葡萄糖氧化酶0. 05 0. 08份、 海藻糖0. 08 0. 12份、抗壞血酸0. 05 0. 08份、卵磷脂0. 08 0. 12份、蔗糖酯0. 24 0. 36份、甘油0. 10 0. 15份、剌槐豆膠0. 04 0. 06份、沙蒿膠0. 04 0. 06份、羧甲基纖 維素0. 04 0. 06份、瓜爾豆膠0. 04 0. 06份、谷朊粉0. 54 0. 80份、小麥淀粉或玉米 淀粉或馬鈴薯淀粉或大米淀粉0. 54 0. 80份放入攪拌缸中，慢速攪拌28 32秒，加入水 30 32份慢速攪拌2 5分鐘，再中速攪拌8 12分鐘以形成面團(tuán)；(2) 分塊、成型將面團(tuán)取出，壓面8 10次，分割成70 80克/塊，并成型；(3) 預(yù)發(fā)酵將成型后的面團(tuán)放入醒發(fā)箱預(yù)發(fā)酵12 15分鐘，預(yù)發(fā)酵溫度30 38°C， 預(yù)發(fā)酵濕度60 80% ;(4) 速凍將經(jīng)預(yù)發(fā)酵的面團(tuán)冷卻3 5分鐘，置于-35 -3(TC冰箱中速凍30 35 分鐘，使面團(tuán)中心溫度達(dá)到-16 -19 °C ;(5) 凍藏將速凍后的面團(tuán)取出，放入-16 _191:冰箱中凍藏備用；(6) 蒸制將面團(tuán)取出，放入蒸籠中蒸制12 18分鐘，即為成品。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種預(yù)發(fā)酵速凍刀切饅頭及其生產(chǎn)方法，其特征是，所述慢速攪拌轉(zhuǎn)速為50 70轉(zhuǎn)/分；中速攪拌轉(zhuǎn)速為180 210轉(zhuǎn)/分。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種預(yù)發(fā)酵速凍刀切饅頭及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，先將面粉、燕山酵母、無鋁泡打粉、白砂糖、起酥油、鹽、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、海藻糖、抗壞血酸、卵磷脂、蔗糖酯、甘油、刺槐豆膠、沙蒿膠、羧甲基纖維素、瓜爾豆膠、谷朊粉、小麥淀粉或玉米淀粉或馬鈴薯淀粉或大米淀粉放入攪拌缸中，慢速攪拌混勻，再加水中速攪拌形成面團(tuán)；形成面團(tuán)后取出壓面、分塊，成型，放入醒發(fā)箱預(yù)發(fā)酵；經(jīng)預(yù)發(fā)酵的面團(tuán)冷卻后速凍、凍藏備用，蒸制即為成品。本發(fā)明應(yīng)用有利于加速刀切饅頭的生產(chǎn)由傳統(tǒng)的手工作坊式轉(zhuǎn)入產(chǎn)業(yè)化，提高產(chǎn)品的質(zhì)量、安全性和方便性，與經(jīng)過蒸制再速凍的刀切饅頭產(chǎn)品相比，不僅可以避免復(fù)煮造成的風(fēng)味損失，而且節(jié)約能源。
文檔編號A23L1/164GK101744182SQ201010017939
公開日2010年6月23日 申請日期2010年1月18日 優(yōu)先權(quán)日2010年1月18日
發(fā)明者徐寶才, 王鳳, 鄒奇波, 鄭建仙, 黃衛(wèi)寧 申請人:黃衛(wèi)寧