專利名稱：香酥魚的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種魚的制作方法，尤其是一種香酥魚的制作方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)香酥魚手工工藝多為家庭作坊，只是進(jìn)行簡(jiǎn)單地清洗、去腮、去鱗、去臟、油炸 和配料浸泡等工藝，經(jīng)此工藝制得的香酥魚改變了拌入料的原味，且制作工藝中大多挑選 魚體的部分，這樣魚體利用率不高，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分減少；同時(shí)家庭作坊無法保證原輔料的質(zhì)量。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種香酥魚的制作方法，該制作方法改變傳統(tǒng) 制作方法，同時(shí)魚體利用率高且配方獨(dú)特。本發(fā)明為了解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是一種香酥魚的制作方法，包括下述工藝步驟①、清洗將挑選出的特定的魚用流動(dòng)水清洗干凈；②、去除將步驟①所得魚去除腮、鱗和內(nèi)臟，然后用水和18 24°C的冰水混合液 先后清洗魚的腹腔，再將魚浙水5 10分鐘；③、去腥將步驟②所得魚浸于稀釋的魚類去腥劑中去腥5 10分鐘，然后取出浙 干3 5分鐘；④、油炸將步驟③所得魚進(jìn)行油炸，油溫為180 190°C，油炸時(shí)間為150 200 秒，然后取出后浙油至不再下滴；⑤、浸料將步驟④所得魚放入料液中浸2 3秒，迅速取出后冷卻，即得所述香酥
佳.ο本發(fā)明進(jìn)一步技術(shù)方案是以步驟⑤中所述魚和所述料液的總質(zhì)量百分比計(jì)，所述魚和所述料液中的配 料含量分別為魚含量為77. 5% 77.6%，水的含量為9. 9% 10%，辣椒面含量為 0. 05% 0. 06%，生姜含量為0. 27% 0. 28%，花椒含量為0. 08% 0. 09%，魚香精含量 為0. 05% 0. 06%，砂糖含量為0.8% 0.9%，食鹽含量為1. 1.2%，味精含量為 0. 08% 0. 09%，醬油含量為1. 1.2%，黃酒含量為0. 27% 0. 28%，辣椒油含量為 8. 6% 8. 7%。步驟①所述特定的魚為純野生鯽魚，具體實(shí)施時(shí)為純野生小體鯽魚，這樣的魚含 鈣高、肉質(zhì)嫩、含脂少，且易于人體吸收、消化。步驟②中去除腮、鱗和內(nèi)臟后的魚包括魚體、魚頭、魚腦和魚骨髓，這樣對(duì)魚的利 用率高，且魚頭、魚腦、魚骨髓等含有人體健康不可或缺的營(yíng)養(yǎng)成分。步驟⑤所得香酥魚經(jīng)過稱量、真空包裝、高溫高壓殺菌和冷卻步驟處理后，即得香 酥魚賣品。
本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明先去腥再油炸再浸料的制作方法改變了傳統(tǒng)制作方 法，保證拌入料的原味，包括辣、香、甜、成等味道，同時(shí)挑選的純野生小體鯽魚含鈣高、肉質(zhì) 嫩、含脂少，且易于人體吸收、消化；每條魚去除腮、鱗、臟后，全體使用，利用率高，而且魚 頭、魚腦、魚骨髓等含有人體健康不可或缺的營(yíng)養(yǎng)成分；浸料過程中的料液無任何保鮮劑， 色澤保持原色，不使用任何色素，固形物含量高，不油膩。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例一種香酥魚的制作方法，按下述工藝步驟進(jìn)行①、清洗挑選腮紅、無畸形、無異味、魚味純正的純野生小體鯽魚，用流動(dòng)水清洗 干凈。此步驟中所挑選的魚為新鮮的活鯽魚或保鮮鯽魚，運(yùn)輸鯽魚的車輛和盛裝工器具必 須先消毒，沖洗后方可使用。同時(shí)檢驗(yàn)原料魚且必須清楚原料魚的產(chǎn)地。這樣選出的魚含 鈣高、肉質(zhì)嫩、含脂少，且易于人體吸收、消化。②、去除將步驟①所得魚去除腮、鱗和內(nèi)臟，然后用水和18 24°C的冰水混合液 先后清洗魚的腹腔，再將魚浙水5 10分鐘。此步驟中去除腮、鱗和內(nèi)臟后的魚包括魚體、 魚頭、魚腦和魚骨髓，這樣對(duì)魚的利用率高，且魚頭、魚腦、魚骨髓等含有人體健康不可或缺 的營(yíng)養(yǎng)成分。③、去腥將步驟②所得魚浸于稀釋的魚類去腥劑中去腥5 10分鐘，然后取出浙 干3 5分鐘。④、油炸將步驟③所得魚進(jìn)行油炸，油溫為180 190°C，油炸時(shí)間為150 200
秒，然后取出后浙油至不再下滴。⑤、浸料將步驟④所得魚放入料液中浸2 3秒，迅速取出后冷卻，即得所述香酥 魚。此步驟中所述魚和所述料液的總質(zhì)量百分比計(jì)，所述魚和所述料液中的配料含量分別 為魚含量為77. 5 % 77. 6 %，水的含量為9. 9 % 10 %，辣椒面含量為0. 05 % 0. 06 %， 生姜含量為0. 27% 0. 28%，花椒含量為0. 08% 0. 09%，魚香精含量為0. 05 % 0. 06%，砂糖含量為0.8% 0.9%，食鹽含量為1. 1.2%，味精含量為0. 08 % 0. 09%，醬油含量為1. 1.2%，黃酒含量為0. 27% 0. 28%，辣椒油含量為8. 6% 8. 7%。⑥、將步驟⑤所得香酥魚用分度值Ig的電子稱，稱量裝袋，每袋裝入100g，然后真 空包裝。此步驟中真空包裝時(shí)，調(diào)節(jié)好抽真空時(shí)間和加熱時(shí)間，確保達(dá)到真空要求，從真空 包裝機(jī)取出包裝過的產(chǎn)品，每袋進(jìn)行封口檢查，并對(duì)每袋表面進(jìn)行感官檢驗(yàn)，然后水檢，并 做好水檢記錄。⑦、將步驟⑥所得真空包裝后的魚進(jìn)行高溫高壓殺菌，溫度控制118 121°C，壓 力控制0. 18 0. 2mpa，升溫、恒溫、降溫過程中做好每一步的詳細(xì)記錄，殺菌后抽樣水檢， 并做好水檢記錄。⑧、將步驟⑦所得殺菌后的魚冷卻，感官檢驗(yàn)裝箱，裝箱后產(chǎn)品放入倉庫，化驗(yàn)員 隨時(shí)開箱抽樣化驗(yàn)，產(chǎn)品出廠前，必備出廠檢驗(yàn)報(bào)告所需的全部?jī)?nèi)容，即得香酥魚賣品。
權(quán)利要求
1.一種香酥魚的制作方法，其特征在于包括下述工藝步驟①、清洗將挑選出的特定的魚用流動(dòng)水清洗干凈；②、去除將步驟①所得魚去除腮、鱗和內(nèi)臟，然后用水和18 24°C的冰水混合液先后 清洗魚的腹腔，再將魚浙水5 10分鐘；③、去腥將步驟②所得魚浸于稀釋的魚類去腥劑中去腥5 10分鐘，然后取出浙干 3 5分鐘；④、油炸將步驟③所得魚進(jìn)行油炸，油溫為180 190°C，油炸時(shí)間為150 200秒， 然后取出后浙油至不再下滴；⑤、浸料將步驟④所得魚放入料液中浸2 3秒，迅速取出后冷卻，即得所述香酥魚。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香酥魚的制作方法，其特征在于以步驟⑤中所述魚和所 述料液的總質(zhì)量百分比計(jì)，所述魚和所述料液中的配料含量分別為魚含量為77. 5% 77.6%,水的含量為9. 9 % 10 %，辣椒面含量為0. 05 % 0. 06 %，生姜含量為0. 27 % 0. 28%,花椒含量為0. 08% 0. 09%，魚香精含量為0. 05% 0. 06%，砂糖含量為0. 8% 0.9%，食鹽含量為1. 1.2%，味精含量為0. 08% 0. 09%，醬油含量為1. 1.2%，黃酒含量為0. 27% 0. 28%，辣椒油含量為8. 6% 8. 7%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香酥魚的制作方法，其特征在于步驟①所述特定的魚為純 野生鯽魚。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香酥魚的制作方法，其特征在于步驟②中去除腮、鱗和內(nèi)臟 后的魚包括魚體、魚頭、魚腦和魚骨髓。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香酥魚的制作方法，其特征在于步驟⑤所得香酥魚經(jīng)過稱 量、真空包裝、高溫高壓殺菌和冷卻步驟處理后，即得香酥魚賣品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種香酥魚的制作方法，將挑選出的特定的魚經(jīng)過清洗、去除、去腥、油炸和浸料等步驟制得的香酥魚，本發(fā)明先去腥再油炸再浸料的制作方法改變了傳統(tǒng)制作方法，保證拌入料的原味，包括辣、香、甜、咸等味道，同時(shí)挑選的純野生小體鯽魚含鈣高、肉質(zhì)嫩、含脂少，且易于人體吸收、消化；每條魚去除腮、鱗、臟后，全體使用，利用率高，而且魚頭、魚腦、魚骨髓等含有人體健康不可或缺的營(yíng)養(yǎng)成分；浸料過程中的料液無任何保鮮劑，色澤保持原色，不使用任何色素，固形物含量高，不油膩。
文檔編號(hào)A23L1/325GK102113683SQ20101001725
公開日2011年7月6日 申請(qǐng)日期2010年1月4日 優(yōu)先權(quán)日2010年1月4日
發(fā)明者段夫亮 申請(qǐng)人:段夫亮