專利名稱：木薯來(lái)源的膳食纖維的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種木薯來(lái)源的膳食纖維和一種包含木薯來(lái)源的膳食纖維的食品。
背景技術(shù)：
木薯(tapioca/cassava/manioc)已作為人類食物廣泛食用了幾千年。名稱木薯 是指木薯植物的根的加工產(chǎn)品。全世界數(shù)百萬(wàn)人定期食用木薯產(chǎn)品。各種含有木薯的產(chǎn)品 已變得很受歡迎并且是優(yōu)選的，這歸因于其特別的清淡味道和獨(dú)特的組織性質(zhì)。許多膳食纖維可作為用于調(diào)配食品的成分而在市場(chǎng)上購(gòu)得。一個(gè)實(shí)例是馬鈴薯纖 維，其通過(guò)研磨馬鈴薯來(lái)獲得。馬鈴薯纖維具有較大持水能力，這會(huì)導(dǎo)致認(rèn)為包含馬鈴薯纖 維的食品是干的和木頭味的。向食品中添加馬鈴薯纖維也會(huì)導(dǎo)致食品具有不需要的殘余味 道。美國(guó)專利5，350，593(拉庫(kù)爾斯(LaCourse)等人)揭示一種木薯來(lái)源的膳食 纖維，其包含以干固體計(jì)至少70%總膳食纖維(其中至少12%是可溶性膳食纖維)和 小于15%淀粉，其中認(rèn)為所述膳食纖維在5%水溶液中具有至少2. 5的保水能力和至少 100B. U.的粘度。美國(guó)專利5，350，593的膳食纖維是借助于包含以下的方法來(lái)制造用1， 4-α-D-葡糖苷酶對(duì)經(jīng)研磨的木薯漿的漿料(5到10重量％，于水性介質(zhì)中)進(jìn)行酶處理， 從而使足夠的淀粉解聚合，得到含有小于15%淀粉的木薯纖維。隨后，從所述漿料中分離木 薯纖維，最后洗滌木薯纖維，得到精制木薯纖維。美國(guó)專利5，350，593的膳食纖維存在一些缺點(diǎn)。舉例來(lái)說(shuō)，美國(guó)專利5，350，593 的膳食纖維無(wú)法有效用于一些食物應(yīng)用中。這個(gè)缺點(diǎn)與美國(guó)專利5，350，593的木薯來(lái)源的 膳食纖維的組成和可能結(jié)構(gòu)有關(guān)。然而，這個(gè)缺點(diǎn)實(shí)質(zhì)上與美國(guó)專利5，350，593的目標(biāo)和 其中所述的方法有關(guān)。美國(guó)專利5，350，593的制造膳食纖維的方法包含添加1，4-α -D-葡 糖苷酶以實(shí)現(xiàn)酶處理的淀粉解聚合步驟。通過(guò)這種酶處理分解淀粉以使得在洗滌步驟后有 可能獲得較純凈的纖維。換句話說(shuō)，美國(guó)專利5，350，593的方法不是天然的，因?yàn)槠渖婕疤?加例如1，4-α-D-葡糖苷酶等化學(xué)試劑和例如過(guò)氧化氫或亞氯酸鈉等漂白劑。此外，根據(jù) 美國(guó)專利5，350，593所用的加工處理對(duì)于纖維結(jié)構(gòu)和所含的淀粉來(lái)說(shuō)并不溫和。然而，美 國(guó)專利5，350，593的方法的目的在于獲得極純凈的膳食木薯纖維，而非提供用于特定食物 應(yīng)用的最佳纖維。
發(fā)明內(nèi)容
因此，本發(fā)明的目標(biāo)是解決以上關(guān)于例如在食品中使用膳食纖維時(shí)的殘余味道和 干的木頭味食品的問(wèn)題。此外，本發(fā)明的另一目標(biāo)是提供一種木薯來(lái)源的膳食纖維，其具有 用于一些特定食物應(yīng)用(例如肉類應(yīng)用)的最佳性質(zhì)。此外，本發(fā)明涉及提供一種木薯來(lái) 源的膳食纖維，其具有最佳纖維結(jié)構(gòu)和組成，并且有可能通過(guò)完全天然方法，即除純凈水外 不添加任何化學(xué)物質(zhì)來(lái)獲得。根據(jù)本發(fā)明，通過(guò)具有如技術(shù)方案1中所述的特征的膳食纖維來(lái)實(shí)現(xiàn)此目標(biāo)。在附屬技術(shù)方案2-8中給出膳食纖維的優(yōu)選實(shí)施例。進(jìn)一步通過(guò)根據(jù)技術(shù)方案9所述的食品來(lái)解決所述問(wèn)題。在附屬技術(shù)方案10-14 中給出食品的優(yōu)選實(shí)施例。
圖1是展示與甜菜纖維和小麥纖維相比本發(fā)明的膳食纖維的良好凍/融穩(wěn)定性的 圖。
具體實(shí)施例方式定義為了有助于理解本發(fā)明，定義以下術(shù)語(yǔ)和表述。肉類在整篇本發(fā)明中，表述肉類包含來(lái)自各種哺乳動(dòng)物、家禽、魚(yú)類和軟體動(dòng)物的骨骼 肌肉、機(jī)械去骨肉(MDM)和器官原料，包括內(nèi)臟。鮮肉僅冷卻或速凍的不含任何添加劑的肉稱為鮮肉。肉制品已固化到鮮肉外觀改變的程度的肉稱為肉制品。加工肉已用現(xiàn)代注射方法固化但肉外觀不改變的肉稱為加工肉。整個(gè)或成塊熱處理肉制品一個(gè)實(shí)例是已固化到鮮肉外觀改變的程度并隨后進(jìn)行熱處理的肉。小塊熱處理肉制品一個(gè)實(shí)例是已通過(guò)摻合或乳化制造并隨后進(jìn)行熱處理的肉制品。整個(gè)或成塊非熱處理肉制品一個(gè)實(shí)例是已固化到鮮肉外觀改變的程度的肉，但不對(duì)所述肉制品進(jìn)行熱處理。小塊非熱處理肉制品—個(gè)實(shí)例是已通過(guò)摻合或乳化制造的肉制品，但不對(duì)所述肉制品進(jìn)行熱處理。當(dāng)由木薯制造淀粉時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量廢料，其通常用作飼料，而通過(guò)本發(fā)明其可用于 制造膳食纖維。這為由木薯制造淀粉的工廠提供了很大的優(yōu)點(diǎn)和機(jī)會(huì)，因?yàn)閺U料現(xiàn)在可用 于制造膳食，從而使生產(chǎn)得到經(jīng)濟(jì)節(jié)約并且創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會(huì)。已發(fā)現(xiàn)與食品中的其它商業(yè)纖維來(lái)源相比，來(lái)源于木薯根的新天然膳食纖維提供 顯著優(yōu)點(diǎn)。這種木薯來(lái)源的膳食纖維包含以干固體計(jì)35-60重量％總膳食纖維和30-50重 量％淀粉。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，所述膳食纖維包含以干固體計(jì)46-53重量％總膳 食纖維和35-40重量％淀粉。在本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，膳食纖維包含以干固體計(jì)49重量％總膳食纖 維和37重量％淀粉。在另一個(gè)涉及纖維分布的優(yōu)選實(shí)施例中，當(dāng)總膳食纖維為46-53重量％時(shí)，纖維分布是以干固體計(jì)38-45重量％不溶性纖維和6-10重量％可溶性纖維。在一個(gè)涉及纖維分布的優(yōu)選實(shí)施例中，當(dāng)總膳食纖維為49重量％時(shí)，纖維分布是 以干固體計(jì)41重量％不溶性纖維和8重量％可溶性纖維。與已知木薯纖維組成相比，本發(fā)明的木薯來(lái)源的膳食纖維組成存在數(shù)個(gè)優(yōu)點(diǎn)。一 個(gè)所述優(yōu)點(diǎn)是高含量的淀粉給予高持水(保水)能力。然而，如此高含量的淀粉不提供這種 性質(zhì)并且無(wú)正確的膳食纖維結(jié)構(gòu)。根據(jù)本發(fā)明，淀粉顆粒含于完整纖維基質(zhì)結(jié)構(gòu)內(nèi)部，所述 結(jié)構(gòu)在機(jī)械處理后仍提供這種性質(zhì)。淀粉顆粒含于顆粒狀纖維的細(xì)胞壁基質(zhì)內(nèi)部的這種結(jié) 構(gòu)提供在所需溫度下以控制方式吸水和吸脂肪的天然纖維。這歸因于對(duì)淀粉顆粒的保護(hù)， 當(dāng)接觸水時(shí)，其自身可以控制方式膨脹。如所述，具有高含量的完整纖維和被包圍的淀粉顆 粒的本發(fā)明的纖維具有增強(qiáng)的性質(zhì)。與單獨(dú)纖維內(nèi)含物相比，這種纖維不具有高保水能力， 且與單獨(dú)淀粉相比，這種纖維在接觸熱或剪切力時(shí)膨脹和消退更快。然而，本發(fā)明的纖維基 質(zhì)結(jié)構(gòu)提供在上升溫度下的控制保水能力。這些性質(zhì)現(xiàn)在未由已知膳食木薯纖維組成實(shí)現(xiàn)。舉例來(lái)說(shuō)，與本發(fā)明的纖維相比， 具有低含量淀粉的美國(guó)專利5，350，593的纖維不具有類似保水能力。由于淀粉含量低并 且未包圍在完整纖維結(jié)構(gòu)內(nèi)部(例如根據(jù)本發(fā)明)，因此當(dāng)以對(duì)于本發(fā)明的纖維有效的方 式加熱時(shí)，保水能力不會(huì)增加。盡管兩種不同纖維在室溫下保水能力類似，但與美國(guó)專利 5，350，593的纖維組成相比，本發(fā)明的膳食纖維在上升溫度下的保水能力值好得多。這在下 文特別參看圖2來(lái)更詳細(xì)地解釋。本發(fā)明的膳食纖維實(shí)例的化學(xué)分析給出以下組成膳食纖維的化學(xué)分析
權(quán)利要求
1.一種木薯來(lái)源的膳食纖維，其包含以干固體計(jì)35-60重量％總膳食纖維和30-50重量％淀粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的木薯來(lái)源的膳食纖維，其包含以干固體計(jì)46-53重量％總膳 食纖維和35-40重量％淀粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的膳食纖維，其包含以干固體計(jì)49重量％總膳食纖維和 37重量％淀粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的膳食纖維，其中所述纖維分布是以干固體計(jì)38-45重量％不 溶性纖維和6-10重量％可溶性纖維。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的膳食纖維，其中所述纖維分布是以干固體計(jì)41重量％不溶性 纖維和8重量％可溶性纖維。
6.根據(jù)權(quán)利要求1到5中任一權(quán)利要求所述的膳食纖維，其中粒徑小于500μ m。
7.根據(jù)權(quán)利要求7所述的膳食纖維，其中所述粒徑小于200μ m。
8.根據(jù)權(quán)利要求7或8所述的膳食纖維，其中所述粒徑小于100μ m。
9.根據(jù)權(quán)利要求1到8中任一權(quán)利要求所述的膳食纖維，其中所述淀粉內(nèi)含物是以包 圍在纖維基質(zhì)中并且呈纖維結(jié)構(gòu)之間的游離顆粒形式的淀粉顆粒形式提供。
10.一種食品，其包含根據(jù)前述權(quán)利要求中任一權(quán)利要求所述的膳食纖維。
11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的食品，其中所述食品是肉制品。
12.根據(jù)權(quán)利要求11所述的食品，其中所述肉制品是加工肉。
13.根據(jù)權(quán)利要求11到12中任一權(quán)利要求所述的食品，其中所述食品是非熱處理肉制品。
14.根據(jù)權(quán)利要求11到12中任一權(quán)利要求所述的食品，其中所述食品是熱處理肉制品。
15.根據(jù)權(quán)利要求11到14中任一權(quán)利要求所述的食品，其中所述肉類來(lái)源于來(lái)自各種 哺乳動(dòng)物、家禽、魚(yú)類和軟體動(dòng)物的骨骼肌肉、機(jī)械去骨肉(MDM)和器官原料。
全文摘要
本發(fā)明描述一種木薯來(lái)源的膳食纖維，其包含以干固體計(jì)35-60重量％總膳食纖維和30-50重量％淀粉。本發(fā)明還描述一種包含所述膳食纖維的食品。
文檔編號(hào)A23L1/308GK102149291SQ200980135225
公開(kāi)日2011年8月10日 申請(qǐng)日期2009年8月27日 優(yōu)先權(quán)日2008年9月9日
發(fā)明者克拉斯·阿魯瓦特 申請(qǐng)人:T-纖維創(chuàng)新有限公司