專(zhuān)利名稱(chēng)：具有鐵和鋅的含脂肪食用乳液的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及包含鐵和鋅的含脂肪食用乳液(edible emulsion)。
背景技術(shù)：
含脂肪食用乳液如人造奶油具有相對(duì)長(zhǎng)的儲(chǔ)藏期限，例如通常為1-3個(gè)月。在所 述食用乳液的使用期間，乳液通過(guò)桶的打開(kāi)暴露于空氣，并且通過(guò)有規(guī)律地將其從冰箱中 取出然后再放回冰箱中經(jīng)歷溫度循環(huán)。由于長(zhǎng)儲(chǔ)藏期限，所述食用乳液通常暴露于空氣和 不同的溫度，發(fā)生幾個(gè)過(guò)程。這其中的一個(gè)是含脂肪乳液的黃化。開(kāi)始時(shí)，含脂肪乳液為白 色的，或者可能是非常淡的黃色，然而隨著時(shí)間的推移以及在使用過(guò)程中，所述乳液變得越 來(lái)越黃。這種黃色著色被消費(fèi)者認(rèn)為是新鮮度的降低，所述乳液被認(rèn)為是舊的。因此本發(fā)明的一個(gè)目的是提供隨著時(shí)間推移具有較少黃化的含脂肪乳液。本發(fā)明 的另一目的是提供甚至在幾個(gè)星期的儲(chǔ)藏和使用時(shí)間后仍然被認(rèn)為新鮮的含脂肪乳液。此 外，本發(fā)明預(yù)見(jiàn)了具有良好感官特性的含脂肪乳液。另一目的是提供含脂肪乳液，該含脂肪 乳液提供健康的礦物質(zhì)和脂肪酸。

發(fā)明內(nèi)容
一個(gè)或多個(gè)以上目的通過(guò)含5_85wt%脂肪、0. 002-0. 3wt%鋅和0. 003-0. 7wt% 鐵的食用乳液得以實(shí)現(xiàn)。出人意料地發(fā)現(xiàn)具有鐵和鋅的乳液在一定時(shí)間后具有較少的黃化。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明涉及一種含脂肪的食用乳液。根據(jù)本發(fā)明所述的乳液包含5_85wt %的脂肪，優(yōu)選10_70wt %，更優(yōu)選 20-60wt%，最優(yōu)選30-40wt%脂肪。所述脂肪主要由甘油三酯組成。所述脂肪可以是單種 脂肪或者是脂肪的組合。所述脂肪或脂肪共混物可包括植物或動(dòng)物脂肪，其可以是氫化的、互酯化的或分 級(jí)的，及它們的組合。合適的動(dòng)物脂肪可由乳脂(butterfat)或者動(dòng)物脂(tallow)組成。 合適的植物脂肪，例如，可以選自包括豆油，葵花籽油，棕櫚仁油，椰子油，棕櫚油，菜籽油， 棉籽油，玉米油，或它們的級(jí)分，或它們的組合的組。這些脂肪的或任選地與其它脂肪的互 酯化脂肪共混物也包含在本發(fā)明之內(nèi)。本發(fā)明特別適用于其中所述脂肪包括多不飽和脂肪酸(PUFA)的乳液。由于它們 的不飽和水平，PUFA對(duì)脂肪氧化更敏感。優(yōu)選的PUFA可以選自包括亞油酸，亞麻酸，α -亞 麻酸(ALA)，二十二碳六烯酸(DHA)，二十二碳五烯酸(DPA)，二十碳五烯酸(EPA)，二十碳四 烯酸和十八碳四烯酸(stearidonic acid)的組。優(yōu)選的PUFA是ω-6或ω-3脂肪酸。其 它優(yōu)選的PUFA是長(zhǎng)鏈PUFA (LC-PUFA)。最優(yōu)選的PUFA是ALA，DHA和ΕΡΑ。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中至少20wt%的所述脂肪為PUFA，更優(yōu)選至少30wt%，甚至更優(yōu)選超過(guò)40wt %，最優(yōu)選超過(guò)50wt %的所述脂肪是多不飽的。優(yōu)選地，本發(fā)明所述食用乳液的脂肪的至少2wt%為ω-3脂肪酸，更優(yōu)選至少 5wt%，最優(yōu)選至少10wt%。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，本發(fā)明所述食用乳液基于脂肪包含 2-40wt %，更優(yōu)選5_30wt %，最優(yōu)選7_20wt %的ω -3脂肪酸。適合地，本發(fā)明食用乳液的脂肪的至少0. 3wt %為DHA和/或EPA脂肪酸，更適 合地為大于Iwt %，最適合地大于2wt %。適合地，本發(fā)明的食用乳液基于脂肪水平含有 0. 5-25wt %的EPA和/或DHA脂肪酸，優(yōu)選l_15wt %，更優(yōu)選2-lOwt %，最優(yōu)選3_7wt %。根據(jù)本發(fā)明的合適實(shí)施方式提供乳液，其中在每日食用量(daily serving size) 中存在至少30毫克EPA和DHA。在每日食用量中更合適地存在至少60毫克，更合適100 毫克，更合適150毫克，甚至至少500毫克的EPA和/或DHA。一種最合適的實(shí)施方式提供 乳液，在每日食用量中具有30-1500毫克，優(yōu)選50-1000毫克，更優(yōu)選150-500毫克，最優(yōu)選 200300 毫克 DHA 和 / 或 EPA。對(duì)于含脂肪乳液，合適的每日食用量為每天10-50克乳液，更優(yōu)選每天15-40克， 最優(yōu)選每天20-30克。優(yōu)選地，本發(fā)明所述的食用乳液具有良好的融化行為。融化行為影響乳液的感官 特性。如果所述乳液融化得不足夠快，就會(huì)變得存在蠟狀口感，這是不被消費(fèi)者歡迎的。此外，盡管存在帶有不希望風(fēng)味的礦物鹽，合適地，本發(fā)明的食用乳液整體上具有 適合產(chǎn)品的良好味感印象(taste impression)。所述乳液優(yōu)選在口中具有良好的融化行 為，并且奶油和/或奶制品味道(creamy and/or dairy taste)是受歡迎的。所述含脂肪乳液還含有鐵和鋅。為了本發(fā)明的目的，量為鐵和鋅離子的量，不是鹽 或絡(luò)合物的量。添加的鐵源量將取決于反離子或絡(luò)合物和水合。例如，本發(fā)明乳液中存在 0. 003-0. 7wt%的鐵。如果使用焦磷酸鐵作為鐵源，則需要0. 012-2. 8wt%的焦磷酸鐵。同 樣,對(duì)于鋅,對(duì)于0. 002-0. 3wt%的鋅，需要0. 0025-0. 375wt%的氧化鋅。合適的鐵源是碳酸亞鐵，檸檬酸亞鐵，檸檬酸亞鐵銨，葡萄糖酸亞鐵，富馬酸亞鐵， 二磷酸鐵鈉(ferric sodium diphosphate)，乳酸亞鐵，硫酸亞鐵，二磷酸鐵，焦磷酸鐵，蔗 糖鐵(ferric saccharate)，乙二胺四乙酸亞鐵，元素鐵。合適的鋅源是乙酸鋅，氯化鋅，檸檬酸鋅，葡萄糖酸鋅，乳酸鋅，氧化鋅，碳酸鋅，硫 酸鋅。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，鐵的量為0. 02-0. 35wt%，更優(yōu)選0. 1-0. 2wt%。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，鋅的量為0.02-0. 15wt%，更優(yōu)選0.05-0. Iwt %。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，所述鐵源是白色或者無(wú)色的。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中， 所述鋅源是白色或者無(wú)色的。本發(fā)明的乳液可以包含增稠劑。由于穩(wěn)定性原因，在乳液中包括增稠劑可能是有 用的，例如，通常通過(guò)添加增稠劑改善含有20-30wt%脂肪的非常稀的涂抹料(very low spreads)。是否應(yīng)該添加增稠劑以及以多少量添加取決于例如穩(wěn)定性和應(yīng)用的因素，并可 由本領(lǐng)域技術(shù)人員確定。增稠劑可以是任何已知的增稠劑，優(yōu)選選自包含樹(shù)膠(gums)，如黃原膠，瓜爾膠， 和刺槐豆膠，角叉菜膠，多糖，藻酸鹽，果膠，淀粉，改性淀粉和明膠的組。在根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選食品中，水相包含天然淀粉或改性的完全膠凝化的淀粉，其可以是熟的(cook-up)或預(yù)凝膠化的，選自任何主要的淀粉組小麥、馬鈴薯、大米、玉米、 糯米或蠟質(zhì)種玉米。合適淀粉的例子包括Remyrice ，Resistamyl , Merigel , Purity LFStm0根據(jù)本發(fā)明所述的食品中淀粉的量在一定程度上取決于所選淀粉的類(lèi)型，優(yōu)選為 0. 2-5wt %，更優(yōu)選 0. 7-3wt %，最優(yōu)選 l-2wt %。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述乳液是脂肪連續(xù)的。在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中， 所述乳液不是雙重乳液(duplex emulsion)。甚至更優(yōu)選所述乳液是單重乳液(single emulsion)。本發(fā)明一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式是涂抹料(spread)。優(yōu)選地，本發(fā)明中的乳液不是巧 克力或含巧克力的乳液。為了保證水相在連續(xù)脂肪相里的均勻分布，分散的水相的液滴尺寸分布D3,3優(yōu)選 小于8 μ m，更優(yōu)選為4-8 μ m，更優(yōu)選甚至小于4 μ m。確定D3,3的方法在實(shí)施例中說(shuō)明。將 理解的是，液滴尺寸能夠通過(guò)調(diào)整裝置操作中的工藝條件進(jìn)行控制例如，刮面式熱交換器 中的較高轉(zhuǎn)速將產(chǎn)生相應(yīng)較小的水液滴尺寸分布。此外，本發(fā)明所述的食用乳液可以包含乳化劑。所述乳化劑優(yōu)選是油包水乳 化劑。更優(yōu)選該乳化劑選自包含蒸餾的單酸甘油酯，單酸甘油酯的檸檬酸酯，單酸甘油 酯的二乙?；宜狨?，單酸甘油酯的乳酸酯，單酸-二酸甘油酯，聚甘油聚蓖麻醇酸酯 (polyglycerol polyricinoleate)，脂肪酸的聚甘油酯或者脂肪酸的脫水山梨糖醇酯的組。最優(yōu)選的乳化劑為蒸餾的單酸甘油酯(distilled monoglyceride)。甚至更優(yōu)選 的是具有不飽和脂肪酸的單酸甘油酯，或含飽和脂肪酸殘基的單酸甘油酯與含不飽和脂肪 酸殘基的單酸甘油酯的組合。乳化劑的量取決于所選乳化劑的種類(lèi)和效率，且可以由本領(lǐng)域技術(shù)人員決定。影 響得到儲(chǔ)藏穩(wěn)定的產(chǎn)品所需的乳化劑量的其它因素為脂肪的量和增稠劑的量。作為一般的 指導(dǎo)，乳化劑的量?jī)?yōu)選為0. 05-1. 5wt%，更優(yōu)選0. 1-0. 7wt%，最優(yōu)選0. 15-0. 5wt%0水相的pH可以設(shè)定為所需的值，尤其是來(lái)影響酸性或堿性味感印象以及來(lái)影響 微生物穩(wěn)定性。優(yōu)選地，本發(fā)明食品中水相的PH為4. 3-5. 5。任選地，將一些蛋白質(zhì)加入本發(fā)明的產(chǎn)品中。可以添加蛋白質(zhì)來(lái)有利地影響 所述食品的味道、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也可以加入蛋白質(zhì)用以在所述組合物被用作淺油炸 (shallow frying)介質(zhì)時(shí)增加食物的褐變。優(yōu)選地，蛋白質(zhì)源選自包含奶粉例如脫脂奶粉， 酪乳粉(butter milk powder)，酪蛋白酸鈉、酸乳清(sour whey)、變性乳清或它們的組合 的組。優(yōu)選地，所述乳液中存在至少0. 3wt%的蛋白質(zhì)，更優(yōu)選0. 3-lwt%。在所述乳液的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中不存在蛋白質(zhì)。本發(fā)明的乳液任選包含其他成分，例如防腐劑、維生素、味道和風(fēng)味組分、著色劑 (如胡蘿卜素)、抗氧化劑。本發(fā)明的乳液能夠通過(guò)任何生產(chǎn)此類(lèi)產(chǎn)品的適宜方法來(lái)制備。實(shí)驗(yàn)D3，3 倌測(cè)定和 Ε-σ 將樣品填充到直徑IOmm的NMR管中至15mm高度，在20°C熱平衡30min?；谙拗茢U(kuò)散的液滴尺寸使用Bruker Minispec MQ20經(jīng)由pfg-NMR得到。所述技術(shù)的 細(xì)節(jié)由 Goudappel 等 ^^ 了 i寸論(Journal of Colloid and Interface Science239, (2001) 535-542)。測(cè)量產(chǎn)生了體積加權(quán)幾何平均直徑d3,3和液滴尺寸分布寬度的值，當(dāng)作 為直徑σ的對(duì)數(shù)的函數(shù)作出曲線(xiàn)時(shí)(Ε-σ)。一式三份進(jìn)行測(cè)量，結(jié)果用平均d3,3值表示。 ^ ^ X W ^ 1 Alderliesten (Particle and ParticleSystems Characterization 7 (1990) 233-241，和同上 8(1991)237-241)給出。實(shí)施例的加工在容器中，在約60°C的溫度，制備脂肪和脂溶性成分的混合物。在另一單獨(dú)容器 中，制得水和水溶性成分的混合物，其被加熱至92°C的溫度25分鐘。將該混合物冷卻至 60°C，隨后作為水連續(xù)乳液在60°C在預(yù)混罐里與油相混合，接下來(lái)在一系列尺寸和能量需 求適宜產(chǎn)出脂肪連續(xù)的最終產(chǎn)品并實(shí)現(xiàn)能夠在10°C左右在適合包裝材料中容易地包裝的 塑性結(jié)構(gòu)的A-和C-Unitstm中冷卻并剪切。實(shí)施例1-2 黃度測(cè)定黃度測(cè)定在25°C將食品在塑料容器中儲(chǔ)藏9周。儲(chǔ)藏后測(cè)定黃度。黃度用MinOltaCR300 色度儀測(cè)定。該色度儀由校準(zhǔn)片(nol4033127)校準(zhǔn)。測(cè)定產(chǎn)品并給出x，y和ζ值，從這些 值使用下面的公式可以計(jì)算黃度指數(shù)(Yi)Yi = 100X (1. 28Xx)-(1. 06Xζ)/y較高Yi反映出較多黃色；較低Yi反映出較多白色。成分列于表1中。表1 (以重量百分?jǐn)?shù)計(jì)的成分)
權(quán)利要求
1.食用乳液，包含脂肪、0.003-0. 7wt%的鐵和0. 002-0. 3wt%的鋅。
2.如權(quán)利要求1所述的食用乳液，其中鐵的量為0.02-0. 35wt%。
3.如權(quán)利要求1或2所述的食用乳液，其中鋅的量為0.02-0. 15wt%。
4.如權(quán)利要求1-3中任意一項(xiàng)所述的食用乳液，其中脂肪的量為20-70wt%。
5.如權(quán)利要求1-4中任意一項(xiàng)所述的食用乳液，其中脂肪的量為25-60wt%，優(yōu)選 30-40wt%。
6.如權(quán)利要求1-5中任意一項(xiàng)所述的食用乳液，其中所述乳液是脂肪連續(xù)的，具有分 散的水相。
7.如權(quán)利要求6所述的食用乳液，其中所述分散的水相的液滴尺寸分布D3，3小于 20 μ m,優(yōu)選小于8 μ m,更優(yōu)選小于4 μ m。
8.如權(quán)利要求1-7中任意一項(xiàng)所述的食用乳液，其中EPA和/或DHA脂肪酸的量基于 脂肪水平為0. 5-25wt%。
9.如權(quán)利要求1-8中任意一項(xiàng)所述的食用乳液，其中不存在蛋白質(zhì)。
全文摘要
食用乳液，包含5-85wt％的脂肪，0.003-0.7wt％的鐵和0.002-0.3wt％的鋅。
文檔編號(hào)A23D7/00GK102065698SQ200980123114
公開(kāi)日2011年5月18日 申請(qǐng)日期2009年6月16日 優(yōu)先權(quán)日2008年6月19日
發(fā)明者G·M·P·V·肯彭, K·P·維利科夫, R·M·弗塞普特 申請(qǐng)人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司