專(zhuān)利名稱(chēng)：低聚異麥芽糖營(yíng)養(yǎng)面食生產(chǎn)技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬面食加工領(lǐng)域，具體涉及一種益生元----低聚異麥芽糖營(yíng)養(yǎng)面食生產(chǎn) 技術(shù)。
背景技術(shù)：
根據(jù)2004年衛(wèi)生部、科技部和國(guó)家統(tǒng)計(jì)局聯(lián)合發(fā)布的《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)健康狀況調(diào) 查報(bào)告》中國(guó)居民飲食相關(guān)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題突出，我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀不容樂(lè)觀。與膳食相 關(guān)的高血壓、糖尿病、高血脂等慢性疾病發(fā)病率逐年上升，患者年齡不斷下降。其中估計(jì)高 血壓患病人數(shù)達(dá)到1. 6億、糖尿病患者人數(shù)2000萬(wàn)，血脂異?；疾∪藬?shù)1. 6億，體重超重者 達(dá)到2億。我國(guó)糖尿病發(fā)病率居世界之首，高血壓患病死亡率居世界第二，心腦血管疾病人 數(shù)占世界五分之一?！盃I(yíng)養(yǎng)過(guò)度”正快速升級(jí)為公眾營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。民以食為天，食以安為先，食物精加工等因素導(dǎo)致的微生態(tài)失衡正日漸成為國(guó)人 健的最大威脅之一，食品精加工使天然營(yíng)養(yǎng)素大量流失，導(dǎo)致了人體營(yíng)養(yǎng)失衡，嚴(yán)重影響我 國(guó)國(guó)民健康。針對(duì)我國(guó)國(guó)民大量存在微生態(tài)營(yíng)養(yǎng)失衡的狀況，國(guó)家有關(guān)部門(mén)倡導(dǎo)食品與保 健品行業(yè)在公眾攝入的食物中加入益生元，激活與增值人體內(nèi)的益生菌群，從而達(dá)到人體 的微生態(tài)平衡，更好的保護(hù)人體免受疾病的困擾，改善公眾營(yíng)養(yǎng)健康的目的。低聚異麥芽糖是國(guó)家公眾營(yíng)養(yǎng)健康倡導(dǎo)產(chǎn)品，從促進(jìn)人體腸道雙歧桿菌增殖、提 高腸道功能的特性出發(fā)，提高了傳統(tǒng)面食的功能性，國(guó)內(nèi)專(zhuān)利(ZL01102479.8)對(duì)麥芽低 聚糖用于面食加工有所涉及，但麥芽低聚糖容易被酵母所發(fā)酵，功能性大大減弱，功能性低 聚異麥芽糖主要是葡萄糖分子以α -1，6糖苷鍵結(jié)合起來(lái)的低聚糖，區(qū)別于葡萄糖分子以 α-1,4糖苷鍵結(jié)合起來(lái)的麥芽低聚糖，并且低聚異麥芽糖系非發(fā)酵性糖，不被酵母發(fā)酵和 乳酸菌發(fā)酵，因而能夠殘留在面食中，仍然發(fā)揮其各種特性。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種在人們常規(guī)面食中添加低聚異麥芽糖的生產(chǎn)技術(shù)，實(shí) 現(xiàn)功能食品的基層引入，走進(jìn)老百姓的餐桌，實(shí)現(xiàn)功能食品的大眾化，大眾食品的功能化。低聚異麥芽糖以精制玉米淀粉為原料，經(jīng)過(guò)液化、糖化、酶解轉(zhuǎn)苷、生物發(fā)酵、精制 提純等制得的一種新型功能性淀粉糖，是由2-10個(gè)單糖分子通過(guò)α_1，6糖苷鍵構(gòu)成的聚 合物，主要成分為異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖及四糖以上的低聚糖，被稱(chēng)為最佳“雙歧因 子”，不但改善了食品的味質(zhì)，更具有營(yíng)養(yǎng)保健功能。具有良好的生理功能和加工特性。(1) 促進(jìn)人體腸道內(nèi)雙歧桿菌有效增殖。由于其分子結(jié)構(gòu)中特有的α-1，6糖苷鍵，而使人體消 化道中的酶無(wú)法將其消化降解，不能被人體吸收利用，可選擇性地使雙歧桿菌得到增殖。通 過(guò)雙歧桿菌的增殖，產(chǎn)生抗菌類(lèi)物質(zhì)抑制有害菌的生長(zhǎng)；刺激腸道蠕動(dòng)，防止便秘發(fā)生，改 善大腸對(duì)鈣、鎂等礦物元素的吸收；減少有毒代謝物的產(chǎn)生，如氨、吲哚、對(duì)位甲酚等。另外 還具有預(yù)防齲齒、調(diào)節(jié)血脂等功用。(2)甜度溫和，能夠降低食品甜度與改善其味質(zhì)。(3) 與相同濃度的蔗糖溶液粘度接近，適合于食品形成，加工時(shí)操作簡(jiǎn)單，食品的組織與物性無(wú)不良影響。(4)對(duì)酸、熱非常穩(wěn)定。濃度為50%的糖漿在PH3、120°C之下長(zhǎng)時(shí)間加熱也不會(huì) 分解。(5)具有優(yōu)秀的保持水分的能力，即使放置在低溫度環(huán)境下，也難于結(jié)晶，也不會(huì)象砂 糖或飴糖那樣因?yàn)楦稍锒怪亓看蠓葴p少。(6)水分活性略小于蔗糖，抑制各種微生物發(fā) 育的效果比蔗糖強(qiáng)。(7)酵母和乳酸菌難以利用，在用于發(fā)酵食品加工時(shí)不能被酵母菌、乳 酸菌發(fā)酵利用掉，而殘留在食品中，仍然發(fā)揮其各種特性。(8)抑制淀粉老化，滲透壓高于蔗 糖，對(duì)組織的滲透性、防腐性，會(huì)出現(xiàn)同等以上的效果。本發(fā)明的要點(diǎn)在于將低聚異麥芽糖、酵母溶解在適量清水中制成混合液，將面粉加入混合液，機(jī)械攪 拌或人工揉制成團(tuán)，在室溫下進(jìn)行發(fā)酵，然后進(jìn)行堿水中和，揉制成型，醒發(fā)，蒸或烤至成 熟，生產(chǎn)的面食具有雙歧桿菌的有效增值作用，能夠有效調(diào)節(jié)人體微生態(tài)平衡，促進(jìn)人體腸 道健康，提高國(guó)民身體素質(zhì)。本發(fā)明工藝流程原料一和面一發(fā)酵一中和一成型一醒發(fā)一汽蒸(烤)一冷卻一成品本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的面食原料配比(酵母發(fā)酵法)面粉酵母低聚異麥芽糖水堿=100 1 5 (3 6或6 10) 40 60 1 3其中酵母可以用面肥替代；低聚異麥芽糖產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T20881-2007)，若低聚異麥芽糖為90型產(chǎn)品，加量占比為3 6，若低聚異麥芽糖為50型產(chǎn)品，加量占比為6 10 ；取一定量的酵母和低聚異麥芽糖，溶解在一定量(40 60%)的溫水中，攪拌成均 勻的混合液，加入相當(dāng)比例的面粉進(jìn)行攪拌，至面團(tuán)不粘手、有彈性、表面光滑，室溫26 28°C左右，面團(tuán)溫度要求30°C左右，發(fā)酵2 3小時(shí)，至面團(tuán)體積增長(zhǎng)1倍以上、內(nèi)部蜂窩組 織均勻、有明顯酸味時(shí)結(jié)束，加適量堿中和，分割定量揉制成型，自然醒發(fā)30分鐘，汽蒸或 烤箱成熟，冷卻，成品。本發(fā)明添加低聚異麥芽糖生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)面食技術(shù)，可應(yīng)用于饅頭、面包、花卷、包子 等各種面食制品中，低聚異麥芽糖不會(huì)被酵母菌或乳酸菌利用，具有增殖人體雙歧桿菌的 作用，促進(jìn)腸道健康，同時(shí)由于低聚異麥芽糖的良好加工特性，制成的面食柔軟細(xì)膩，口感 溫和。本發(fā)明并不限于這里所示的發(fā)明實(shí)現(xiàn)方法，上述僅是說(shuō)明性的而非限定性的，因 此在不脫離本發(fā)明總體構(gòu)思下的變化和修改，應(yīng)屬本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種益生元----低聚異麥芽糖營(yíng)養(yǎng)面食生產(chǎn)技術(shù)。其特征在于一定量的酵母和低聚異麥芽糖，溶解在一定量(40 60%)的溫水中，攪拌成均勻的 混合液，加入相當(dāng)比例的面粉進(jìn)行攪拌，至面團(tuán)不粘手、有彈性、表面光滑，室溫26 左右，面團(tuán)溫度要求30°C左右，發(fā)酵2 3小時(shí)，至面團(tuán)體積增長(zhǎng)1倍以上、內(nèi)部蜂窩組織均 勻、有明顯酸味時(shí)結(jié)束，加適量堿中和，分割定量揉制成型，自然醒發(fā)30分鐘，汽蒸或烤箱 成熟，冷卻，成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求書(shū)1所述的低聚異麥芽糖營(yíng)養(yǎng)面食生產(chǎn)技術(shù)，其特征在于， 面食原料配比為面粉酵母低聚異麥芽糖水堿 =100 1 5 (3 6 或 6 10) 40 60 1 3 其中酵母可以用面肥替代。
3.根據(jù)權(quán)利要求書(shū)2所述的低聚異麥芽糖營(yíng)養(yǎng)面食生產(chǎn)技術(shù)，其特征在于， 低聚異麥芽糖產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T20881-2007)，若低聚異麥芽糖為90型產(chǎn)品，加量占比為3 6， 若低聚異麥芽糖為50型產(chǎn)品，加量占比為6 10。
全文摘要
本發(fā)明的目的在于提供一種在人們常規(guī)面食中添加低聚異麥芽糖的生產(chǎn)技術(shù)，將低聚異麥芽糖、酵母溶解在適量清水中制成混合液，將面粉加入混合液，機(jī)械攪拌或人工揉制成團(tuán)，在室溫下進(jìn)行發(fā)酵，然后進(jìn)行堿水中和，揉制成型，醒發(fā)，蒸或烤至成熟。生產(chǎn)的面食具有雙歧桿菌的有效增值作用，能夠有效調(diào)節(jié)人體微生態(tài)平衡，促進(jìn)人體腸道健康，提高國(guó)民身體素質(zhì)。
文檔編號(hào)A21D8/04GK102113526SQ20091025659
公開(kāi)日2011年7月6日 申請(qǐng)日期2009年12月30日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月30日
發(fā)明者劉宗利, 張有亮, 李雙茹, 欒慶民, 王乃強(qiáng) 申請(qǐng)人:保齡寶生物股份有限公司