專(zhuān)利名稱(chēng)：混合型火腿專(zhuān)用脫氧劑及配制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及混合型火腿專(zhuān)用脫氧劑及配制方法，屬于食品包裝技術(shù)領(lǐng)域，尤其用
于傳統(tǒng)特色畜產(chǎn)品的脫氧包裝方法，具體地說(shuō)一種緩效和速效混合型火腿專(zhuān)用脫氧劑及配 制方法。
二背景技術(shù)：
目前，切塊火腿普遍采用真空包裝，但是真空包裝殘留的氧氣足夠引起火腿脂質(zhì) 氧化，切面肉色會(huì)在短時(shí)間內(nèi)由桃紅色變成褐色；整條火腿的肉面顏色在短時(shí)間內(nèi)也會(huì)發(fā) 生變化，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，氧化程度加重，火腿的顏色變深。脫氧包裝因其脫氧劑安全 無(wú)毒，包裝工藝簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)實(shí)用而廣泛應(yīng)用于各種食品的活性脫氧包裝；脫氧劑的效能特性 和脫氧效果主要依賴(lài)于主成分和輔助成分的適宜配比，緩效型鐵系脫氧劑能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi) 發(fā)揮穩(wěn)定的吸氧作用，但短時(shí)間除氧效果不顯著；速效型硫系脫氧劑的短時(shí)除氧效果顯著， 但是隨著時(shí)間的延長(zhǎng)其吸氧效果明顯降低。研究采用速效型硫系和緩效型鐵系脫氧劑進(jìn)行 復(fù)配，開(kāi)發(fā)既能快速除去真空包裝殘留氧氣，又能長(zhǎng)時(shí)間吸收包裝滲透氧氣的混合型脫氧 劑，是食品脫氧抗氧化包裝領(lǐng)域的一個(gè)創(chuàng)新發(fā)展方向。
三
發(fā)明內(nèi)容
技術(shù)問(wèn)題本發(fā)明的目的在于，針對(duì)火腿普通真空包裝的殘留氧和滲透氧能引起火 腿脂質(zhì)氧化、顏色變化的問(wèn)題，提供一種用于火腿包裝的專(zhuān)用混合型脫氧劑及配制方法。
技術(shù)方案 混合型火腿專(zhuān)用脫氧劑，各組分配比為， 主成分鐵粉(Fe) 2. 10 2. 70份(g) 、Na2S204 0. 06 0. 08份(g)、活性炭0. 25 0. 35份(g)， 輔助成分H20與鐵粉重量比為15 25% (w/wFe) 、NaCl與鐵粉重量比為5 10% (w/wFe) 、 Ca(0H)2與Na2S204重量比為25 35% (w/wNa2S204)。 其中鐵粉為經(jīng)過(guò)稀鹽酸處理的還原鐵粉，Na2S204、 NaCl、 Ca(0H)2為分析純，H20為 蒸餾水，活性炭為實(shí)驗(yàn)用分析純。 上述混合型火腿專(zhuān)用脫氧劑的配制方法為在室溫下(15 25tO，各組分按比例 稱(chēng)量后依次加入到混合容器中。順序還原鐵粉、NaCl、化25204、活性炭、Ca(OH)y混勻后加 H20。加水時(shí)要均勻分布，加入水立即攪拌使組分混合均勻。 用微孔透氣的塑料薄膜(PP/PE)制成的小袋子將上述混合型火腿專(zhuān)用脫氧劑快 速分裝成小包裝，分裝量根據(jù)切塊火腿的包裝大小確定，然后用大袋真空包裝以備使用。使 用時(shí)把包裝好的小袋脫氧劑直接放入火腿包裝袋內(nèi)。有益效果本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于
(1)本發(fā)明采用緩效型鐵系脫氧劑和速效型硫系脫氧劑共混，通過(guò)二者協(xié)同作用， 在保持鐵系脫氧劑長(zhǎng)時(shí)間除氧效果的同時(shí)，能有效提高短時(shí)快速脫氧速度，顯著提高易氧 化食品的快速抗氧化效果。
(2)混合型火腿專(zhuān)用脫氧劑用于火腿的真空包裝，可在短時(shí)(1小時(shí)內(nèi))顯著降低 包裝內(nèi)的殘留氧氣，又能長(zhǎng)時(shí)間吸收滲透入包裝的微量氧氣，顯著提高包裝火腿產(chǎn)品的抗 氧化效果，在傳統(tǒng)火腿正常保質(zhì)期內(nèi)維持火腿肉面桃紅色的效果并控制火腿脂肪氧化指標(biāo) 在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。
實(shí)施例1 原料還原鐵粉(規(guī)格:80-100目)、Na2S204、 NaCl、 Ca(0H)2為分析純，H20為蒸餾 水，活性炭為實(shí)驗(yàn)用分析純。 組分Ca (OH) 2和NaCl分別按照硫系脫氧劑和鐵系脫氧劑的適宜比30% (w/VNa2S2。4) 和6. 25% (w/wFe)加入，按照表1設(shè)計(jì)進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。在15 25"下，各組分按比例稱(chēng)量 后依次加入到混合容器中，其順序?yàn)殍F粉、NaCl、 Na2S204、活性炭、Ca(OHh，混勻后加H20 ; 加水時(shí)均勻分布，加入后水立即攪拌使組分混合均勻，用微孔透氣的塑料薄膜(PP/PE)制 成的小袋子快速分裝成3. 0g的小包裝，然后用大袋真空包裝以備使用。使用時(shí)把包裝好的 小袋脫氧劑直接放入火腿包裝袋內(nèi)。 表1混合型火腿專(zhuān)用脫氧劑制備L9 (34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)
A 鐵粉 , 水平 gB Na2S204 gC H20 %(W/WFe)D 活性炭 %(W/WFe)
1 10.022015
2 20.062525
3 30.103035 混合型脫氧劑正交試驗(yàn)吸氧量結(jié)果分析見(jiàn)表2。
結(jié)果表明 lh吸氧量的優(yōu)化組是第8組，最大吸氧量2. 02*10—3mol ;12h到48h吸氧量的優(yōu) 化組為第4組:12h最大吸氧量8. 48*10—3mol ;48h最大吸氧量10. 67*10—3mol ;lh脫氧率 (92. 67% )和包裝殘留氧(1. 67% )較緩效型脫氧劑顯著提高(P < 0. 05) ， 12h內(nèi)能持續(xù)穩(wěn) 定的吸氧，并在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)維持一定的吸氧能力。 以脫氧劑吸氧量為目標(biāo)回歸優(yōu)化得出脫氧劑的組分配比Fe = 2. 42g、C = 0. 33g、 Na2S204 = 0. 073g、 H20 20% (w/wFe) 、 NaCl 6.25% (w/wFe) 、 Ca(0H)230% (w/wNa2S204)。
表2混合型脫氧劑正交試驗(yàn)吸氧量結(jié)果分析表
試驗(yàn)號(hào)
A鐵
粉
g
B Na2S204 g
C H20 %(W/WFe)
D活性炭 %(W/WFe)
lh吸氧量 (10-3mol)
12h飽和吸氧量 (10—3mol)
48h飽和吸氧量 (10-3mol)
1- 11110,94±0.21d4.59±0.85f7.44士0.17d
212221,41士0,09c4.08土0.31ef7.26士0.21d
313331.58爆5bc4.00±0.67de7.77土0.64d
42131.93士0.12a8.48±0.33a10-67±0.14a
522311.51士0.22c5.43士0.27d8.53士0,44c
62311.95士0.09a7.04土0.47b10.19士0.28ab
73131.94土0,10a7.49±0.37b10.33士0.13ab
832132.02士0,02a7.32士.36b10.04士0.48b
933211.67±0.07b6.29士0.40c8.45士0.35c
吸氧量lh/12h/48h
Kl1.31b/2.37b/7.49b1.60a/3.62a/9,48a1.64a/3.34a/9.22a1.37b/2.79b/8.14b
K21.80a/3.93a/9.80a1.65a/3.05a/8,61a1.68a/3.53a/8.80a1.77a/3.49a/9.26ab
K31.88a/3.69a/9.61a1.73a/3.32a/8.81a1.68a/3.13a/8.88a1.84a/3.72a/9.50a
R0.57/1.56/2.120,13/0.57/0.870.04/0,40/0.420.47/0.93/1.35
優(yōu)水平A1/A1/A1B1/B2/B2Cl/C3/C2Dl/D薩
主次順序A>D>B>CA>D>B>CA>D>B>C 注同列數(shù)據(jù)不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(p < 0. 05)
實(shí)施例2 脫氧劑各成分按照下列順序依次加入到混合容器中鐵粉2. 42g、 NaC16. 25% (w/ wFe)、Na2S204 0. 073g、活性炭0. 33g、Ca(0H)230% (w/wNa2S2。4)，混勻后加H20 20% (w/wFe);加 水時(shí)均勻分布，加入水后立即攪拌使組分混合均勻，用微孔透氣的塑料薄膜(PP/PE)制成 的小袋子快速分裝成3. Og的小包裝，然后用大袋真空包裝以備使用。使用時(shí)把包裝好的透 氣小袋脫氧劑直接放入火腿包裝袋內(nèi)。 把脫氧劑包裝小袋直接放入切塊干腌火腿(250±10g)包裝袋內(nèi)進(jìn)行真空包 裝，貯藏6個(gè)月后的抗氧化效果肌肉過(guò)氧化值O. 027g/100g(，^)，皮下脂肪的過(guò)氧化值 0. 16g/100g(脂肪)，明顯小于國(guó)家腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量指標(biāo)0. 25g/100g(脂肪)，使 傳統(tǒng)火腿切塊小包裝產(chǎn)品在正常保質(zhì)期內(nèi)能維持其安全品質(zhì)和感官質(zhì)量。
權(quán)利要求
一種混合型火腿專(zhuān)用脫氧劑，其特征在于，各組分配比為主成分鐵粉 2.10～2.70質(zhì)量份、Na2S2O4 0.06～0.08質(zhì)量份、活性炭0.25～0.35質(zhì)量份；輔助成分H2O與鐵粉重量比為15～25％、NaCl與鐵粉重量比為5～10％、Ca(OH)2與Na2S2O4重量比為25～35％。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的混合型火腿專(zhuān)用脫氧劑，其特征在于鐵粉為還原鐵粉， Na2S204、 NaCl、 Ca(0H)2為分析純，H20為雙蒸水，活性炭為實(shí)驗(yàn)用分析純。
3. 權(quán)利要求1或2所述的混合型火腿專(zhuān)用脫氧劑的配制方法，其特征在于在15 25t:下，各組分按權(quán)利要求1所述比例稱(chēng)量后依次加入到混合容器中，其順序?yàn)殍F粉、 NaCl、Na^(V活性炭、Ca (0H) 2，混勻后加H20 ;加水時(shí)均勻分布，加入水后立即攪拌使組分混 合均勻，包裝成袋后使用。
4. 權(quán)利要求1-3之一所述混合型火腿專(zhuān)用脫氧劑的使用方法，其特征在于將配制好 的火腿專(zhuān)用脫氧劑用微孔透氣的PP/PE塑料薄膜制成的小袋分裝成小包裝，直接放入火腿 包裝袋內(nèi)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種混合型火腿專(zhuān)用脫氧劑及配制方法，屬于食品包裝領(lǐng)域。本發(fā)明采用速效型硫系脫氧劑和緩效型鐵系脫氧劑復(fù)配，各成分配比為Fe2.10～2.70份、活性炭0.25～0.35份、Na2S2O4 0.06～0.08份、H2O 15～25％(w/wFe)、NaCl 5～10％(w/wFe)、Ca(OH)225～35％(w/wNa2S2O4)?；旌吓渲频幕鹜葘?zhuān)用脫氧劑既能夠快速脫去真空包裝的殘留氧氣，又能長(zhǎng)時(shí)間吸收包裝滲透的氧氣，可有效防止火腿切面的快速氧化褐變，在12h內(nèi)能持續(xù)穩(wěn)定的吸氧，并在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)維持一定的吸氧能力，能夠滿足目前切塊火腿特殊的抗氧化包裝要求，延長(zhǎng)火腿的貯藏期。
文檔編號(hào)A23B4/16GK101700053SQ20091023388
公開(kāi)日2010年5月5日 申請(qǐng)日期2009年10月23日 優(yōu)先權(quán)日2009年10月23日
發(fā)明者王佳媚, 章建浩, 靳國(guó)鋒 申請(qǐng)人:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)