專利名稱：一種干型冰葡萄酒的釀造方法
一種干型冰葡萄酒的釀造方法 技術(shù)領(lǐng)域 本發(fā)明涉及一種干型冰葡萄酒的釀造方法。
背景技術(shù)：
任何葡萄和普通的技術(shù)都可釀出葡萄酒，但優(yōu)質(zhì)的葡萄酒對品種、成熟度、含糖量尤其 是葡萄采收、壓榨、葡萄汁保存、發(fā)酵溫度、酒精度、冷凍溫度、除菌過濾灌裝等工藝要點 均有一定的要求。用于紅葡萄酒釀造的優(yōu)良品種有寶石、法國蘭、佳利釀、梅鹿輒等。葡 萄的含糖量要求達到16%以上，含酸量低于1.0%。破碎前要挑除腐爛及沒成熟的果粒，葡 萄粒要充分破碎，但不要使種子和果梗破碎。在破碎的同時，加入亞硫酸，使葡萄汁中含有 100X10 t (-6)的二氧化硫。作紅葡萄酒的原料要求除去果梗。除?？稍谄扑榍埃嗫稍谄扑?后，以及破碎去梗同時進行，可采用葡萄破碎去梗送槳聯(lián)合機。壓搾與澄清制作紅葡萄酒是 在原料破碎后直接發(fā)酵，主發(fā)酵完成后再壓榨取出新酒。果汁成分調(diào)整果酒中的酒精度來 源于果汁的糖， 一般葡萄的含糖量約在14% 20%，只能生成約8. 0 11. 7的酒精度， 一般葡萄酒的酒精度為12 18，因此需要添加糖。據(jù)測定，100毫升果汁中含有1. 7克糖 能生成1度酒精。通過發(fā)酵前對葡萄汁中含糖量的測定來決定加糖量，并分三次逐步加入發(fā) 酵液中。使發(fā)酵液糖度增加的最佳方法是 一部分果汁在減壓下濃縮提高濃度加入補充。果 汁中含酸量在O. 6% 1%為宜。此量既適合于酵母菌，又能抑制雜菌，使葡萄酒風(fēng)味最好。 果汁中酸度過高時，可加糖槳或加酸度低的果汁進行調(diào)整，也可用中性酒石酸鉀中和。若果 汁中酸度過低，可用檸檬酸調(diào)整。紅葡萄酒發(fā)酵葡萄酒發(fā)酵所需要的發(fā)酵盛器有發(fā)酵桶、 發(fā)酵池。發(fā)酵桶一般只用柞木或栗木制成的，現(xiàn)有不銹鋼發(fā)酵捅，分為開口式或密閉式兩種。 發(fā)酵池是用鋼筋混凝上和石、磚砌成，分為開放和密閉式。紅葡萄酒的釀造要求較強的發(fā)酵 強度和較高的溫度，以利于色素和單寧的浸出。由于紅葡萄酒發(fā)酵時單寧較多，抑制殺菌能 力強，所以一般采用開放式發(fā)酵。將處理好的果槳倒入消過毒的發(fā)酵容器中，注意果漿的量 不能超過容器的4/5。讓其自然發(fā)酵或者加入培養(yǎng)正旺盛的酵母3% 5%乃至10%?？刂茰囟仍?5 3CTC。此時為酵母繁殖階段，液面出現(xiàn)大量氣泡，要注意提供一定量的空氣，此 期為發(fā)酵初期， 一般要維持24 48小時。緊接著力主發(fā)酵期，要持續(xù)4 7天，主要為酒精 發(fā)酵階段。此時酒精大量產(chǎn)生，果漿糖度下降，產(chǎn)生大量二氧化碳，并形成"酒帽"，應(yīng)該用 有孔木板將"酒帽"壓在液面下，有利于皮中色素和芳香物質(zhì)溶于酒中。由于酵母的活動會使 果酒溫度上升，應(yīng)采取措施防止溫度上升，使溫度保持在3(TC以下。當含糖量穩(wěn)定在1%， 溫度降至室溫時，主發(fā)酵結(jié)束。主發(fā)酵結(jié)束要及時出桶(池)，以免渣滓中的不良物質(zhì)過多的 滲出，影響酒的風(fēng)味。不加壓流出的酒叫自流酒，品質(zhì)最佳。加壓后榨出的酒叫做壓榨酒， 質(zhì)量差，殘渣可供蒸餾酒用。主發(fā)酵完成后，原酒中有少量的糖分，出酒后遇到空氣使酵母 菌重新復(fù)活。要裝入容器中進行后發(fā)酵。后發(fā)酵期為一個月左右，溫度以2(TC為宜。當后發(fā) 酵結(jié)束時，糖分降到O. 1%左右。新制成的葡萄酒渾濁、辛辣、不宜飲用，必須進行貯存--陳釀。陳釀過程需要進行添桶、換桶、下膠和冷熱處理。在陳釀過程中，酒液體積要縮少， 容器頂部會出現(xiàn)空隙，要用同批酒及時添滿空隙。在陳釀期中，葡萄酒中逐漸澄清，又有沉 淀產(chǎn)生，故須換桶。 一般情況是當年冬天換一次桶，第二年春、秋各換一次桶，第三年10 12月再換一次。葡萄酒經(jīng)過較長時間的貯存與多次換桶， 一般是穩(wěn)定透明，但是有時由于酒 中的懸浮物帶有同性電荷，互相排斥，不能凝聚，又受膠體溶液的阻礙，難于沉淀。為了加 速果酒的澄清，常采用加膠、冷熱處理、離心過濾的方法。成品調(diào)配葡萄酒的成分極為復(fù) 雜，為了使酒質(zhì)均一保持固有的特點，出廣前要按照成品的質(zhì)量要求，對酒度、糖分、酸分 進行調(diào)配。酒度應(yīng)用同品種蒸餾酒或脫臭酒精調(diào)配，酸度可加檸檬酸補充或用中性酒石酸鉀 中和降低，糖度可用白砂糖補充。紅葡萄酒的色調(diào)過淺，可用深色葡萄酒調(diào)配，增香必須用 同類果品的天然香精。裝瓶殺菌裝瓶前，需要進行一次精濾。酒瓶預(yù)先經(jīng)過滅菌處理，再 裝瓶密封，在60 7(TC溫度下殺菌10 15分鐘。若裝瓶前殺菌，將酒液快速升溫到9(TC， 持續(xù)一分鐘，即可裝瓶密封。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明所采取的技術(shù)工藝是在冰葡萄成熟期內(nèi)，每周取樣測定糖、酸等指標的變化， 通常在每年的12月中旬，葡萄果實自然結(jié)冰溫度在一8'C以下采收；壓榨，將采收后的葡萄緩慢解冰壓榨，壓榨溫度為(HTC;冰葡萄汁保存，采用低溫、二氧化硫及惰性氣體的冰 葡萄汁保存方法；發(fā)酵，添加Fermicru酵母，當殘?zhí)恰?g/L時，將冰葡萄酒溫度降低到零 下5 — 5"C，并添加50-60mg / L二氧化硫，發(fā)酵結(jié)束；冰葡萄酒貯藏溫度5i:;冷凍， 冷凍溫度一5'C，冷凍時間15天；除菌過濾灌裝，采用除菌過濾，然后包裝。本發(fā)明的有 益效果是最大程度的保留了葡萄酒的風(fēng)味質(zhì)量及營養(yǎng)成分。
具體實施方式
它包括如下工藝步驟(l)葡萄采收，在冰葡萄成熟期內(nèi)，每周取樣測定糖、酸等指標的變化，確定葡萄采收期，通常在每年的12月中旬，葡萄果實自然結(jié)冰，當溫度在一7'C以 下，持續(xù)6小時以上，溫度在一8'C以下采收；(2)壓榨，將采收后的葡萄緩慢解冰壓榨，壓 榨溫度為(HTC;冰葡萄汁保存，采用低溫、二氧化硫及惰性氣體的冰葡萄汁保存方法，保 存溫度3-5'C， 二氧化硫60mg/L，氣體保護氮氣氣體；(3)發(fā)酵添加Fermicru酵母，發(fā) 酵溫度10—13'C，酒精度10—13度，發(fā)酵時間55 — 75天，當殘?zhí)恰?g/L時，將冰葡萄酒 溫度降低到零下5 — 5t:，并添加50-60mg / L二氧化硫，發(fā)酵結(jié)束；(4)冰葡萄酒貯藏溫 度5。C; (5)冷凍溫度一5'C，冷凍時間15天；(6)除菌過濾灌裝，采用除菌過濾，然后包裝。
權(quán)利要求
1、一種干型冰葡萄酒的釀造方法，其特征是葡萄采收，在冰葡萄成熟期內(nèi)，每周取樣測定糖、酸等指標的變化，確定葡萄采收期，通常在每年的12月中旬，葡萄果實自然結(jié)冰，當溫度在-7℃以下，持續(xù)6小時以上，溫度在-8℃以下采收；壓榨將采收后的葡萄緩慢解冰壓榨，壓榨溫度為0-3℃；冰葡萄汁保存，采用低溫、二氧化硫及惰性氣體的冰葡萄汁保存方法，保存溫度3-5℃，二氧化硫60mg/L，氣體保護，氮氣氣體；發(fā)酵，添加Fermicru酵母，發(fā)酵溫度10-13℃，酒精度10-13度，發(fā)酵時間55-75天，當殘?zhí)牵?g/L時，將冰葡萄酒溫度降低到零下5-5℃，并添加50-60mg/L二氧化硫，發(fā)酵結(jié)束；冰葡萄酒貯藏，貯藏溫度5℃；冷凍，冷凍溫度-5℃，冷凍時間15天；除菌過濾灌裝，采用除菌過濾，然后包裝。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種干型冰葡萄酒的釀造方法，在冰葡萄成熟期內(nèi)，通常在每年的12月中旬，葡萄果實自然結(jié)冰，當溫度在-7℃以下，持續(xù)6小時以上，溫度在-8℃以下采收；壓榨將采收后的葡萄緩慢解冰壓榨，壓榨溫度為0-3℃；冰葡萄汁保存，采用低溫、二氧化硫及惰性氣體的冰葡萄汁保存方法；發(fā)酵，添加Fermicru酵母，當殘?zhí)牵?g/L時，將冰葡萄酒溫度降低到零下5-5℃，并添加50-60mg/L二氧化硫，發(fā)酵結(jié)束；冰葡萄酒貯藏，貯藏溫度5℃；冷凍，冷凍溫度-5℃，冷凍時間15天；除菌過濾灌裝，采用除菌過濾，然后包裝。本發(fā)明的有益效果是最大程度的保留了葡萄酒的風(fēng)味質(zhì)量及營養(yǎng)成分。
文檔編號C12G1/00GK101619278SQ200910142830
公開日2010年1月6日 申請日期2009年5月18日 優(yōu)先權(quán)日2009年5月18日
發(fā)明者姚中哲, 姚秀業(yè) 申請人:遼寧天池葡萄酒有限公司