專利名稱：一種冷凍預炸裹漿魚片的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種水產食品制品，特別涉及一種冷凍預炸裹漿魚片的制備 方法。
背景技術：
現階段的水產品處理，尤其是魚片的處理，因為魚片魚油的不飽和程度 極高，非常容易氧化，導致魚片的水分和蛋白質的流失，也會導致加工后的 產品口感發(fā)干，發(fā)硬，失去了原有新鮮水產品的鮮味，使食品的品質和口感 大打折扣。
現有技術中，中國發(fā)明專利申請200710000901.0請求保護一種冷凍調 理水產品的加工方法，但該方法僅限于在水產品原料的預處理(如原料清洗 過程)加入海藻糖，目的是減少蛋白質的損失。而本發(fā)明的的改進在于，在 魚片的清洗，沖洗等過程嚴格控制溫度，并加入水份保持劑，減少魚片水份 和蛋白質的流失。此外，還調整了裹粉裹漿的過程中粉與漿的比例、魚片和 粉漿的比例，并加入了增稠劑，目的是使魚片完全被包裹在漿粉內，增加食
品
的品質和口感。

發(fā)明內容
本發(fā)明所要解決的技術問題在于，解決現有技術中存在的魚片生產過程 中添加化學制劑，抗氧化劑帶來的安全隱患，解決魚片生產過程中導致魚片 風干，食用時口感發(fā)干、發(fā)硬等技術問題。
為了實現上述目的，本發(fā)明提供了一種冷凍預炸裹漿魚片的制備方法， 其中，包括下列步驟
a、 準備原料；
b、 原料開片作業(yè)，形成魚片；
c、 半成品檢測；
d、 裹漿前準備；e、 裹漿和裹粉；
f、 魚片預炸；
g、 成品檢測；
h、 包裝并冷藏。
所述步驟a進一步包括原料驗收、解凍和清洗的步驟，所述解凍的步驟 和清洗的步驟采用流動水沖洗；所述解凍步驟的水溫為5-16°C,解凍后的 原料溫度為0-5°C;所述清洗步驟進一步包括添加水份保持劑的步驟，所述 水份保持劑為磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫 鈉、磷酸二氫鈣、磷酸鉤、焦磷酸二氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀中的 任意一種。
所述步驟c進一步包括去皮修整、摸刺、燈檢和分級修整的步驟，所述 分級修整重量分級標準為70 - 80g/片。
所述步驟d進一步包括沖洗、速凍和去水衣的步驟，所述沖洗步驟采用 流動水沖洗，水溫為0 12。C，魚片溫度為0 15。C;所述速凍步驟的速凍時 間為25-35分鐘，速凍時的溫度控制在-30。C以下；所述速凍步驟保持冰衣 重量，與魚片和冰衣的總重量之比為3%-5%;所述沖洗步驟進一步包括添 加水份保持劑的步驟，所述水份保持劑為磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷 酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸二氫鈣、磷酸釣、焦磷酸二氫二鈉、磷 酸氫二鉀、磷酸二氫鉀中的任意一種。
所述步驟e進一步包括一道裹粉、 一道裹漿、二道裹粉、二道裹漿的步 驟；所述步驟e中的魚片粉和漿的重量比為58% ± 2% : 42% ±2%。
所述步驟g進一步包括檢驗、速凍、計量、金屬檢測的步驟，所述速凍 的步驟中，速凍后的魚片中心溫度在-18。C ~-50°C，速凍時間為25—35分 鐘。
所述步驟f為控制油炸的溫度為185。C 21(TC，油炸時間為35-40s， 油的PH值為0.1~3;所述步驟h的冷藏溫度為-20。C ~-50°C。
所迷一道裹漿的步驟進一步包括配置一道漿液的步驟，所述二道裹漿的 步驟進一步包括配置二道漿液的步驟；所述配置一道漿液步驟和所述配置二 道漿液步驟進一步包括添加增稠劑的步驟，所述增稠劑為淀粉、果膠、瓊脂、 明膠、海藻脂、角叉膠、糊精、黃耆膠中的任意一種。所述一道漿液的材料為干面粉和4。C以下的冰水混合物，其重量配比為
干面粉冰水混合物=1.2: 1，配置后的一道漿液粘性為22-26秒，溫度為
0~12°C;所述二道漿液的材料為干面粉和4。C以下水水混合物，其重量配比
為干面粉冰水混合物-l: 1，配置后的二道漿液的粘性為28—32秒，漿
液溫度為0~12°C。
所述冷凍預炸裹漿魚片的制備方法在處理冷凍水產品中的應用。
與現有技術相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點和積才及效果
1、 在魚片的清洗，沖洗等過程嚴格控制溫度，并加入水份保持劑，減 少魚片水份和蛋白質的流失。
2、 調整了裹粉裹漿的過程中粉與漿的比例、魚片和粉漿的比例，并加 入了增稠劑，目的是使魚片完全被包裹在漿粉內，增加食品的品質和口感。
3、 在魚片速凍、保藏等過程嚴格控制魚片上冰衣的厚度，整個生產過 程不添加任何抗氧化劑，避免因抗氧化劑對食用者的潛在傷害。


圖1為發(fā)明的制備方法流程圖。
具體實施例方式
下面結合附圖，對本發(fā)明進行說明。
實施例l:如圖1所示，為本發(fā)明的制備方法流程圖。包括如下步驟 1、原輔料驗收
采用鱈魚為原材料，對原材料抽樣，進行感觀、理化和衛(wèi)生檢驗，并索 取相關原材料供應商提供的合格證明材料，填寫驗收監(jiān)控記錄。
解凍水采用自然流動水解凍，解凍水溫控制在15。C以下，解凍后魚溫 控制在0-4°C (半解凍狀態(tài))，水槽中摻入水份保持劑磷酸氫二鈉，每解 凍一槽更換一次清潔水，并清洗消毒解凍槽，解凍過程中注意不得帶紙殼及 雜物。
3、清洗
6清洗前去除內臟，將內臟統(tǒng)一收集在下腳料筐中，采用流動水清洗，水 中加入水份保持劑磷酸氫二鈉，水要清潔，及時更換不潔的水，沖洗過程中， 用手攪動，保持魚體干凈，每筐盛放原料魚不可過多，否則不便于清洗。
4、 開片
開片使用手工開片剔骨，此工序時影響出成率的關鍵工序，魚片完整， 腹部不帶肋刺，尾部不帶魚脊骨殘留刺、魚排刺及魚鰭邊上不帶魚鰭，腹部 不帶黑膜。
5、 去皮修整
去皮干凈、不留殘皮，保持魚片完整，表面光滑，不允許帶V形刺、肋 刺、魚鰭、血污、傷肉、變色肉、污染肉、風干肉、魚皮、黑膜、內臟、雜 物，白膜呈網狀，修整下刀準確，魚片完整，邊緣整齊。
6、 摸刺
除去所有部位殘留的刺、鰭、黑膜、內臟、雜物等，不得撕碎魚片，保 持魚片的基本完整形狀，嚴禁不合格產品流入下一到工序。
7、 燈檢
透過燈光4兆出魚肉中的卵蟲、環(huán)蟲、線蟲等，剔除殘留的黑膜、魚刺、 魚皮、內臟、雜物等，剔除帶線蟲太多的魚片，不得撕碎魚片，保持魚片基
8、 分級修整
分級重量70-80g/片，保持魚片自然形狀，修掉殘留的魚鰭、不規(guī)則 的肚皮等。
9、 沖洗
使用流動水沖洗魚片，水中加入水份保持劑磷酸氫二鈉，水溫不得超過 12°C,魚溫不超過15°C，用手攪動魚片，徹底清除魚片上的黑膜、魚鱗以 及雜物等。
10、 速凍
隧道溫度-30。C以下，冷凍時間根據魚片大小控制。將魚片整齊、規(guī)則 擺放在凍結盤中，通過速凍機速凍，時間約30分鐘左右，所述速凍步驟保 持水衣重量，與魚片和冰衣的總重量之比為3% -5%。
11、 去冰衣使用清潔的自來水，將魚片放入清潔水中，用手輕輕去掉魚片表面保護 冰衣。去冰衣后的魚片必須分開擺放控水，不得重疊堆放，防止結塊。
12、 一道裹粉
去水衣后的魚片放在漿粉中，輕輕涂上一層預裹粉，粉層厚薄均勻，無 棵露現象。
13 —道裹漿 13-1、配制漿液
漿粉重量配比是干面粉冰水(4。C以下)=1.2: 1,漿液的粘性為24
秒，漿液溫度不超過12。C，漿液中加入增稠劑淀粉。 13-2、裹漿
將預裹粉后的魚片放在傳送帶上，通過傳送帶進入漿液中，使魚片完全
被漿液包裹。
14、 二道裹粉
一道裹漿后的魚片通過傳送帶進入自動撒粉機，在其表面輕輕撒上一層 干面粉。
15、 二道裹漿 15-1、配制漿液
漿粉重量配比是干面粉冰水(4。C以下)=1: 1,漿液的粘性為30秒， 漿液溫度不超過12。C,漿液中加入增稠劑淀粉。 15-2、裹漿
魚片通過傳送帶進入二道漿液中，使魚片完全被漿液包裹，然后提起投
入面包屑中。要求魚片與粉、漿的重量比為58% ±2%: 42% ±2%。
16、 預炸
預炸采用的油必須是不含GMO和TBHQ植物油，預炸過程中必須定時測 定油脂酸價酸價必須保持在3以下。油的溫度控制在185。C 210。C,，預 炸時間保持在35-40s，并每小時檢測，偏離及時調整。
17、 檢驗
通過目視檢查預炸后的魚片是否完整，并檢查重量是否符合工藝要求，
形狀是否規(guī)則，是否露肉，不合格的挑出重新裹漿預炸。
18、 速凍預炸后的魚片迅速在-30°C以下速凍機進行速凍，速凍后魚片的中心溫 度必須保持在-18。C以下，時間約30分鐘左右。
19、 計量
要求3kg/盤，或根據客戶要求自定重量。
20、 金屬纟笨測
金屬探測計量后的產品，通過金屬探測機逐片檢查金屬異物。
21、 包裝
包裝形式散裝，100—130g/片求24片/箱，每箱凈重3kg。包裝內袋使 用白色塑料袋，魚片整齊擺放在塑料紙袋內，用膠帶封口，外箱用白色膠帶 封口，封口要牢固。
22、 冷藏
包裝后的成品及時入庫，在-2(TC進行冷藏，冷藏過程中要求垛位整齊， 并進行掛牌標識，做好入庫記錄。
實施例2:如圖1所示，為本發(fā)明制備方法的流程圖 采用通過檢驗的三文魚為原材料，首先取一定量的原料魚將其解凍，解 凍水采用自然流動水解凍，解凍水溫為12-15°C,解凍后魚溫為1-3°C;接 著將三文魚去除內臟，并采用流動水清洗，沖洗過程中，用手攪動，并保持 魚體干凈；接著將三文魚開片，開片使用手工開片剔骨，保持魚片完整；接 著將三文魚去皮、不留殘皮；接著對去皮后的三文魚進行摸刺操作，除去三 文魚所有部位殘留的刺；接著透過燈光挑出魚肉中的卵蟲、環(huán)蟲、線蟲等，
剔除殘留的黑膜、魚刺、魚皮、內臟、雜物等；接著將三文魚按照重量72-78g/ 片進行分級；接著使用流動水沖洗魚片，水溫為8-10。C，魚溫為10-14。C, 用手攪動魚片，徹底清除魚片上的黑膜、魚鱗以及雜物等；接著將三文魚在 溫度-35。C速凍機內進行速凍，冷凍時將魚片整齊、規(guī)則擺放在凍結盤中， 速凍時間35分鐘；速凍步驟保持冰衣重量，與魚片和冰衣的總重量之比為 3%-5%;接著使用清潔的自來水浸泡，用手輕輕去掉魚片表面保護冰衣， 去冰衣后的魚片必須分開擺放控水，不得重疊堆放，防止結塊；接著將去水 衣后的魚片放在漿粉中，輕輕涂上一層預裹粉，粉層厚薄均勻，無棵露現象； 接著配制一道漿液，漿粉重量配比是干面粉冰水(4匸以下)=1.1: 1，漿液的粘性為25秒，漿液溫度為irc;接著將預裹粉后的魚片放在傳送帶上進行一道裹漿，通過傳送帶進入漿液中，使魚片完全被漿液包裹；接著將一道裹漿后的三文魚片通過傳送帶進入自動撒粉機，在其表面輕輕撒上一層干面粉；接著配制二道漿液，漿粉重量配比是干面粉水水(4。C以下)=1:1,漿液的粘性為31秒，漿液溫度為l(TC;接著進行，二道裹漿，將魚片通過傳送帶進入二道漿液中，使魚片完全被漿液包裹，然后提起投入面包屑中。要求魚片與粉、漿的重量比為56% ±4%: 44% ±1%;接著預炸，采用的油必須是不含GMO和TBHQ植物油，預炸過程中必須定時測定油脂酸價PH值為2。油的溫度控制在170°C~230°C，，預炸時間為38s;接著通過目視檢查預炸后的魚片是否完整，并檢查重量是否符合工藝要求，形狀是否規(guī)則，是否露肉；接著預炸后的魚片迅速在-35。C以下速凍機進行速凍，速凍后魚片的中心溫度為-18。C，時間為28分鐘；接著將魚片按照4kg/盤分別稱重；接著將計量后的產品，通過金屬探測機逐片檢查金屬異物；最后將檢驗合格的魚片包裝并冷藏。
權利要求
1、一種冷凍預炸裹漿魚片的制備方法，其特征在于，包括下列步驟a、準備原料；b、原料開片作業(yè)，形成魚片；c、半成品檢測；d、裹漿前準備；e、裹漿和裹粉；f、魚片預炸；g、成品檢測；h、包裝并冷藏。
2、 根據權利要求1所述冷凍預炸裹漿魚片的制備方法，其特征在于， 所述步驟a進一步包括原料驗收、解凍和清洗的步驟，所述解凍的步驟和清 洗的步驟采用流動水沖洗，所述解凍步驟的水溫為5-16°C，解凍后的原料 溫度為0-5'C，所述清洗步驟進一步包括添加7jc份保持劑的步驟，所述水份 保持劑為磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氳鈉、 磷酸二氫鉀、磷酸釣、焦磷酸二氫二鈉、磷酸氬二鉀、磷酸二氬鉀中的任意一種o
3、 根據權利要求1所述冷凍預炸裹漿魚片的制備方法，其特征在于， 所述步驟c進一步包括去皮修整、摸刺、燈檢和分級修整的步驟，所述分級 <務整重量分級標準為70-80g/片。
4、 根據權利要求1所述冷凍預炸裹漿魚片的制備方法，其特征在于， 所述步驟d進一步包括沖洗、速凍和去冰衣的步驟，所述沖洗步驟采用流動 水沖洗，水溫為0~12°C,魚片溫度為0~15°C;所述速凍步驟的速凍時間為 25-35分鐘，速凍時的溫度控制在-3(TC -4(TC,所述速凍步驟保持水衣重量, 與魚片和冰衣的總重量之比為3%-5%;所述沖洗步驟進一步包括添加水 份保持劑的步驟，所述水份保持劑為磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、 焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸二氫鈣、磷酸鉤、焦磷酸二氫二鈉、磷酸氫二 鐘、磷酸二氬鉀中的任意一種。
5、 根據權利要求1所述冷凍預炸裹漿魚片的制備方法，其特征在于， 所述步驟e進一步包括一道裹粉、 一道裹漿、二道裹粉、二道裹漿的步驟；所述步驟e中的魚片粉和漿的重量比為58% ±2%: 42% ±2%。
6、 根據權利要求1所述冷凍預炸裹漿魚片的制備方法，其特征在于， 所述步驟g進一步包括檢驗、速凍、計量、金屬檢測的步驟，所述速凍的步 驟中，速凍后的魚片中心溫度在-18。C ~-50°C，速凍時間為25"~35分鐘。
7、 根據權利要求1所述冷凍預炸裹漿魚片的制備方法，其特征在于， 所述步驟f為控制油炸的溫度為185。C 210。C,油炸時間為35-40s,油 的PH值為0.1~3;所述步驟h的冷藏溫度為-20。C ~ -50°C 。
8、 根據權利要求5所述冷凍預炸裹漿魚片的制備方法，其特征在于， 所述一道裹漿的步驟進一步包括配置一道漿液的步驟，所述二道裹漿的步驟 進一步包括配置二道漿液的步驟；所述配置一道漿液步驟和所述配置二道漿 液步驟進一步包括添加增稠劑的步驟，所述增稠劑為淀粉、果膠、瓊脂、明 膠、海藻脂、角叉膠、糊精、黃耆膠中的任意一種。
9、 根據權利要求8所述冷凍預炸裹漿魚片的制備方法，其特征在于， 所述一道漿液的材料為干面粉和4。C以下的冰水混合物，其重量配比為干面 粉水水混合物=1.2: 1,配置后的一道漿液粘性為22—26秒，溫度為0~12 。C;所述二道漿液的材料為干面4分和4。C以下冰水混合物，其重量配比為干 面粉冰水混合物-l: 1，配置后的二道漿液的粘性為28"~32秒，漿液溫 度為0~12°C。
10、 權利要求1~9中任一項所述冷凍預炸裹漿魚片的制備方法在處理 冷凍水產品中的應用。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種冷凍預炸裹漿魚片的制備方法，包括如下步驟準備原料；將原材料進行開片作業(yè)并形成魚片；將魚片進行半成品檢測；將通過檢測的魚片進行裹漿前的準備；對魚片進行裹漿、裹粉；裹好漿粉的魚片預炸；將預炸過的魚片進行成品檢測；將通過成品檢驗的魚片進行包裝并冷藏。本發(fā)明解決了現有技術中，魚片在生產過程中容易氧化的問題，減少魚片的水分和蛋白質的流失，保持了新鮮水產品的鮮味，增加食品的品質和口感。
文檔編號A23L1/326GK101530216SQ20091013565
公開日2009年9月16日 申請日期2009年4月24日 優(yōu)先權日2009年4月24日
發(fā)明者楊志勇, 王延賓 申請人:青島億路發(fā)集團有限公司