專利名稱：一種利用牛肝菌發(fā)酵液制備香味料的方法
一種利用牛肝菌發(fā)酵液制備香味料的方法駄領(lǐng)域本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種利用牛肝菌發(fā)酵液制備香味料 的方法。背景駄咸味香精在方便面、肉制品、雞精、休閑食品等領(lǐng)域中有廣泛的應(yīng)用，用 于增強(qiáng)產(chǎn)品的香氣香味、提高產(chǎn)品的附加值。 一些關(guān)鍵原料在咸味香精的帝lj備 過程中起重要作用。咸味香精普遍要求具有醇厚鮮香的口感，往往通過添加酵 母抽,來實(shí)現(xiàn)。本發(fā)明禾傭食用真菌牛肝菌進(jìn)行液體發(fā)酵，帝恪一種香n斜斗， 可用于肉味香精的制備，用來增強(qiáng)肉味香精的醇厚鮮香感。目前的技術(shù)中，已經(jīng)將霉菌用于食品香精的生產(chǎn)中，利用霉菌制備香精所 用發(fā)^M主要是先將新鮮肉絞碎后加入輔料，經(jīng)靜置、保溫、蒸煮滅菌，利用 該培養(yǎng)基接種霉菌孢子，然后在發(fā)酵設(shè)備中進(jìn)行發(fā)酵，利用霉菌生長代謝中產(chǎn)生的豐富的酶對(duì)物料進(jìn)行酶解，以產(chǎn)生特殊的發(fā)酵香氣；然后向所得的固體發(fā) 酵物中加入濃鹽水調(diào)整含鹽量和含水量后，接種耐鹽酵母進(jìn)行二次發(fā)酵，以進(jìn) 一步對(duì)物料進(jìn)行分解并增加其呈香呈味特征；在二次發(fā)酵的基礎(chǔ)上添加蛋白酶 進(jìn)一步酶解，得到制備發(fā)酵肉味香精的酶解液；再添加還原糖、氨基酸和硫胺 ma行美拉德反應(yīng)，制得發(fā)酵型肉味香精。除了霉菌用于發(fā)酵制備香精，也可以使用各種真菌，如牛肝菌進(jìn)行發(fā)酵， 獲得牛肝菌發(fā)^M組合物，然后將牛肝菌發(fā)酵液組^tl制備成香精，目前還沒 有利用牛肝菌制備香精。發(fā)明內(nèi)容為解決現(xiàn)有技術(shù)中的不足，本發(fā)明提供了一種利用真菌制備咸味香精的方法，具體地，本發(fā)明樹共了一種禾傭牛肝菌的發(fā)酷夜組合物制備香B斜斗的方法。 具體地，本發(fā)明提供了一種禾傭牛肝菌發(fā)酵液制備香味料的方法，該方法 包括如下步驟(1) 制備牛肝菌菌絲將牛肝菌菌種接種于綜合PDA培養(yǎng)基上培養(yǎng)，獲 得牛肝難絲；(2) 液體發(fā)酵培養(yǎng)基的制備制備適于牛肝菌生長XiS于發(fā)揮香精口n斜口 風(fēng)味的培養(yǎng)基；(3) 制備牛肝菌發(fā)酵液組合物將步驟(1)獲得的牛肝菌菌絲接入步驟 (2)制備的液體發(fā)斷咅養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，艮口獲得牛肝菌發(fā)醱夜組合物；(4) 制備香味料向步驟(3)的牛肝菌發(fā)酵液組合物中適量的食鹽，味精，麥芽糊精，攪拌均勻后，噴霧千燥即得粉狀發(fā)酵香嚇斗。具體地，香n斜斗的帝恪方 跑括如下步驟(1) 制備牛肝菌菌絲將牛肝菌菌種接種于綜合PDA培養(yǎng)基上，在25。C 的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)2-5天，直至牛肝難絲長滿斜面，這樣獲得牛肝菌菌絲。(2) 液體發(fā)酵培養(yǎng)基的制備稱取5^^或脫脂豆粉2040重量份，酵母 提取物15-30重量份，葡萄糖8-18重量份，KH2P04 2-4重量份，MgS04.7H20 1-3 重量份，補(bǔ)充水分至1000重量份，調(diào)整pH值為5.5-6.5， 12rC條件下滅菌 20-40min，冷卻即得液體發(fā)勝咅養(yǎng)基。(3) 牛肝菌發(fā)酵液組合物的制備將步驟(1)獲得的牛肝菌菌絲接入步 驟(2)制備的液體發(fā)酹咅養(yǎng)基，置于20-30。C恒溫振蕩培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)3-7天， 即獲得牛肝菌發(fā)S^液組合物。(4) 香P斜斗的制備向步驟(3)牛肝菌發(fā)酷夜組，添加l-3Mwt/wt的食 鹽，0.5-2%wt/wt的n總，24%wt/wt的麥芽糊精，攪拌均勻后，噴霧千燥g卩得 粉狀發(fā)酵香嚇斗。上述方法的第(4)步驟中，噴霧千燥使用噴霧千燥塔，噴霧千燥塔的進(jìn)風(fēng)溫變?yōu)?90。C，出風(fēng)》顯度為93。C。上述方法的第(4)步中，向牛肝菌發(fā)^^夜組合物中添加1.5Mwt/wt食鹽， 1.5。/。wt/wt味精，2.5%wt/wt麥芽糊精。上述方法中，步驟(2)中，對(duì)培養(yǎng)基調(diào)節(jié)pH后，將培養(yǎng)基分^A 250ml 三角瓶中，^)f瓦50ml，然后進(jìn)行滅菌。{趟地，液體發(fā)酵培養(yǎng)基的制備方法為稱取玉^j、25重量份，酵母提取物22重量份，葡萄糖10重量份，KH2P04 3重量份，MgS04 7H20 1重量份，補(bǔ)充7K分至1000重量份，調(diào)整pH值為6， 力嘴入250ml三角瓶中，每瓶50ml， 121。C條件下滅菌20-40min，冷卻即得發(fā) ^i肯養(yǎng)基。 地，液體發(fā)^t咅養(yǎng)基的制備方法為稱取脫脂豆私、35重量份，酵母提取物18重量份，葡萄糖15重量份，KH2P04 3重量份，MgS04 '7H20 1重量份，補(bǔ)充水分至1000重量份，調(diào)整pH值為6.0， i^A250ml三角瓶中，每瓶50ml， 12rC^f牛下滅菌20min，冷卻即得發(fā)酵培 養(yǎng)基。iM地，將步驟(2)獲得的液體發(fā)辭咅養(yǎng)基分配到三角瓶中，*三角瓶 ^A液體發(fā)酵培養(yǎng)基50ml，步驟(3)中在^三角瓶中接入3-5個(gè)綠豆大的步 驟(1)獲得的菌絲，然后將接種的液體發(fā)酵培養(yǎng)基置于20-3(TC恒溫振蕩培養(yǎng) 箱中，培養(yǎng)3-7天，即獲得牛肝菌發(fā)酔液組合物。tt地，戰(zhàn)制備液體發(fā)M組合物的方法中，還可以在步驟(3)完鵬 將液體發(fā),液組合物用勻漿機(jī)將菌絲打碎，并在15-40Mp壓力下均質(zhì)一遍，獲 得均質(zhì)牛肝菌發(fā)酵液組合物。其中，綜合PDA培養(yǎng)基可以是市場(chǎng)上會(huì),購買得到的倒可t給PDA培養(yǎng) 基也可以是菌種編號(hào)為5.504的牛肝m種培養(yǎng)所附帶的017號(hào)培養(yǎng)基，這些 培養(yǎng)基都是會(huì)嫩從市場(chǎng)上購買得到的。其中，所述的酵母提取物是市場(chǎng)能夠購買得到的任何酵母提取物。本發(fā)明 的實(shí)施例中所艦的也是本領(lǐng)麵用的常規(guī)酵母提取物。
所述牛肝菌菌種可以使用市場(chǎng)上能夠購買得到的任何具有活性的牛肝菌菌
種，也可以是從中國科學(xué)院微生物研究所菌種保藏中心(CGMCC)購買得到菌 種編號(hào)為5.504的牛肝菌菌種。
本發(fā)明制備的粉狀發(fā)酵香味料方法，其特點(diǎn)是通過液體發(fā)酵而成，具有牛 肝菌發(fā)酵帶來的醇厚口感，香氣^^大，風(fēng)味獨(dú)特，可作為咸味香精的底卩^M。 其特征風(fēng)味主要來自于兩個(gè)途徑， 一是液體發(fā)酵培養(yǎng)基加熱滅菌過程中發(fā)生的 美拉德反應(yīng)，二是牛肝菌菌絲發(fā)酵培養(yǎng)過程中代謝產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)。
為了理解本發(fā)明，下面以實(shí)施例進(jìn)一步解釋本發(fā)明，但不限制本發(fā)明的保 護(hù)范圍。
實(shí)施例1香鵬制備旅1
稱取5M、25g，酵母提取物22g，葡萄糖10g， KH2P043g， MgS04.7H20 lg，補(bǔ)充7jC分至1000g，調(diào)整pH值為6.0，分裝入250ml三角瓶中，每瓶50ml， 12rC條件下滅菌20min，冷卻即得發(fā)酵培養(yǎng)基。從活化的牛肝菌菌種斜面上挑 取5塊綠豆大的菌塊，接入發(fā)辭咅養(yǎng)基，置于25"恒溫振蕩培養(yǎng)箱中，轉(zhuǎn)速為 160ipm，培養(yǎng)6d。合并發(fā)^^液，用勻漿機(jī)將成團(tuán)的菌絲^ 丁碎，再在30Mp壓 力下通過均質(zhì)機(jī)一遍。然后按重量比加入1.5%食鹽，1.5%口維，2.5%麥芽糊精， 攪拌均勻后噴霧^P燥，噴霧干燥塔的進(jìn)i^顯度為190°C，出，度為93°C。即 得粉狀發(fā)酵香鵬。
實(shí)施例2香鵬制備方法2
稱取脫脂豆粉35g，酵母提取物18g，葡萄糖15g， KH2P043g， MgS04.7H20 lg，補(bǔ)充7jC分至1000g，調(diào)整pH值為6.0，分裝入250ml三角瓶中，每瓶50ml， 12rC條件下滅菌20min，冷卻即得發(fā)酵培養(yǎng)基。從活化的牛肝菌菌種斜面上挑
7取5i央綠豆大的菌塊，接入發(fā)酵培養(yǎng)基，置于25"C恒溫振蕩培養(yǎng)箱中，轉(zhuǎn)速為 160ipm，培養(yǎng)7d。合并發(fā)酵液，用勻漿機(jī)將成團(tuán)的菌絲球打碎，再在30Mp壓 力下通過均質(zhì)機(jī)一遍。然后按重量比加入2.0%食鹽，2.0%卩總，3.0%麥芽糊精， 攪拌均勻后噴霧千燥，噴霧"B喿塔的進(jìn)M^，為190°C，出W顯度為93°C。即 得粉狀發(fā)酵香鵬。
本發(fā)明的香味料己經(jīng)通過具體的實(shí)施例進(jìn)行了描述。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以 借鑒本發(fā)明的內(nèi)容適當(dāng)改變?cè)?、工藝剝牛等環(huán)節(jié)來實(shí)現(xiàn)相應(yīng)的其它目的，其 相關(guān)改變都沒有脫離本發(fā)明的內(nèi)容，所有類似的替換和改動(dòng)對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人 員來說是顯而易見的，都被視為包括在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1、一種利用牛肝菌發(fā)酵液制備香味料的方法，該方法包括如下步驟(1)制備牛肝菌菌絲將牛肝菌菌種接種于綜合PDA培養(yǎng)基上培養(yǎng)，獲得牛肝菌菌絲；(2)液體發(fā)酵培養(yǎng)基的制備制備適于牛肝菌生長又適于發(fā)揮香精口味和風(fēng)味的培養(yǎng)基；(3)制備牛肝菌發(fā)酵液組合物將步驟(1)獲得的牛肝菌菌絲接入步驟(2)制備的液體發(fā)酵培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，即獲得牛肝菌發(fā)酵液組合物；(4)制備香味料向步驟(3)的牛肝菌發(fā)酵液組合物中適量的食鹽，味精，麥芽糊精，攪拌均勻后，噴霧干燥即得粉狀發(fā)酵香味料。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1戶皿的方法，其中制備方、 ^括如下步驟(1) 制備牛肝菌菌絲將牛肝菌菌種接種于綜合PDA培養(yǎng)基上，在25。C 的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)2-5天，直至牛肝難絲長滿斜面，這樣獲得牛肝菌菌絲。(2) 液體發(fā)酵培養(yǎng)基的制備稱取5MM脫脂豆粉2040重量份，酵母 提取物15-30重量份，葡萄糖8-18重量份，KH2P04 24重量份，MgS04.7H20 1-3 重量份，補(bǔ)充水分至1000重量份，調(diào)整pH值為5.5-6.5， 121。C條件下滅菌 2040min，辦口即得液體發(fā)辭咅養(yǎng)基。(3) 牛肝菌發(fā)酵液組合物的制備將步驟(1)獲得的牛肝菌菌絲接入步 驟(2)制備的液體發(fā)酵培養(yǎng)基，置于20-30。C恒溫振蕩培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)3-7天， 即獲得牛肝菌發(fā)M組合物。(4) 香I^斗的制備向步驟(3)牛肝菌發(fā)酵液組，添力卩l(xiāng)-3%wt/wt的食 鹽，0.5-2%wt/wt的P雜，24%wt/wt的麥芽糊精，攪拌均勻后，噴霧千燥即得 粉狀發(fā)酵香鵬。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2戶腿的方法，其中第(4)步驟中，噴霧千燥4頓噴霧千燥塔，噴霧千燥塔的進(jìn)M^it為190°C，出M^j^為93"。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其中第(4)步中，向牛肝菌發(fā)^^夜 組合物中添加1.5o/owlAvt食鹽，1.50/owt/wt賺，2.50/owt/wt麥芽糊精。
5、 根據(jù)權(quán)利要求24任一項(xiàng)戶脫的方法，其中步驟(2)中，對(duì)培養(yǎng)基調(diào)節(jié) pH后，將培養(yǎng)基條入250ml三角瓶中，每瓶50ml，然后進(jìn)行滅菌。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述的方法，其中液體發(fā)酵培養(yǎng)基的制備方法為稱取M^分25重量份，酵母提取物22重量份，葡萄糖10重量份，KH2P04 3重量份，MgS04 7H20 1重量份，補(bǔ)充水分至1000重量份，調(diào)整pH值為6， 分裝入250ml三角瓶中，每瓶50ml， 12rC條件下滅菌2(M0min，冷卻即得發(fā) 酵培養(yǎng)基
7、 根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述的方法，其中液體發(fā)酵培養(yǎng)基的制備方法為稱取脫脂豆粉35重量份，酵母提取物18重量份，葡萄糖15重量份，KH2P04 3重量份，MgS04 '7H20 1重量份，補(bǔ)充水分至1000重量份，調(diào)整pH值為6.0， ^^A250ml三角瓶中，每瓶50ml， 12rC^j牛下滅菌20min，冷卻即得發(fā)酵培 養(yǎng)基。
8、 根據(jù)權(quán)利要求2-7戶M的方法，其中將步驟(2)獲得的液體發(fā)^:咅養(yǎng)基 分配到三角瓶中，齡三角瓶^A液體發(fā)^i咅養(yǎng)基50ml，步驟(3)中在每個(gè)三 角瓶中接入3-5個(gè)綠豆大的步驟(1)獲得的菌絲，然后^^種的液體發(fā)^i咅養(yǎng) 基置于20-3(TC恒溫振蕩培養(yǎng)箱中，培養(yǎng)3-7天，即獲得牛肝菌發(fā)酵液組合物。
9、 根據(jù)權(quán)利要求2-8戶脫的方法，其中制備液體發(fā)酷夜組合物的方法中， 還可以在步驟(3)完成后將液體發(fā)酵液組合物用勻漿機(jī)將菌絲打碎，并在 1540Mp壓力下均質(zhì)一遍，獲得均質(zhì)牛肝菌發(fā)酵液組合物。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種利用牛肝菌發(fā)酵液制備香味料的方法，該方法包括如下步驟(1)制備牛肝菌菌絲將牛肝菌菌種接種于綜合PDA培養(yǎng)基上培養(yǎng)，獲得牛肝菌菌絲；(2)液體發(fā)酵培養(yǎng)基的制備制備適于牛肝菌生長又適于發(fā)揮香精口味和風(fēng)味的培養(yǎng)基；(3)制備牛肝菌發(fā)酵液組合物將步驟(1)獲得的牛肝菌菌絲接入步驟(2)制備的液體發(fā)酵培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，即獲得牛肝菌發(fā)酵液組合物；(4)制備香味料向步驟(3)的牛肝菌發(fā)酵液組合物中適量的食鹽，味精，麥芽糊精，攪拌均勻后，噴霧干燥即得粉狀發(fā)酵香味料。
文檔編號(hào)A23L1/23GK101664152SQ200910070198
公開日2010年3月10日 申請(qǐng)日期2009年8月24日 優(yōu)先權(quán)日2009年8月24日
發(fā)明者李松耀, 邢海鵬, 郝學(xué)財(cái) 申請(qǐng)人:天津春發(fā)食品配料有限公司