專利名稱：一種熟香風(fēng)味高濃度花椒油及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是一種熟香風(fēng)味高濃度花椒油及其制備方法，涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
花椒是食品加工中最常用的香辛調(diào)味料之一。目前食品加工企業(yè)使用的花椒主要是將花椒粉碎成花椒粉直接使用，也有使用簡單油浸提取低濃度花椒油的?；ń贩壑苯邮褂?，其風(fēng)味受原料影響較大，不同產(chǎn)地、不同年份的花椒麻味強度差別很大，易造成產(chǎn)品風(fēng)味不一。簡單油浸提取的花椒油，風(fēng)味單一，
風(fēng)味物質(zhì)含量較低，其麻素含量一般不超過3mg/g。目前工業(yè)化生產(chǎn)花椒油尚無采用其它香辛料配合花椒使用的先例，我們獨家采用花椒為主要原料，搭配不同的香辛料進行炒制，產(chǎn)生獨特的復(fù)合熟香風(fēng)味，滿足食品工業(yè)不同風(fēng)味的需
求，再采用超臨界提取炒制后的原料，獲得的花椒油風(fēng)味物質(zhì)含量較高，麻素含量可達到130mg/g，且產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)含量穩(wěn)定，更便于食品工業(yè)應(yīng)用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種高濃度熟香風(fēng)味花椒油的制備方法。以花椒為主要原料，
搭配不同的香辛料，采用合理的炒制產(chǎn)生獨特的復(fù)合熟香風(fēng)味，利用超臨界C02
設(shè)備提取，獲得一種高濃度熟香復(fù)合風(fēng)味花椒油，更適宜于食品加工企業(yè)應(yīng)用。
本發(fā)明的制備過程如下
A、原料配方花椒50% 90%、蔥0.5% 20%、姜0.5% 20%、蒜0.5% 20%、八角茴香0.5% 10%、小茴香0.5% 10%、肉桂0.5% 10%、 丁香0.2% 5%、藿香0.2% 10%、薄荷0.2% 10%、辣椒1% 20%。調(diào)整各香辛料的比例可獲得不同風(fēng)味的高濃度復(fù)合熟香風(fēng)味花椒油，如麻辣風(fēng)味花椒油、五香風(fēng)味花椒油等。
B、 原料前處理將備用香辛料挑揀去雜質(zhì)，將各種香辛料初步破碎，使之大小與花椒相當后，將各種香辛料混合均勻，作為原料備用。
C、 原料炒制炒制分為清炒或油炒
a、 清炒是將備用原料投入炒鍋中，先升溫至60。C 11(TC，炒制5分鐘 15分鐘，使原料產(chǎn)生復(fù)合熟香風(fēng)味。
b、 油炒是將大豆油或菜籽油(與原料的重量比例為1: 5 20)加入炒鍋中，升溫至12(TC 21(TC，將原料投入炒鍋中，炒制15分鐘 30分鐘，使原料產(chǎn)生復(fù)合熟香風(fēng)味。
D、 超臨界萃取將炒制后的原料粉碎至60目 100目，利用超臨界C02設(shè)備提取，溫度32。C 60。C，壓力10MPa 40Mpa，流量10L/min 35L/min,時間2h 6h，即可獲得高濃度復(fù)合熟香風(fēng)味的花椒油。
本發(fā)明的優(yōu)點是
以花椒為主，搭配不同的香辛料，采用適宜的方法進行炒制，產(chǎn)生更加獨特的復(fù)合熟香風(fēng)味；利用超臨界C02提取，獲得更高濃度的復(fù)合熟香風(fēng)味的花椒油。食品加工企業(yè)應(yīng)用該花椒油時可以減少其他調(diào)味料的添加，更容易開發(fā)出風(fēng)味良好的新產(chǎn)品；產(chǎn)品中無原粉，口感更佳，提高了產(chǎn)品檔次。另外，該花椒油中風(fēng)味物質(zhì)含量穩(wěn)定，更便食品工業(yè)控制產(chǎn)品質(zhì)量。
具體實施例方式
下面的實施實例可以使本領(lǐng)域技術(shù)人員全面的理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。實施例1:
本例熟香風(fēng)味高濃度花椒油制備過程如下
稱取花椒80kg、八角茴香0.5kg、小茴香0.5kg、肉桂O. 5kg、 丁香0.2kg、 藿香0.2kg、薄荷0.2kg、辣椒lkg、蔥10kg、姜5kg、蒜1.9kg備用。將原料 混合均勻，投入炒鍋中，先升溫至8(TC，攪拌炒制10分鐘，再升溫至14(TC， 攪拌炒制15分鐘，將原料轉(zhuǎn)出。待原料稍冷，將原料粉碎至80目粒度，粉碎 后原料投入超臨界C02設(shè)備中，萃取溫度35°C，萃取壓力24Mpa，流量15L/min, 萃取4h，獲得具有家常炒菜風(fēng)味的高濃度花椒油9. 2kg，花椒麻素含量131mg/g。 實施例2:
本例熟香風(fēng)味高濃度花椒油制備過程如下
稱取花椒76. 3kg、八角茴香0. 5kg、小茴香0. 5kg、肉桂0. 5kg、 丁香0. 2kg、 藿香0.2kg、薄荷O. 2kg、辣椒20kg、蔥0.5kg、姜O. 5kg、蒜O. 5kg備用。將 原料混合均勻，投入炒鍋中，先升溫至11(TC，炒制10分鐘，再升溫至16(TC， 炒制5分鐘，將原料轉(zhuǎn)出。待原料稍冷，將原料粉碎至100目粒度，粉碎后原 料投入超臨界C02設(shè)備中，萃取溫度32。C，萃取壓力22Mpa，流量20L/min，萃 取6h，獲得具有麻辣風(fēng)味的高濃度花椒油8.3kg，花椒麻素含量127mg/g。 實施例3:
本例熟香風(fēng)味高濃度花椒油制備過程如下
稱取花椒68kg、八角茴香12kg、小茴香8kg、肉桂8kg、 丁香l. lkg、藿香 0.2kg、薄荷0.2kg、辣椒lkg、蔥O. 5kg、姜O. 5kg、蒜O. 5kg備用，稱取大豆 油10kg備用。將大豆油加入炒鍋中，升溫至18(TC，將原料混合后投入鍋中， 攪拌炒制30分鐘，將原料轉(zhuǎn)出。待原料稍冷，將原料粉碎至60目粒度，粉碎 后原料投入超臨界C02設(shè)備中，萃取溫度40°C，萃取壓力32Mpa，流量25L/min，萃取2h，獲得具有濃郁五香風(fēng)味的高濃度花椒油18. 6kg，花椒麻素含量74mg/g。
權(quán)利要求
1、一種熟香風(fēng)味高濃度花椒油及其制備，其特征在于以花椒為主料，輔以不同的香辛料，原料配比為花椒50％～90％、蔥0.5％～20％、姜0.5％～20％、蒜0.5％～20％、八角茴香0.5％～10％、小茴香0.5％～10％、肉桂0.5％～10％、丁香0.2％～5％、藿香0.2％～10％、薄荷0.2％～10％、辣椒1％～20％。制備方法為先將原料炒制熟香，炒制分為清炒與油炒兩種清炒是將原料混合投入炒鍋中，先升溫至60℃～110℃，炒制5分鐘～15分鐘，再升溫至120℃～160℃，炒制5分鐘～30分鐘；油炒是將大豆油或菜籽油(與原料重量比例1∶5～20)加入炒鍋中，升溫至120℃～210℃，將輔助香辛料與花椒混合后一起投入炒鍋中，炒制15分鐘～30分鐘。炒制后的原料粉碎至60目～100目，利用超臨界CO2設(shè)備進行提取，溫度32℃～60℃，壓力10MPa～40Mpa，流量10L/min～35L/min，時間2h～6h，即可獲得高濃度復(fù)合熟香風(fēng)味的花椒油。
2、 如權(quán)利要求書1所述的花椒油原料組成，其特征為用藿香、薄荷與花 椒配合炒制可產(chǎn)生獨特的復(fù)合熟香風(fēng)味，其配比為花椒50% 90%、藿香0.2% 10%、薄荷0.2% 10%。
3、 如權(quán)利要求書1所述的花椒油原料炒制方法，其特征為炒制分為清炒與油炒兩種清炒是原料混合先升溫至6(TC 11(TC，炒制5分鐘 15分鐘， 再升溫至12(TC 16(TC，炒制5分鐘 30分鐘；油炒是大豆油或菜籽油與原料 的重量比例為1: 5 20，將油加入炒鍋中，升溫至12(TC 210'C，炒制15分 鐘 30分鐘。
4、 如權(quán)利要求書1所述的花椒油超臨界提取，其特征為超臨界C02萃取 的工藝條件為溫度32°C 60°C，壓力10MPa 40Mpa，流量10L/min 35L/min, 時間2h 6h。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種熟香風(fēng)味高濃度花椒油及其制備方法，涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域。其特征是以花椒為主料，輔以不同香辛料，采用合理的炒制產(chǎn)生獨特的復(fù)合熟香風(fēng)味，利用超臨界CO₂設(shè)備提取，獲得高濃度的復(fù)合熟香風(fēng)味花椒油。該花椒油具有獨特的復(fù)合熟香風(fēng)味、濃度高、風(fēng)味物質(zhì)含量穩(wěn)定，更適宜于食品加工企業(yè)應(yīng)用。
文檔編號A23D9/02GK101664074SQ200910066188
公開日2010年3月10日 申請日期2009年9月17日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月17日
發(fā)明者朱新成, 李長春, 郭建偉 申請人:南陽張仲景大廚房股份有限公司