專利名稱：：一種高乳化性蛋黃粉的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種蛋黃粉的制備方法。
背景技術(shù)：
：蛋黃粉含有人體必需的動(dòng)物性蛋白質(zhì)、脂肪、卵磷脂以及礦物質(zhì)和維生素，其組份質(zhì)量高，吸收率高，特別是人腦和神經(jīng)系統(tǒng)不可缺少的，其磷脂含量比較豐富。蛋黃粉主要含有30%左右的蛋白質(zhì)和38%左右的甘油酯以及19%左右的磷脂，還有少量的糖類、礦物質(zhì)、維生素、色素、酶等。蛋黃粉是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品，同時(shí)作為食品配料被廣泛應(yīng)用于面包、蛋糕等焙烤制品以及冰淇淋、調(diào)味醬、營(yíng)養(yǎng)配方食品中。對(duì)于蛋制品而言，巴氏殺菌是提高制品微生物指標(biāo)不可缺少的一步，巴氏殺菌很容易影響產(chǎn)品性能，因?yàn)闅⒕鷱?qiáng)度太低會(huì)不利于產(chǎn)品的貨架期，太高則導(dǎo)致產(chǎn)品分層，嚴(yán)重影響感官品質(zhì)，由于蛋黃對(duì)熱敏感，超過(guò)65"C就容易變性凝固，使蛋黃粉的乳化性能下降，其乳化活性(EAI)為1.50，乳化穩(wěn)定性(ESI)僅為11.5?，F(xiàn)有工藝技術(shù)生產(chǎn)的蛋黃粉功能性質(zhì)差，這極大影響了蛋黃粉的應(yīng)用范圍，也限制了蛋黃粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，所以需對(duì)蛋黃進(jìn)行改性。蛋黃的乳化性主要由脂蛋白質(zhì)和卵磷脂貢獻(xiàn)，但是采用化學(xué)改性則不同程度地破壞了磷脂的天然結(jié)構(gòu)，并引入了化學(xué)基團(tuán)，存在安全性問(wèn)題，不符合某些國(guó)家的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明目的是為了解決現(xiàn)有技術(shù)制備所得蛋黃粉的乳化性能低、熱穩(wěn)定性差及蛋黃化學(xué)改性中引入化學(xué)基團(tuán)存在安全性的問(wèn)題，而提供一種高乳化性蛋黃粉的制備方法。高乳化性蛋黃粉的制備方法按以下步驟實(shí)現(xiàn)一、新鮮禽蛋清洗后分離出蛋黃，然后將蛋黃、水和CaCl2混合攪拌后得蛋黃溶液，再倒入反應(yīng)釜中，并用堿液調(diào)節(jié)蛋黃溶液的pH值為7.09.0;二、向反應(yīng)釜中加入占蛋黃質(zhì)量0.1%1%的磷脂酶，然后在3055。C的條件下水解0.52h,得水解液；三、水解液在進(jìn)風(fēng)溫度為140180°C，出風(fēng)溫度為7090'C的條件下噴霧干燥后即得高乳化性蛋黃粉；其中步驟一蛋黃溶液中蛋黃的質(zhì)量濃度為25%75%，CaCl2的濃度為0.0020.01mol/L。本發(fā)明中采用磷脂酶水解蛋黃中的卵磷脂，使卵磷脂轉(zhuǎn)變成溶血卵磷脂，這種改性之后的蛋黃具有更強(qiáng)的乳化性能，而且熱穩(wěn)定性顯著提高，從而使改性之后的蛋黃制品在高強(qiáng)度的巴氏殺菌條件下還能保持較好的感官指標(biāo)。本發(fā)明中所得高乳化性蛋黃粉的功能性強(qiáng)，表現(xiàn)為乳化活性(EAI)達(dá)1.94，比普通蛋黃粉提高了30%，乳化穩(wěn)定性(ESI)高達(dá)43.5，是普通蛋黃粉的4倍；熱穩(wěn)定性好，變性溫度在8510(TC;親水性能增強(qiáng)，具有更好的水分散性，HLB值為89。本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單、反應(yīng)條件溫和、時(shí)間短，所得高乳化性蛋黃粉無(wú)化學(xué)基團(tuán)引入，產(chǎn)品安全可靠，無(wú)副作用，可應(yīng)用于輕工、化工、食品、化妝品、醫(yī)藥等多個(gè)領(lǐng)域。具體實(shí)施例方式本發(fā)明技術(shù)方案不局限于以下所列舉具體實(shí)施方式，還包括各具體實(shí)施方式間的任意組合。具體實(shí)施方式一本實(shí)施方式高乳化性蛋黃粉的制備方法按以下步驟實(shí)現(xiàn)一、新鮮禽蛋清洗后分離出蛋黃，然后將蛋黃、水和CaCb混合攪拌后得蛋黃溶液，再倒入反應(yīng)釜中，并用堿液調(diào)節(jié)蛋黃溶液的pH值為7.09.0;二、向反應(yīng)釜中加入占蛋黃質(zhì)量0.1%1%的磷脂酶，然后在3055'C的條件下水解0.52h，得水解液；三、水解液在進(jìn)風(fēng)溫度為140180°C，出風(fēng)溫度為7090'C的條件下噴霧干燥后即得高乳化性蛋黃粉；其中步驟一蛋黃溶液中蛋黃的質(zhì)量濃度為25%75%，CaCl2的濃度為0.0020.01mol/L。具體實(shí)施方式二本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式一不同的是步驟一中蛋黃溶液中蛋黃的質(zhì)量濃度為30%70%。其它步驟及參數(shù)與具體實(shí)施方式一相同。具體實(shí)施方式三本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式一不同的是步驟一中蛋黃溶液中蛋黃的質(zhì)量濃度為40%60%。其它步驟及參數(shù)與具體實(shí)施方式一相同。具體實(shí)施方式四本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式一不同的是步驟一中蛋黃溶液中蛋黃的質(zhì)量濃度為50°/。。其它步驟及參數(shù)與具體實(shí)施方式一相同。具體實(shí)施方式五本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式一不同的是步驟一中堿液為0.050.5mol/L的NaOH、KOH、NaHC03或Na2C03。具體實(shí)施方式六本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式一不同的是步驟一中堿液為0.1mol/L的NaOH、KOH、NaHC03或Na2C03。其它步驟及參數(shù)與具體實(shí)施方式一相同。具體實(shí)施方式七:本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式一不同的是步驟一中用堿液調(diào)節(jié)蛋黃溶液的pH值為8.0。其它步驟及參數(shù)與具體實(shí)施方式一相同。具體實(shí)施方式八本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式一不同的是步驟二中向反應(yīng)釜中加入占蛋黃質(zhì)量0.4%0.9%的磷脂酶，然后在3550°。的條件下水解11.8h。其它步驟及參數(shù)與具體實(shí)施方式一相同。具體實(shí)施方式九本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式一不同的是步驟二中向反應(yīng)釜中加入占蛋黃質(zhì)量0.8%的磷脂酶，然后在45。C的條件下水解1.5h。其它步驟及參數(shù)與具體實(shí)施方式一相同。具體實(shí)施方式十本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式一不同的是步驟三中水解液在進(jìn)風(fēng)溫度為150170°C，出風(fēng)溫度為7585'C的條件下噴霧干燥。其它步驟及參數(shù)與具體實(shí)施方式一相同。具體實(shí)施方式十一本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式一不同的是步驟三中水解液在進(jìn)風(fēng)溫度為160'C，出風(fēng)溫度為8(TC的條件下噴霧干燥。其它步驟及參數(shù)與具體實(shí)施方式一相同。具體實(shí)施方式十二本實(shí)施方式高乳化性蛋黃粉的制備方法按以下步驟實(shí)現(xiàn)一、新鮮禽蛋清洗后分離出蛋黃，然后將蛋黃、水和CaCl2混合攪拌后得蛋黃溶液，再倒入反應(yīng)釜中，并用堿液調(diào)節(jié)蛋黃溶液的pH值為7.5;二、向反應(yīng)釜中加入占蛋黃質(zhì)量0.6%的磷脂酶，然后在5(TC的條件下水解2h，得水解液；三、水解液在進(jìn)風(fēng)溫度為165°C，出風(fēng)溫度為75。C的條件下噴霧干燥后即得高乳化性蛋黃粉；其中步驟一蛋黃溶液中蛋黃的質(zhì)量濃度為50%，CaCl2的濃度為0.005mol/L。本實(shí)施方式中所得高乳化性蛋黃粉與普通蛋黃粉，進(jìn)行乳化活性和乳化穩(wěn)定性測(cè)定比較用0.1mol/L，pH7.0磷酸鹽緩沖溶液配制濃度0.5。/。(W/V)的蛋黃溶液，加入大豆油，在室溫下用高速分散機(jī)10000r/min均質(zhì)lmin以形成乳化液，立即從乳狀液底部取100pL，用0.1。/。十二垸基磺酸鈉(SDS)稀釋50倍，以相同的SDS溶液作參比液，在500nm處測(cè)定其乳化活性(EAI)和乳化穩(wěn)定性(ESI)，結(jié)果如表1所示，本實(shí)施方式中所得高乳化性蛋黃粉比普通蛋黃粉的乳化活性提高了30%，乳化穩(wěn)定性是普通蛋黃粉的4倍。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>權(quán)利要求1、一種高乳化性蛋黃粉的制備方法，其特征在于高乳化性蛋黃粉的制備方法按以下步驟實(shí)現(xiàn)一、清洗新鮮禽蛋，分離出蛋黃，然后將蛋黃、水和CaCl2混合攪拌后得蛋黃溶液，再倒入反應(yīng)釜中，并用堿液調(diào)節(jié)蛋黃溶液的pH值為7.0～9.0；二、向反應(yīng)釜中加入占蛋黃質(zhì)量0.1％～1％的磷脂酶，然后在30～55℃的條件下水解0.5～2h，得水解液；三、水解液在進(jìn)風(fēng)溫度為140～180℃，出風(fēng)溫度為70～90℃的條件下噴霧干燥后即得高乳化性蛋黃粉；其中步驟一蛋黃溶液中蛋黃的質(zhì)量濃度為25％～75％，CaCl2的濃度為0.002～0.01mol/L。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高乳化性蛋黃粉的制備方法，其特征在于步驟一中蛋黃溶液中蛋黃的質(zhì)量濃度為30%70%。3、根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高乳化性蛋黃粉的制備方法，其特征在于步驟一中蛋黃溶液中蛋黃的質(zhì)量濃度為40%60%。4、根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高乳化性蛋黃粉的制備方法，其特征在于步驟一中蛋黃溶液中蛋黃的質(zhì)量濃度為50%。5、根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高乳化性蛋黃粉的制備方法，其特征在于步驟一中堿液為0.050.5mol/L的NaOH、KOH、NaHC03或Na2C03。6、根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高乳化性蛋黃粉的制備方法，其特征在于步驟一中用堿液調(diào)節(jié)蛋黃溶液的pH值為8.0。7、根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高乳化性蛋黃粉的制備方法，其特征在于步驟二中向反應(yīng)釜中加入占蛋黃質(zhì)量0.4%0.9%的磷脂酶，然后在355(TC的條件下水解l1.8h。8、根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高乳化性蛋黃粉的制備方法，其特征在于步驟二中向反應(yīng)釜中加入占蛋黃質(zhì)量0.8%的磷脂酶，然后在45'C的條件下水解1.5h。9、根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高乳化性蛋黃粉的制備方法，其特征在于步驟三中水解液在進(jìn)風(fēng)溫度為150170°C，出風(fēng)溫度為7585。C的條件下噴霧干燥。10、根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高乳化性蛋黃粉的制備方法，其特征在于步驟三中水解液在進(jìn)風(fēng)溫度為160°C，出風(fēng)溫度為80。C的條件下噴霧干燥。全文摘要一種高乳化性蛋黃粉的制備方法，它涉及一種蛋黃粉的制備方法。它解決了現(xiàn)有技術(shù)制備所得蛋黃粉的乳化性能低、熱穩(wěn)定性差及蛋黃化學(xué)改性中引入化學(xué)基團(tuán)存在安全性的問(wèn)題。方法一、新鮮禽蛋清洗后分離出蛋黃，然后將蛋黃、水和CaCl₂混合攪拌后得蛋黃溶液，再倒入反應(yīng)釜中，并調(diào)節(jié)蛋黃溶液的pH值；二、向反應(yīng)釜中加入磷脂酶，然后水解得水解液；三、水解液噴霧干燥后即得高乳化性蛋黃粉。本發(fā)明中用磷脂酶水解改性之后的蛋黃粉具有更強(qiáng)的乳化性能，熱穩(wěn)定性顯著提高，而且無(wú)化學(xué)基團(tuán)引入，產(chǎn)品安全可靠；表現(xiàn)為乳化活性比普通蛋黃粉提高了30％，乳化穩(wěn)定性是普通蛋黃粉的4倍；熱穩(wěn)定性好，其變性溫度在85～100℃。文檔編號(hào)A23L1/03GK101411509SQ20081020953公開(kāi)日2009年4月22日申請(qǐng)日期2008年11月26日優(yōu)先權(quán)日2008年11月26日發(fā)明者波孫,張華江,王迎新,遲玉杰申請(qǐng)人:東北農(nóng)業(yè)大學(xué)