專利名稱：脂肪型鴨肉香精工藝技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品添加劑的制備工藝，更具體的說(shuō)是涉及一種利用鴨肉制備鴨
肉香精的方法。
背景技術(shù)：
肉類香精是近三十年發(fā)展起來(lái)的一類新型食用香精，包括豬肉香精、牛肉香精、雞 肉香精、羊肉香精、火腿香精和各種海鮮香精等在內(nèi)的一系列動(dòng)物肉類制品香味的食用香 精。它廣泛地應(yīng)用于方便食品、復(fù)合調(diào)味品、冷凍食品、膨化休閑食品及肉制品等新興工業(yè) 化的加香產(chǎn)品中。 目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)于肉類香精的研究主要集中在豬、牛、羊和雞等。但對(duì)鴨肉香精的 研究較少。

發(fā)明內(nèi)容
本專利利用多種蛋白酶對(duì)鴨肉進(jìn)行水解，在單因子試驗(yàn)基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)得 到用于鴨肉蛋白酶解的最佳水解條件。以鴨肉酶解液為基料，通過(guò)加入還原糖類物質(zhì)和其 它一些添加物，對(duì)美拉德反應(yīng)條件進(jìn)行優(yōu)化，制得鴨肉風(fēng)味濃郁的液體調(diào)味料。用抽提的鴨 肉脂肪和鴨肉液體風(fēng)味料混合后，再進(jìn)行噴霧干燥粉末化。具體制作過(guò)程如下
a.材料 樣品華英牌櫻桃骨瘦型鴨胸肉(帶鴨皮)； 蛋白酶復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、Alcalase 3. 0T堿性蛋白酶、Alcalase 2. 4L堿 性蛋白酶、A. S1398枯草桿菌中性蛋白酶；
食用鹽、Vc、V吣蒜粉等；
b.制備過(guò)程 ①將凍結(jié)鴨肉解凍，去皮，取其瘦肉切碎，稱取一定質(zhì)量的碎鴨肉放入酶解容器 中，加 入蒸餾水的質(zhì)量為碎鴨肉質(zhì)量的2-5倍之間。
②用0. lmol/L氫氧化鈉調(diào)pH至6. 0-7. 0范圍內(nèi)。 ③同時(shí)加入1% _3%之間的復(fù)合蛋白酶和1% _4%之間的風(fēng)味蛋白酶。 ④在酶解條件為酶解溫度40-55°C之間，酶解時(shí)間為6-9小時(shí)之間，進(jìn)行酶解。在
上 述條件下酶解可得到最大酶解度的酶解液。 ⑤將裝有酶解液的酶解容器加熱升溫至沸騰，五分鐘后滅酶結(jié)束。 ⑥將滅過(guò)酶的酶解液過(guò)濾，取其濾液加入3-15%葡萄糖、3_15%食用鹽、
0. 1-0. 5% Vc、0. 5-2. 5% VB1、0. 05-0. 2%蒜粉。攪拌均勻后備用。 ⑦將上述備用酶解液置于條件為溫度100-130、 pH值為5-7、反應(yīng)時(shí)間為20-100 分鐘下進(jìn)行美拉德反應(yīng)。
⑧取鴨胸肉皮進(jìn)行索式抽提。提取出脂肪密封后放入4t:冰箱備用。 ⑨將⑦反應(yīng)液冷卻后，加入⑧中提取的脂肪，混勻，進(jìn)行噴霧干燥。噴霧干燥條件 選擇為以麥芽糊精為載體，進(jìn)料濃度為10-50%，進(jìn)風(fēng)溫度110-16(TC，出風(fēng)溫度40-8(TC。 在此條件下可制得質(zhì)量較佳的鴨肉粉末調(diào)味料。 本專利通過(guò)上述實(shí)驗(yàn)條件，可獲得香味純正，口味宜人、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的鴨肉香精。 其酶解過(guò)程后，鴨肉酶解液水解度可達(dá)16. 57% 。美拉德反應(yīng)后，液體呈棕黃色，具有濃郁的 鴨肉味，令人愉快的香甜氣和輕微蒜味，咸鮮味明顯、突出，無(wú)苦澀味。噴霧干燥后，產(chǎn)品粉 末均勻，水溶性較好，極易溶解于水，水溶液澄清透明無(wú)沉淀。因此，具有很大的商業(yè)價(jià)值。
具體實(shí)施方式

例一 ①將凍結(jié)鴨肉解凍，去皮，取其瘦肉切碎，稱取200g的碎鴨肉放入酶解容器中，加 入蒸餾水600g。 ②用0. lmol/L氫氧化鈉調(diào)pH至7. 0。 ③同時(shí)加入4g復(fù)合蛋白酶和6g風(fēng)味蛋白酶。 ④在酶解條件為酶解溫度45-50°C ，酶解時(shí)間為8小時(shí)，進(jìn)行酶解。 ⑤將裝有酶解液的酶解容器加熱升溫至沸騰滅酶5分鐘，冷卻。 ⑥將滅過(guò)酶的酶解液過(guò)濾，取其濾液加入9-12%葡萄糖、6_9%食用鹽、0. 1-0. 4%
Vc、0. 5-2% VB1、0. 1-0. 2%蒜粉。攪拌均勻后備用。 ⑦將上述備用酶解液置于條件為溫度100-120、 pH值為6-7、反應(yīng)時(shí)間為45_55 分鐘下進(jìn)行美拉德反應(yīng)。⑧取鴨胸肉皮進(jìn)行索式抽提。提取出脂肪密封后放入4t:冰箱備用。
⑨將⑦反應(yīng)液冷卻后，加入⑧中提取的脂肪，混勻，進(jìn)行噴霧干燥。噴霧干燥條件 選擇為以麥芽糊精為載體，進(jìn)料濃度為20-25% ，進(jìn)風(fēng)溫度120-130°C ，出風(fēng)溫度50-60°C 。 在此條件下可制得質(zhì)量較佳的鴨肉粉末調(diào)味料。
權(quán)利要求
一種鴨肉香精的制備方法，包括下列步驟a.材料樣品華英牌櫻桃骨瘦型鴨胸肉(帶鴨皮)；蛋白酶復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、Alcalase 3.0T堿性蛋白酶、Alcalase 2.4L堿性蛋白酶、A.S1398枯草桿菌中性蛋白酶；食用鹽、Vc、VB1、蒜粉等；b.制備過(guò)程①將凍結(jié)鴨肉解凍，去皮，取其瘦肉切碎，稱取一定質(zhì)量的碎鴨肉放入酶解容器中，加入蒸餾水的質(zhì)量為碎鴨肉質(zhì)量的2-5倍之間。②用0.1mol/L氫氧化鈉調(diào)pH至6.0-7.0范圍內(nèi)。③同時(shí)加入1％-3％之間的復(fù)合蛋白酶和1％-4％之間的風(fēng)味蛋白酶。④在酶解條件為酶解溫度40-55℃之間，酶解時(shí)間為6-9小時(shí)之間，進(jìn)行酶解。在上述條件下酶解可得到最大酶解度的酶解液。⑤將裝有酶解液的酶解容器加熱升溫至沸騰，五分鐘后滅酶結(jié)束。⑥將滅過(guò)酶的酶解液過(guò)濾，取其濾液加入3-15％葡萄糖、3-15％食用鹽、0.1-0.5％Vc、0.5-2.5％VB1、0.05-0.2％蒜粉。攪拌均勻后備用。⑦將上述備用酶解液置于條件為溫度100-130、pH值為5-7、反應(yīng)時(shí)間為20-100分鐘下進(jìn)行美拉德反應(yīng)。⑧取鴨胸肉皮進(jìn)行索式抽提。提取出脂肪密封后放入4℃冰箱備用。⑨將⑦反應(yīng)液冷卻后，加入⑧中提取的脂肪，混勻，進(jìn)行噴霧干燥。噴霧干燥條件選擇為以麥芽糊精為載體，進(jìn)料濃度為10-50％，進(jìn)風(fēng)溫度110-160℃，出風(fēng)溫度40-80℃。在此條件下可制得質(zhì)量較佳的鴨肉粉末調(diào)味料。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種脂肪型鴨肉香精的制備方法，包括下列步驟a.在酶解容器中加入一定質(zhì)量的鴨肉、蒸餾水2-5倍、1％-3％復(fù)合蛋白酶、1％-4％風(fēng)味蛋白酶。進(jìn)行酶解，其酶解條件是pH值為6.0-7.0、酶解時(shí)間6-9小時(shí)，煮沸滅酶。b.在酶解液中加入3-15％葡萄糖、3-15％食用鹽、0.1-0.5％Vc、0.5-2.5％VB1、0.05-0.2％蒜粉、溫度100-130℃、pH值為5-7、反應(yīng)時(shí)間為20-100分鐘。c.用索氏抽提法將鴨皮中的脂肪提取出來(lái)。并與上述以麥芽糊精為載體，進(jìn)料濃度為10-50％，進(jìn)風(fēng)溫度110-160℃，出風(fēng)溫度40-80℃。本發(fā)明具有濃郁的鴨肉味，令人愉快的香甜氣和輕微蒜味，咸鮮味明顯、突出，無(wú)苦澀味，粉末均勻，水溶性較好，極易溶解于水，水溶液澄清透明無(wú)沉淀。具有很大的商業(yè)價(jià)值。
文檔編號(hào)A23L1/315GK101744213SQ200810204030
公開日2010年6月23日 申請(qǐng)日期2008年12月4日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月4日
發(fā)明者劉源, 王錫昌, 謝穎, 陶寧萍 申請(qǐng)人:上海海洋大學(xué)