專利名稱：一種兔肉軟罐頭產(chǎn)品及其加工方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品及其生產(chǎn)方法，具體是一種兔肉軟罐頭產(chǎn)品及其加工方法。
背景技術：
兔肉具有"三高三低"(即高蛋白、高賴氨酸、高消化率和低脂肪、低膽固醇、低熱能)的特點，是具有保健、益智、美容功能的食品。隨著社會經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，消費者和市場對肉食品的品質、質量安全要求越來越高，近年來世界上流行一些特殊的畜禽疾病，如禽流感、瘋牛病、口蹄疫等，使人們對肉質優(yōu)良、安全的兔肉產(chǎn)品青睞有加。專家們預言21世紀，兔肉將是人類獲取蛋白質的主要來源之一。 目前國內兔肉制品的加工是以傳統(tǒng)加工方法如醬鹵、熏烤等工藝為主，缺少現(xiàn)代食品加工工藝和設備設施的支持，先進的肉制品加工工藝技術未能在兔肉制品加工中得到應用，因此國內兔肉制品市場存在產(chǎn)品單一，生產(chǎn)規(guī)模小，效率低下，產(chǎn)品風味不能得到充分的發(fā)揮等缺陷，限制了兔肉制品的推廣和消費。
發(fā)明目的 本發(fā)明的目的在于提供一種兔肉軟罐頭產(chǎn)品及其加工方法。該加工方法克服了上述缺陷，針對兔肉的肉質特點，結合現(xiàn)代肉制品加工的調味、真空按摩滾揉、真空包裝、高溫滅菌等工藝技術，合理設計工藝配方，使兔肉的風味與功能性特點得到充分發(fā)揮和加強，并使其程序化、規(guī)范化，適合于工廠大規(guī)模批量生產(chǎn)。產(chǎn)品具有食用方便，口感鮮美，風味獨特之特點，適合推廣消費。

發(fā)明內容
本發(fā)明是通過如下技術方案實現(xiàn)的 —種兔肉軟罐頭產(chǎn)品，其特征在于本產(chǎn)品為一種高溫高壓滅菌的軟罐頭產(chǎn)品，內
容物為兔肉，可以是整只兔，也可以是分割后的兔體如兔腿等。 如上所述之兔肉軟罐頭產(chǎn)品的具體加工方法包括如下工藝步驟 1、原料前處理選用健康兔肉，清洗干凈。 2、配制注射液將香辛料、調味料等加入清水煮制45分鐘，用100目網(wǎng)篩過濾后放涼，得到料水，再配制成注射液。 所述之料水的配料比是兔肉為100份，則清水為300 330份、八角為2. 1 2. 3份、桂皮為1. 35 1. 5份、花椒為0. 6 0. 66份、麻椒為0. 3 0. 33份、白蔻為0. 3 0. 33份、小茴香為0. 45 0. 5份、干辣椒為3. 0 3. 3份、丁香為0. 15 0. 17份、姜片為9. 0 9. 9份、洋蔥為21 23份、大蔥為10. 5 11. 5份。 所述之注射液的配料比是兔肉為100份，則料水為180 200份、白砂糖為2. 7 3.0份、味精為1.45 1.6份、食鹽為8. 1 9.0份、芳味糖為1.25 1.4份、鮮益磷為1. 8 2. 0份。 3、注射將配備好的注射液經(jīng)注射機均勻注射到兔肉肌肉內。
4、腌制將注射后的兔肉置于容器內，加入剩余的料水，于o 5t:環(huán)境中腌制
18 24小時。 5、按摩滾揉將腌制后的兔肉及注射液放于按摩滾揉機內真空按摩滾揉30 45分鐘。 6、鹵制將整形后的兔肉放置于燒開的鹵汁中，保持9(TC以上鹵制25 35分鐘，浸泡25 35分鐘。 所述之鹵汁的配料比是兔肉為IOO份，則清水為180 200份，生抽為3. 6 4. 0份、食鹽為4. 05 4. 5份，白砂糖為0. 9 1. 0份、味精為0. 9 1. 0份、料酒為1. 8 2份、干辣椒為0. 9 1. 0份、姜片為3. 6 4. 0份、大蔥為3. 6 4. 0份。
7、烘烤將鹵制后放涼的兔肉用70 75t:烘烤30 45分鐘。
8、包裝將烘烤后的兔肉放涼后用真空包裝機真空包裝。 9、高溫滅菌包裝后的兔肉入殺菌鍋中高溫高壓滅菌。滅菌條件118 121°C，30 45分鐘。
具體實施例方式
下面結合事例說明該發(fā)明的具體實施方式
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實施例1 : —種整只兔軟罐頭產(chǎn)品，其工藝步驟如下
1、原料前處理選用健康整只白條兔，清洗干凈。 2、配制注射液將香辛料、調味料等加入清水煮制45分鐘，用100目網(wǎng)篩過濾后放涼，得到料水，再配制成注射液。 所述之料水的配料比是整只兔為IOO份，則清水為330份、八角為2. 3份、桂皮為1. 5份、花椒為0. 66份、麻椒為0. 33份、白蔻為0. 33份、小茴香為0. 5份、干辣椒為3. 3份、丁香為0. 17份、姜片為9. 9份、洋蔥為23份、大蔥為11. 5份。 所述之注射液的配料比是整只兔為100份，則料水為200份、白砂糖為3. 0份、味
精為1. 6份、食鹽為9. 0份、芳味糖為1. 4份、鮮益磷為2. 0份。 3、注射將配備好的注射液經(jīng)注射機均勻注射到整只兔肌肉內。 4、腌制將注射后的整只兔置于容器內，加入剩余的料水，于0 5t:環(huán)境中腌制
24小時。 5、滾揉將腌制后的整只兔及注射液放于滾揉機內真空滾揉45分鐘。 6、鹵制將整形后的整只兔放置于燒開的鹵汁中，保持9(TC以上鹵制35分鐘，浸
泡25分鐘。 所述之鹵汁的配料比是整只兔為100份，則清水為200份，生抽為4. 0份、食鹽為4. 5份，白砂糖為1. 0份、味精為1. 0份、料酒為2. 0份、干辣椒為1. 0份、姜片為4. 0份、大蔥為4. 0份。 7、烘烤將鹵制后放涼的整只兔用70 75t:烘烤45分鐘。
8、包裝將烘烤后的整只兔放涼后用真空包裝機真空包裝。
9、高溫滅菌包裝后的整只兔入殺菌鍋中高溫高壓滅菌。滅菌條件118°C，45分鐘。
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實施例2 : —種兔腿軟罐頭產(chǎn)品，其工藝步驟如下
1、原料前處理選用健康兔腿，清洗干凈。 2、配制注射液將香辛料、調味料等加入清水煮制45分鐘，用100目網(wǎng)篩過濾后放涼，得到料水，再配制成注射液。 所述之料水的配料比是兔腿為100份，則清水為300份、八角為2. 1份、桂皮為1. 35份、花椒為0. 6份、麻椒為0. 3份、白蔻為0. 3份、小茴香為0. 45份、干辣椒為3. 0份、丁香為0. 15份、姜片為9. 0份、洋蔥為21份、大蔥為10. 5份。 所述之注射液的配料比是兔腿為100份，則料水為180份、白砂糖為2. 7份、味精
為1. 45份、食鹽為8. 1份、芳味糖為1. 25份、鮮益磷為1. 8份。 3、注射將配備好的注射液經(jīng)注射機均勻注射到兔腿肌肉內。 4、腌制將注射后的兔腿置于容器內，加入剩余的料水，于0 5t:環(huán)境中腌制18小時。 5、按摩滾揉將腌制后的兔腿及注射液放于按摩滾揉機內真空按摩滾揉30分鐘。
6、鹵制將整形后的兔腿放置于燒開的鹵汁中，保持9(TC以上鹵制25分鐘，浸泡35分鐘。 所述之鹵汁的配料比是兔腿為IOO份，則清水為180份，生抽為3.6份、食鹽為4. 05份，白砂糖為0. 9份、味精為0. 9份、料酒為1. 8份、干辣椒為0. 9份、姜片為3. 6份、大蔥為3. 6份。 7、烘烤將鹵制后放涼的兔腿用70 75t:烘烤30分鐘。
8、包裝將烘烤后的兔腿放涼后用真空包裝機真空包裝。
9、高溫滅菌包裝后的兔腿入殺菌鍋中高溫高壓滅菌。滅菌條件12rC，30分鐘。
權利要求
一種兔肉軟罐頭產(chǎn)品，其特征在于本產(chǎn)品為一種高溫高壓殺菌的軟罐頭產(chǎn)品，內容物為兔肉，可以是整只兔，也可以是分割后的兔體如兔腿等。
2. 根據(jù)權利要求1所述的一種兔肉軟罐頭產(chǎn)品的加工方法，其特征在于包括以下工藝 步驟(1) 原料前處理選用健康兔肉，清洗干凈。(2) 配制注射液將香辛料、調味料等加入清水煮制45分鐘，用100目網(wǎng)篩過濾后放 涼，得到料水，再配制成注射液。(3) 注射將配備好的注射液經(jīng)注射機均勻注射到兔肉肌肉內。(4) 腌制將注射后的兔肉置于容器內，加入剩余的料水，于O 5t:環(huán)境中腌制18 24小時。(5) 按摩滾揉將腌制后的兔肉及注射液放于按摩滾揉機內真空按摩滾揉30 45分鐘。(6) 鹵制將整形后的兔肉放置于燒開的鹵汁中，保持90°C以上卣制25 35分鐘，浸 泡25 35分鐘。(7) 烘烤將鹵制后放涼的兔肉用70 75t:烘烤30 45分鐘。(8) 包裝將烘烤后的兔肉放涼后用真空包裝機真空包裝。(9) 高溫滅菌包裝后的兔肉入殺菌鍋中高溫高壓滅菌。滅菌條件118 12rC，30 45分鐘。
3. 根據(jù)權利要求2所述的一種兔肉軟罐頭產(chǎn)品的加工方法，其特征在于(1) 料水的配料比兔肉為100份，則清水為300 330份、八角為2. 1 2. 3份、桂皮 為1. 35 1. 5份、花椒為0. 6 0. 66份、麻椒為0. 3 0. 33份、白蔻為0. 3 0. 33份、小 茴香為0. 45 0. 5份、干辣椒為3. 0 3. 3份、丁香為0. 15 0. 17份、姜片為9. 0 9. 9 份、洋蔥為21 23份、大蔥為10. 5 11. 5份。(2) 注射液的配料比兔肉為100份，則料水為180 200份、白砂糖為2. 7 3. 0份、 味精為1. 45 1. 6份、食鹽為8. 1 9. 0份、芳味糖為1. 25 1. 4份、鮮益磷為1. 8 2. 0 份。(3) 鹵汁的配料比兔肉為100份，則清水為180 200份，生抽為3. 6 4. 0份、食鹽 為4. 05 4. 5份，白砂糖為0. 9 1. 0份、味精為0. 9 1. 0份、料酒為1. 8 2份、干辣 椒為0. 9 1. 0份、姜片為3. 6 4. 0份、大蔥為3. 6 4. 0份。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種兔肉軟罐頭產(chǎn)品及其加工方法，其主料為整只兔或分割后的兔體如兔腿等，香辛料及調味料為八角、花椒、麻椒、桂皮、白蔻、丁香、小茴香、干辣椒、芳味糖、鮮益磷、白砂糖、食鹽、味精、生抽、料酒等。其程序為將香辛料煮制成料水，配制成注射液，注射到肉兔體內，采用腌制、真空按摩滾揉等技術處理后，再經(jīng)鹵制、烘烤等工序，真空包裝，高溫滅菌即可得到該產(chǎn)品。此產(chǎn)品及其加工方法針對兔肉肉質特點，結合現(xiàn)代肉制品加工工藝技術，合理設計工藝配方，使兔肉的風味與功能性特點得到充分發(fā)揮和加強，并使其程序化、規(guī)范化，適合批量生產(chǎn)。該產(chǎn)品食用方便，口感鮮美，風味獨特，適合推廣消費。
文檔編號A23L1/31GK101731632SQ20081017686
公開日2010年6月16日 申請日期2008年11月21日 優(yōu)先權日2008年11月21日
發(fā)明者劉金鵬, 安豐君, 楊臣斗, 王紹輝, 管鵬 申請人:青島康大食品有限公司