專利名稱：一種發(fā)酵豆類食品生產(chǎn)的飲料和醬料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
飲料、調(diào)味品
背景技術(shù)：
豆類發(fā)酵食品，在我國有近兩千年歷史，豆豉在"史記"中已有記載。
豆類經(jīng)微生物發(fā)酵后，營養(yǎng)豐富。其中具有保健功效的許多活性物質(zhì)，隨
著科學(xué)發(fā)展進(jìn)步陸續(xù)被發(fā)現(xiàn)證實。如豆豉纖溶酶，類似納豆激酶，有溶栓作用， 是非常有前途的抗血栓藥物或預(yù)防血栓的保健食品；又如醬油、豆醬中的呋喃
酮，具有抗氧化、抗癌作用，豆肽類有降血壓，抗氧化作用；腐乳中的肽可降
低血壓膽固醇等等，但由于這類食品鹽份太高(含鹽量在8—15%不等)，只能
用于佐餐，攝食量有限，因此未能發(fā)揮保健作用。
納豆、丹貝均源于我國豆豉， 一千年前傳入日本、印尼，被改進(jìn)成為無鹽
大豆發(fā)酵食品。日本人每天吃納豆、豆醬，血液中異黃酮含量較歐美人高7—10 倍。乳腺癌、前列腺癌等癌癥發(fā)病率低，日本是世界最長壽的國家之一，這可 能與飲食結(jié)構(gòu)中的納豆、豆醬有關(guān)。
丹貝在印尼、東南亞備受青睞，可作主食。丹貝異黃酮具有抗氧化、抗腫 瘤(特別是抗乳腺癌)，預(yù)防心血管病作用，美國癌癥研究中心將其列為抗癌輔
自上世紀(jì)五十年代以來，美、歐、日本、澳大利亞、南美等20多個國家先 后建起丹貝生產(chǎn)廠。丹貝已逐漸成為世界性保健食品;日本、南韓提取納豆中 的功能因子，作為保健品銷到全世界。
但在我國，大豆發(fā)酵食品或因鹽份太高(如豆豉、豆醬、腐乳、醬油)，食用量有限，發(fā)揮不了保健作用；納豆、丹貝雖不含鹽份，但又不合國人口味， 且需冷凍儲存銷售，推廣困難，也難以發(fā)揮保健作用。
如何使兩千多年前，我們祖先發(fā)明的豆類發(fā)酵食品，造福中華民族子孫 后代一一這就是本發(fā)明的目的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明優(yōu)選醋(酒)為浸提液。醋營養(yǎng)豐富，具有多種保健功能，并有殺 菌抑菌作用，在類似胃部酸性消化環(huán)境下，浸提物不易變質(zhì)，其營養(yǎng)物質(zhì)更易 為人體吸收；酒精有防腐作用，作為溶劑和營養(yǎng)載體，可提高營養(yǎng)成分的提取 率和人體吸收率。
本發(fā)明將發(fā)芽前后時段的豆類，接種有益微生物進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束再加 入醋(酒)深加工，生產(chǎn)飲料、醬料。
本發(fā)明飲料、醬料富含糧食類一果實類一豆類經(jīng)復(fù)雜生化過程產(chǎn)生的豐富 營養(yǎng)物質(zhì)和活性功能成分，特別是大豆發(fā)酵產(chǎn)生的許多活性物質(zhì)。
用發(fā)芽大豆發(fā)酵，其營養(yǎng)成分包括以下三部分
1、 大豆本身的營養(yǎng)成分
蛋白質(zhì)40%、碳水化合物25%、脂肪20%、粗纖維5%、皂苷素、礦物質(zhì)、 維生素等。
2、 發(fā)芽后產(chǎn)生的活性物質(zhì)如赤霉酸、蛋白酶、淀粉酶等水解酶、多醣、
寡糖、蛋白黑素、多種活性物質(zhì)的前體，如噻吩、吡咯、呋喃、吡嗪等。
3、 發(fā)酵后產(chǎn)生的活性物質(zhì)
大豆發(fā)酵后，大豆蛋白質(zhì)吸收率從50%提高到85%。更寶貴的是，產(chǎn)生許 多有保健功能的生物活性物質(zhì)，包括納豆激酶(溶纖酶)、降血管緊張素轉(zhuǎn)換酶等主要的100多種酶、多肽、寡肽(生物活性肽多為寡肽，由二至數(shù)個氨基酸 組成，在胃腸道直接吸收，二肽和三肽的吸收速度，比氨基酸更快)氨基酸、 皂甙、短鏈不飽和脂肪酸(油酸、亞油酸、亞麻酸)、低聚糖(低聚果糖、低聚 異麥芽糖、低聚半乳糖及其異構(gòu)體)、多種寡糖(棉子糖、水蘇糖、蔗果三糠等)、
多種活性大豆異黃酮、核糖核酸、多酚、多粘菌素、2， 6 —吡接二羧酸、維生 素K、褐色色素等。這些活性物質(zhì)具有抗人體內(nèi)自由基、抗衰老、降血壓、溶 血栓、提高免疫力、抗癌(抑亞硝胺)、抗菌抑菌、降血脂膽固醇(調(diào)理脂肪新 陳代謝)、改善腸道微生態(tài)、促進(jìn)益生菌繁殖、潤腸通便等保健功能。隨著科學(xué) 技術(shù)的發(fā)展進(jìn)步，其中新的功能因子不斷被發(fā)現(xiàn)，新的保健功能不斷被證實。
豆腐、豆干\豆?jié){等各種豆制品，僅利用了大豆本身的營養(yǎng)；豆芽菜，則
增加了大量活性物質(zhì)；而發(fā)酵后增加的各種活性功能因子才是真正的、國人尚 未開啟的"營養(yǎng)寶庫"。
本發(fā)明將大豆發(fā)酵后，加入醋(酒)生產(chǎn)飲料、醬料，不但開啟了 "營養(yǎng) 寶庫"，且大大增強(qiáng)了其保健功能。
食醋富含氨基酸，有機(jī)酸、礦物質(zhì)、生理活性物質(zhì)、維生素等，有擴(kuò)張血 管，降血糖血脂膽固醇、助消化、抗菌、預(yù)防病毒感冒等保健作用。
雖然食醋和大豆發(fā)酵食品，某些保健功能相似，但其功能因子種類和作用
機(jī)理有所不同。以預(yù)防骨質(zhì)疏松為例
醋酸及短鏈脂肪酸能增進(jìn)鈣的溶解度，在小腸、大腸各段均能被吸收，因 此增加了人體鈣的吸收率。
納豆中的維生素K2可促進(jìn)生成骨質(zhì)蛋白、與鈣配合促骨質(zhì)助長，增加骨密度。
顯然，二者結(jié)合，顯著加強(qiáng)了預(yù)防骨質(zhì)疏松的效果。其他保健功能，如降血糖、血壓，降血脂膽固醇、抗癌、殺菌抑菌等、均 有"營養(yǎng)互補(bǔ)、協(xié)同增效"的作用。因此，本發(fā)明選擇不同的醋(酒)，不同的 "發(fā)酵豆類"，可以生產(chǎn)有各種顯著保健功能的系列保健產(chǎn)品。
輔料原糖、含蛋白質(zhì)、膠體、多酚、黃酮、蔗臘等。蔗臘有降血脂膽固醇、 防血管硬化、腦卒中和骨質(zhì)疏松作用，較化學(xué)藥物"士他丁"類效果更好。
具體實施
1、 將醋(酒)加入發(fā)酵好的豆類食品進(jìn)行深加工。
2、 醋(酒)是"糧食醋(酒)"或"果醋(酒)"中的1種或多種"混和醋 (酒)"，優(yōu)選山西陳醋、浙醋(米酒、高梁酒)。
3、 豆類優(yōu)選浸泡至發(fā)芽前后期的大豆。
4、 微生物優(yōu)選傳統(tǒng)豆類發(fā)酵食品的特色菌種。
5、 工藝條件
納豆、丹貝、無鹽固體發(fā)酵醬油(含腐乳、豆醬未加鹽的前段發(fā)酵)，按我 國傳統(tǒng)發(fā)酵菌種和技術(shù)生產(chǎn)，不再贅述。
蒸煮好的大豆，如用于生產(chǎn)澄清型飲料，則原粒略碎接種；如用于生產(chǎn)乳 化型飲料，則用擠壓機(jī)擠壓成糜狀后接種。
例1 、納豆
A、 生產(chǎn)澄清型飲料(充氣或不充氣) 一、加陳醋
(l)將發(fā)酵好的納豆，裝入消毒好的微波提取罐，加入3—5倍(W:W) 5— 15度山西陳醋，攪拌半小時，微波加熱，保溫30—6(TC，靜置2—4小時， 真空抽濾上清'液，濾液為飲料"基料"，入冷庫備用。(2) 于配料罐加入"基料"、經(jīng)過濾的原糖漿和輔料等，調(diào)好酸甜度，攪拌、 加熱殺菌、裝瓶、封口，即為澄清型食醋——-發(fā)酵大豆飲料(充氣或不充氣)。
(3) 濾餅?zāi){后加入配料罐，添加濾凈的原糖漿，調(diào)好酸甜度，加入天然乳 化劑等輔料，高壓均質(zhì)，殺菌，裝瓶，即為系列納豆醬。
二、加酒
l一3倍(W:W) 50°—63°高梁酒，操作同上。產(chǎn)品為含酒的澄清型大豆發(fā) 酵飲料，酒度《12%，加果汁調(diào)配，酸甜適口，充氣或不充氣。 B、生產(chǎn)乳化型飲料
加入醋，醋重量為納豆糜重量1一3倍，添加乳化劑，高壓均質(zhì)，進(jìn)而生產(chǎn) 乳化型飲料、醬料。 例2、丹貝
食醋選用浙醋、酒選米酒。
步驟同例l。
例3、納豆+丹貝
① 將例1、例2分別發(fā)酵好的納豆、丹貝各一半，混和。
② 食用醋用蘋果醋，酒選用黃酒。
③ 其余步驟同例1。
本發(fā)明富含糧食一果實一豆類營養(yǎng)成分和經(jīng)傳統(tǒng)有益微生物發(fā)酵產(chǎn)生的活 性物質(zhì)，為一種富含營養(yǎng)、具有多種保健功能的全新飲料、醬料，極易消化吸 收。實現(xiàn)了我國兩千余年"醋文化"和"大豆文化"的完美融合，必將造福我 國人民的保健事業(yè)
權(quán)利要求
1、一種發(fā)酵豆類食品生產(chǎn)的飲料和醬料。其特征在于，將發(fā)芽前后的豆類，接種對人體生理有益微生物進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后加入醋(或酒、果汁、水、茶)浸提，深加工，添加原糖等輔料，生產(chǎn)飲料、醬料。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的飲料醬料，其特征在于，浸提液為醋或者酒、果 汁、水、茶等其中的一種，或者兩種以上的搭配。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的飲料醬料，其特征在于，醋(酒)是以玉米、髙 梁、小米、小麥、蕎麥、大米、黑米、糯米、豆類、薯類等糧食作物(種子、 根莖、塊莖)為原料釀制的"糧食醋(酒)"；果汁是蘋果、梨、葡萄、山楂、 棗、桑椹、枸杞、獼猴桃、菠蘿、柑桔等果汁及用以釀制的"果醋(酒)"；茶 可以是紅茶、綠茶、青茶、黃茶、白茶、黑茶、大麥茶、花草茶。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的飲料醬料，其特征在于，醋(酒)是1種"糧食 醋(酒)"或"果醋(酒)"也可以是2種以上"糧食醋(酒)"和"果醋(酒)" 調(diào)配成的"混合醋(酒)"；果汁可以是上述果汁一種或兩種以上調(diào)配的"混合 果汁"；茶可以是上述茶葉一種或兩種以上的"混合茶"。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的飲料醬料，其特征在于，豆類是大豆、黃大豆、 赤豆、綠豆、白豆、豌豆、蠶豆、豉豆、扁豆等豆類中的l種或2種以上的"混 和豆類"。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的飲料醬料，其特征在于，微生物是納豆芽孢桿菌、 少孢根霉菌、米曲霉、黑曲霉、毛霉、根霉、枯草桿菌、乳酸菌、醋酸菌、酵 母等有益微生物中的1種或多種。
7、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的飲料醬料，其特征在于，添加配料中的原糖，是 蔗汁蒸干后的褐色固體，富含生物活性物質(zhì)，其它配料亦為天然原材料。
8、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的飲料醬料，其特征在于，豆類優(yōu)選經(jīng)浸泡的發(fā)芽 前后的大豆。
9、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的飲料醬料，其特征在于，"大豆發(fā)酵"食品， 是接種權(quán)利要求第5款有益微生物的納豆、丹貝、無鹽固體發(fā)酵醬油(含腐乳、 豆醬未加鹽的前段發(fā)酵物)。
10、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的飲料醬料，其特征在于，浸提液優(yōu)選醋(酒)。
11、根據(jù)權(quán)利要求1所述的飲料醬料，其特征在于，飲料分澄清型(充氣或不充氣)、乳化型、懸浮型。①<image>image see original document page 3</image>②乳化型工藝:<image>image see original document page 3</image>
全文摘要
本發(fā)明將發(fā)酵結(jié)束的豆類，加入醋(或酒、果汁、水、茶)浸提，進(jìn)行深加工，添加原糖等富含營養(yǎng)和生物活性物質(zhì)的輔料，生產(chǎn)一種營養(yǎng)豐富、具多種保健功能的飲料、醬料。豆類利用自身的養(yǎng)分，經(jīng)發(fā)芽、發(fā)酵等極其復(fù)雜的生化過程，生成數(shù)百種營養(yǎng)成分和活性物質(zhì)，大量中外文獻(xiàn)證明，這些物質(zhì)具有對抗人體內(nèi)的自由基、抗血管硬化、提高免疫力、抗癌、降血脂膽固醇、降血壓、降血糖、潤腸通便、改變腸道微生態(tài)、促進(jìn)益生菌繁殖、抗菌抑菌等保健功能。但兩千年來，這些營養(yǎng)物質(zhì)或因太咸(如豆豉、豆醬、腐乳、醬油)或因口味不合(如納豆、丹貝)，一直未能被國人充分利用——這就是本發(fā)明要解決的技術(shù)問題。本發(fā)明為一種全新的飲料、醬料，富含發(fā)酵豆類的營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)，利于食用吸收。迄今為止，國內(nèi)外文獻(xiàn)資料均未見報道。本發(fā)明填補(bǔ)了我國保健食品的一項空白，必將造福我國人民的保健事業(yè)。
文檔編號C12J1/08GK101518315SQ20081017469
公開日2009年9月2日 申請日期2008年10月31日 優(yōu)先權(quán)日2008年10月31日
發(fā)明者林松青, 祁炳輝, 袁維理 申請人:袁維理;祁炳輝;林松青