專利名稱：一種雙擠壓與復(fù)蒸組合法生產(chǎn)的雜糧營養(yǎng)掛面的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種面制食品，特別是涉及一種雙擠壓與復(fù)蒸組合法生產(chǎn)的雜糧營養(yǎng) 掛面及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平的提高和健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，"食品多樣，均衡營養(yǎng)，多吃雜 糧，有益健康"成為現(xiàn)代社會(huì)一種新的膳食理念。我國古代《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出的飲食 與保健的看法是"五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充"，意思是谷、果、肉、 菜都要食用，互相補(bǔ)充，營養(yǎng)全面供應(yīng)，才能強(qiáng)體健康、延年益壽。大力發(fā)展?fàn)I養(yǎng)均 衡、"適口性"好的雜糧主食食品，增加雜糧、雜豆、蔬菜的攝入，調(diào)整居民單一精米 精面的膳食結(jié)構(gòu)，是提高全民族健康素質(zhì)、防治高血脂、高血壓、高血糖、肥胖、腸 道疾病等現(xiàn)代"富貴病"的重要舉措。
我國人民的膳食結(jié)構(gòu)以消費(fèi)谷物為主，北方地區(qū)以食用面制品為主，其中面條是 大眾化食品之一。提供符合現(xiàn)代消費(fèi)習(xí)慣、口感好、食用方便、營養(yǎng)均衡、保健作用 強(qiáng)的大眾化雜糧主食食品，尤其是雜糧面條類產(chǎn)品(如雜糧方便面、雜糧掛面、雜糧 飴鉻、^m蔬菜面等)，成為市場(chǎng)的迫切需求。
傳統(tǒng)的掛面以小麥粉為原料，生產(chǎn)方法采用"壓延成片、切條干燥"工藝。由于 玉米、蕎麥、小米、燕麥、高粱等雜糧原料中不含面筋質(zhì)，難以用壓延成型法制成掛 面；市場(chǎng)上的某些雑掛面，實(shí)際是以小麥粉為主要原料，添加少量雜糧(20%左右)， 仍需在面粉中添加某些增筋物質(zhì)，才能壓延成型，耐浸煮。這種雜糧掛面的局限是原 料中雜糧比例過低，難以達(dá)到食用雜糧的初衷。另外，傳統(tǒng)的機(jī)制掛面由于受設(shè)備局 限，和面時(shí)加水量偏少，以致影響煮制時(shí)淀粉的糊化程度，其口感不如"手搟面"。
中國專利00126592 (申請(qǐng)?zhí)?公開了一種"菜面型系列免煮面條的生產(chǎn)方法"，用 粗雜糧粉與蔬菜制成的菜泥混合在一起經(jīng)擠壓膨化后加工制成；中國專利 200610106595 (申請(qǐng)?zhí)?公開了一種"^*6飴鉻的制作方法"，它是用雜糧粉、高筋小 麥粉和食品添加劑經(jīng)過高溫(140-150TC)膨化擠壓、低溫干燥制作而成。上述兩個(gè)專 利均是用高溫?cái)D壓膨化工藝熟化成形，由于采用一次擠壓膨化工藝，其產(chǎn)品穩(wěn)定性不 夠，不耐浸煮，在沸水中煮制時(shí)極容易糊湯膨脹，質(zhì)感改變，其結(jié)果是這種產(chǎn)品只能 "泡著吃"(即免煮型)，而不是"煮著吃"，風(fēng)味大為遜色，這是其局限。而人們的傳
統(tǒng)消費(fèi)習(xí)俗是把掛面煮著吃，同時(shí)可加入調(diào)味料、蔬菜、雞蛋等，以使口感、風(fēng)味更
好，營養(yǎng)更全面。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種雙擠壓與復(fù)蒸組合法生產(chǎn)的雜糧營養(yǎng) 掛面。這種雜糧營養(yǎng)掛面營養(yǎng)均衡、保健作用強(qiáng)，貯存期長，品質(zhì)穩(wěn)定、燒煮時(shí)熱穩(wěn) 定性好，不渾湯、耐浸煮，面條外表光滑，口感筋道，可以像普通掛面一樣作為主食
本發(fā)明的另一個(gè)目的，是通過合理的配方設(shè)計(jì)和加工工藝，特別是改進(jìn)面條制面 成形工藝，提供一種制作上述雜糧營養(yǎng)掛面的方法。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的，本發(fā)明提供的一種雙擠壓與復(fù)蒸組合法生產(chǎn)的雜糧營養(yǎng) 掛面，其特征在于該種雜糧營養(yǎng)掛面是以五谷雜糧為主要原料，添加(或不添加) 瓜菜薯類，添加能改善和提高產(chǎn)品品質(zhì)的輔料及品質(zhì)改良復(fù)合液，經(jīng)過原料預(yù)處理、 混合挽拌、雙擠壓與復(fù)蒸組合法制面成型，再經(jīng)千燥、切斷、包裝工藝制作而成。
上述的一種雙擠壓與復(fù)蒸組合法生產(chǎn)的雜糧營養(yǎng)掛面，由包括以下重量百分比的 原料制成
五谷雜糧精粉70-恥 植物蛋白粉 2-15
瓜菜薯類漿汁(或精粉)O"IO 淀粉 2-15
品質(zhì)改良復(fù)合液5-25 食用鹽 0.5-1.5
J^配方所述的五谷雜糧，包括谷類的玉米、大米、養(yǎng)麥、燕麥、小米、小麥、 高粱、黑米，豆類的大豆、紅小豆、綠小豆、黑豆、豇豆、扁豆、豌豆，由其中兩種 或兩種以上原料以谷類粗糧為主組合而成；五谷雜糧精粉細(xì)度為100-160目，含水量
所述的瓜菜薯類，包括南瓜、苦瓜、番恭、芹菜、馬鈴薯、甘薯各種新鮮的瓜菜 麟，還包括具有保健作用的藥食兩用植物(如枸杞、百合、沙棘、茯苳、葛根、棗、 山藥)，以及苜蓿、馬齒莧、莧菜等山野菜；另外還包括以上瓜菜薯類、山野菜經(jīng)干燥 制成的精粉；瓜菜薯類漿汁(或精粉)由上述原料的一種或數(shù)種組合，制成濃度為 20X-3 、細(xì)度小于100目的漿汁(或含水量蕓10%、細(xì)度蕓140目的精粉)。
所述的淀粉，包括玉米淀粉、甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉中的一種，還包 括各類變性淀粉，細(xì)度蕓140目。
所述的植物蛋白粉，包括脫腥脫脂大豆粉、大豆分離蛋白粉、谷朊粉中的一種或 數(shù)種。
在配料中加入植物蛋白粉，其作用是既改善產(chǎn)品的口感和營養(yǎng)，又使雜糧掛面的 結(jié)構(gòu)致密，強(qiáng)度提高，降低面條表面吸水率。
所述的品質(zhì)改良復(fù)合液，是由水和多種食品添加劑混合后經(jīng)過高壓均質(zhì)機(jī)加工成
濃度為1%-5%的乳化復(fù)合液；其中水為40"C-50TC的自來水，高壓均質(zhì)機(jī)的工作壓力為 20MPa-25MPa;食品添加劑包括黃原膠、瓜爾豆膠、單硬脂肪酸甘油酯、氯化鈣，以 及營養(yǎng)輔料魔芋精粉。
所述的品質(zhì)改良復(fù)合液，由包括以下重量百分比的原料制備而成 黃原膠0.3-0.7 瓜爾豆膠0.1-0.3 單硬脂肪酸甘油酯0.5-1.5
魔芋精粉0.2-1.0 氯化鈣0.3-L2 水95-98
品質(zhì)改良劑復(fù)合液的作用是增賴、乳化、穩(wěn)定品質(zhì)，提高保健功能，調(diào)節(jié)雜糧掛 面的結(jié)構(gòu)與物化性能，使雜糧掛面外表光滑，組織致密，口感筋道，顯著提高雜糧掛 面在加熱狀態(tài)下的熱穩(wěn)定性。
另一方面本發(fā)明公開了一種雙擠壓與復(fù)蒸組合法制面成型的雜糧營養(yǎng)掛面的制作 方法，改進(jìn)雜糧掛面成型工藝，采用雙擠壓與復(fù)蒸組合法制面成型工藝，即兩級(jí)擠壓 成型后再蒸制熟化一次的工藝，經(jīng)過原料預(yù)處理、混合攪拌、雙擠壓與復(fù)蒸組合法制
面成型、干燥、切斷、包裝等工藝制作而成，具體包括以下工序
1、 原料預(yù)處理谷類和豆類按相應(yīng)的工藝流程制成100目-160目精粉，含水量嘗
l教新鮮瓜菜薯類制成菜漿汁，過100目篩。所述的糧食加工和菜漿汁的制作工藝是 本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知，故在此不做贅述。
2、 原料混合挽拌原料按配方稱料，在拌料機(jī)內(nèi)攪拌3-5分鐘,混合撹拌均勻。
3、 雙擠壓與復(fù)蒸組合法制面成型兩級(jí)擠壓熟化后再蒸制熟化一次的工藝，其主
要流程是第一級(jí)擠壓一第二級(jí)擠壓(補(bǔ)充生料)一掛桿冷卻一復(fù)蒸。詳述步驟如 下-
A、 第一級(jí)擠壓，混合好的原料分為兩部分，取總重量的75%-90%混合好的原料先 連續(xù)地放入第一級(jí)食品擠壓機(jī)內(nèi)，進(jìn)行擠壓膨化，控制溫度為95"C-150C。
目的自雜糧原料膨化，使原料形成粘稱的凝膠體,以利于成型；經(jīng)過擠壓膨化， 原料的理化性能發(fā)生改變，黏度增加，淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，雜糧的某些不良?xì)馕?減弱，適口性增強(qiáng)。原料特性的改變使雜糧原料易于成型。
B、 第二級(jí)擠壓并成型，將第一級(jí)擠壓的半成品原料連續(xù)地進(jìn)入第二級(jí)擠壓機(jī)中， 同時(shí)把剰余的10%-2,鄰未經(jīng)加工的原料均勻地加入，使兩次原料均勻混合擠壓。第二級(jí)擠壓機(jī)溫度為601C-75t:。
通過補(bǔ)充生料、降低溫度來調(diào)整、穩(wěn)定原料的物化性能并擠出成型。新料的加入使 溫度降低、水分增加，有利于進(jìn)一步調(diào)整、穩(wěn)定原料的物化性能。經(jīng)過二級(jí)擠壓的原 料從擠壓機(jī)末端的磨具模孔中擠出成型。面條截面呈圓形、或橢圓形、或正方形、或 長方形或螺紋形。擠出的面條由切斷機(jī)或人工截?cái)唷?br> C、 掛桿冷卻切斷的面條掛到面桿上，自然冷卻至室溫，待面條表面不粘連時(shí)即
可送入蒸制設(shè)備。
D、 蒸制將兩次擠壓并冷卻后的面條在隧道式連續(xù)蒸箱，或固定式蒸箱或蒸汽室 于蒸汽溫度801C-恥1C,蒸制2-5分鐘即為成品；
兩次擠壓后的面條，熟化程度還不完全，品質(zhì)不夠穩(wěn)定，需要在蒸制設(shè)備里再熟 化一次，使面條表面吸收更多的水份，熟化更完全，進(jìn)一步調(diào)節(jié)、穩(wěn)定面條的組織結(jié) 構(gòu)與物化性能，使面條的組織更細(xì)膩，干燥以后表面形成光滑、硬實(shí)的薄膜，在沸水 中煮制時(shí)延緩水的滲入速率和面條組織內(nèi)部淀粉的析出速率，使掛面燒煮時(shí)不渾湯、 酎浸煮，口感滑爽，提高雜糧營養(yǎng)掛面的品質(zhì)。
4、干燥、切斷、包裝將雜糧營養(yǎng)掛面干燥至含水量10%-14%;其余步驟干燥、
切斷、包裝工藝是本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知，故在此不做贅述。
所述兩級(jí)擠壓連續(xù)進(jìn)行，可以是兩臺(tái)食品擠壓機(jī)串聯(lián)使用，也可以將兩級(jí)擠壓機(jī) 機(jī)筒組合在一個(gè)機(jī)架上。兩臺(tái)擠壓機(jī)的生產(chǎn)效率應(yīng)匹配，由于第二臺(tái)擠壓機(jī)霈補(bǔ)料， 生產(chǎn)效率要大于第一臺(tái)擠壓機(jī)，以保證生產(chǎn)連續(xù)進(jìn)行。
與現(xiàn)有技術(shù)比較，本發(fā)明具有如下特點(diǎn)
1、 ,原輔料配比構(gòu)成。配方設(shè)計(jì)在充分考慮營養(yǎng)均衡、改善口感的基礎(chǔ)上，在 原料組成中添加了具有改善產(chǎn)品品質(zhì)作用的輔料和品質(zhì)改良復(fù)合液。多種原輔料的復(fù) 合，營養(yǎng)互補(bǔ)、營養(yǎng)均衡，改善了產(chǎn)品品質(zhì)，易于成型。其中谷朊粉、大豆蛋白粉既 改善了產(chǎn)品口感和營養(yǎng)，又由于它們筋力強(qiáng)、黏連性好使得雜糧掛面的強(qiáng)度提髙，組 織致密并降低表面吸水率；以黃原膠、魔芋精粉、單硬脂肪酸甘油酯、氯化鈣為主要 成份的品質(zhì)改良復(fù)合液，是理想的增稠劑、乳化劑、覆膜劑、穩(wěn)定劑和營養(yǎng)輔料，能 使M掛面質(zhì)地密實(shí)，表面光滑，使掛面耐浸煮，口感滑爽，提高了雜糧營養(yǎng)掛面的 品質(zhì)。
2、 本發(fā)明公開的雙擠壓與復(fù)蒸組合法制面成型工藝，即兩級(jí)擠壓成型后再蒸制熟 化一次的工藝，調(diào)節(jié)改善了雜糧掛面的組織結(jié)構(gòu)和物化性能，易于雜糧掛面成型，面
條組織密實(shí)，酎浸煮，品質(zhì)穩(wěn)定。兩級(jí)擠壓的溫度、壓力不同，先高后低，第一級(jí)擠 壓使雜糧原料適，化，原料形成粘稠的凝膠體，以利于成型。第二級(jí)擠壓通過補(bǔ)料 和降低溫度來進(jìn)一步調(diào)整、穩(wěn)定原料的物化性能，使原料熟化調(diào)質(zhì)并擠出成型。兩次
擠壓后的面條，熟化s^還不完全，品質(zhì)不夠穩(wěn)定，再經(jīng)蒸汽熟化一次，面條表面吸
收更多的水份，熟化更完全，進(jìn)一步調(diào)質(zhì)使面條的組織更細(xì)膩，口感更滑爽，干燥以 后面條表面形成光滑、硬實(shí)的薄膜，遇熱水后，這層薄膜能延緩沸水進(jìn)入面條組織內(nèi) 部的速率，延緩面條內(nèi)部淀粉的析出的速率，延緩掛面在空氣中的氣化，從而延長貨 架期，顯著提高雜糧掛面的熱穩(wěn)定性，燒煮時(shí)不渾湯、耐浸煮，口感筋道。 具休實(shí)施方式
本發(fā)明可以開發(fā)成多種原料、多種口味的系列雜糧營養(yǎng)掛面。以下結(jié)合具體實(shí)施 例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例使本發(fā)明所述的雜糧營養(yǎng)掛面得以實(shí) 施，而不用于限制本發(fā)明的范圍。下述實(shí)施例中未注明具體條件的方法及使用的設(shè)備, 通常按照常規(guī)條件，或按照制造廠商所建議的條件。 實(shí)簾例l
制成玉米南瓜營養(yǎng)掛面成品100公斤，按下述步驟
1、 原料預(yù)M:
(D、谷類、豆類按傳統(tǒng)制粉工藝制成140目精粉，含水量蕓14%。
②、南瓜制漿，20%或30%濃度，過100目篩，加入漿液重量1(傷的P-環(huán)糊精；
以上制粉、制漿汁技術(shù)是本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知，故在此不做贅述。 @、品質(zhì)改良劑復(fù)合液的配制(濃度3.2%):
a、 配方(按物料重量百分比)為
魔芋精粉O.,鄰，黃原膠0.4%,瓜爾^0.2%，單硬脂肪酸甘油酯1.4%, 氯化鈣0.7%,自來水96.8% (水溫451C);
b、 將以上物料混合、攪勻，用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)2遍，均質(zhì)壓力22MPa; ④、食用鹽可以同時(shí)加入品質(zhì)改良劑復(fù)合液中溶化。
2、 配料、混合攪拌
玉米精粉58公斤，玉米變性淀粉5公斤，大米精粉5公斤，小米精粉3公斤， EH脫脂大豆粉5.5公斤，小麥粉14公斤，谷朊粉7公斤，品質(zhì)改良劑復(fù)合液22公 斤，南瓜漿汁8公斤，食用鹽1公斤。
JlM物料在拌料機(jī)內(nèi)攪拌4分鐘，混合均勻。
3、 雙擠壓與復(fù)蒸組合法制面成型工藝兩級(jí)擠壓熟化后再蒸制熟化一次的工藝，
其主要流程是第一級(jí)擠壓一第二級(jí)擠壓(補(bǔ)充生料)—掛桿冷卻一復(fù)蒸。
0)、兩級(jí)擠壓選用雙機(jī)筒組合式兩級(jí)擠壓機(jī)，將80%配制混合攪拌好的原料連續(xù)
ife放入第一級(jí)食品擠壓機(jī)機(jī)筒，該擠壓機(jī)筒的溫度控制為1151C,擠出的原料連續(xù)地進(jìn)
入第二級(jí)擠壓機(jī)機(jī)筒中，同時(shí)把剩余的2戰(zhàn)未經(jīng)加工的原料均勻地加入，使兩次原料均
勻混合擠壓并擠出成型。經(jīng)過二級(jí)擠壓的原料從擠壓機(jī)末端的磨具?？字袛D出成型。
面條截面可以根據(jù)需要擠出呈圓形、或橢圓形、或正方形、或長方形或螺紋形。擠出
的面條由切斷機(jī)^A工截?cái)?。第二?jí)擠壓機(jī)筒的溫度控制在65TC。
兩級(jí)擠壓連續(xù)進(jìn)行，可以是兩臺(tái)食品擠壓機(jī)串,用，也可以將兩級(jí)擠壓機(jī)機(jī)筒
組合在一個(gè)機(jī)架上。兩臺(tái)擠壓機(jī)的生產(chǎn)效率應(yīng)匹配，由于第二臺(tái)擠壓機(jī)需補(bǔ)料，生產(chǎn)
效率要大于第一臺(tái)擠壓機(jī)，以保證生產(chǎn)連續(xù)進(jìn)行。
② 、掛桿冷卻切斷的面條自然冷卻至室溫，待面條不粘連時(shí)送入蒸制設(shè)備。
③ 、蒸制面條在蒸汽室內(nèi)蒸制2分鐘，溫度為85t)。
4、干燥、切斷、包裝將雜糧營養(yǎng)掛面f&M干燥至含水量14%以下。
干燥、切斷、包紅藝是本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知，故在此不做贅述。
實(shí)旌例2
制麟麥營養(yǎng)掛面成品100公斤，按下述步驟
1、 原料預(yù)處理
①、谷類、豆類按傳統(tǒng)制粉工藝制成100目精粉，含水量^14%。
以上制粉技術(shù)是本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知，故在此不做贅述。
②、品質(zhì)改良劑復(fù)合液的配制(濃度5%):
a、配方(按物料重量百分比)魔芋精粉0.42%,黃原膠0.3%，瓜爾豆膠 0.3%,單硬脂肪酸甘油酯1.4%，氯化鈣0.7%,其余為自來水(水溫501C); c、 b、將以上物料混合、攪勻，用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)2遍，均質(zhì)壓力25MPa;
2、 配料、混合撹拌
玉米精粉14公斤，紅小豆精粉2公斤，玉米變性淀粉8公斤，大豆蛋白粉8 公斤，小麥粉15公斤，谷朊粉9公斤，品質(zhì)改良劑復(fù)合液30公斤，食用鹽l 公斤。
上述物料在攪拌機(jī)內(nèi)混合攪拌5分鐘。 3、雙擠壓與復(fù)蒸組合法成型工藝 0)、兩級(jí)擠壓選用雙機(jī)筒組合式兩級(jí)擠壓機(jī)，將9戰(zhàn)混合好的原料連續(xù)地放入
第一級(jí)食品擠壓機(jī)機(jī)筒，該擠壓機(jī)筒的溫度控制為95X:,擠出的原料連續(xù)地進(jìn)入第二 級(jí)擠壓機(jī)機(jī)筒中，同時(shí)fl^剰余的10%未經(jīng)加工的原料均勻地加入，使兩次原料均勻混合 擠壓并擠出成型。第二級(jí)擠壓機(jī)筒的溫度控制在75TC。
② 、掛桿冷卻切斷的面條自然冷卻至室溫，待面條不粘連時(shí)送入蒸制設(shè)備。
③ 、蒸制在隧道式連續(xù)蒸箱內(nèi)蒸制5分鐘，溫度90"。 其余生產(chǎn)步驟與實(shí)施例1相同。
實(shí)簾例3
制成小米苜蓿營養(yǎng)掛面成品100公斤，按下述步驟
1、 原料預(yù)處理
① 、谷類、豆類制粉工藝制成160目精粉，其它與實(shí)施例l相同。
② 、新鮮苜蓿制漿，25%濃度，過100目篩，加入漿液重量漲的P-環(huán)糊精； 以上制粉、制漿汁技術(shù)是本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知，故在此不做贅述。
③ 、品質(zhì)改良劑復(fù)合液的配制(濃度l.擲)
d、 配方(按物料重量百分比)為魔芋精粉O.挑，黃原膠0.3594，瓜爾豆 膠0.25%，單硬脂肪酸甘油酯l.然，氯化鈣0.9%，其余為自來水9(水
e、 將以上物料混合、攪勻，用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)2遍，均質(zhì)壓力20MPa;
2、 配料、混合攪拌
養(yǎng)麥精粉42公斤，小米精粉55公斤，燕麥精粉IO公斤，綠小豆精粉3公斤， 馬鈴薯變性淀粉6公斤，大豆分離蛋白粉6公斤，小麥粉10公斤，谷朊粉6公 斤，苜蓿漿汁8公斤，品質(zhì)改良劑復(fù)合液28公斤，食用鹽1公斤。 上述物料在拔拌機(jī)內(nèi)混合攪拌3分鐘。
3、 雙擠壓與復(fù)蒸組合法成型工藝
① 、兩級(jí)擠壓選用雙機(jī)筒組合式兩級(jí)擠壓機(jī)，將75%原料連續(xù)地放入第一級(jí)食 品擠壓機(jī)機(jī)筒，該擠壓機(jī)筒的溫度控制為擠出的原料連續(xù)地進(jìn)入第二級(jí)擠壓機(jī) 機(jī)筒中，同時(shí)把剰余的2鄰未經(jīng)加工的原料均勻地加入，使兩次原料均勻混合擠壓。第 二級(jí)擠壓機(jī)筒的溫度控制在601C 。
② 、掛桿冷卻切斷的面條自然冷卻至室溫，待面條不粘連時(shí)送入蒸制設(shè)備。
③ 、蒸制在固定式蒸箱內(nèi)蒸制2.5分鐘，溫度8(TC。 其余生產(chǎn)步驟與實(shí)施例1相同。
實(shí)施例4
制成高粱番菊營養(yǎng)掛面成品100公斤，按下述步驟
1、 原料預(yù)處理
谷物精粉的制粉、品質(zhì)改良劑復(fù)合液與實(shí)施例1相同。
2、 配料、混合攪拌
高粱精粉52公斤，燕麥精粉5公斤，大米精粉7公斤，甘薯淀粉5公斤，大豆 分離蛋白粉8公斤，小麥粉12公斤，谷朊粉8公斤，品質(zhì)改良劑復(fù)合液28公斤， 番笳精粉l公斤，食用鹽1公斤。 上述物料在攪拌機(jī)內(nèi)混合挽拌均勻。 其余生產(chǎn)步驟與實(shí)施例1相同。
本發(fā)明不僅限于使用上述實(shí)施例中所例舉的原料，其中五谷雜糧精粉中還可以加 入黑米、或豇豆、或黑豆、或扁豆、或豌豆、或大豆中的一種或兩種以上的混合物；
瓜菜薯類漿汁還可以加入馬鈴薯、或甘薯、或苦瓜、或芹菜、或枸杞、或百合、或沙 棘、或茯苳、或葛根、或棗、或山藥，或馬齒莧、或莧菜山野菜中的一種或幾種混合 物；植物蛋白粉還可以加入木薯淀粉。
權(quán)利要求
1.一種雙擠壓與復(fù)蒸組合法生產(chǎn)的雜糧營養(yǎng)掛面，其特征在于該種雜糧營養(yǎng)掛面是以五谷雜糧主要原料，添加或不添加瓜菜薯類、并添加輔料及品質(zhì)改良復(fù)合液，經(jīng)過預(yù)處理、混合攪拌、雙擠壓與復(fù)蒸組合法制面成型，再經(jīng)過干燥、切斷、包裝工藝制作而成。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雙擠壓與復(fù)蒸組合法生產(chǎn)的雜糧營養(yǎng)掛面，其特征 在于所述的雜糧營養(yǎng)掛面，由包括以下重量百分比的原料制成五谷70-恥 植物蛋白粉 2-15瓜菜薯類漿汁(或精粉)0-10 淀粉 2-15品質(zhì)改良復(fù)合液5-25 食用鹽 0.5-1.5 。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種雙擠壓與復(fù)蒸組合法生產(chǎn)的雜糧營養(yǎng)掛面，其特征 在于所述的五谷雜糧，包括谷類的玉米、大米、蕎麥、燕麥、小米、小麥、高粱、 黑米，豆類的大豆、紅小豆、綠小豆、黑豆、豇豆、扁豆、豌豆，由其中兩種或兩種 以上原料以谷類粗糧為主組合而成；五谷雜糧精粉細(xì)度為100-160目，含水量S1鄉(xiāng)。
4、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種雙擠壓與復(fù)蒸組合法生產(chǎn)的雜糧營養(yǎng)掛面，其特征 在于所述的瓜菜薯類，包括南瓜、苦瓜、番茄、芹菜、馬鈴薯、甘薯各種新鮮的瓜 菜薯類；還包括藥食兩用植物枸杞、百合、沙棘、茯苓、葛根、棗、山藥，以及苜 蓿、馬齒莧、莧菜山野菜；還包括以上瓜菜薯類、山野菜經(jīng)干燥制成的精粉；瓜菜薯 類漿汁或精粉由上述原料的一種或數(shù)種組合，制成濃度為20%-30%、細(xì)度小于100目的 漿汁或含水量^10%、細(xì)度^140目的精粉。
5、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種雙擠壓與復(fù)蒸組合法生產(chǎn)的雜糧營養(yǎng)掛面，其特征 在于所述的淀粉，包括玉米淀粉、甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉中的一種，也 包括各類變性淀粉，細(xì)度小于140目。
6、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種雙擠壓與復(fù)蒸組合法生產(chǎn)的雜糧營養(yǎng)掛面，其特征 在于所述的植物蛋白粉，包括脫腥脫脂大豆粉、大豆分離蛋白粉、谷朊粉中的一種 或數(shù)種。
7、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種雙擠壓與復(fù)蒸組合法生產(chǎn)的雜糧營養(yǎng)掛面，其特征 在于所述的品質(zhì)改良復(fù)合液，是由水和多種食品添加劑混合后經(jīng)過高壓均質(zhì)機(jī)加工 成濃度為1%-5%的乳化復(fù)合液；其中水為401C-50"的自來水，高壓均質(zhì)機(jī)的工作壓力 為20MPa-25MPa;食品添加劑包括黃原膠、瓜爾豆膠、單硬脂肪酸甘油酯、氯化鈣， 以及營養(yǎng)輔料魔芋精粉。
8、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種雙擠壓與復(fù)蒸組合法生產(chǎn)的雜糧營養(yǎng)掛面，其特征 在于所述的品質(zhì)改良復(fù)合液，由包括以下重量百分比的原料制備而成黃原膠0.3~0.7 瓜爾豆膠0.1~0.3 單硬脂肪酸甘油酯0.5-1.5 魔芋精粉0.2-1.0 氯化鈣0.3-1.2 水95-98 。
9、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雙擠壓與復(fù)蒸組合法生產(chǎn)的雜糧營養(yǎng)掛面的制備方 法，其特征在于，它包括以下主要步驟(1) 、原料預(yù)處理谷類和豆類按相應(yīng)的工藝流程制成100目-160目精粉，含水 量蕓l錢新鮮瓜菜薯類制成漿汁或精粉；(2) 、原料混合攪拌原料按配方稱料，在拌料機(jī)內(nèi)攪拌3-5分鐘，混合攪拌均勻; (3>、雙擠壓與復(fù)蒸組合法制面成型包括第一級(jí)擠壓一第二級(jí)擠壓補(bǔ)充生料一掛桿冷卻—復(fù)蒸；具體步驟如下A、 第一級(jí)擠壓取總重量的75%-9戰(zhàn)棍合好的原料先連續(xù)地放入第一級(jí)食品擠壓 機(jī)內(nèi)，進(jìn)行擠壓膨化，控制隨為95^-150TC;B、 第二級(jí)擠壓成型將一級(jí)擠壓半成品原料連續(xù)地進(jìn)入第二級(jí)擠壓機(jī)中，取其余 總重量的1 -2,鄰混合好的原料均勻地加入，兩次原料均勻混合擠壓；溫度為60TC-75 t:,經(jīng)過二級(jí)擠壓，原料從位于擠壓機(jī)末端的磨具?？字袛D出成面條型；擠出的面條 由切斷機(jī)或人工截?cái)?；C、 掛桿冷卻切斷的面條自然冷卻至室溫并掛桿，待面條表面不粘連時(shí)即可送入 蒸制設(shè)備；D、 蒸制將兩次擠壓并冷卻后的面條在隧道式連續(xù)蒸箱，或固定式蒸箱或蒸汽室 于蒸汽溫度抑r:-90*C,蒸制2-5分鐘即為成品；(4)、千燥、切斷、包裝將雜糧營養(yǎng)掛面干燥至含水量10%-14%;干燥、切斷、包裝按普通掛面生產(chǎn)工藝進(jìn)行。
10、 根據(jù)權(quán)利要求9所述的一種雙擠壓與復(fù)蒸組合法生產(chǎn)的雜糧營養(yǎng)掛面的制備方 法，其特征在于所述兩級(jí)擠壓連續(xù)進(jìn)行，可以是兩臺(tái)食品擠壓機(jī)串聯(lián)使用，也可以將兩級(jí)擠壓機(jī)機(jī)筒組合在一個(gè)機(jī)架上，兩臺(tái)擠壓機(jī)的生產(chǎn)效率匹配。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種面制食品，特別是涉及一種雙擠壓與復(fù)蒸組合法生產(chǎn)的雜糧營養(yǎng)掛面及其制備方法，其特征在于該種雜糧營養(yǎng)掛面是以五谷雜糧為主要原料，添加或不添加瓜菜薯類，添加能改善和提高產(chǎn)品品質(zhì)的輔料及品質(zhì)改良復(fù)合液，經(jīng)過原料預(yù)處理、混合攪拌、雙擠壓與復(fù)蒸組合法制面成型、干燥、切斷、包裝等工藝制作而成。合理的配方設(shè)計(jì)和雙擠壓與復(fù)蒸組合法制面成型工藝，即兩級(jí)擠壓成型后再蒸制熟化一次的工藝，保證了產(chǎn)品營養(yǎng)均衡、保健作用強(qiáng)，貯存期長，品質(zhì)穩(wěn)定、燒煮時(shí)不渾湯、耐浸煮，熱穩(wěn)定性好，面條外表光滑，口感筋道，可以像普通掛面一樣作為主食食用。
文檔編號(hào)A23L1/217GK101366479SQ20081015094
公開日2009年2月18日 申請(qǐng)日期2008年9月12日 優(yōu)先權(quán)日2008年9月12日
發(fā)明者劉書元, 奧生平 申請(qǐng)人:奧生平