專利名稱：：具備改善的發(fā)酵和陳化功能的泡菜容器以及泡菜陳化方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種具備改善的發(fā)酵和陳化功能的泡菜容器，尤其涉及這樣一種具備改善的發(fā)酵和陳化功能的泡菜容器以及使用該泡菜容器的泡菜陳化方法，其中，在發(fā)酵和陳化期間，擠壓功能促使泡菜汁流通并充分地滲透到裝填的泡菜中，以防止部分泡菜因未被泡菜汁浸泡而變干，由此泡菜可以保持包裝時(shí)的形態(tài)并以最佳的發(fā)酵和陳化狀態(tài)運(yùn)輸。
背景技術(shù)：
：泡菜是通過(guò)將韓國(guó)白菜和蘿卜與包括辣椒、蒜、姜和咸魚在內(nèi)的調(diào)味品混合后進(jìn)行低溫乳酸發(fā)酵而制成的。長(zhǎng)期以來(lái)，泡菜是韓國(guó)人在缺乏新鮮蔬菜的冬天時(shí)維生素、纖維和礦物質(zhì)的重要來(lái)源。近期的研究表明韓國(guó)泡菜是一種通過(guò)乳酸菌改善腸道平衡的發(fā)酵食品。目前，已知存在330種或更多種泡菜。根據(jù)主要成分、制備方法、儲(chǔ)藏方式和發(fā)酵方式，可以將泡菜分成以下幾類'常規(guī)泡菜'(173條)，'塊狀蘿卜泡菜(cubedradishkimchi)，(20條)，'7K蘿卜泡菜(wateryradishkimchi)，(7條),'短期腌漬的蔬菜(vegetablesaltednotlongbeforeeating)，(19條)，'未煮的蔬菜(uncookedvegetable)'(26條)，'豆醬腌干的切片蘿卜或黃瓜(slicedradishorcucumberdriedandseasonedwithsoy)，(75條)，'腌蘿卜，(13條)和'腌漬菜，(2條)。泡菜含有大量的多種營(yíng)養(yǎng)素如復(fù)合維生素B、p-胡蘿卜素、和維生素C;復(fù)合維生素B和維生素C存在于泡菜的成分中，并且在發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)一步生物合成。P-胡蘿卜素存在于包括胡蘿卜、紅辣椒粉和綠洋蔥在內(nèi)的成分中，所述成分作為提供大量礦物質(zhì)、膳食纖維和氨基酸的營(yíng)養(yǎng)源。為了儲(chǔ)藏和管理，傳統(tǒng)上是將泡菜放入到埋于地下的泡菜壇中并進(jìn)行發(fā)酵和陳化?，F(xiàn)在是將泡菜放入到安裝在餐廳或自助餐廳的特制泡菜儲(chǔ)藏裝置中。為獲得良好的口味，需要防止儲(chǔ)藏的泡菜與空氣接觸。通常，泡菜壇中的泡菜上會(huì)壓著鎮(zhèn)石(stoneweight)以防止其浮在泡菜汁上，或者用鹽漬白菜葉包裹。因此，儲(chǔ)藏的泡菜浸在泡菜汁中并與空氣隔離，從而延緩氧化并使二氧化碳(C02)高濃度地溶解。傳統(tǒng)上，泡菜是在家中制備，用泡菜壇儲(chǔ)藏，并作為自制配菜被食用?，F(xiàn)在，隨著泡菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，泡菜已被商業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，包裝在各種容器中并作為商品配銷。通常，商品泡菜被包裝并作為家庭食用或批量菜品而配銷。小型泡菜產(chǎn)品是以100-500克為單位用玻璃瓶、塑料容器、鋁箔膜、和塑料膜來(lái)包裝。而大型泡菜產(chǎn)品是以至少5千克為單位用瓦楞紙板、塑料容器、金屬容器、和塑料膜來(lái)包裝。為了包裝配銷，裝泡菜的泡菜容器的開口端用板進(jìn)行真空密封以防止運(yùn)輸時(shí)泄漏泡菜汁。對(duì)于含有少量調(diào)味汁的配菜，在運(yùn)輸過(guò)程中容器的晃動(dòng)可能引起儲(chǔ)藏容器中配菜的變形，卻不會(huì)導(dǎo)致其本身風(fēng)味發(fā)生實(shí)質(zhì)變化。但是，對(duì)于以真空密封的狀態(tài)裝在儲(chǔ)藏容器中的泡菜(例如，含有大量調(diào)味汁的配菜)而言，在長(zhǎng)距離運(yùn)輸中容器反復(fù)地向一邊傾斜會(huì)導(dǎo)致泡菜的外形發(fā)生變化。此外，如果泡菜汁集中于容器的一端，則浸泡在泡菜汁中的泡菜部分在風(fēng)味上會(huì)發(fā)生細(xì)微的變化并適度地陳化。然而，暴露在泡菜汁外的泡菜部分的風(fēng)味會(huì)發(fā)生劣變且由于泡菜汁被抽出而變干
發(fā)明內(nèi)容'因此，鑒于上述問(wèn)題完成了本發(fā)明，目的在于提供一種具備改善的發(fā)酵和陳化功能的泡菜容器和一種使用該容器的泡菜陳化方法，其中該容器的擠壓功能防止所裝的泡菜在容器中自由移動(dòng)并促進(jìn)泡菜汁在泡菜中充分地滲透和流通，以防止部分泡菜在發(fā)酵和陳化期間因未被浸泡而變干，由此泡菜可以保持包裝時(shí)的形態(tài)并以最佳的發(fā)酵和陳化狀態(tài)運(yùn)輸。根據(jù)本發(fā)明的一方面，提供了一種具備改善的發(fā)酵和陳化功能的泡菜容器，該泡菜容器包括容納泡菜的主體，該主體包括通常從主體的內(nèi)壁的四個(gè)面凸出的鎖定突起、和裝入泡菜后被板真空密封的開口端；和固定單元，該固定單元包括接觸部分，該接觸部分的橫截面與所述主體的內(nèi)底部的橫截面相對(duì)應(yīng)，該接觸部分的上表面的周邊和中心區(qū)域形成有多個(gè)通孔；和多個(gè)鎖定凹槽，該鎖定凹槽能夠與所述主體的相應(yīng)的鎖定突起相配合，該鎖定凹槽形成于從接觸部分的邊緣向上延伸并與接觸部分的邊緣一體形成的外壁上，其中，通過(guò)將所述固定單元的鎖定凹槽與所述主體的相應(yīng)的鎖定突起分段地配合而使所述接觸部分的下表面與裝在主體中的泡菜接觸，由此，當(dāng)泡菜容器在移動(dòng)過(guò)程中向一邊傾斜時(shí)，泡菜汁通過(guò)接觸部分的通孔進(jìn)入固定單元，在固定單元中自由流通，并通過(guò)通孔流回泡菜。根據(jù)本發(fā)明的另一方面，提供了一種泡菜陳化方法，其中，容納于具備改善的發(fā)酵和陳化功能的泡菜容器中的泡菜在陳化期間一直浸泡在泡菜汁中。本發(fā)明的特征在于，當(dāng)泡菜被裝入到本發(fā)明的泡菜容器時(shí)，泡菜容器的擠壓功能促使泡菜汁在泡菜中充分地滲透和流通，由此泡菜一直浸在泡菜汁中并防止了部分干化。在運(yùn)輸中，泡菜保持了包裝時(shí)的形態(tài)。在發(fā)酵和陳化期間，延緩了泡菜的氧化，二氧化碳(C02)易于溶解在泡菜中。因而，所述泡菜容器能夠運(yùn)輸新鮮美味的泡菜。通過(guò)以下結(jié)合附圖的詳細(xì)描述將更為清楚地理解本發(fā)明的上述和其他目的、特征和其它優(yōu)勢(shì)，其中-圖1是本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式中的泡菜容器的分解透視圖2是圖1所示的泡菜容器的側(cè)面剖視圖3是本發(fā)明的另一實(shí)施方式中的固定單元的透視圖4是具有圖3所示的固定單元的泡菜容器的側(cè)面剖視圖5是本發(fā)明的另一實(shí)施方式中的固定單元的透視圖6是具有圖5所示的固定單元的泡菜容器的正剖視圖7是表明發(fā)酵期間第一試驗(yàn)組和第一對(duì)照組測(cè)定的pH值的曲線圖8是表明發(fā)酵期間第二試驗(yàn)組和第二對(duì)照組的pH值的曲線圖9是表明發(fā)酵期間第一試驗(yàn)組和第一對(duì)照組的酸度水平的曲線圖IO是表明發(fā)酵期間第二試驗(yàn)組和第二對(duì)照組的酸度水平的曲線圖11是表明發(fā)酵期間第一試驗(yàn)組和第一對(duì)照組的C02濃度水平的曲線圖12是表明發(fā)酵期間第二試驗(yàn)組和第二對(duì)照組的C02濃度水平的曲線圖13是表明發(fā)酵期間第一試驗(yàn)組和第一對(duì)照組的明串珠菌(Leuconostocsp.bacteria)數(shù)量的曲線圖14是表明發(fā)酵期間第二試驗(yàn)組和第二對(duì)照組的明串珠菌數(shù)量的曲線圖15是表明發(fā)酵期間第一試驗(yàn)組和第一對(duì)照組的乳桿菌(Lactobacillussp.bacteria)數(shù)量的曲線圖16是表明發(fā)酵期間第二試驗(yàn)組和第二對(duì)照組的乳桿菌數(shù)量的曲線圖。具體實(shí)施例方式在下文中，將結(jié)合附圖描述本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式。圖1是本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式中的泡菜容器的分解透視圖，圖2是圖1所示的泡菜容器的側(cè)面剖視圖。圖3是固定單元的透視圖，圖4是具有如圖3所示的固定單元的泡菜容器的側(cè)面剖視圖。圖5是另一固定單元的透視圖，圖6是具有如圖5所示的固定單元的泡菜容器的正剖視圖。在附圖中，附圖標(biāo)記1表示泡菜。本發(fā)明的泡菜容器包括容納泡菜的容器主體10，將泡菜放入其中后將主體10的開口端用板30真空密封。主體10包括通常從主體10的內(nèi)壁的四個(gè)面凸出的鎖定突起ll。泡菜容器還包括固定單元20。該固定單元20包括接觸部分21a，接觸部分21a的橫截面與主體10的內(nèi)底部的橫截面相對(duì)應(yīng)，接觸部分21a的上表面的周邊和中心區(qū)域形成有多個(gè)通孔21，。固定單元20還包括多個(gè)能夠與主體10的相應(yīng)的鎖定突起11相配合的鎖定凹槽22'，該鎖定凹槽22'形成于從接觸部分21a的邊緣向上延伸并與接觸部分21a的邊緣一體形成的外壁上。固定單元20通過(guò)將鎖定凹槽22'與主體10的相應(yīng)的鎖定突起11分段地配合來(lái)安裝，由此接觸部分21a的下表面與裝在主體10中的泡菜1接觸。因此，當(dāng)泡菜容器在運(yùn)輸期間向一邊傾斜時(shí)，泡菜汁可通過(guò)接觸部分21a的通孔21'進(jìn)入固定單元20，在固定單元20中自由流通，并通過(guò)通孔21'流回泡菜1。在一個(gè)實(shí)施方式中，固定單元20包括適用于容納整個(gè)白菜泡菜的拱形的接觸部分21b。另一實(shí)施方式中，固定單元20包括接觸部分21c，該接觸部分21c的下表面的中心區(qū)域具有半球形擠壓結(jié)構(gòu)，以防止泡菜在運(yùn)輸過(guò)程中自由移動(dòng)。固定單元20由透明或半透明的合成樹脂制成，優(yōu)選其厚度不會(huì)過(guò)度擠壓泡菜。優(yōu)選地，固定單元20還包括向外傾斜的支撐部分22，由此支撐部分22的鎖定凹槽22'可以與主體10的相應(yīng)的鎖定突起11有彈性地配合。接觸部分21a的周邊上的通孔21，比中心區(qū)域的通孔更密集，由此泡菜汁容易通過(guò)固定單元20流動(dòng)。主體10的側(cè)面還包括刻度指示器12，使用者可方便地檢查主體10中泡菜的含量。接下來(lái)，描述用于改善發(fā)酵和陳化的泡菜容器的功能和特性。本發(fā)明中的泡菜容器與常規(guī)泡菜容器相同，都用板30真空密封主體10的開口端。然而，本發(fā)明的泡菜容器包括易于安裝在主體10中的固定單元20。固定單元20限制了所裝的泡菜的自由移動(dòng)，起到了鎮(zhèn)石的作用，促使泡菜汁在泡菜中的滲透和流通很大程度上避免了部分泡菜在移動(dòng)中干化，因此能使泡菜保持包裝時(shí)的形態(tài)，并以最佳的發(fā)酵和陳化狀態(tài)運(yùn)輸泡菜。本發(fā)明中，可以參照主體IO側(cè)面的刻度指示器12來(lái)將適量的制好的泡菜裝入到主體10中，然后將固定單元20置于主體10中的泡菜上。然后，接觸部分21a的下表面緊密地與泡菜接觸，在這種情況下，支撐部分22的外側(cè)的鎖定凹槽22，與主體10內(nèi)壁上的相應(yīng)的鎖定突起11對(duì)齊，將接觸部分21a向下推以使固定單元20的鎖定凹槽22，與主體10上的相應(yīng)的鎖定突起11分段地配合至泡菜不易移動(dòng)的程度。當(dāng)所裝的泡菜受到固定單元20擠壓時(shí)，固定單元20起到了鎮(zhèn)石的作用，將泡菜中的空氣排出，使泡菜以制備時(shí)的狀態(tài)進(jìn)行保存。另外，由于泡菜以自由移動(dòng)受到固定單元20限制的狀態(tài)裝填在泡菜容器中，即使貯藏容器在運(yùn)輸期間向一邊傾斜，泡菜仍會(huì)保持包裝時(shí)的形態(tài)。除了防止泡菜移動(dòng)外，即使泡菜汁由于儲(chǔ)藏容器在運(yùn)輸時(shí)多次傾斜而集中在某一位置，固定單元20也可促使泡菜汁方便地在整個(gè)泡菜中滲透。也就是說(shuō)，當(dāng)起到鎮(zhèn)石作用的固定單元20擠壓泡菜時(shí)，泡菜汁通過(guò)接觸部分21a的通孔21'進(jìn)入固定單元20。其后，泡菜汁聚集在支撐部分22內(nèi)側(cè)，該支撐部分22在接觸部分21a周圍形成類似于柵欄的單獨(dú)部分(singlebody)。在運(yùn)輸時(shí)，聚集的泡菜汁可在固定單元20內(nèi)部自由流動(dòng)，并通過(guò)接觸部分21a上表面的通孔21'流回到位于固定單元20下面的泡菜中。因此，泡菜不會(huì)變干，能保持包裝時(shí)的形態(tài)并以最佳的發(fā)酵和陳化狀態(tài)運(yùn)輸。通過(guò)上述方法，泡菜被裝入泡菜容器，因此泡菜浸泡在泡菜汁中，泡菜容器維持在5-20'C。相對(duì)于儲(chǔ)藏在常規(guī)容器中的泡菜，所得的泡菜的風(fēng)味更好。另外，美味的泡菜可由以下步驟制成清洗白菜，分成幾部分，用濃度為10-13%的鹽水在18-22'C腌漬3-4小時(shí)；將86重量份的鹽漬白菜(主要成分)與附加成分(該附加成分包括3-5重量份的魚醬油、2-4重量份的辣椒粉、1-3重量份的蒜、1-3重量份的糖、0.5-1.5重量份的蔥、0.01-0.02重量份的調(diào)料、和l-2重量份的海鹽)混合來(lái)制備泡菜；將制好的泡菜儲(chǔ)藏并保持在泡菜容器中進(jìn)行發(fā)酵和陳化。為確定本發(fā)明的具備改善的發(fā)酵和陳化功能的泡菜容器的功效以及容納在泡菜容器中的泡菜風(fēng)味的變化和益處，通過(guò)實(shí)驗(yàn)來(lái)測(cè)定在不同泡菜容器中陳化的泡菜的pH值、酸度、C02濃度、乳酸菌數(shù)量、游離氨基酸含量、Y-氨基丁酸(GABA)含量和谷氨酰胺含量。也就是說(shuō)，在實(shí)驗(yàn)中，測(cè)定了在本發(fā)明的泡菜容器中陳化的泡菜的pH值、酸度、C02濃度、乳酸菌數(shù)量、游離氨基酸含量、GABA含量和谷氨酰胺含量，并與在常規(guī)的泡菜容器中陳化的泡菜的相應(yīng)值進(jìn)行比較。對(duì)于本發(fā)明的泡菜容器，第一試驗(yàn)組為5'C陳化的泡菜，第二試驗(yàn)組為2(TC陳化的泡菜。對(duì)于常規(guī)泡菜容器，第一對(duì)照組為5'C陳化的泡菜，第二對(duì)照組為2(TC陳化的泡菜。實(shí)施例l:泡菜pH值和酸度的測(cè)定發(fā)酵期間，由于乳酸菌產(chǎn)生除乳酸以外的其它有機(jī)酸，泡菜的pH值會(huì)降低。通常，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，泡菜的pH值會(huì)從5.8降至3.8。由于泡菜種類、鹽濃度和溫度會(huì)使所產(chǎn)生的酸的溶解度不同，所以泡菜的酸度與pH值不一定成比例。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，酸度從0.03%上升至1.1%。實(shí)施例1中，測(cè)定了發(fā)酵期間第一和第二試驗(yàn)組以及第一和第二對(duì)照組的pH值和酸度。通過(guò)在泡菜汁中插入pH計(jì)(Istekmodel740P)的電極來(lái)直接測(cè)量泡菜的pH值。為了測(cè)定泡菜的酸度，取預(yù)定量的泡菜，在所取的泡菜中加入與泡菜的量相同的蒸餾水，取預(yù)定量的汁液，用O.lN的NaOH對(duì)所取的汁液進(jìn)行滴定直到汁液的pH值變成8.3，將汁液中和所消耗的0.1NNaOH的量可通過(guò)以下公式換算成乳酸含量。0.1NNaOH的滴定量X0.009X系數(shù)X100X稀釋系數(shù)酸度(％)=-樣品量(ml)圖7-10表明了發(fā)酵期間第一和第二試驗(yàn)組以及第一和第二對(duì)照組經(jīng)上述方法測(cè)定的pH值和酸度。如圖7所示(5'C發(fā)酵)，第一試驗(yàn)組的泡菜的pH值在儲(chǔ)藏6天內(nèi)從5.2升至5.5，儲(chǔ)藏24天后降至4.2。第一對(duì)照組表現(xiàn)出與第一試驗(yàn)組極其相似的模式。如圖8所示(2(TC發(fā)酵)，第二試驗(yàn)組泡菜的pH在儲(chǔ)藏2天內(nèi)從5.2快速升至5.5，儲(chǔ)藏12天后快速降至3.7，儲(chǔ)藏24天后仍幾乎保持不變。第二對(duì)照組表現(xiàn)出與第二試驗(yàn)組極其相似的模式。已知？11為4.2時(shí)泡菜的風(fēng)味最佳。pH要達(dá)到4.2，第一試驗(yàn)組和第一對(duì)照組需儲(chǔ)藏12天，而第二試驗(yàn)組和第二對(duì)照組需儲(chǔ)藏4天。就pH而言，儲(chǔ)藏容器與其它儲(chǔ)藏容器沒有明顯區(qū)別。如圖9(第一試驗(yàn)組和第一對(duì)照組)和圖10(第二試驗(yàn)組和第二對(duì)照組)所示，本發(fā)明的儲(chǔ)藏容器中的泡菜酸度明顯高于常規(guī)儲(chǔ)藏容器。實(shí)施例2:泡菜C02濃度的測(cè)定泡菜的發(fā)酵模式與C02的產(chǎn)生量密切相關(guān)。泡菜中，C02是新鮮風(fēng)味的要素，與酸度一起作為發(fā)酵的重要指標(biāo)。通常，在發(fā)酵期間，在泡菜容器中，在一定溫度范圍內(nèi)C02濃度持續(xù)上升而02濃度降低。根據(jù)泡菜種類、儲(chǔ)藏溫度和鹽濃度，C02的產(chǎn)生量會(huì)不同。氣態(tài)的C02溶解在泡菜汁中產(chǎn)生香醇而新鮮的風(fēng)味。在實(shí)施例2中，測(cè)定了發(fā)酵期間第一和第二試驗(yàn)組以及第一和第二對(duì)照組的C02濃度。為了測(cè)定泡菜的C02濃度，將2M酒石酸鈉鉀溶液和2M檸檬酸鈉溶液以1:1的比例混合形成酒石酸鹽-擰檬酸鹽溶液，然后用1NNaOH中和直至出現(xiàn)淡紅色。其后，將50ml兩倍稀釋的泡菜汁、10ml0.1NNaOH和5ml酒石酸鹽-檸檬酸鹽溶液加入錐形瓶(500ml)，再用0.1NHC1滴定直至pH計(jì)顯示pH為8.3。滴定后，通過(guò)以下公式計(jì)算C02濃度。(V1-V2)X1.1X104乂稀釋系數(shù)C02(mg/L)=-樣品量(ml)其中，Vl表示0.1NNaOH的體積(ml),V2表示0.1NHC1的體積(ml)。如果泡菜pH值低，分別取預(yù)定量的稀釋泡菜汁，滴定前劇烈搖晃或80x:加熱以徹底除去溶解的co2。將上述方法測(cè)定的滴定值減去修正值即得游離C02的含量。利用上述公式計(jì)算C02的修正值。圖11和12表明了溶解在泡菜汁中的C02濃度，是通過(guò)上述方法測(cè)得的發(fā)酵期間第一和第二試驗(yàn)組以及第一和第二對(duì)照組的C02濃度。如圖11(第一試驗(yàn)組和第一對(duì)照組)所示，C02濃度在儲(chǔ)藏12天內(nèi)持續(xù)上升，其后下降。第一試驗(yàn)組中泡菜汁的(:02量比第一對(duì)照組高約20%。在儲(chǔ)藏12天時(shí)C02濃度達(dá)到峰值3800-4100mg/kg。這可以解釋為什么泡菜浸泡在泡菜汁中并進(jìn)行發(fā)酵后具備更好的風(fēng)味。如圖12所示，第二試驗(yàn)組中泡菜汁的C02濃度高于第二對(duì)照組，在儲(chǔ)藏12天時(shí)達(dá)到1400-1700mg/kg，低于第一試驗(yàn)組的值。這可以解釋更高的溫度會(huì)引發(fā)活躍的發(fā)酵，導(dǎo)致C02加速產(chǎn)生和包裝的嚴(yán)重膨脹，但溶解在泡菜汁中的C02卻降低的現(xiàn)象。實(shí)施例3:泡菜中的乳酸菌計(jì)數(shù)泡菜的陳化過(guò)程是一個(gè)由多種因素決定的復(fù)合發(fā)酵過(guò)程，如儲(chǔ)藏溫度，精鹽濃度，及主要成分和輔助成分。陳化過(guò)程還涉及多種微生物。革蘭氏陰性菌和內(nèi)生孢子革蘭氏陽(yáng)性菌出現(xiàn)在發(fā)酵前期，隨后死亡，然后開始乳酸發(fā)酵。發(fā)酵后處于適于食用狀態(tài)的泡菜含有革蘭氏陽(yáng)性菌、革蘭氏陰性菌和屬于酵母的革蘭氏陽(yáng)性菌(如乳桿菌、明串珠菌、小球菌(Pediococcussp.)、腸球菌(Enterococcussp.)禾口乳球菌(Lactococcussp.))。微生物在分布和出現(xiàn)次數(shù)上是多樣的。典型的微生物是腸膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)、類腸膜明串珠菌(Leuconostocparamesenteroides)、棉子糖乳鏈球菌(Streptococcusraffmolactis)、植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)和清酒乳桿菌(Lactobacillussake)。發(fā)酵后期，發(fā)酵酵母如發(fā)酵酵母(Saccharomycesfermentati)和畢赤酵母(Pichiahalophilia)產(chǎn)生醇和風(fēng)味化合物。在實(shí)施例3中，對(duì)發(fā)酵期間第一和第二試驗(yàn)組以及第一和第二對(duì)照組的乳酸菌進(jìn)行了計(jì)數(shù)。采用平板計(jì)數(shù)瓊脂法測(cè)定了泡菜中的乳酸菌數(shù)量，其中用生理鹽水溶液稀釋樣品，在培養(yǎng)基上培養(yǎng)，并計(jì)數(shù)。對(duì)于明串珠菌，將42.5g添加有苯乙醇、瓊脂和蔗糖的皮氏強(qiáng)化海水(Provasoli'senrichedSeawater，PES)培養(yǎng)基溶解在1L的蒸餾水中，12KC滅菌15分鐘。其后，接種樣品，20'C平板培養(yǎng)5天，然后計(jì)數(shù)。PES培養(yǎng)基由15g酪蛋白胰酶消化物、5g大豆粉木瓜酶消化物、15gNaCl、2.5g苯乙醇和15g瓊脂組成。對(duì)于乳桿菌，將55g乳桿菌MRS肉湯瓊脂培養(yǎng)基溶解在1L的蒸餾水中，12rC滅菌15分鐘。其后，接種樣品，37°。培養(yǎng)3-4天。對(duì)出現(xiàn)的菌落進(jìn)行計(jì)數(shù)，菌落數(shù)量再乘以稀釋倍數(shù)。乳桿菌MRS肉湯瓊脂培養(yǎng)基由10g細(xì)菌用朊間質(zhì)蛋白胨、5g細(xì)菌用牛肉提取物、5g細(xì)菌用酵母提取物、20g細(xì)菌用葡萄糖、lg吐溫80、2g檸檬酸銨、5g檸檬酸鈉、0.05g硫酸鎂、0.05g硫酸錳、2g磷酸氫二鉀和15g瓊脂組成。圖13-16表明了采用上述方法對(duì)發(fā)酵期間第一和第二試驗(yàn)組以及第一和第二對(duì)照組的乳酸菌進(jìn)行了計(jì)數(shù)而測(cè)得的乳酸菌的數(shù)量(明串珠菌和乳桿菌)。如圖13(明串珠菌)所示，第一試驗(yàn)組的菌數(shù)在發(fā)酵開始的6天內(nèi)快速增長(zhǎng)，于12天達(dá)到UX101()/ml的峰值，高于第一對(duì)照組的6X109/1111，12天之后則低于第一對(duì)照組的菌數(shù)。如圖14(明串珠菌)所示，第二試驗(yàn)組的菌數(shù)在發(fā)酵開始后的第4天達(dá)到峰值，并保持16天無(wú)明顯變化，與第二對(duì)照組的區(qū)別不大。如圖15(乳桿菌)所示，第一試驗(yàn)組的菌數(shù)在發(fā)酵開始的第12天達(dá)到5.5X109/mI的峰值，高于第一對(duì)照組，其后下降。第一對(duì)照組的菌數(shù)于第12天達(dá)到峰值。如圖16(乳桿菌)所述，第二試驗(yàn)組的菌數(shù)在發(fā)酵開始后的2天內(nèi)快速增長(zhǎng)，于第4天達(dá)到7.2X109/ml的峰值，低于第二對(duì)照組的6X109/ml。綜上所述，本發(fā)明的泡菜容器在5t:時(shí)證實(shí)了它的功效，因?yàn)榈谝辉囼?yàn)組的乳酸菌數(shù)量高于第一對(duì)照組。但在2(TC時(shí)泡菜容器沒有表現(xiàn)出功效。5。C發(fā)酵期間裝于常規(guī)容器的泡菜(第一對(duì)照組)部分暴露在空氣中，氧氣延緩了厭氧的乳桿菌和明串珠菌的增殖；而裝于泡菜容器的泡菜(第一試驗(yàn)組)浸沒在泡菜汁中，可促進(jìn)乳桿菌和明串珠菌的增殖。實(shí)施例4:泡菜中游離氨基酸的含量游離氨基酸是由咸魚等泡菜成分和乳酸菌所產(chǎn)生的，其對(duì)于營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味十分重要。在實(shí)施例4中，測(cè)定了發(fā)酵期間第一和第二試驗(yàn)組的游離氨基酸含量。為測(cè)量泡菜中游離氨基酸的含量，用蒸餾水將5g泡菜進(jìn)行10倍稀釋，煮沸15分鐘，過(guò)濾，取50ml作為樣品進(jìn)行測(cè)定。然后將樣品進(jìn)行衍生化，利用氣相色譜質(zhì)譜分析法(GC-MS)進(jìn)行分析，且將結(jié)果乘以稀釋倍數(shù)。表1和表2顯示了發(fā)酵期間第一和第二試驗(yàn)組所測(cè)得的游離氨基酸含表1顯示了5t:發(fā)酵的第一試驗(yàn)組所測(cè)得的游離氨基酸含量。[表l]<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>表2顯示了2(TC發(fā)酵的第二試驗(yàn)組所測(cè)得的游離氨基酸含量。[表2]<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>如表1和表2所示，第一和第二試驗(yàn)組在游離氨基酸含量上的區(qū)別不大，表明發(fā)酵溫度未導(dǎo)致差異。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，脯氨酸、天冬酰胺和色氨酸減少，而丙氨酸和天冬氨酸增加。谷氨酸、賴氨酸、天冬酰胺、脯氨酸和天冬氨酸的含量高于其它氨基酸。一般認(rèn)為高含量的谷氨酸是由調(diào)料帶來(lái)的，包括賴氨酸在內(nèi)的某些氨基酸的高含量則是由咸魚等成分引起的。實(shí)施例5:泡菜中的GABA和谷氨酰胺含量已知？氨基丁酸(GABA)是一種功能性物質(zhì)，1950年由羅伯特在哺乳動(dòng)物小腦中發(fā)現(xiàn)的一種抑制性神經(jīng)傳遞素。GABA含量低可能引起酒精性大腦病變。近來(lái)，GABA被認(rèn)為是一種重要的功能性物質(zhì)，有利于消除失眠、防止麻痹性癡呆、消除肥胖、活化肝功能、促進(jìn)酒精代謝和降低血壓。谷氨酰胺是一種非必需氨基酸，為非水溶性的。因?yàn)楣劝滨０返乃芤翰环€(wěn)定，所以不易利用溶解的谷氨酰胺。谷氨酰胺的耗竭對(duì)人體是致命的，且谷氨酰胺被認(rèn)為是一種有條件的必需氨基酸。谷氨酰胺被用作小腸細(xì)胞的唯一能量源，并被廣泛應(yīng)用于提高免疫力、預(yù)防運(yùn)動(dòng)引起的肌肉勞損和提高肌肉強(qiáng)度。在實(shí)施例5中，測(cè)定了發(fā)酵期間第一和第二試驗(yàn)組的GABA和谷氨酰胺含量，結(jié)果如表3和表4所示。表3顯示了發(fā)酵期間第一和第二試驗(yàn)組的GABA含量。<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>表4顯示了發(fā)酵期間第一和第二試驗(yàn)組的谷氨酰胺含量。[表4]<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>如表3所示，5'C發(fā)酵的泡菜中，GABA含量在發(fā)酵開始的IO天內(nèi)快速?gòu)?26ppm增至1554ppm，20天時(shí)變?yōu)?396ppm。2(TC發(fā)酵的泡菜的GABA含量表現(xiàn)出與5'C發(fā)酵的泡菜相似的趨勢(shì)。如表4所示，5C發(fā)酵的泡菜中，谷氨酰胺含量在發(fā)酵開始的10天內(nèi)從356ppm增至1154ppm，20天時(shí)變?yōu)?060ppm。2(TC發(fā)酵的泡菜的谷氨酰胺含量表現(xiàn)出與5。C發(fā)酵泡菜相似的趨勢(shì)。因此，本發(fā)明的泡菜被認(rèn)為是一種含有大量如GABA和谷氨酰胺等功能性物質(zhì)的功能性泡菜，所述功能性物質(zhì)是由泡菜中的多種乳酸菌所產(chǎn)生的。權(quán)利要求1、一種具備改善的發(fā)酵和陳化功能的泡菜容器，該泡菜容器包括容納泡菜的主體，該主體包括通常從主體的內(nèi)壁的四個(gè)面凸出的鎖定突起、和裝入泡菜后被板真空密封的開口端；和固定單元，該固定單元包括接觸部分，該接觸部分的橫截面與所述主體的內(nèi)底部的橫截面相對(duì)應(yīng)，該接觸部分的上表面的周邊和中心區(qū)域形成有多個(gè)通孔；和多個(gè)鎖定凹槽，該鎖定凹槽能夠與所述主體的相應(yīng)的鎖定突起相配合，該鎖定凹槽形成于從接觸部分的邊緣向上延伸并與接觸部分的邊緣一體形成的外壁上，其中，通過(guò)將所述固定單元的鎖定凹槽與所述主體的相應(yīng)的鎖定突起分段地配合而使所述接觸部分的下表面與裝在主體中的泡菜接觸，由此，當(dāng)泡菜容器在移動(dòng)過(guò)程中向一邊傾斜時(shí)，泡菜汁通過(guò)接觸部分的通孔進(jìn)入固定單元，在固定單元中自由流通，并通過(guò)通孔流回泡菜。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的泡菜容器，其中，所述固定單元包括適于容納整個(gè)白菜泡菜的拱形的接觸部分。3、根據(jù)權(quán)利要求1所述的泡菜容器，其中，所述固定單元包括接觸部分，該接觸部分的下表面的中心區(qū)域具有半球形擠壓結(jié)構(gòu)，以防止泡菜在運(yùn)輸過(guò)程中自由移動(dòng)。4、根據(jù)權(quán)利要求1所述的泡菜容器，其中，所述固定單元還包括向外傾斜的支撐部分，由此該支撐部分的鎖定凹槽與主體的相應(yīng)的鎖定突起有彈性地配合。5、根據(jù)權(quán)利要求1所述的泡菜容器，其中，所述接觸部分的周邊上的通孔比中心區(qū)域的通孔密集，由此泡菜汁容易通過(guò)所述固定單元流動(dòng)。6、根據(jù)權(quán)利要求1-5中的任意一項(xiàng)所述的泡菜容器，其中，所述主體的側(cè)面形成有刻度指示器，以使用戶能方便地檢查主體中所容納的泡菜的量。7、一種泡菜陳化方法，該方法使用如權(quán)利要求1-6中的任意一項(xiàng)所述的泡菜容器。8、根據(jù)權(quán)利要求7所述的泡菜陳化方法，其中，裝在所述泡菜容器中的泡菜在陳化期間一直浸泡在泡菜汁中。9、根據(jù)權(quán)利要求8所述的泡菜陳化方法，其中，在陳化期間，泡菜溫度維持在5-20°C。10、一種泡菜，該泡菜是通過(guò)使用如權(quán)利要求l-6中的任意一項(xiàng)所述的泡菜容器而制成的。11、根據(jù)權(quán)利要求10所述的泡菜，其中，該泡菜是通過(guò)將86重量份的作為主要成分的腌漬白菜與附加成分進(jìn)行混合而制備的，所述附加成分包括3-5重量份的魚醬油、2-4重量份的辣椒粉、1-3重量份的蒜、1-3重量份的糖、0.5-1.5重量份的蔥、0.01-0.02重量份的調(diào)料、和l-2重量份的海鹽。12、根據(jù)權(quán)利要求10所述的泡菜，其中，該泡菜的pH值為3.5-5.0，酸度為0.3-0.9%，C02濃度為1400-4100mg/kg，乳桿菌數(shù)量為4.5X109/mlS7.2X109/ml，明串珠菌數(shù)量為5.0X10"ml至l.lX101G/ml，，氨基丁酸含量為900-1600ppm，谷氨酰胺含量為700-1300ppm。全文摘要公開了一種具備改善的發(fā)酵和陳化功能的泡菜容器和一種泡菜陳化方法。該容器包括主體和固定單元。所述主體容納泡菜，并包括通常從主體的內(nèi)壁的四個(gè)面凸出的鎖定突起、和裝入泡菜后被真空密封的開口端。固定單元包括接觸部分，該接觸部分的橫截面與所述主體的內(nèi)底部的橫截面相對(duì)應(yīng)，該接觸部分的上表面的周邊和中心區(qū)域形成有多個(gè)通孔。固定單元還包括多個(gè)鎖定凹槽，該鎖定凹槽能夠與所述主體的相應(yīng)的鎖定突起相配合，該鎖定凹槽形成于從接觸部分的邊緣向上延伸并與接觸部分的邊緣一體形成的外壁上。因此，泡菜容器的傾斜可使泡菜汁通過(guò)固定單元自由流通并流回泡菜。文檔編號(hào)A23B7/10GK101502312SQ20081008778公開日2009年8月12日申請(qǐng)日期2008年3月31日優(yōu)先權(quán)日2008年2月4日發(fā)明者慎臣子申請(qǐng)人:株式會(huì)社匠忠銅王足跋