專利名稱：具有粗質(zhì)地的馬鈴薯泥產(chǎn)品的制作方法
具有粗質(zhì)地的馬鈴薯泥產(chǎn)品 本發(fā)明涉及速食馬鈴薯泥用的脫水馬鈴薯產(chǎn)品。
脫水馬鈴薯產(chǎn)品為人所知已有多年。這類產(chǎn)品以如馬鈴薯碎片和馬鈴 薯粉(顆粒、團(tuán)塊)之類的形式提供。這類產(chǎn)品為家庭制備馬鈴薯泥提供 便利，其不需要耗時的剝皮、切塊、烹煮和搗爛步驟。所述產(chǎn)品以不同形 式提供，例如含不同調(diào)味品，如黃油或大蒜，最近以符合特殊飲食需要的 形式，如低脂低碳水化合物形式提供。
目前市面上的脫水馬鈴薯產(chǎn)品的問題在于，它們提供的馬鈴薯泥具有 被至少一些消費(fèi)者視為不滿意的質(zhì)地。由速食粉末產(chǎn)品制成的馬鈴薯泥的 細(xì)和輕的質(zhì)地在食用時產(chǎn)生現(xiàn)今消費(fèi)者根本不喜歡的粘稠感。消費(fèi)者更喜 歡更有咬勁的更粗產(chǎn)品。
德國專利2135394涉及包含與奶粉混合的馬鈴薯干物質(zhì)的干馬鈴薯碎 片。使用所述產(chǎn)品，通過制備最終產(chǎn)物，獲得不令消費(fèi)者滿意的滑溜的泥。 GB 1 473 036提供了可用沸水復(fù)原的干馬鈴薯碎片，其如下制備烹煮馬 鈴薯、形成泥并用含乳清蛋白和/或卵清蛋白的水懸浮液噴灑所述泥以向所 述泥中揭^入2-12重量％的所述物質(zhì)，然后將所述泥干燥并形成碎片。僅通 過在干燥所述泥之前添加蛋白質(zhì)，可以在沸騰溫度下復(fù)原馬鈴薯碎片并制 造所需小稠度。
本發(fā)明提供了一種脫水馬鈴薯產(chǎn)品，其提供具有更粗質(zhì)地和更有咬勁 的馬鈴薯泥。
因此，在第一方面中，本發(fā)明提供了用于制備馬鈴薯泥的脫水馬鈴薯 產(chǎn)品，所述產(chǎn)品包含大約70%至大約95% (w/w)馬鈴薯和大約1%至大 約10% (w/w)在馬鈴薯泥制備M下凝結(jié)的純蛋白質(zhì)，其中所述產(chǎn)品包 含含馬鈴薯的粒子、含蛋白質(zhì)的粒子和任選添加劑，且其中含馬鈴薯的粒子含有少于2% (w/w)的所述蛋白質(zhì)。所述脫水馬鈴薯產(chǎn)品優(yōu)選含有75 至85%馬鈴薯。
除非另行指明，本發(fā)明中所用的百分比基于所述組合物的總重量。在 本說明書中，純蛋白質(zhì)被理解為是以多于97。/。的量主要包含蛋白質(zhì)的物 質(zhì)。清楚的是，所述馬鈴薯產(chǎn)品也含蛋白質(zhì)，但所述蛋白質(zhì)沒有凝結(jié)性質(zhì)。
本發(fā)明的產(chǎn)品M水速食產(chǎn)品且所述脫7]C速食產(chǎn)品的主要成分是馬鈴薯。
馬鈴薯可以來自適用于制備脫水馬鈴薯產(chǎn)品(所述脫水馬鈴薯產(chǎn)品用 于制備馬鈴薯泥)的任何馬鈴薯種類。
根據(jù)本發(fā)明，所述脫水馬鈴薯產(chǎn)品還含有在馬鈴薯泥制備條件下凝結(jié) 的純蛋白質(zhì)。由此，由所述脫水產(chǎn)品制成的馬鈴薯泥令人驚訝地具有粗質(zhì) 地并提供良好咬勁。
在由脫水產(chǎn)品制備馬鈴薯泥的條件下凝結(jié)的純蛋白質(zhì)，也稱作凝結(jié)蛋 白質(zhì)，因此應(yīng)該在攪拌到溫度至少75"C，優(yōu)選至少85n的熱水中時凝結(jié)。 所述蛋白質(zhì)應(yīng)優(yōu)選在攪拌到熱水中后1分鐘內(nèi)凝結(jié)。
所迷凝結(jié)純蛋白質(zhì)可以在所述脫水馬鈴薯產(chǎn)品中以大約1%至大約 10% (w/w)，優(yōu)選大約2%至大約7%，更優(yōu)選大約3%至大約5%的濃 度存在。
要用在所述脫水馬鈴薯產(chǎn)品中的凝結(jié)蛋白質(zhì)可以是單一蛋白質(zhì)類型， 或可以是兩種或更多種不同蛋白質(zhì)的混合物。優(yōu)選地，所迷凝結(jié)蛋白質(zhì)含 有清蛋白，其濃度基于蛋白質(zhì)總干重量為大約20%至大約100% (w/w)。 更優(yōu)選地，清蛋白含量為25%至80%( w/w )，再更優(yōu)選30%至60%( w/w )。
要用在所述脫水馬鈴薯產(chǎn)品中的優(yōu)選純蛋白質(zhì)是卵蛋白，優(yōu)選卵白蛋 白。所述卵可以來自任何禽類，只要所述卵蛋白適用在食品中。優(yōu)選地， 所述卵是雞蛋。
適用在所述脫水速食馬鈴薯產(chǎn)品中的另 一蛋白質(zhì)是乳清蛋白。也可以 是卵(白)蛋白和乳清蛋白的混合物。
本發(fā)明的脫水馬鈴薯產(chǎn)品進(jìn)一步含有添加劑。添加劑可以包括脂肪，如氫化植物油；維生素；乳固體，如乳糖、酪蛋白、脫脂奶粉；乳化劑， 如卵磷脂、單酸甘油酯和二酸甘油酯；抗氧化劑，如焦亞疏酸鈉BHA、BHT; 食品級酸，如檸檬酸；增稠劑，如角叉菜膠；纖維，如谷物纖維、馬鈴薯 纖維；調(diào)味品，如鹽、胡椒、草本香料、黃油。 一些添加劑可以與本發(fā)明 的速食馬鈴薯產(chǎn)品分開包裝。
本發(fā)明的脫水馬鈴薯產(chǎn)品包含含馬鈴薯的粒子和含純蛋白質(zhì)的粒子， 其中含馬鈴薯的粒子含有基于馬鈴薯粒子總重量少于2% (w/w )的所述蛋 白質(zhì)。優(yōu)選地，含馬鈴薯的粒子含有少于1.5，更優(yōu)選少于1%的所述蛋白 質(zhì)。含蛋白質(zhì)的粒子通常含有基于蛋白質(zhì)粒子總重量少于10% (w/w)的 馬鈴薯，優(yōu)選少于2%馬鈴薯，更優(yōu)選不含馬鈴薯。
含馬鈴薯的粒子可以方便地為通常已知用于脫水馬鈴薯產(chǎn)品的任何形 式，優(yōu)選為粉末或碎片形式。更優(yōu)選地，所述含馬鈴薯的粒子是粉末形式。 術(shù)語"粉末"是指可通過任何合適的方式，包括造粒、附聚、研磨、篩分
等獲得的產(chǎn)品的粉末形式。含蛋白質(zhì)的粒子可以具有任何尺寸，但優(yōu)選具 有與含馬鈴薯的粒子類似的形式和/或尺寸。
第二方面，本發(fā)明提供了一種制備第一方面的馬鈴薯產(chǎn)品的方法。在 第二方面的方法中，在制備脫水馬鈴薯粒子之后，在干階段中，添加在馬 鈴薯泥制備條件下凝結(jié)的純蛋白質(zhì)。所述方法包括制備脫水馬鈴薯粒子并 將所述馬鈴薯粒子與凝結(jié)的純蛋白質(zhì)粒子混合的步驟。大多數(shù)添加劑也在 所述干階段中添加，且蛋白質(zhì)粒子優(yōu)選與添加劑同時添加。
制備脫水速食馬鈴薯產(chǎn)品的方法是本領(lǐng)域中公知的。這類方法通常包 括下述步驟。這類產(chǎn)品用的馬鈴薯在烹煮之前如下處理洗除附著的泥土、 剝皮、并通過切片或切塊或磨擦來形成碎塊。剝皮可以借助蒸汽和堿液去 皮法進(jìn)行或通過摩擦或任何其它已知方法進(jìn)行。然后烹煮馬鈴薯碎塊，通 常在蒸汽浴中或通過沸煮來進(jìn)行。烹煮可以包括第一焯水步驟和第二烹煮 步驟，或僅一個合并的烹煮步驟。然后將馬鈴薯碎塊搗爛并脫水，并通過 本領(lǐng)域已知的各種方法成型成其最終形狀?？梢园葱鑴?wù)使用任何傳統(tǒng)加工 步驟。例如，所述馬鈴薯碎塊可以在烹煮之前部分脫水，或可以在烹煮馬鈴薯后進(jìn)行干燥和脫水。
如上指定的加工助劑和其它添加劑可以在所述方法的任何合適的階段 添加。例如，馬鈴薯可以在烹煮之前，例如用檸檬酸、抗壞血酸和類似物 化學(xué)處理以防止馬鈴薯碎塊變黑。但是，大多數(shù)添加劑可以在所迷干階段 中添加，即與干燥后的馬鈴薯粒子混合。也可以將一些添加劑與速食馬鈴 薯粉末分開包裝，以便在制備馬鈴薯泥時添加。
在馬鈴薯泥制"件下凝結(jié)的純蛋白質(zhì)的粒子優(yōu)選混入所述脫水馬鈴
薯粒子中，優(yōu)選與添加劑同時混入。所述混合優(yōu)選聯(lián)機(jī)(inline)進(jìn)行。所
述凝結(jié)蛋白質(zhì)粒子優(yōu)選具有與馬鈴薯粒子大致相同的尺寸和/或形狀。
脫水的凝結(jié)蛋白質(zhì)可購得，例如Ovobest (Germany) 、 Bouwhuis
Enthoven (the Netherlands)或Igreca ( France )的脫7JC蛋清。
最終脫水馬鈴薯產(chǎn)品通常具有小于10%，例如8.7%的穩(wěn)定含濕量。 最終產(chǎn)品可以包裝在小袋中，優(yōu)選在保護(hù)性氣氛下包裝，以4更消費(fèi)者
直接使用。
與不添加凝結(jié)蛋白質(zhì)的類似的速食馬鈴薯產(chǎn)品相比，由本發(fā)明的脫水 速食馬鈴薯產(chǎn)品制成的馬鈴薯泥有利地具有改進(jìn)的質(zhì)地并具有對食用者而 言更像自家制的新鮮馬鈴薯泥的口感和咬勁。這類感官特性可包括可測試 的具體因素，如勁度或緊實度、粘性、滑爽性、表面濕度、內(nèi)聚性、濕潤 度、對上腭的粘著性等。
實施例
將350千克新鮮馬鈴薯在水中烹煮并在轉(zhuǎn)鼓式干燥機(jī)中干燥形成馬鈴 薯碎片。將所得碎片(78千克)與4%蛋清粉、5%脫脂奶粉、8°/。分餾脂 肪、2%乳固體和3%鹽、香料和添加劑混合。將所得碎片在保護(hù)性氣氛下 包裝在小袋中。
通過在沸水中復(fù)原，消費(fèi)者獲得具有粗質(zhì)地和更有咬勁的馬鈴薯泥。
權(quán)利要求
1.用于制備馬鈴薯泥的脫水馬鈴薯產(chǎn)品，所述產(chǎn)品包含大約70％至大約95％(w/w)馬鈴薯和大約1％至大約10％(w/w，基于脫水產(chǎn)品總重量)在馬鈴薯泥制備條件下凝結(jié)的純蛋白質(zhì)，其中所述產(chǎn)品包含含馬鈴薯的粒子、含蛋白質(zhì)的粒子和任選添加劑，且其中含馬鈴薯的粒子含有少于2％(w/w，基于馬鈴薯粒子總重量)的所述蛋白質(zhì)。
2. 沖又利要求1的馬鈴薯產(chǎn)品，包含大約2%至大約7% (w/w)，優(yōu)選 大約3%至大約5% (w/w)的純蛋白質(zhì)。
3. 權(quán)利要求1或2的馬鈴薯產(chǎn)品，其中所述純蛋白質(zhì)含有基于純蛋白 質(zhì)總干重量的濃度為20至100% (w/w)的清蛋白。
4. 權(quán)利要求l-3任一項的馬鈴薯產(chǎn)品，其中所述純蛋白質(zhì)是卵蛋白， 優(yōu)選卵白蛋白。
5. 權(quán)利要求4的馬鈴薯產(chǎn)品，其中所述卵來自雞。
6. 權(quán)利要求l-5任一項的馬鈴薯產(chǎn)品，還包含添加劑。
7. 權(quán)利要求6的馬鈴薯產(chǎn)品，其中所述添加劑包括脂肪、維生素、乳 固體、乳化劑、抗氧化劑、食品級酸、增稠劑、纖維和/或調(diào)味品。
8. 權(quán)利要求1-7任一項的馬鈴薯產(chǎn)品，其中所述粒子是碎片和/或粉末 形式。
9. 制備前述權(quán)利要求任一項的馬鈴薯產(chǎn)品的方法，包括如下步驟制 備脫水的含馬鈴薯的粒子并將所述脫水的含馬鈴薯的粒子與脫水的含純蛋 白質(zhì)的粒子混合，其中所述含馬鈴薯的粒子如權(quán)利要求l中所述。
10. 權(quán)利要求l-8任一項的馬鈴薯產(chǎn)品在制備馬鈴薯泥中的用途。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種用于制備馬鈴薯泥的脫水馬鈴薯產(chǎn)品，所述產(chǎn)品包含大約70％至大約95％(w/w)馬鈴薯和大約1％至大約10％(w/w)在馬鈴薯泥制備條件下凝結(jié)的純蛋白質(zhì)，其中所述產(chǎn)品包含含馬鈴薯的粒子、含蛋白質(zhì)的粒子和任選添加劑，且其中含馬鈴薯的粒子含有少于2％(w/w)的所述蛋白質(zhì)。所述蛋白質(zhì)優(yōu)選為卵蛋白，更優(yōu)選為卵白蛋白。
文檔編號A23L1/216GK101553130SQ200780045637
公開日2009年10月7日 申請日期2007年11月20日 優(yōu)先權(quán)日2006年12月11日
發(fā)明者C·迪里克斯 申請人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司