專利名稱：：風(fēng)味好的高無(wú)脂乳固體成分和/或低乳脂的發(fā)酵乳及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及含有高于通常濃度的無(wú)脂乳固體成分(milksolids-not-fat;以下稱為SNF)、和/或含有低于通常濃度的乳脂成分的發(fā)酵乳及其制備方法。
背景技術(shù)：
：發(fā)酵乳是作為健康食品的代表而被廣泛食用的食品。然而，從健康食品的觀點(diǎn)來(lái)看，由于通常的發(fā)酵乳含有3重量％左右的乳脂成分，因此伴隨著減肥愿望的高漲，需要脂肪成分更少的低熱量發(fā)酵乳的呼聲越來(lái)越高。因此，近年來(lái)稱為低脂的發(fā)酵乳被大量提供給市場(chǎng)。然而，由于乳脂成分對(duì)發(fā)酵乳所具有的良好的乳風(fēng)味和口感有很大影響，因此提供乳脂成分少的發(fā)酵乳時(shí)，就需要用一些方法來(lái)彌補(bǔ)或改善乳脂成分的減少所必然導(dǎo)致的降低的良好的乳風(fēng)味和口感。這些方法幾乎都是添加代替乳脂的低熱量的添加劑的方法，作為代替物，主要使用瓊脂、明膠等。這些是為了賦予"光滑的口感"而使用的，是近似地代替包括由乳脂帶來(lái)的酸味減少在內(nèi)的"醇和的口感"的添加劑。因此，并不能彌補(bǔ)伴隨著低脂化而產(chǎn)生的乳風(fēng)味的劣化，尤其是"味道的濃厚感(濃郁味道)"的不足。這種"味道的濃厚感(濃郁味道)"的不足特別對(duì)乳風(fēng)味的劣化有很大影響，因此，報(bào)道了很多除上述瓊脂和明膠等之外的用于增強(qiáng)乳風(fēng)味的乳風(fēng)味賦予劑(例如，專利文獻(xiàn)l)。另外，最近宣傳了發(fā)酵乳的新的健康功能，并報(bào)告了減肥功能和減輕花粉癥等過(guò)敏的功能等。關(guān)于減肥功能，還報(bào)道了通過(guò)在市售的發(fā)酵乳中進(jìn)一步加入脫脂奶粉、結(jié)果通過(guò)增加SNF的量來(lái)食用，從而提高了該功能。在發(fā)酵乳中添加脫脂奶粉以進(jìn)行高SNF化時(shí)，風(fēng)味、口感與通常的SNF濃度的發(fā)酵乳相比大大降低，例如口溶性差、口感粗糙、干巴巴的感覺(jué)強(qiáng)烈等，不能維持作為食品重要因素的"美味"。特別是，向低脂發(fā)酵乳中加入脫脂奶粉以達(dá)到低脂且高SNF時(shí)，有由于必然缺乏來(lái)源于乳脂的良好風(fēng)味而使風(fēng)味進(jìn)一步降低的趨勢(shì)。因此，為了提供風(fēng)味、口感好的高SNF發(fā)酵乳、尤其是提供在為低脂型的同時(shí)風(fēng)味、口感好的高SNF發(fā)酵乳，需要有效改善風(fēng)味和口感的方法。通常，為了改善風(fēng)味和口感，多通過(guò)使用調(diào)味劑和增粘多糖類等添加劑來(lái)進(jìn)行(例如，專利文獻(xiàn)1)。然而，從向市場(chǎng)提供具有更自然的健康功能的食品的觀點(diǎn)出發(fā)，通過(guò)這些添加劑的效果來(lái)改善風(fēng)味和口感的方法并不能稱為最佳的方法，因此期待不使用通過(guò)添加劑來(lái)近似地改善風(fēng)味的方法、而通過(guò)更自然的方法來(lái)解決上述問(wèn)題。另一方面，作為賦予發(fā)酵乳極其細(xì)致的口感、進(jìn)而提高發(fā)酵乳組織的硬度的方法，本發(fā)明人等發(fā)現(xiàn)了在將發(fā)酵乳混合物中的溶解氧濃度減少至5ppm以下的狀態(tài)下、在比通常的3(TC37。C(專利文獻(xiàn)2)、38°C40°C(專利文獻(xiàn)3)低的發(fā)酵溫度下進(jìn)行發(fā)酵的新型的發(fā)酵乳的制備技術(shù)。然而，通過(guò)自然的方法改善低脂發(fā)酵乳或高SNF發(fā)酵乳的風(fēng)味或口感的技術(shù)到目前為止尚不為人所知。專利文獻(xiàn)1:日本專利第3706345號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2:日本專利第3644505號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)3:日本專利第3666871號(hào)公報(bào)
發(fā)明內(nèi)容因此，本發(fā)明的目的在于，通過(guò)更自然的方法來(lái)改善因乳脂成分的降低或以高濃度添加脫脂奶粉的高SNF化所致的乳風(fēng)味和醇和的口感(以下，將乳風(fēng)味和醇和的口感合稱為"乳脂感")的降低，從而解決上述問(wèn)題。本發(fā)明人等在為解決上述課題而反復(fù)深入研究的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，對(duì)于減少了乳脂成分的發(fā)酵乳混合物或高SNF的發(fā)酵乳混合物，如果使混合物中的溶解氧濃度減少，且使發(fā)酵溫度比通常情況低，則可以獲得與采用通常方法制備的脂肪成分少的發(fā)酵乳相比乳脂感明確提高的發(fā)酵乳，另外此時(shí)，即使將向混合物中添加的發(fā)酵劑(starter)的添加量比通常的添加量大幅減少，通過(guò)使發(fā)酵溫度比通常情況低來(lái)進(jìn)行發(fā)酵，同樣可以獲得乳脂感提高的發(fā)酵乳，本發(fā)明人等基于上述發(fā)現(xiàn)進(jìn)一步進(jìn)行了研究，結(jié)果完成了本發(fā)明。艮P，本發(fā)明涉及無(wú)脂乳固體成分(以下稱為SNF)為11重量％以上和域乳脂成分為0.1重量％2.0重量％的發(fā)酵乳的制備方法，其中，使發(fā)酵開(kāi)始時(shí)的發(fā)酵乳原料混合物中的溶解氧濃度為5ppm以下，向該發(fā)酵乳原料混合物中添加發(fā)酵劑，并在3(TC46i:下發(fā)酵。進(jìn)而，本發(fā)明涉及上述的制備方法，其中，發(fā)酵溫度為30。C40'C。另外，本發(fā)明涉及上述的制備方法，其中，向發(fā)酵乳原料混合物中添加的發(fā)酵劑的添加量為通常添加量的50%25%。另外，本發(fā)明涉及上述的制備方法，其中，發(fā)酵溫度為38'C46X:。進(jìn)而，本發(fā)明涉及通過(guò)上述制備方法制備的、SNF為11重量X以上和/或乳脂成分為0.1重量％2.0重量0/^的發(fā)酵乳。另外，本發(fā)明涉及上述的發(fā)酵乳，其中，在不添加乳脂代替物或乳風(fēng)味賦予劑的情況下，具有與通過(guò)通常的方法配制的具有至少高1重量。/^的乳脂的發(fā)酵乳同等的乳脂感。需要說(shuō)明的是，本申請(qǐng)人還另行進(jìn)行了國(guó)際專利申請(qǐng)(PCT/JP2007/052042)，在該國(guó)際申請(qǐng)說(shuō)明書(shū)中，對(duì)于含有通常量的SNF和0.1重量％2.0重量％的乳脂成分的發(fā)酵乳的制備方法等進(jìn)行了研究。為了避免上述國(guó)際申請(qǐng)授權(quán)時(shí)的重復(fù)專利，根據(jù)需要，從本發(fā)明制備方法中排除了以下技術(shù)方案"在制備乳脂成分為0.1重量％至2.0重量％、且SNF不足11重量％的發(fā)酵乳的方法中，使發(fā)酵開(kāi)始時(shí)的發(fā)酵乳原料混合物中的溶解氧濃度為5ppm以下，并在3(TC39'C下發(fā)酵的情況"和"在制備乳脂成分為0.1重量％至2.0重量％、且SNF不足11重量％的發(fā)酵乳的方法中，使發(fā)酵開(kāi)始時(shí)的發(fā)酵乳原料混合物中的溶解氧濃度為5ppm以下，向該發(fā)酵乳原料混合物中添加通常添加量的50%25%的發(fā)酵劑，并在38°C46°C下進(jìn)行發(fā)酵的情況"。本發(fā)明具有如下效果對(duì)于乳脂成分為0.1重量％至2.0重量％的乳脂成分少的低乳脂發(fā)酵乳，即使不添加乳脂代替物或乳風(fēng)味賦予劑，也可賦予其與通過(guò)通常的制法配制的、具有比上述乳脂成分至少高1重量％的乳脂成分的發(fā)酵乳同等的乳脂感。例如，通過(guò)本發(fā)明的制備方法獲得乳脂成分為0.1重量％、1.0重量％、2.0重量％的低乳脂發(fā)酵乳時(shí)，分別賦予其與通過(guò)通常的制法配制的、含有1.1重量Q/^、2.0重量％、3.0重量％的乳脂成分的發(fā)酵乳同等或高于其的乳脂感。特別是在乳脂成分為1.0重量％至1.5重量％之間的根據(jù)本發(fā)明的低乳脂發(fā)酵乳的情況下，即使不使用乳脂代替物或乳風(fēng)味賦予劑等添加劑，也能獲得與通常品(3重量％)同等或高于其的乳脂感，因此，可以同時(shí)貼上"低脂"的強(qiáng)調(diào)標(biāo)識(shí)和"不使用添加劑"的強(qiáng)調(diào)標(biāo)識(shí)。進(jìn)而，本發(fā)明由于能夠消除伴隨著向發(fā)酵乳中加入比通常更多的脫脂奶粉等以進(jìn)行高SNF化而發(fā)生的1)口溶性差、2)口感粗糙、3)干巴巴的感覺(jué)，因此可以在能形成高蛋白質(zhì)、低脂、高鈣、低熱量所謂的平衡良好的營(yíng)養(yǎng)食品的高SNF發(fā)酵乳中，提供改善了風(fēng)味和口感的發(fā)酵乳。特別是，本發(fā)明在SNF為11重量％以上的高SNF發(fā)酵乳中，不使用風(fēng)味改善劑等添加劑等也可以有效改善伴隨著SNF的增加而必然降低的風(fēng)味和口感。因此，根據(jù)本發(fā)明，可以提供在高SNF的同時(shí)卻沒(méi)有風(fēng)味和口感降低的美味的高SNF發(fā)酵乳。進(jìn)而，在SNF為11重量％以上、且乳脂成分為0.1重量％至2.0重量X的高SNF低脂發(fā)酵乳中，在改善SNF的增加所伴隨的風(fēng)味、口感的降低的同時(shí)，也可以改善由乳脂成分少所致的風(fēng)味降低。因此，根據(jù)本發(fā)明，可以提供在為高SNF且低脂的同時(shí)改善了由高SNF和低脂所致的風(fēng)味、口感的降低的美味的高SNF低脂發(fā)酵乳。具體實(shí)施例方式以下詳細(xì)地說(shuō)明本發(fā)明。本發(fā)明的發(fā)酵乳表示由與乳和乳產(chǎn)品的成分規(guī)格等有關(guān)的省令(曰本中央各省大臣所發(fā)的命令)定義的"發(fā)酵乳"，是指將含有乳或與之同等以上的無(wú)脂乳固體成分的乳等用乳酸菌或酵母發(fā)酵、使之成為糊狀或液狀、或者將之冷凍而成的制品。發(fā)酵乳可以大致分為兩類。一類是前發(fā)酵型，另一類是后發(fā)酵型。前者是將在裝入容器之前的在罐內(nèi)完成了發(fā)酵、冷卻的發(fā)酵乳破碎，然后充填到流通用單個(gè)食用容器中的發(fā)酵乳。后者是將添加了一定量的發(fā)酵劑的發(fā)酵乳原料混合物(以下稱為混合物或原料混合物)充填到紙容器等流通用單個(gè)食用容器之后、在發(fā)酵室中使之發(fā)酵直至達(dá)到規(guī)定的乳酸酸度、并固化為布丁狀之后再冷卻的發(fā)酵乳。前發(fā)酵多用于加入果肉的水果酸奶或飲用酸奶等的制備，后發(fā)酵多用于被稱為硬質(zhì)型(hardtype)或原味型(plaintype)的酸奶等的制備。不管是前發(fā)酵和后發(fā)酵中的哪一種發(fā)酵類型，發(fā)酵工序都是向經(jīng)滅菌的混合物中在規(guī)定溫度下添加發(fā)酵劑后發(fā)酵至規(guī)定的酸度，然后冷卻停止發(fā)酵而制得產(chǎn)品。此時(shí)的發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間不僅影響產(chǎn)品的生產(chǎn)效率，而且對(duì)其風(fēng)味和質(zhì)量也有很大的影響，因此需要考慮它們的影響以恰當(dāng)?shù)卦O(shè)定發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間。本發(fā)明中使用的原料混合物，是通過(guò)將牛奶、脫脂乳、脫脂奶粉、其他乳原料、砂糖、糖類、香料、水等發(fā)酵乳的制備中常用的原料加熱溶解，在使用乳脂代替品等時(shí)，加入預(yù)先加熱、溶解的明膠溶液、瓊脂溶液、果膠等，然后混合而獲得的。在本發(fā)明的情況下，例如，在乳脂為1.0重量％2.0重量％左右時(shí)，可以在不添加乳脂代替品等的狀態(tài)下提供與具有通常濃度(3重量％左右)的乳脂的產(chǎn)品同等或乳脂感更加豐富的產(chǎn)品，因此，在上述的濃度范圍下，不添加明膠等的方式可以說(shuō)是本發(fā)明更優(yōu)選的實(shí)施方式。因此，本發(fā)明方法的情況在提供實(shí)際上乳脂代替物等的添加使乳脂成分為0.5重量％以下的"無(wú)脂"領(lǐng)域的產(chǎn)品時(shí)考慮即可。其中，在制備本發(fā)明的發(fā)酵乳時(shí)，可以通過(guò)改變混合物中的鮮奶和脫脂奶粉的配合比來(lái)將乳脂成分控制在O.l重量％至2.0重量％之間。此處，在使用通常流通的脫脂奶粉而不用鮮奶、僅僅使用脫脂奶粉的情況下，通過(guò)脫脂奶粉中的殘留脂肪將SNF調(diào)節(jié)成與通常發(fā)酵乳相同的數(shù)值時(shí)使乳脂成分為0.1重量％左右。將如上獲得的調(diào)節(jié)了乳脂濃度的原料混合物均質(zhì)化、滅菌，然后冷卻至規(guī)定溫度(發(fā)酵溫度)左右?？梢栽谠摖顟B(tài)下進(jìn)行后述的減少溶解氧濃度的處理，但在采用氮置換等來(lái)減少溶解氧濃度時(shí)，也可以不在此時(shí)進(jìn)行溶解氧的減少處理。之后，接種通常添加量或比通常添加量少的乳酸菌發(fā)酵劑，若為前發(fā)酵則充填至罐內(nèi)開(kāi)始發(fā)酵，若為后發(fā)酵則充填至流通用單個(gè)食用容器中開(kāi)始發(fā)酵。另外，也可以在發(fā)酵結(jié)束后向這些混合物中添加糖液等。7本發(fā)明中接種在混合物中的乳酸菌發(fā)酵劑，除了保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)、乳酸乳球菌(L.lactis)以外，也可以使用選自發(fā)酵乳制備中普遍使用的乳酸菌或酵母中的1種或2種以上，在本發(fā)明中，可以適當(dāng)使用以根據(jù)Codex標(biāo)準(zhǔn)作為酸奶發(fā)酵劑而標(biāo)準(zhǔn)化的保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)的混合發(fā)酵劑為基礎(chǔ)的發(fā)酵劑。以該酸奶發(fā)酵劑為基礎(chǔ)，在考慮到目標(biāo)發(fā)酵乳的發(fā)酵溫度和發(fā)酵條件的基礎(chǔ)上，也可以進(jìn)一步加入格氏乳桿菌(L.gasseri)和雙歧桿菌(bifidobacterium)等其他的乳酸菌。發(fā)酵溫度條件與乳脂成分的量、SNF的量以及發(fā)酵劑的添加量無(wú)關(guān)，可以在低于通常的發(fā)酵溫度的溫度下、例如、在30'C46'C的范圍內(nèi)進(jìn)行。在乳脂成分為0.1重量％至2.0重量％的低脂條件的情況下，發(fā)酵也可以在上述溫度范圍內(nèi)進(jìn)行，但優(yōu)選30。C39X:的范圍。在低脂條件的情況下，從發(fā)酵時(shí)間、提高乳脂感的效果的觀點(diǎn)出發(fā)，特別優(yōu)選的溫度條件為32°C38°C，更優(yōu)選的條件為34。C37。C。在具有通常的乳脂含量、且為高SNF(SNF為11重量％以上)的發(fā)酵乳混合物的情況下，發(fā)酵也可以在3(rC46'C的范圍內(nèi)進(jìn)行，但優(yōu)選3(TC40。C的范圍，特別優(yōu)選32i:39nC，更優(yōu)選34°C38°C。另外，在減少發(fā)酵劑添加量的情況下，發(fā)酵也可以在3(TC46。C的范圍內(nèi)進(jìn)行，例如在發(fā)酵溫度為38t:46'C時(shí)，通過(guò)使添加量為通常添加量的50%25%，可以獲得乳脂感提高了的發(fā)酵乳。這在乳脂成分為0.1重量％至2.0重量％的低脂條件的情況下是顯著的。無(wú)論在何種情況下，發(fā)酵時(shí)間均優(yōu)選調(diào)整為發(fā)酵工序能在1日內(nèi)結(jié)束的3小吋至7小時(shí)左右。在高SNF且減少乳脂成分的情況下，若本發(fā)明方法中的發(fā)酵溫度過(guò)高，則有與具有通常的乳脂成分的情況相比下降的趨勢(shì)，在不減少乳脂成分的情況下，若超過(guò)4(TC，則乳脂感提高的效果有時(shí)會(huì)逐漸衰減。在通常的SNF量且減少乳脂成分的情況下，更優(yōu)選的發(fā)酵溫度為38匸以下。同樣，無(wú)論SNF量的多少，在不減少乳脂成分的情況下，更優(yōu)選的發(fā)酵溫度為39"C以下。本發(fā)明的方法中，伴隨著發(fā)酵溫度的降低，發(fā)酵時(shí)間有時(shí)會(huì)大幅度地延長(zhǎng)。在不足3(TC的發(fā)酵溫度下，與3(TC以上的情況相比，乳酸菌的生長(zhǎng)速度顯著降低，因此發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。本發(fā)明方法的情況與通常的方法相比，伴隨著發(fā)酵溫度降低，乳酸菌的生長(zhǎng)速度的降低少，因此發(fā)酵溫度可以低于通常。盡管如此，在使發(fā)酵溫度為3(TC以上的情況下，可以獲得作為工業(yè)上進(jìn)行大量生產(chǎn)的條件的合理的發(fā)酵時(shí)間。在使用本發(fā)明方法的情況下，發(fā)酵溫度為3(TC時(shí)的發(fā)酵時(shí)間為6小時(shí)左右，但在通常的方法的情況下需要1011小時(shí)。在進(jìn)行上述發(fā)酵時(shí)間的設(shè)定時(shí)，若發(fā)酵終點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)為通常情況時(shí)，可通過(guò)測(cè)定乳酸酸度來(lái)進(jìn)行。例如，在SNF為10重量％的發(fā)酵乳的情況下，以乳酸酸度達(dá)到0.7%的時(shí)間點(diǎn)為發(fā)酵終點(diǎn)(此時(shí)的pH為4.44.7)。然而，在本發(fā)明方法的情況下，由于伴隨著SNF的增加的緩沖作用，需要有除乳酸酸度以外的標(biāo)準(zhǔn)。因此本發(fā)明方法的情況下，用發(fā)酵乳混合物的pH值代替乳酸酸度來(lái)作為發(fā)酵終點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，以pH變?yōu)?.44.7的時(shí)間點(diǎn)作為發(fā)酵結(jié)束時(shí)間點(diǎn)。作為降低混合物中的溶解氧濃度的方法，可以對(duì)方法不特別選擇，而使用采用不活性氣體的氣體置換處理的方法、使用脫氧膜的膜分離方法等來(lái)進(jìn)行。因?yàn)橹匾氖亲罱K要使混合物中的溶解氧濃度降低至5ppm以下。其中，使用不活性氣體置換的方法可以在如上所述的發(fā)酵劑添加之后進(jìn)行，其在工序上的制約與膜分離等方法相比較少。以下說(shuō)明使用不活性氣體置換的方法，置換處理可以在從調(diào)和原料混合物的階段開(kāi)始至發(fā)酵劑接種后、開(kāi)始發(fā)酵的之間進(jìn)行，在其制備工序中，置換時(shí)期是任意的。然而，由于在發(fā)酵開(kāi)始時(shí)維持溶解氧濃度減少的狀態(tài)是重要的，因此優(yōu)選混合物的不活性氣體置換處理在剛要發(fā)酵劑接種前至剛接種后的之間進(jìn)行。在迄今為止的研究中，發(fā)酵開(kāi)始時(shí)的混合物的溶解氧濃度越低越能獲得良好的結(jié)果。例如，混合物的溫度為4(TC左右時(shí)為5ppm以下，優(yōu)選為3ppm以下。作為上述的降低溶解氧濃度的方法，在進(jìn)行不活性氣體置換時(shí)，作為不活性氣體，可以使用氮?dú)?、氬氣或氦氣等，但其中，氮?dú)馔ǔ１挥糜谑称分校梢愿m宜地作為不活性氣體使用。作為溶解氧和不活性氣體間的置換方法，可以使用將這些不活性氣體直接通入混合物中的方法、使用靜力混合器的方法、將氣體和混合物一起在混合器中攪拌等公知的方法。作為降低溶解氧濃度的方法，在進(jìn)行膜分離法時(shí)，作為脫氧膜，可以使用中空絲膜(三菱Rayon公司MHF304KM等)。其使用方法可以參考膜的使用方法，在適用于發(fā)酵劑添加前的混合物中以減少其溶解氧濃度的情況下，可以實(shí)施膜分離法。本發(fā)明中與減少發(fā)酵乳混合物中的溶解氧的方法組合的、降低發(fā)酵溫度和減少發(fā)酵劑添加量可以分別單獨(dú)與溶解氧減少法組合，也可以將兩者的條件組合再與溶解氧減少法組合而實(shí)施。然而，為了享受各個(gè)條件的優(yōu)點(diǎn)，在工序管理上更優(yōu)選分別單獨(dú)與溶解氧減少法組合的方式。之后，在將減少發(fā)酵劑添加量與溶解氧減少法單獨(dú)組合時(shí)，發(fā)酵劑的添加量可以使用通常條件的50%25%的量。另外，在此條件下的發(fā)酵溫度，例如可以為3046。C，優(yōu)選使用38。C46。C的范圍。在溫度高的條件下，可以通過(guò)進(jìn)一步減少發(fā)酵劑的添加量來(lái)確保乳脂感。然而，若超過(guò)46°C，則難以起到提高乳脂感的效果。此時(shí)優(yōu)選的溫度條件為38°C45°C，更優(yōu)選為39。C43。C。采用該方法時(shí)的優(yōu)點(diǎn)是可以在通常使用的發(fā)酵溫度下進(jìn)行發(fā)酵，使用通常的發(fā)酵溫度時(shí)，不僅溫度管理與通常品同樣輕松，而且有可以大幅度減少雜菌的滋生等危險(xiǎn)性的優(yōu)點(diǎn)。以上說(shuō)明的作為本發(fā)明的發(fā)酵劑添加量基準(zhǔn)的通常的發(fā)酵劑添加量是指以使用沒(méi)有進(jìn)行溶解氧減少處理的發(fā)酵乳混合物、在進(jìn)行發(fā)酵溫度為43°C、發(fā)酵時(shí)間為3小時(shí)之后使乳酸酸度達(dá)到0.7%的發(fā)酵時(shí)使用的發(fā)酵劑的添加量為通常的發(fā)酵劑添加量，以該量作為100%。在本發(fā)明的情況下，可以組合降低發(fā)酵溫度和減少發(fā)酵劑添加量這二者并使用各種的條件(例如使發(fā)酵溫度為34'C、發(fā)酵劑添加量為通常的60%等)，但由于存在組合變得復(fù)雜、每種條件的優(yōu)點(diǎn)被稀釋等問(wèn)題，因此并不推薦。例如，在大幅減少發(fā)酵劑添加量的方法中，在通常添加量的50%至25%下可以在發(fā)酵溫度為38。C至46。C下實(shí)施，但并不是以此為優(yōu)點(diǎn)的低溫發(fā)酵，而是例如在4(TC以上的通常溫度下進(jìn)行發(fā)酵時(shí)采用減少發(fā)酵劑添加量的方法更為合理。但是，通過(guò)特別在每個(gè)條件的臨界范圍內(nèi)組合發(fā)酵溫度和發(fā)酵劑添加量這兩個(gè)因素，可以使獲得的產(chǎn)品的合格率優(yōu)于單獨(dú)使用的情況，因此產(chǎn)生了將二者組合的必然性。例如，若發(fā)酵溫度超過(guò)39'C，則有時(shí)僅憑溫度條件可能難以起到提高乳脂感的效果。因此通過(guò)組合減少發(fā)酵劑添加量的條件，可以使產(chǎn)品的合格率提高。由于有以上的優(yōu)點(diǎn)，在減少發(fā)酵劑添加量的方法的情況下，適用溫度范圍優(yōu)選為38X:以上，該范圍與僅用發(fā)酵溫度的條件部分重合。在本發(fā)明方法的情況下，發(fā)酵溫度或發(fā)酵劑添加量是從在發(fā)酵工序整體能在1日內(nèi)完成的時(shí)間內(nèi)使發(fā)酵結(jié)束的觀點(diǎn)出發(fā)來(lái)設(shè)定的。因此，考慮到長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵時(shí)，也可使用不同的溫度范圍和發(fā)酵劑添加量。然而，作為其基本的考慮方法，如果是使發(fā)酵乳混合物中的溶解氧濃度為5ppm以下、并使發(fā)酵溫度低于通常的發(fā)酵條件來(lái)進(jìn)行發(fā)酵，則應(yīng)清楚該技術(shù)也是在本發(fā)明范疇之內(nèi)的技術(shù)。在本發(fā)明中，在用各種溶解氧減少法將經(jīng)高SNF的發(fā)酵乳混合物中的溶解氧濃度降到5ppm以下的基礎(chǔ)上，如果是在具有通常濃度、即3重量％左右的乳脂成分的發(fā)酵乳的情況下，在30。C至4(TC的發(fā)酵溫度下，且在減少了乳脂的發(fā)酵乳的情況下，在3(TC至39"C的發(fā)酵溫度下進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，則即使在不能夠達(dá)到專利文獻(xiàn)2和3中作為風(fēng)味口感的標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)酵乳組織的硬度的情況下，總體上風(fēng)味和口感也明確地得到了改善。因此，推測(cè)本發(fā)明對(duì)風(fēng)味和口感的改善具有與專利文獻(xiàn)2和3中獲得的通過(guò)形成致密組織的改善不同的原因。通常，市售的發(fā)酵乳的SNF濃度無(wú)論是軟質(zhì)型還是硬質(zhì)型都為9重量%10重量％左右。在SNF的濃度超過(guò)11重量X時(shí)，則l)口溶性變差，2)口感粗糙，3)干巴巴的感覺(jué)強(qiáng)等問(wèn)題中并不是任一個(gè)問(wèn)題都根據(jù)濃度等而變得顯著，而是3個(gè)問(wèn)題都分別存在。在超過(guò)11重量％的階段中，大部分評(píng)判小組都認(rèn)為風(fēng)味口感變差，在12重量％下所有的評(píng)判小組都明確認(rèn)為風(fēng)味口感變差。另一方面，乳脂成分的減少所致的風(fēng)味變差是獨(dú)立于上述3個(gè)問(wèn)題的。在低脂發(fā)酵乳的情況下，SNF的增加有時(shí)會(huì)因人而異地感到"濃郁敏'增加，這與使具有通常的乳脂成分的發(fā)酵乳的SNF增加時(shí)的風(fēng)味等的變差的狀態(tài)不同。也就是說(shuō)，在將乳脂濃度為通常濃度的發(fā)酵乳和低脂發(fā)酵乳進(jìn)行高SNF化時(shí)，感知各個(gè)風(fēng)味變差的情況可以說(shuō)是不同的。然而，相對(duì)于各個(gè)本發(fā)明未實(shí)施品，本發(fā)明方法實(shí)施品在總體上可以改善風(fēng)味，在任何情況下都可以確認(rèn)本發(fā)明方法的效果。推測(cè)本發(fā)明中使用的高SNF濃度，如果不考慮商品性，則即使SNF為20重量％以上，與未實(shí)施本發(fā)明方法時(shí)相比，本發(fā)明方法也是有效的。其根據(jù)是，在SNF為18重量％時(shí)的研究中明確看到了本發(fā)明方法的效果。本發(fā)明可適用的低脂范圍內(nèi)的乳脂濃度范圍為0.1重量％至2.0重量%。另外，在本發(fā)明中，通過(guò)在將發(fā)酵劑添加量比通常大幅度降低的基礎(chǔ)上減少發(fā)酵乳混合物中的溶解氧，具有減輕伴隨著高SNF化的風(fēng)味變差的效果。實(shí)施例以下基于實(shí)施例和試驗(yàn)例進(jìn)一步詳細(xì)地說(shuō)明本發(fā)明方法，但本發(fā)明并不限定于此。根據(jù)本發(fā)明方法的低脂發(fā)酵乳的制備(發(fā)酵溫度為38°C)配制將牛奶35.7kg、脫脂奶粉6.8kg、水53.5kg混合而成的混合物?；旌衔锝M成參照日本食品標(biāo)準(zhǔn)成分第五修訂版計(jì)算為，牛奶的組成SNF8.8%、乳脂3.8%，脫脂奶粉的組成SNF95.2%、乳脂1.0%。之后，將調(diào)和的混合物在95"C下加熱滅菌5分鐘，之后冷卻至38"C，進(jìn)行2%乳酸菌發(fā)酵劑(保加利亞乳桿菌(L.bulgaricusJCM1002T)和嗜熱鏈球菌(S.thermophilusATCC19258)的混合培養(yǎng)物)的接種。向該混合物中插入軟管使氮?dú)饣旌戏稚?，將溶解氧濃度調(diào)整至5ppm以下。將其充填到容器中，在38'C下發(fā)酵，當(dāng)乳酸酸度達(dá)到0.7%之后(發(fā)酵時(shí)間為3小時(shí))，冷卻至10。C以下停止發(fā)酵，制得最終產(chǎn)品。此時(shí)的最終產(chǎn)品的組成為SNF10.0%、乳脂成分1.5%。同吋，將具有通常濃度(3.0%)的乳脂的發(fā)酵乳混合物在43。C下進(jìn)行3小時(shí)的通常發(fā)酵，以獲得的發(fā)酵乳(對(duì)照品Q)為比較例，與上述的本發(fā)明品比較乳脂感，結(jié)果本發(fā)明品比對(duì)照品顯示出明確強(qiáng)的乳脂感。(試驗(yàn)例1，參照表l)另外，將各實(shí)施例、試驗(yàn)例中的各乳脂含量調(diào)整品的SNF都固定為10.0%。因此，乳脂成分的配比越少，總固體成分越低。例如，在乳脂成分為1.5%的發(fā)酵乳的情況下，總固體成分成為11.5。％，與之相對(duì)，乳脂成分為0.5%的發(fā)酵乳的總固體成分為10.5%。但是，并未用SNF來(lái)彌補(bǔ)與減少的乳脂成分同等的固體成分。這是由于使SNF增加就能由此產(chǎn)生彌補(bǔ)濃郁味道的效果。因此，此次獲得的本發(fā)明方法的效果可以明確地評(píng)價(jià)為由本發(fā)明方法所致。另外，乳酸酸度是用O.l當(dāng)量NaOH來(lái)滴定作為指示劑的酚酞而計(jì)算出來(lái)的。本發(fā)明低脂發(fā)酵乳和通常品的乳脂感的比較將實(shí)施例1的制備方法適用于各種乳脂濃度的發(fā)酵乳混合物，并按照使乳脂成分為1.5%、1.3%、1.0%、0.9%的方式配制的本發(fā)明發(fā)酵乳，以及用乳脂成分為3.0%的通常發(fā)酵法(現(xiàn)有方法)配制的發(fā)酵乳，對(duì)它們用8名或9名的專業(yè)評(píng)判員通過(guò)2點(diǎn)強(qiáng)度試驗(yàn)法來(lái)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)。評(píng)價(jià)項(xiàng)目為"口感的光滑感"、"味道的醇和感"、"味道的濃厚感(濃郁感)"三個(gè)，作為參考，增加"酸味的程度"進(jìn)行4個(gè)種類的評(píng)價(jià)。另夕卜，特別是將"味道的濃厚感(濃郁感)"的結(jié)果作為表示乳脂感的感官評(píng)價(jià)而更加優(yōu)先地進(jìn)行評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)的結(jié)果顯示，乳脂成分為1.0%的本發(fā)明發(fā)酵乳在"味道的濃厚感(濃郁感)"和"口感的光滑感"上獲得與通常品同等的評(píng)價(jià)。乳脂成分為1.5%(表l)和1.3%(表2)的本發(fā)明品在"口感的光滑感"上與通常品同等，在"味道的醇和感"、"味道的濃厚感(濃郁感)"這2點(diǎn)上比通常品明確地評(píng)價(jià)為"強(qiáng)"。另外，雖然有若乳脂成分低則能強(qiáng)烈感覺(jué)到酸味的趨勢(shì)，但本發(fā)明發(fā)酵乳盡管乳脂成分低，酸味也弱。根據(jù)以上可以確認(rèn)，本發(fā)明品若為乳脂成分為1.0%以上的狀態(tài)，則成為具有與通常品(乳脂成分為3%)同等或同等以上的乳脂感的"美味的低脂發(fā)酵乳"。其中，各表中的P的評(píng)分和Q的評(píng)分是表示用后述的乳脂感評(píng)價(jià)方法計(jì)算出的評(píng)分(后述的表35也相同)。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>P的評(píng)分二23.0，Q的評(píng)分-4.5乳脂感的綜合評(píng)價(jià)P可以評(píng)價(jià)為與Q同等以上。采用本發(fā)明方法的低脂發(fā)酵乳的制備(發(fā)酵劑降低法)除了使乳酸菌發(fā)酵劑的添加量為0.8%(通常添加量的40%)，使發(fā)酵溫度為43'C以外，進(jìn)行與實(shí)施例同樣的制備。將獲得的產(chǎn)品的風(fēng)味、口感與乳脂為3.0%的通常品(用現(xiàn)有方法制備的發(fā)酵乳)比較，結(jié)果如表3所示，可以確認(rèn)與乳脂濃度為3.0。X的通常品顯示出基本同樣的乳脂感。表3P:乳脂成分為1.5%(根據(jù)本發(fā)明的發(fā)酵劑降低方法)Q:乳脂成分為3.0%(現(xiàn)有方法)<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>P的評(píng)分二14.5，Q的評(píng)分二12.0乳脂感的綜合評(píng)價(jià)P可以評(píng)價(jià)為與Q同等以上。低脂通常發(fā)酵品(乳脂1.5%)和無(wú)脂本發(fā)明品(乳脂為0.5%、0.1%)的感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)由于在乳脂成分為1%以下時(shí)，與具有通常濃度(3%)的乳脂成分的發(fā)酵乳的感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)有成為片面的評(píng)價(jià)結(jié)果的顧慮，因此，將乳脂減少至1.5%并進(jìn)行了通常發(fā)酵的發(fā)酵乳(對(duì)照品Q)和乳脂濃度為0.5%、0.1%的本發(fā)明發(fā)酵乳進(jìn)行與試驗(yàn)例1同樣的感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)。獲得的結(jié)果見(jiàn)表4、表5所示。乳脂為0.5%的本發(fā)明發(fā)酵乳在"味道的濃厚感(濃郁感)"方面與用通常的制法配制的乳脂成分為1.5%的發(fā)酵乳相比獲得更"強(qiáng)"的結(jié)果(表4)。另外，0.1%的本發(fā)明發(fā)酵乳在"味道的濃厚感(濃郁感)"方面獲得與對(duì)照品"同等"的結(jié)果(表5)。另一方面，其"口感的光滑感"都要劣于對(duì)照品(Q)，但考慮到全部的評(píng)價(jià)項(xiàng)，可知對(duì)于整體的乳脂感，需要研究乳脂代替品等的添加。然而，可以確認(rèn)，即使在可以標(biāo)識(shí)"無(wú)脂"的領(lǐng)域中，本發(fā)明發(fā)酵乳的乳脂感也明確提高。另外，通過(guò)使用本發(fā)明的方法，對(duì)于乳脂成分為0.5%、0.1%的低乳脂發(fā)酵乳，可以制成分別具有與用通常的制法配制的1.5%、1.1%的發(fā)酵乳同等以上、即具有與至少高1重量％的乳脂成分的發(fā)酵乳同等的乳脂感的低乳脂發(fā)酵乳。表4P:乳脂成分為0.5%(根據(jù)本發(fā)明的方法)Q:乳脂成分為1.5%(現(xiàn)有方法)<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>P的評(píng)分二14.0,Q的評(píng)分二IO.O乳脂感的綜合評(píng)價(jià)P可以評(píng)價(jià)為與Q同等以上。表5P:乳脂成分為0.1%(根據(jù)本發(fā)明的方法)Q:乳脂成分為1.5%(現(xiàn)有方法)_<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>P的評(píng)分-16.5，()的評(píng)分=8.5乳脂感的綜合評(píng)價(jià)P可以評(píng)價(jià)為與Q同等以上。發(fā)酵溫度和乳脂感等的關(guān)系研究在乳脂成分為1.5%的情況下，研究發(fā)酵溫度對(duì)乳脂感、組織的硬度產(chǎn)生的影響。除了改變發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間以外，按照實(shí)施例1的制備方法進(jìn)行制備，乳脂感等的比較對(duì)象使用乳脂為3%的進(jìn)行通常發(fā)酵的發(fā)酵乳。此時(shí)，發(fā)酵溫度的研究范圍以發(fā)酵在7小時(shí)以內(nèi)結(jié)束作為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)設(shè)定。另外，作為本發(fā)明適用產(chǎn)品的例子，以獲得的發(fā)酵乳的組織硬度為標(biāo)準(zhǔn)，也評(píng)價(jià)了適用于前發(fā)酵(主要是甜點(diǎn)型(desserttype))、后發(fā)酵(主要是硬質(zhì)型)的各發(fā)酵乳時(shí)的適合性。結(jié)果如表6所示。表6<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>評(píng)價(jià)品的乳脂成分為1.5%評(píng)價(jià)◎:具有比通常品(現(xiàn)有方法，乳脂成分為3%)更好的乳脂感。〇具有與通常品同等的乳脂感。雖然有濃郁感，但比通常品的乳脂感差。注l:不足30'C由于發(fā)酵時(shí)間超過(guò)7小時(shí)，因此未評(píng)價(jià)。注2:商品形態(tài)主要用組織硬度來(lái)評(píng)價(jià)(后發(fā)酵硬，前發(fā)酵柔軟)感覺(jué)風(fēng)味差的乳脂濃度的研究為了評(píng)價(jià)本發(fā)明的適用范圍，進(jìn)行了不同乳脂濃度的通常發(fā)酵乳之間的感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)。表7中顯示了通常的乳脂濃度(3.0%)和乳脂成分減少至2.0%的各通常發(fā)酵乳之間的感官檢査結(jié)果。根據(jù)其結(jié)果，乳脂濃度降低至2.0%時(shí)，雖然"味道的濃厚感(濃郁感)"的評(píng)價(jià)有些異常，但"口感的光滑感"、"味道的醇和感"、"味道的濃厚感(濃郁感)"這3個(gè)評(píng)價(jià)項(xiàng)中，確認(rèn)乳脂為2.0%的發(fā)酵乳的評(píng)價(jià)均較低。因此，綜合看來(lái)，乳脂濃度降低至2.0%時(shí)能明確地感到乳脂感的降低，因此將本發(fā)明的適用對(duì)象產(chǎn)品設(shè)定為具有2.0%以下的乳脂成分的發(fā)酵乳產(chǎn)品。表7<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>在營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)識(shí)基準(zhǔn)上，能夠稱為"低脂"的是在每100g食品中的脂肪含量在3g(乳脂成分為3%)以下的。然而，在發(fā)酵乳的情況下，由于通常品自身的脂肪含量為3%左右，因此"低脂"的強(qiáng)調(diào)標(biāo)識(shí)可以貼在脂肪含量為1.5%以下的產(chǎn)品上。另外，"無(wú)脂"的強(qiáng)調(diào)標(biāo)識(shí)可以貼在脂肪含量為0.5%以下的產(chǎn)品上。本發(fā)明的效果在該"低脂"領(lǐng)域至"無(wú)脂"領(lǐng)域中顯著，但由于由乳脂濃度降低至2%左右的產(chǎn)品可以明確確認(rèn)發(fā)明的效果，因此本發(fā)明的對(duì)象不限于可以標(biāo)識(shí)"低脂"或"無(wú)脂"的發(fā)酵乳，也可以以乳脂含量比通常少的發(fā)酵乳的乳脂含量為2.0%以下的產(chǎn)品作為對(duì)象。也就是說(shuō)，根據(jù)感官評(píng)價(jià)的結(jié)果，通常品的乳脂成分為3%左右時(shí)，用己知的制備方法，乳脂成分降低至2.0%時(shí)可以明確感覺(jué)到乳脂感的降低(表7)，因此，可以知道適用本發(fā)明的、需要改善乳脂感的發(fā)酵乳可以做成乳脂成分為2%以下的發(fā)酵乳。根據(jù)本發(fā)明方法的高SNF低脂發(fā)酵乳的制備配制將牛奶36.7kg、脫脂奶粉10.1kg、水51.2kg混合而成的混合物。混合物組成的SNF和乳脂是參照日本食品標(biāo)準(zhǔn)成分第五修訂版記載的牛奶的組成(SNF為8.8%、乳脂為3.8%)和脫脂奶粉的組成(SNF為95.2%、乳脂為1.0%)而計(jì)算得到的。之后，將調(diào)和的混合物在95'C下加熱滅菌5分鐘，之后冷卻至38°C，進(jìn)行2.0%乳酸菌發(fā)酵劑(保加利亞乳桿菌(L.bulgaricusJCM1002T)和嗜熱鏈球菌(S.thermophilusATCC19258)的混合培養(yǎng)物)的接種。向該混合物中插入軟管使氮?dú)饣旌戏稚?，將溶解氧濃度調(diào)整至5ppm以下。將其充填到容器中，在38'C下發(fā)酵，當(dāng)pH達(dá)到4.6之后(發(fā)酵時(shí)間為3小時(shí))，冷卻至10'C以下停止發(fā)酵，制得最終產(chǎn)品。此時(shí)的最終產(chǎn)品的組成為SNF13.0%、乳脂成分1，5%。本發(fā)明的高SNF低脂發(fā)酵乳和通常的高SNF低脂發(fā)酵乳的風(fēng)味的比較對(duì)于用實(shí)施例3的制備方法配制本發(fā)明的發(fā)酵乳，以及用通常發(fā)酵法對(duì)同時(shí)配制的與實(shí)施例3相同配合的發(fā)酵乳混合物進(jìn)行發(fā)酵而得到的發(fā)酵乳，使用5名專業(yè)評(píng)判員采用2點(diǎn)強(qiáng)度試驗(yàn)法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)。評(píng)價(jià)項(xiàng)目為"口溶性"、"口感的光滑感"兩點(diǎn)。其結(jié)果為，相對(duì)于用通常制備方法制備的發(fā)酵乳(Q)，本發(fā)明的發(fā)酵乳(P)在各個(gè)項(xiàng)目上被專業(yè)評(píng)判員5人全部評(píng)價(jià)為"更好"(表8)。由以上可以確認(rèn)，本發(fā)明品是改善了以往的高SNF低脂發(fā)酵乳的缺點(diǎn)的"風(fēng)味好的高SNF低脂發(fā)酵乳"。表8<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>[實(shí)施例4]采用本發(fā)明方法的通常脂肪發(fā)酵乳的制備配制將牛奶77.2kg、脫脂奶粉6.3kg、水14.5kg混合而成的混合物。混合物組成的SNF和乳脂是參照日本食品標(biāo)準(zhǔn)成分第五修訂版記載的牛奶的組成(SNF為8.8%、乳脂3.8%)和脫脂奶粉的組成(SNF為95.2%、乳脂1.0%)計(jì)算得到。之后，將調(diào)和的混合物在95卩下加熱滅菌5分鐘，之后冷卻至38。C，進(jìn)行2.0X乳酸菌發(fā)酵劑(保加利亞乳桿菌(L.bulgaricusJCM1002T)和嗜熱鏈球菌(S.thermophilusATCC19258)的混合培養(yǎng)物)的接種。向該混合物中插入軟管使氮?dú)饣旌戏稚ⅲ{(diào)整溶解氧濃度使之達(dá)到5ppm以下。將其充填到容器中，在38'C下發(fā)酵，當(dāng)pH達(dá)到4.6之后(發(fā)酵時(shí)間為3小時(shí))，冷卻至l(TC以下停止發(fā)酵，制得最終產(chǎn)品。此時(shí)的最終產(chǎn)品的組成為SNF13.0%、乳脂成分3.0%。[試驗(yàn)例6]本發(fā)明的高SNF通常脂肪發(fā)酵乳和通常的高SNF通常脂肪發(fā)酵乳的風(fēng)味的比較對(duì)于用實(shí)施例4的制備方法配制本發(fā)明的發(fā)酵乳，以及對(duì)用通常發(fā)酵法對(duì)同時(shí)配制的與實(shí)施例4相同配合的發(fā)酵乳混合物進(jìn)行發(fā)酵而得到的發(fā)酵乳，用5名專業(yè)評(píng)判員采用2點(diǎn)強(qiáng)度試驗(yàn)法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)。評(píng)價(jià)項(xiàng)目為"口感的光滑感"。其結(jié)果為，與通常的發(fā)酵乳相對(duì)，本發(fā)明發(fā)酵乳在"口感的光滑感"上被專業(yè)評(píng)判員5人全部評(píng)價(jià)為"更好"。由以上可以確認(rèn)，本發(fā)明發(fā)酵乳是改善了以往的高SNF發(fā)酵乳的缺點(diǎn)的"風(fēng)味好的高SNF發(fā)酵乳"。SNF濃度和感官評(píng)價(jià)結(jié)果的關(guān)系研究將脂肪成分固定為4.5%，用3個(gè)SNF濃度進(jìn)行本發(fā)明的高SNF高脂肪發(fā)酵乳和通常的高SNF高脂肪發(fā)酵乳的風(fēng)味的比較。用SNF二18、16、13%對(duì)用本發(fā)明方法和用通常方法配制的發(fā)酵乳(通常品)進(jìn)行風(fēng)味比較。用5名的專業(yè)評(píng)判員對(duì)"醇和感"、"酸味的柔和的感覺(jué)"采用5階段進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，其結(jié)果如表9所示。相對(duì)于用通常方法配制的發(fā)酵乳，用本發(fā)明方法配制的發(fā)酵乳在"口感的醇和感"和"不易感到酸味"上都顯示出良好的結(jié)果。特別是，即使在本次研究的最高SNF濃度即SNF為18%的情況下，本發(fā)明品也被明確判定為比通常品的風(fēng)味、口感優(yōu)異，進(jìn)而可以預(yù)料即使在高SNF濃度范圍內(nèi)、用本發(fā)明方法制備的發(fā)酵乳在美味方面比通常品可顯示出優(yōu)異的結(jié)果。表9<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table>由5名專門(mén)評(píng)判員實(shí)施<table>tableseeoriginaldocumentpage21</column></row><table>根據(jù)以上內(nèi)容，本發(fā)明方法具有以下的顯著效果即使不使用風(fēng)味口感等的改善劑，僅通過(guò)制備工序上的改善即可輕松且有效地抑制高SNF化和低脂化所致的發(fā)酵乳的風(fēng)味口感的降低，以及可以向市場(chǎng)上提供以往沒(méi)有的、具有更自然組成的新的美味的低脂發(fā)酵乳、高SNF發(fā)酵乳、或者高SNF低脂發(fā)酵乳。(乳脂感的評(píng)價(jià)方法)在比較發(fā)酵乳P和發(fā)酵乳Q的乳脂感時(shí)，可以采用使用專業(yè)評(píng)判員的2點(diǎn)強(qiáng)度試驗(yàn)法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)，評(píng)價(jià)"口感的光滑感"、"味道的醇和感"、"味道的濃厚感(濃郁感)"和"酸味的程度"，基于表10所示的AL的專業(yè)評(píng)判員的人數(shù)，用下列計(jì)算公式計(jì)算出P和Q的評(píng)分，然后對(duì)獲得的評(píng)分進(jìn)行比較。數(shù)值大的一方可以評(píng)價(jià)為乳脂感強(qiáng)。表10<table>tableseeoriginaldocumentpage21</column></row><table>(計(jì)算公式)P的評(píng)分=(八+1>0.5+(B+J)xl.O+(C+K)x2.0_(D+L)xl.OQ的評(píng)分二(E+I)x0.5十(F+J)xl.O+(G+K)x2.0—(H+L)xl.O權(quán)利要求1.一種發(fā)酵乳的制備方法，所述發(fā)酵乳的無(wú)脂乳固體成分為11重量％以上和/或乳脂成分為0.1重量％～2.0重量％，所述方法中，使發(fā)酵開(kāi)始時(shí)的發(fā)酵乳原料混合物中的溶解氧濃度為5ppm以下，向該發(fā)酵乳原料混合物中添加發(fā)酵劑，并在30℃～46℃下進(jìn)行發(fā)酵。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵乳的制備方法，其中，發(fā)酵溫度為3(TC40°C。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵乳的制備方法，其中，向發(fā)酵乳原料混合物中添加的發(fā)酵劑的添加量為通常添加量的50%25。％。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的發(fā)酵乳的制備方法，其中，發(fā)酵溫度為38'C46。C。5.—種發(fā)酵乳，其是通過(guò)權(quán)利要求14任一項(xiàng)所述的發(fā)酵乳的制備方法制備的，且無(wú)脂乳固體成分為11重量％以上和/或乳脂成分為0.1重量%2.0重量％。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的發(fā)酵乳，其中，在不添加乳脂代替物或乳風(fēng)味賦予劑的情況下，具有與用通常的制法配制的具有至少高1重量％的乳脂的發(fā)酵乳同等的乳脂感。全文摘要向低脂發(fā)酵乳中添加脫脂奶粉以制成低脂且高SNF的食品時(shí)，風(fēng)味和口感會(huì)變差，其原因可大致分為(a)由乳脂成分的降低所致，和(b)以高濃度添加脫脂奶粉所致。本發(fā)明的目的在于對(duì)它們分別不使用添加劑，而是用更自然的方法來(lái)改善風(fēng)味和口感。本發(fā)明提供一種無(wú)脂乳固體成分(以下稱為SNF)為11重量％以上和/或乳脂成分為0.1重量％～2.0重量％的發(fā)酵乳的制備方法，其中，使發(fā)酵開(kāi)始時(shí)的發(fā)酵乳原料混合物中的溶解氧濃度為5ppm以下，向該發(fā)酵乳原料混合物中添加發(fā)酵劑，并在30℃～46℃下發(fā)酵。本發(fā)明還涉及由上述制備方法制備的發(fā)酵乳等。文檔編號(hào)A23C9/12GK101420860SQ20078001332公開(kāi)日2009年4月29日申請(qǐng)日期2007年4月13日優(yōu)先權(quán)日2006年4月13日發(fā)明者井上暢子,堀內(nèi)啟史,矢野朗申請(qǐng)人:明治乳業(yè)株式會(huì)社