專利名稱：高蛋白營養(yǎng)強化拉面專用全麥粉及其配制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種食用的專用面粉及配制方法，特別是能 夠提高人體營養(yǎng)攝入水平和營養(yǎng)平衡水平的拉面專用面粉 及配制方法。二、 背景技術(shù)隨著人們生活水平的提髙，人們食用面粉的質(zhì)量需求提 高，面粉的品種類型越來越細化。已有各種專用于制作某種 食品的專用面粉，比如面包專用粉、餃子專用粉、饅頭專用 粉等。專利ZL01111402.9號的拉面專用粉具有獨特的拉伸品 質(zhì)，口感特色適于制作新疆風味的"拉條子"面食。但是上 述各種專用面粉的生產(chǎn)主要是從滿足各種特點食品的制作 加工及口感等特性方面來設(shè)計的，沒有更多考慮滿足食用者 的營養(yǎng)需求問題，這是一個重大缺陷。三、 發(fā)明內(nèi)容為了解決上述專用粉存在的缺陷，本發(fā)明提供了一種高 蛋白營養(yǎng)強化拉面專用全麥面粉。 其產(chǎn)品的拉面專用品質(zhì)指標為面團吸水率>63%，面 團形成時間3-5min，面團穩(wěn)定時間6-9min，最大抗拉強度 300-420EU，抗拉強度180-280EU，面團延伸性160-180mm， 衰弱度《60BU。其營養(yǎng)品質(zhì)指標為面粉粗蛋白質(zhì)含量>13%， L-賴氨 酸-L-天冬氨酸鹽1500-2000mg/kg，蛋白質(zhì)效價^1.0，鈣 1600mg/kg，鐵20mg/kg，鋅25mg/kg，維生素B卩.5mg/kg， 維生素B23.5mg/kg，尼克酸35mg/kg，葉酸2mg/kg，膳食纖 維>2.0%。其配制方法是選用蛋白質(zhì)含量15%-16%的冬春小麥品 種，根據(jù)各品種小麥筋力強、中、弱不同類型按1:6:3進行 搭配，同時兼顧冬春小麥特性按4.5:5.5比例搭配；按選定的 配方配麥磨粉后，添加大豆分離蛋白1.5%:3%， L-賴氨酸-L-天冬氨酸鹽1500-2000mg/kg，精選麩片3%-5% ，鈣 1600mg/kg，鐵20mg/kg，鋅25mg/kg，維生素B^.5mg/kg， 維生素B23.5mg/kg，尼克酸35mg/kg，葉酸2mg/kg。原有拉面專用粉是提供人體植物蛋白、碳水化合物2種 營養(yǎng)素的主食食品。高蛋白營養(yǎng)強化拉面專用全麥粉不僅拉 面專用品質(zhì)明顯提高，而且營養(yǎng)品質(zhì)大幅度提高；蛋白質(zhì)含 量提高，蛋白質(zhì)效價提高，營養(yǎng)素種類增加，成為人體必須 的10種營養(yǎng)素攝入的主體食品，普遍食用這種面粉，對新 疆各族人民膳食營養(yǎng)平衡水平提高起到重大作用。四、具體實施方案
根據(jù)2004年10月12日國務院發(fā)布的衛(wèi)生部、科技部、 國家統(tǒng)計局聯(lián)合進行的營養(yǎng)與健康調(diào)查結(jié)果，我國城鄉(xiāng)居民 膳食中植物蛋白、碳水化合物、鈣、鐵、鋅、維生素A、 B2、尼克酸、葉酸、膳食纖維等營養(yǎng)素攝入不足，存在著膳 食營養(yǎng)不平衡問題。小麥粉食品是膳食結(jié)構(gòu)中的主食，占食 物干物質(zhì)的50-60%，提高小麥粉的營養(yǎng)水平是實現(xiàn)膳食營養(yǎng) 平衡的主導措施。新疆拉面是新疆各族人民喜歡的主食。提高面粉的拉面 專用品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)，是提高新疆人民營養(yǎng)與健康水平的有 效措施。采用高蛋白小麥配麥配粉加工技術(shù)，在基礎(chǔ)粉內(nèi)添 加大豆分離蛋白、L-賴氨酸-L-天冬氨酸鹽、精選麩片及7種 營養(yǎng)素，這種面粉能夠滿足人體必須的10種營養(yǎng)素需求， 同時還能提高制做新疆拉面的拉面專用品質(zhì)。高蛋白營養(yǎng)強化拉面專用全麥粉的拉面專用品質(zhì)指標 是面團吸水率》63%，面團形成時間3-5min，面團穩(wěn)定時 間6-9min，最大抗拉強度300-420EU，抗拉強度180-280EU， 面團延伸性160-180mm，衰弱度《60BU。大豆分離蛋白的 主要成分是球蛋白和清蛋白，是水溶性小分子量蛋白。添加 大豆分離蛋白，在面團中起到增加蛋白質(zhì)含量，增加吸水率， 增加延伸性的作用，再加入不具有粘彈性和延伸性的精選麩 片之后，面團仍然達到了拉面專用品質(zhì)指標。而且與原有拉 面專用粉相比，面團吸水率、面團最大抗拉強度明顯提高， 面團衰弱度明顯降低。制做新疆拉面，拉的細拉的勻，1000 克面粉可以拉到400米以上長度。食用口感好，柔、韌、細、 〗骨，有咬勁，麥香濃郁。高蛋白營養(yǎng)強化拉面專用全麥粉的營養(yǎng)品質(zhì)指標是面粉粗蛋白含量> 13% ， L-賴氨酸-L-天冬氨酸鹽 1500-2000mg/kg，蛋白質(zhì)效價^1.0，轉(zhuǎn)1600mg/kg，鐵 20mg/kg，鋅25mg/kg，維生素B!3.5mg/kg，維生素B23.5mg/kg， 尼克酸35mg/kg，葉酸2mg/kg，膳食纖維>2.0%。由于大豆 蛋白中賴按酸含量較高，添加大豆分離蛋白不僅增加了面粉 中蛋白質(zhì)含量，也增加了面粉中的賴氨酸比例，再增加L-賴 氨酸-L-天冬氨酸鹽，使面粉中蛋白質(zhì)的效價提高到1.0以上。 精選糊粉層含量較高的麩片，有利于增加面粉中的膳食纖維 及球蛋白和清蛋白含量。、.高蛋白營養(yǎng)強化拉面專用全麥粉的配制方法，其特征 是選用蛋白質(zhì)含量15%-16%的冬春小麥品種，根據(jù)各品種 小麥筋力強、中、弱不同類型按1:6:3比例進行搭配，同時 兼顧冬春小麥特性按4.5:5.5比例搭配；按選定配方配麥磨粉 后添加大豆分離蛋白1.5%-3%， L-賴氨酸-L-天冬氨酸鹽 1500-2000mg/kg，精選麩片3%-5Q/o，轉(zhuǎn)1600mg/kg，鐵 20mg/kg，鋅25mg/kg，維生素B^.5mg/kg ，維生素 B23.5mg/kg，尼克酸35mg/kg，葉酸2mg/kg。按其要求選定 的一個配方是新春26號春小麥10%，改良新冬22號冬小 麥15%，新春17號春小麥15%，新冬24號冬小麥30%，新 春25號春小麥30%，其中冬小麥占45%，春小麥占55%。 不同筋力的小麥品種，所含麥谷蛋白和麥膠蛋白比例不同，
蛋白質(zhì)分子量大小不同，在面團面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中起的作用不同。強、中、弱筋力小麥按1:6:3比例搭配，面團面筋網(wǎng)絡(luò) 結(jié)構(gòu)更合理，能夠增加最大抗拉強度，也能增加延伸性。春 小麥蛋白質(zhì)含量高而穩(wěn)定性差，延伸性好，易粘連；冬小麥 蛋白質(zhì)含量和延伸性沒有春小麥好，而穩(wěn)定性、操作性好， 不粘連。不同筋力、不同冬春小麥品種搭配能夠?qū)崿F(xiàn)理想的 拉面專用品質(zhì)。進入小康社會，健康長壽成為人們共同的追求，提高城鄉(xiāng)居民膳食營養(yǎng)平衡水平是提高健康水平的重大措施。高蛋白營養(yǎng)強化拉面專用全麥粉推廣食用，將是新疆城鄉(xiāng)居民提高膳食營養(yǎng)平衡的重大措施。
權(quán)利要求
1、高蛋白營養(yǎng)強化拉面全麥粉由不同筋力的冬春小麥品種搭配制粉而成，其特征是產(chǎn)品的拉面專用品質(zhì)指標為面團吸水率≥63％，面團形成時間3-5min，面團穩(wěn)定時間6-9min，最大抗拉強度300-420EU，抗拉強度180-280EU，面團延伸性160-180mm，衰弱度≤60BU；其營養(yǎng)品質(zhì)指標為面粉粗蛋白質(zhì)含量≥13％，L-賴氨酸-L-天冬氨酸鹽1500-2000mg/kg，面粉蛋白質(zhì)效價≥1.0，鈣1600mg/kg，鐵20mg/kg，鋅25mg/kg，維生素B13.5mg/kg，維生素B23.5mg/kg，尼克酸35mg/kg，葉酸2mg/kg，膳食纖維≥2.0％。
2、 高蛋白營養(yǎng)強化拉面專用全麥粉的配制方法，其特 征是選用蛋白質(zhì)含量15%-16%的冬春小麥品種，根據(jù)各品 種小麥筋力強、中、弱不同類型按1:6:3比例進行搭配，同 時兼顧冬春小麥特性按4.5:5.5比例搭配；按選定配方配麥磨 粉后添加大豆分離蛋白1.5%-3%， L-賴氨酸-L-天冬氨酸鹽 1500-2000mg/kg，精選麩片3%-5% ，轉(zhuǎn)1600mg/kg，鐵 20mg/kg，鋅25mg/kg，維生素B^.5mg/kg ，維生素 B23.5mg/kg，尼克酸35mg/kg,葉酸2mg/kg。
3、 如權(quán)利要求2所述的高蛋白營養(yǎng)強化拉面專用全麥粉的配制方法，其特征是按其要求選定的一個配方是新春26號春小麥10%，改良新冬22號冬小麥15%，新春17 號春小麥15%，新冬24號冬小麥30%，新春25號春小麥30%， 其中冬小麥占45%，春小麥占55%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種高蛋白營養(yǎng)強化拉面專用全麥粉及其配制方法，屬于面粉加工生產(chǎn)領(lǐng)域。它克服了現(xiàn)有專用粉只從面食加工專用品質(zhì)出發(fā)的缺陷，而從人體健康營養(yǎng)需求及面粉專用品質(zhì)需求兩方面綜合需求而設(shè)計。它選用了蛋白質(zhì)含量高而筋力分強、中、弱不同類型的冬春小麥品種按比例搭配制粉，在基礎(chǔ)粉內(nèi)添加大豆分離蛋白粉、賴氨酸復合鹽、高蛋白小麥精選麩片及七種人體必須的營養(yǎng)素，以配粉倉混合技術(shù)混合配制而成，既能提高拉面的專用品質(zhì)的要求，又能提高面粉的營養(yǎng)水平，使面粉由攝入植物蛋白、碳水化合物兩種營養(yǎng)素的主食食品轉(zhuǎn)變成攝入10種營養(yǎng)素的主食食品。
文檔編號A21D2/00GK101156611SQ20071018225
公開日2008年4月9日 申請日期2007年10月12日 優(yōu)先權(quán)日2007年10月12日
發(fā)明者楊春輝 申請人:楊春輝