專利名稱：一種具有抗氧化和持水功能的肉制品改良劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉制品品質(zhì)改良齊lj，可以抑制肉制品的氧化，保持肉制品的水分，屬于肉制品加工處 理技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
肉類食品中的氧化作用可引起脂類和蛋白質(zhì)降解，使得食品風(fēng)味和香氣失去，尤其對(duì)于重構(gòu)肉和預(yù)煮 肉的蒸煮味的產(chǎn)生，可引起對(duì)感觀品質(zhì)的不良影響。因此，控制脂類氧化不僅能保護(hù)感觀品質(zhì)，而且可以 使食品安全、衛(wèi)生、延長貨架期。
同時(shí)，肉類在熱加工和存儲(chǔ)時(shí)結(jié)締組織的含量與性質(zhì)以及肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)與狀態(tài)會(huì)發(fā)生一系 列變化，肉會(huì)出現(xiàn)硬化現(xiàn)象，導(dǎo)致感觀質(zhì)量和口感下降。究其原因，主要是肉制品的水分流失造成的。目 前，肉制品加工行業(yè)常采用添加淀粉類物質(zhì)方法進(jìn)行保水。
目前，常用的食用合成抗氧化劑由于存在潛在毒性，加上熱處理過程中的功效降低，使得它們的應(yīng)用 受到限制。也有一些天然提取物具有抗氧化性.但由于對(duì)制品帶來異味及不良色澤或改變食品原有的風(fēng)味 及價(jià)格等因素而使其應(yīng)用受到限制。尋求天然、安全、高效，能增進(jìn)制品感觀品質(zhì)的抗氧化劑，是抗氧化 劑發(fā)展的趨勢(shì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種抑制肉制品氧化、保持肉制品的水分，同時(shí)可以強(qiáng)化肉制品的營養(yǎng)，能較 長時(shí)間保持肉制品的鮮嫩的改良劑。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本改良劑主要由大豆肽和復(fù)合磷酸鹽按一定配比組成。
大豆肽是指大豆蛋白質(zhì)經(jīng)過水解、分離、精制等過程而獲得的通常由2 6個(gè)氨基酸組成的相對(duì)分子質(zhì) 量低于1000的低聚肽混合物，其中還含有少量的游離氨基酸和糖類等成分。大豆肽具有良好的加工性能， 對(duì)酸、熱穩(wěn)定。
研究結(jié)果表明，含2 6個(gè)氨基酸殘基的大豆活性短肽具有較好的抗氧化活性。大豆肽的抗氧化作用主 要是抑制脂肪的氧化，大豆肽通過結(jié)合脂肪氧合酶活性部位的高價(jià)鐵離子，對(duì)脂肪氧合酶活性具有明顯的 抑制作用，并呈量效關(guān)系；與此酶底物競(jìng)爭酶活性部位，與酶分子相互作用改變酶的結(jié)構(gòu)從而降低酶的活 性。在反應(yīng)體系中添加40mg/ml大豆肽，鄰苯三酚自氧化速率被抑制27%，說明大豆肽具有清除超氧陰離 子的作用。
通過掃描電鏡發(fā)現(xiàn)大豆肽可在脂肪球表面形成親水蛋白膜，從而起到乳化作用；在巴氏殺菌溫度(72 82'C)下大豆肽不凝固，穩(wěn)定了肉糜的脂肪-蛋白質(zhì)一水體系，且比大豆分離蛋白的乳化效果好。
磷酸鹽在肉制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)結(jié)著力，保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性。其提高肉的持水性 的機(jī)理為①提高肉的pH，使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)(pH5.5)。②螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織 中蛋白質(zhì)與鈣、鎂離子螯合。③增加肉的離子強(qiáng)度，有利于肌肉蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)。④解離肌肉蛋白質(zhì) 中肌動(dòng)球蛋白。
具體使用方式
為了更好的理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。 實(shí)施例1
取大豆肽43g、六偏磷酸鈉1.5g、三聚磷酸鈉lg、磷酸二氫鈉lg、磷酸氫二鉀1.5g、磷酸二氫鉀lg、 焦磷酸鈉lg，混合均勻，封裝成50g/袋。使用時(shí)，將1袋該改良劑與1公斤制作肉制品(如香腸、火腿等) 混合均勻，再進(jìn)行后續(xù)加工工序。
實(shí)施例2
取大豆肽100g、六偏磷酸鈉3g、三聚磷酸鈉2g、磷酸二氫鈉2g、磷酸氫二鉀3g、磷酸二氫鉀2g、 焦磷酸鈉2g，混合均勻，溶解于1000ml水中，然后加熱煮沸，冷卻待用。使用時(shí)，將該溶液噴淋或者浸 泡肉制品，再進(jìn)行后續(xù)加工工序。
權(quán)利要求
1. 一種具有強(qiáng)化營養(yǎng)、抑制肉制品脂肪氧化和保持肉制品水分的肉制品改良劑。
2. 如權(quán)利耍求1所述，該肉制品改良劑的抑制脂肪氧化的成分為人:S肽；保持肉制品水分的成分為復(fù)合 磷酸鹽人S:肽和殳合磷酸鹽強(qiáng)化蛋A營養(yǎng)、補(bǔ)充汴促進(jìn)礦物質(zhì)吸收。
3. 如權(quán)利要求2所述，人豆肽'、V:符合QB/T 2653-2004屮關(guān)-丁'人旦肽粉的相關(guān)耍求。
4. 如權(quán)利耍求2所述，復(fù)合磷酸鹽t:耍由六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀組成。
5. 如權(quán)利耍求2所述，該改良劑按照如卜的質(zhì)站配比可發(fā)揮最佳的功效 大豆肽粉 50 100份六偏磷酸鈉 3 5份 三聚磷酸鈉 1 3份 磷酸二氫鈉 1 3份 磷酸氫二鉀 3、5份 磷酸—?dú)溻?1 3份 焦磷酸鈉 1 3份。
全文摘要
肉類食品中的氧化作用會(huì)改變?nèi)庵破吩械娘L(fēng)味和香氣，水分的流失引起肉制品感官質(zhì)量和口感下降，這是目前肉制品加工行業(yè)遇到的共性問題。本發(fā)明將大豆肽與復(fù)合磷酸鹽進(jìn)行合理配比，可以抑制肉制品的氧化，保持水分，使肉制品在貨架期內(nèi)保持鮮嫩，是一種天然、安全、高效的肉制品改良劑。
文檔編號(hào)A23B4/18GK101390530SQ20071015224
公開日2009年3月25日 申請(qǐng)日期2007年9月20日 優(yōu)先權(quán)日2007年9月20日
發(fā)明者徐亞光, 易維學(xué), 潘興昌, 蔡木易, 勇 馬 申請(qǐng)人:中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院