專利名稱：即食螺螄罐頭的加工工藝及產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種以青螺為原料加工即食螺螄罐頭的方法及其產(chǎn)品，屬于水產(chǎn)品深加 工技術(shù)領(lǐng)域。二、 背景技術(shù)螺螄屬軟體動物門腹足綱田螺科，其頭頸部肉質(zhì)堅硬，頂部有膠質(zhì)構(gòu)成的甲片，體 外包有錐形的硬殼，上有螺紋。廣泛分布于我國淡水水域的湖泊、池塘、沼澤、河流、 小溪等處，是我國傳統(tǒng)的水產(chǎn)品之一。通常人們將螺螄分為田螺和青螺兩種，青螺也叫 塘螺或河螺，個頭較小，為本加工產(chǎn)品的原料。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，螺肉富含蛋白質(zhì)且脂肪含量較低，每百克螺肉中含蛋白質(zhì)13 克，脂肪僅含0.7克。螺肉蛋白質(zhì)中富含谷氨酸、肌苷酸、半胱氨酸等多種增鮮物質(zhì)，故 味道鮮美。此外，螺肉還含有多種維生素如維生素A、 Bl、 B2等，以及多種無機鹽如鈣、 鎂、磷、鐵、硒等。明朝李時珍在《本草綱目》記載其味甘、性寒、無毒，具明目、 利尿、醒酒解熱，利大小便，還能消黃疽水腫，治反胃、痢疾、脫肛、痔瘡出血。隨著人們生活水平不斷提高，消費結(jié)構(gòu)不斷改進，對于高蛋白、低脂肪食品的需求 量日益增加。而以高蛋白、低脂肪著稱的青螺為原料開發(fā)風(fēng)味食品及方便即食食品將倍 受消費者的青睞，市場前景看好。目前，國內(nèi)有關(guān)螺類深加工的對象主要集中于海洋中的大型經(jīng)濟螺類，而對于小型 淡水螺類的深加工研究及產(chǎn)品開發(fā)還鮮有報導(dǎo)，其中青螺的加工仍沿襲傳統(tǒng)的菜肴形式， 并且更多的出現(xiàn)在一些小餐館以及街頭攤檔，常以"家常菜"的牌子出現(xiàn)。由于其生產(chǎn) 規(guī)模小、經(jīng)營環(huán)境和衛(wèi)生條件差，導(dǎo)致產(chǎn)品定位明顯偏低。究其原因，盡管螺螄口味鮮 美，但其個體較小，加工操作繁瑣，勞動強度大。 一般購買后，首先要用清水喂養(yǎng)幾天， 使其吐盡泥沙，然后逐個夾除尾殼，才能進一步深加工，因此很少有企業(yè)愿意涉足其中。 此外螺螄生長的環(huán)境較臟，導(dǎo)致原料細菌含量較高，加工產(chǎn)品如不經(jīng)高溫滅菌則保質(zhì)期 非常短，在夏季甚至不超過l天便發(fā)生腐敗。而與之相矛盾的是高溫對螺螄的肉質(zhì)影響很 大，如按常規(guī)罐頭加工的高溫滅菌工藝，則會導(dǎo)致螺螄肉質(zhì)軟爛，嚴重影響口感。正因
為上述關(guān)鍵技術(shù)問題還沒有得到有效解決，所以目前國內(nèi)尚未形成青螺制品的規(guī)?；?、規(guī)范化生產(chǎn)。三、發(fā)明內(nèi)容技術(shù)問題本發(fā)明的目的是提供一種新產(chǎn)品"即食螺螄罐頭"及其生產(chǎn)工藝，該工 藝技術(shù)解決如下問題1) 該工藝通過螺螄剪尾機械高效去除螺螄尾殼，并借助離心力將不新鮮和死亡的個 體分離出來，大大降低了生產(chǎn)勞動強度，實現(xiàn)螺螄加工的工業(yè)化。2) 針對螺螄肉質(zhì)在加工過程中發(fā)生軟爛的問題，該工藝采取了低溫腌制、高溫油炸， 結(jié)合優(yōu)化的滅菌工藝加以解決。技術(shù)方案1) 原料預(yù)處理選用新鮮青螺為原料，先用清水餓養(yǎng)1-2天，其間換清水l次，并用 增氧機增氧以防螺螄缺氧死亡。餓養(yǎng)后過篩分級，然后用滾筒式螺螄自動去尾機去尾，并借助離心力分離不新鮮和死亡的個體，要求去尾率達90%以上。去尾后人工挑出雜質(zhì)及部分尾部未去除的螺螄，然后將原料清洗干凈備用。2) 低溫腌制將經(jīng)過預(yù)處理的原料用質(zhì)量比為3%的食鹽，2%料酒拌均勻后，置于0-4 'C下腌制10-12小時。3) 香料油的制備將蔥、姜、干辣椒(可選)、花椒(可選)分別按照原料質(zhì)量1%， 2%， 1%， 0.2%的比例加入食用油中， 一同加熱至油沸騰，再繼續(xù)油炸1-2分鐘后將香料 與油過濾分離。濾油即為香料油，濾渣中的干辣椒收集起來備用。4) 油炸將腌制好的螺螄用燒熱的香料油(油溫約200-25(TC)炸制2-3分鐘，并不 斷翻動，待大部分螺螄頭部的甲片脫落后即可。5) 裝罐經(jīng)油炸的螺螄冷卻后裝罐(也可將油炸過的干辣椒拌入螺螄中以點綴外觀)。 同時用凈水與食鹽、醬油、醋、糖等調(diào)味料根據(jù)不同地區(qū)人的口味配制湯料，并與原料 按照i:1.5的比例裝罐密封。6) 滅菌裝罐后，采用118t:滅菌30分鐘，經(jīng)反壓冷卻至6(TC以下出鍋，繼續(xù)冷 卻至室溫后打碼、貼標、入庫。有益效果本發(fā)明提供一種高效、安全、標準化的"即食螺螄罐頭"生產(chǎn)工藝，與現(xiàn)有的傳統(tǒng)螺螄加工方法相比，具有如下優(yōu)點
1) 生產(chǎn)效率高由于本工藝采用了滾筒式螺螄自動去尾機械去尾，同時由于不新鮮和死 亡的螺螄個體骨肉分離，螺螄滾筒滾動時離心甩出不新鮮和死亡的個體螺螄肉，使其成 為空殼而分離去除。通過離心分離去除不新鮮和死亡個體，大大降低了勞動強度，生產(chǎn) 效率大幅度提高，實現(xiàn)了螺螄的工業(yè)化加工生產(chǎn)。2) 肉質(zhì)保持良好該技術(shù)通過低溫腌制與高溫油炸，結(jié)合優(yōu)化的滅菌工藝，有效解決了 螺螄加工過程中肉質(zhì)發(fā)生軟爛的問題，產(chǎn)品在色澤、風(fēng)味和口感等方面與傳統(tǒng)產(chǎn)品比較 接近，還便于保藏和長途營銷。3) 食用方便"即食螺螄罐頭"開蓋即可食用，也可用微波爐、炒鍋等簡單加熱后作為 餐桌上的美味菜肴。為人們省去了螺螄從餓養(yǎng)、去尾直至烹調(diào)的一系列繁瑣的操作環(huán)節(jié)， 大大節(jié)省了時間。4) 衛(wèi)生安全本發(fā)明使用的是常見香辛料與調(diào)味料(蔥、姜、干辣椒、食鹽、食用油、 醋、料酒等)，在生產(chǎn)過程中不使用任何有害的化學(xué)添加劑(如香精、色素等)。此外， 由于工藝的標準化與規(guī)范化使得產(chǎn)品質(zhì)量得到保障，與街頭小吃攤點的同類產(chǎn)品相比， 要明顯衛(wèi)生安全。5) 效益顯著本發(fā)明有效解決了螺螄的工業(yè)化加工問題，產(chǎn)品的貨架期在]crc以下可達3個月以上，使得螺螄這一季節(jié)性產(chǎn)品的供應(yīng)期大大延長，經(jīng)濟效益將得到顯著提高。同 時本發(fā)明還可帶動水產(chǎn)加工業(yè)的發(fā)展，實現(xiàn)農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收，并形成地方特色產(chǎn)品 和產(chǎn)業(yè)鏈。四

圖1為工藝流程圖五具體實施方式
實施例l:1) 原料預(yù)處理將新鮮青螺原料放入清水池中餓養(yǎng)1-2天，其間更換清水l次，并增 氧以防螺螄缺氧死亡。餓養(yǎng)后過篩分級，然后(浙江永康市江南增曉食品機械廠)去尾，要求去尾率達90%以上。同時由于不新鮮和死亡的螺螄個體骨肉分離，螺螄滾筒滾動時離心甩出不新鮮和死亡的個體螺螄肉，使其成為空殼而分離去除。去尾后人工挑出雜質(zhì)、 空殼及部分尾部未去除的螺螄，然后將原料清洗干凈備用。2) 低溫腌制取經(jīng)過預(yù)處理的原料100kg，加入3kg食鹽，2kg料酒拌均勻，置于0-4
。C冷庫中腌制10-12小時，其間翻動1--2次。3) 制備香料油稱取蔥lkg，姜2kg，干辣椒lkg，花椒0.2kg置于電熱油炸機中，加 熱至油沸騰，再繼續(xù)油炸l-2分鐘后將香料與油過濾分離。濾油即為香料油，濾渣中的 干辣椒收集起來以備后用。4) 油炸先將香料油在電熱油炸機中加熱至200-250'C,然后將低溫腌制好的螺螄放 入炸制2-3分鐘，并不斷翻動，待螺螄頭部的甲片脫落后即可。5) 裝罐螺螄經(jīng)油炸后先控油冷卻，并將油炸過的干辣椒拌入螺螄中以點綴外觀。同 時用純凈水66kg，食鹽1. 5kg，醬油0. 5kg配制成湯料，并與螺螄按照1:1.5的比例裝 罐密封。每罐中湯料180克，螺螄約270克。6) 滅菌裝罐后，采用118'C滅菌30分鐘，經(jīng)反壓冷卻至6(TC以下出鍋，繼續(xù)冷卻至 室溫后打碼、貼標、入庫。7) 成品湯汁醬色，澄清鮮亮，干辣椒鮮紅誘人。螺螄具麻辣風(fēng)味，肉質(zhì)有彈性不軟 爛，滋味鮮美，吸食方便。產(chǎn)品經(jīng)微生物檢測，達商業(yè)無菌要求，保質(zhì)期在l(TC以下 可達3個月。實施例2:1) 原料預(yù)處理將新鮮青螺原料放入清水池中餓養(yǎng)1--2天，其間更換清水l次，并增 氧以防螺螄缺氧死亡。餓養(yǎng)后過篩分級，然后用滾筒式螺螄自動去尾機去尾，要求去尾率達90%以上。去尾后人工挑出雜質(zhì)、空殼及部分尾部未去除的螺螄，同時不新鮮和死亡的個體因骨肉分離，滾筒式螺螄自動去尾機去尾滾動時甩出肉剩下空殼而得到分離去 除，然后將原料清洗干凈備用。2) 低溫腌制取經(jīng)過預(yù)處理的原料100kg，加入3kg食鹽，2kg料酒，lkg白糖拌均勻， 置于0-4'C冷庫中腌制10-12小時，其間翻動1-2次。3) 制備香料油稱取蔥lkg，姜2kg置于電熱油炸機中，加熱至油沸騰，再繼續(xù)油炸 l-2分鐘后將香料與油過濾分離。濾油即為香料油。4) 油炸先將香料油在電熱油炸機中加熱至200-250°C，然后將低溫腌制好的螺螄放 入炸制2-3分鐘，并不斷翻動，待大部分螺螄頭部的甲片脫落后即可。5) 裝罐螺螄經(jīng)油炸后控油冷卻，同時用純凈水66kg，白糖4.5kg，白醋1.5kg配制 成湯料，并與螺螄按照1:1.5的比例裝罐密封。每罐中湯料180克，螺螄約270克。6) 滅菌裝罐后，采用118'C滅菌30分鐘，經(jīng)反壓冷卻至6(TC以下出鍋，繼續(xù)冷卻至室溫后打碼、貼標、入庫。7) 成品湯汁澄清透明，略帶黃色。螺螄酸甜適口，肉質(zhì)有彈性不軟爛，鮮香味美，吸食方便。產(chǎn)品經(jīng)微生物檢測，達商業(yè)無菌要求，保質(zhì)期在1(TC以下可達3個月。
權(quán)利要求
1、一種以青螺為原料加工即食罐頭的方法，包括原料預(yù)處理、低溫腌制、香料油的制備、高溫油炸和滅菌工藝，其特征在于1)原料預(yù)處理將新鮮青螺餓養(yǎng)1-2天，其間增氧，更換清水1次，餓養(yǎng)后過篩分級，然后用滾筒式螺螄自動去尾機去尾，去尾后人工挑雜，洗凈備用；2)低溫腌制將經(jīng)過預(yù)處理的原料螺螄按質(zhì)量比為3％的食鹽，2％料酒拌均勻后，置于0-4℃下腌制10-12小時；3)香料油的制備將蔥、姜分別按照原料質(zhì)量比為1％，2％的比例加入食用油中，一同加熱至油沸騰，再繼續(xù)油炸1-2分鐘后將香料與油過濾分離，濾油即為香料油，濾渣中的干辣椒收集起來備用；4)油炸將腌制好的螺螄用燒熱油溫200-250℃的香料油炸制2-3分鐘，并不斷翻動，螺螄頭部的甲片脫落后即可；5)滅菌螺螄裝罐后，采用118℃滅菌30分鐘，經(jīng)反壓冷卻至60℃以下出鍋，繼續(xù)冷卻至室溫。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食螺螄罐頭加工關(guān)鍵工藝，其特征在于，將油炸過的干 辣椒拌入螺螄中，同時用純凈水66kg，食鹽1.5kg，醬油0.5kg配制成湯料，并與螺螄 按照1:1.5的比例裝罐后，獲得麻辣口味的產(chǎn)品。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的即食螺螄罐頭加工關(guān)鍵工藝，其特征在于，用純凈水 66kg，白糖4.5kg，白醋1.5kg配制成湯料，并與螺螄按照1:1.5的比例裝罐后，獲得 糖醋口味的產(chǎn)品。
4、用權(quán)利要求一3之一所述的即食螺螄罐頭加工關(guān)鍵工藝所生產(chǎn)的即食螺螄罐頭產(chǎn)卩B o
全文摘要
本發(fā)明涉及一種以青螺為原料加工即食螺螄罐頭的方法及其產(chǎn)品，屬于水產(chǎn)品深加工技術(shù)領(lǐng)域。包括餓養(yǎng)、分級、機械去尾等原料預(yù)處理，用食鹽和料酒0-4℃下腌制10-12小時、食用油中加入蔥、姜制備香料油、油溫200-250℃的香料油炸制螺螄2-3分鐘、配料調(diào)味、罐裝、采用118℃滅菌30分鐘，經(jīng)反壓冷卻至60℃以下出鍋。該工藝技術(shù)不僅大大降低了生產(chǎn)勞動強度，實現(xiàn)了螺螄的工業(yè)化生產(chǎn)，而且較好地解決了螺螄肉質(zhì)在加工過程中發(fā)生軟爛的問題。所得產(chǎn)品色澤鮮亮，風(fēng)味濃，滋味鮮美。與現(xiàn)有的傳統(tǒng)螺螄加工方法相比具有生產(chǎn)效率高、食用方便、衛(wèi)生安全、效益顯著的優(yōu)點。
文檔編號A23L1/33GK101129205SQ20071013228
公開日2008年2月27日 申請日期2007年9月14日 優(yōu)先權(quán)日2007年9月14日
發(fā)明者徐為民, 王道營, 諸永志, 亮 譚 申請人:江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院