專利名稱：烏毛蕨罐藏保鮮的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種保鮮方法，特別是一種烏毛蕨罐藏保鮮的方法。
背景技術(shù)：
烏毛蕨(Blechnum orientale L.)是蕨菜的一種，又稱東方烏毛蕨、龍船蕨，其植株高1～2m，根狀莖粗短，直立，連同葉柄基部密生鉆狀披針形鱗片。葉簇生，葉柄棕禾稈色，堅硬，上面有終溝，溝兩側(cè)有瘤狀氣囊體疏生，基部以上無鱗片，葉片長闊披針形，革質(zhì)，長50～120cm，寬25～40cm，基部略變窄，一回羽狀，羽片多數(shù)，下部數(shù)對縮短，中部羽片長15～25cm，寬1～2cm，條狀披針形，基部圓或鍥形，無柄，全緣。側(cè)脈細(xì)而密，通常分叉，少有單一，孢子囊群同形，開向主脈。分布于福建、臺灣、廣東、廣西、貴州、云南、四川、江西，亞洲熱帶其他地區(qū)也有，生長在灌叢中或溪邊，海拔100～1400m，為酸性土指示植物。
由于蕨菜含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、有機(jī)酸、粗纖維、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、錳、銅、鋅等。它還具有清熱滑腸、降氣化痰、利尿安神等藥用功效，主治感冒發(fā)熱、痢疾、黃疸、高血壓、頭暈失眠、風(fēng)濕等癥。此外，還有利用蕨菜抗癌的報道，經(jīng)常食用能軟化血管、降低膽固醇、預(yù)防心臟病等功效[鄭太坤，徐興家.食用蕨類植物的開發(fā)利用.食品研究與開發(fā)，1996，(4)40-41]。然而，蕨菜具有較強(qiáng)的生長季節(jié)，目前蕨菜的儲藏方法主要采用鹽腌制、速凍或干制等[胡躍，毛建蘭.蕨菜系列產(chǎn)品加工工藝.四川省食品工業(yè)，1997，(3)48-50]。烏毛蕨作為南方特有種，采收期一般為3～9月，采收后烏毛蕨由于呼吸作用強(qiáng)，易造成失水老化，氧化褐變等。由于烏毛蕨淀粉含量較高，用鹽腌制容易造成淀粉糊化，組織發(fā)生糜爛，失去了商品價值。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的就是提供一種儲藏保鮮時間長達(dá)250天，保鮮效果好的烏毛蕨罐藏保鮮的方法。
本發(fā)明可由以下方式來實(shí)現(xiàn)(1)新鮮烏毛蕨用100℃開水漂燙4～5min后，撈起，按中線撕成兩半，冷卻至室溫；(2)用濃度0.035～0.04％氯化鎂、0.45～0.5％氯化鈣溶液浸泡烏毛蕨20～24小時；(3)撈起烏毛蕨，洗凈，加入80℃濃度0.15～0.2％檸檬酸、1.8～2.0％食鹽溶液，密封容器，冷卻至室溫儲藏。
本發(fā)明保鮮效果好，烏毛蕨儲藏保鮮時間長達(dá)250天，250天后檢測表明儲藏保鮮的烏毛蕨質(zhì)地脆且嫩，硬度適中，有彈性，無老化，色澤保持蕨特有的色澤，切口處無褐變，風(fēng)味含有蕨菜特有的香氣。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例，對本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。
實(shí)施例一(1)為了便于烏毛蕨的采收，應(yīng)在開春后，烏毛蕨的幼葉未展開之前，在蕨生長的地方鏟除雜草，除去枯葉，讓幼葉獲得更多的營養(yǎng)，長得更粗壯。采收時間最好選在3～6月雨后的晴天，采收時，選取長相為株高20～25cm；羽狀小葉尚未展開，呈“抱拳”狀；鮮嫩粗壯，無病害蟲感染的植株。把嫩葉從根狀部2cm以上未老化處折斷或用刀割斷，整齊放入竹筐或塑料袋中，及時帶回室內(nèi)處理加工，以防老化和變色，確保產(chǎn)品的質(zhì)量。
(2)將新鮮烏毛蕨置于流水中沖洗干凈，用100℃開水將烏毛蕨漂燙，漂燙時間為4min。漂燙的目的是破壞酶的活性，殺滅烏毛蕨本身所帶的微生物。試驗(yàn)表明在該溫度和時間下漂燙，能保證將影響儲藏質(zhì)量的微生物殺死，同時也能有效地減少單寧、氧化酶等物質(zhì)，且又能確保不過分破壞烏毛蕨的組織和營養(yǎng)，以滿足儲藏所需的基本條件。如果漂燙時間過長即超過6min，會造成烏毛蕨過熟，儲藏30天后組織發(fā)生糜爛，失去儲藏后的商品價值。
(3)漂燙后，撈起烏毛蕨并按中線撕成兩半，將其冷卻到室溫。
(4)用濃度為0.035％氯化鎂、0.45％氯化鈣溶液浸泡烏毛蕨20小時，目的在于保證蕨的脆度，避免組織發(fā)生糜爛。
(5)用容量為3000ml廣口具塞的厚質(zhì)玻璃瓶，裝進(jìn)1.5千克烏毛蕨并加入濃度為1.8％食鹽、0.15％檸檬酸溶液2000ml，將瓶放于100℃水浴鍋中加熱至瓶內(nèi)的溫度為80℃。食鹽添加后，溶解于食品的水分中，減少了水中溶氧量，抑制了好氣性微生物的生長。檸檬酸的加入，能顯著降低微生物的耐鹽性，也降低了溶液的pH值，因此，檸檬酸又因降低溶液的pH值而起到了抑制微生物的作用。檸檬酸的酸味可減少某些不希望的異味，對香味有增強(qiáng)效果和合香效果，且具有螯合金屬離子的能力，從而在食品中添加適量的檸檬酸，可以抑制某些金屬離子的不利影響。低濃度的食鹽溶液對人體無害，而檸檬酸能促進(jìn)消化液的分泌。
(5)待瓶內(nèi)的溫度80℃時，將烏毛蕨放入瓶中，在瓶塞表層涂上石蠟，蓋上瓶塞，并確保瓶中剛好充滿溶液，盡量不留有空氣，較常溫封瓶保藏有較好的保鮮效果。其主要原因當(dāng)厚質(zhì)玻璃瓶內(nèi)部溫度達(dá)80℃時，由于溫度的升高，殺死溶液中的微生物；減少了瓶內(nèi)的溶氧量；水蒸氣的不斷溢出瓶外，也使瓶內(nèi)的氣體減少。此時封蓋，瓶內(nèi)將形成了一定的真空度。而涂在瓶塞的石蠟遇熱溶解，粘在瓶與瓶蓋塞之間，從而增加了瓶塞和瓶的密封度，進(jìn)而增加了玻璃瓶的密閉性，使蕨菜能更好地儲藏。封瓶后，迅速用冷水冷卻使瓶內(nèi)的溫度下降到室溫，防止余熱對烏毛蕨組織進(jìn)一步傷害。
(6)將瓶裝后的烏毛蕨在常溫避強(qiáng)光下儲藏，并經(jīng)常檢查有無漏氣現(xiàn)象，儲藏液體表層是否有病菌生長。如有發(fā)現(xiàn)，應(yīng)及時清除，防止帶病菌的進(jìn)一步生長后感染其它蕨菜。250天后，開瓶對儲藏的烏毛蕨進(jìn)行相關(guān)性狀的檢測。
實(shí)施例二新鮮烏毛蕨用100℃開水漂燙5min后，撈起，冷卻到室溫；用濃度為0.04％氯化鎂、0.5％氯化鈣溶液浸泡烏毛蕨24小時；撈起烏毛蕨，沖洗干凈，加入80℃的0.2％檸檬酸、2％食鹽溶液，密封容器如陶瓷罐等，冷卻至室溫儲藏。
本發(fā)明質(zhì)量指標(biāo)檢測結(jié)果如下感官指標(biāo)具有烏毛蕨菜固有的色、香、味，無雜質(zhì)，無其它不正常氣味，沒有霉斑等。
理化指標(biāo)水分含量小于78％，食鹽含量小于4％(以氯化鈉計)。
衛(wèi)生指標(biāo)須符合GB2741和GB2760的規(guī)定[蘇德蘭，劉功德.方便蕨菜的生產(chǎn)工藝.廣西熱帶農(nóng)業(yè)，2002，(1)，26-27]。
權(quán)利要求
1.一種烏毛蕨罐藏保鮮的方法，其特征在于(1)新鮮烏毛蕨用100℃開水漂燙4～5min后，撈起，按中線撕成兩半，冷卻至室溫；(2)用濃度0.035～0.04％氯化鎂、0.45～0.5％氯化鈣溶液浸泡烏毛蕨20～24小時；(3)撈起烏毛蕨，洗凈，加入80℃濃度0.15～0.2％檸檬酸、1.8～2.0％食鹽溶液，密封容器，冷卻至室溫儲藏。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種烏毛蕨罐藏保鮮的方法，其特征在于(1)新鮮烏毛蕨用100℃開水漂燙4～5min后，撈起，按中線撕成兩半，冷卻至室溫；(2)用濃度0.035～0.04％氯化鎂、0.45～0.5％氯化鈣溶液浸泡烏毛蕨20～24小時；(3)撈起烏毛蕨，洗凈，加入80℃濃度0.15～0.2％檸檬酸、1.8～2.0％食鹽溶液，密封容器，冷卻至室溫儲藏。本發(fā)明保鮮效果好，烏毛蕨儲藏保鮮時間長達(dá)250天，250天后檢測表明儲藏保鮮的烏毛蕨質(zhì)地脆且嫩，硬度適中，有彈性，無老化，色澤保持蕨特有的色澤，切口處無褐變，風(fēng)味含有蕨菜特有的香氣。
文檔編號A23B7/14GK101044871SQ200710103120
公開日2007年10月3日 申請日期2007年4月24日 優(yōu)先權(quán)日2007年4月24日
發(fā)明者羅來輝, 盧建明 申請人:嘉應(yīng)學(xué)院