專利名稱：凍煮板栗果仁加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種板栗深加工工藝，具體的說，涉及了一種凍煮板栗果 仁加工工藝。
背景技術(shù)：
板栗香氣濃郁、甘甜可口，具有較高的營養(yǎng)價值，其主要成分是淀粉,
含量可達(dá)40%-60o/。，還含有糖10%-20% 、蛋白質(zhì)5%-11% 、脂肪2o/。-7. 4 %,還含有維生素A、 Bl、 B2、 C和鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)；
板栗種植在我國已有3000多年的歷史，據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計，目前，我國 板栗栽種面積達(dá)800多萬畝，年產(chǎn)量突破15萬噸，占世界板栗總產(chǎn)量的一 半以上，居世界首位，而且，板栗種植面積不斷擴(kuò)大，年增長速度達(dá)10% 以上；
世界各國十分重視板栗產(chǎn)品的開發(fā)和研制工作，日本和韓國先后推出 了速凍栗仁、栗實罐頭，并很快打入國際市場；最近，日本又將栗實制粉 添加在各類食品中，以改善食品的結(jié)構(gòu)和品質(zhì)。
但是，目前國內(nèi)板栗的消費形式單一，貯存較難，深加工手段落后， 導(dǎo)致國內(nèi)部分板栗產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)了區(qū)域性、階段性的板栗"過剩"現(xiàn)象，每年 存在"豐產(chǎn)不豐收"和"賣栗難"的問題；這不僅影響了農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)收益， 同時，由于貯藏保鮮技術(shù)不過關(guān)，板栗生蟲、腐爛、霉變造成的損失達(dá)到 30-35%,導(dǎo)致板栗資源的嚴(yán)重浪費。
我國的 一 些科研機(jī)構(gòu)在國家有關(guān)部門的安排下也開展了板栗深加工 的研究與開發(fā)，并取得一定的成果，如，板栗果茶、板栗乳、板栗果醬、 板栗果凍、速溶粉、板栗蓉、板栗飲料等產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品，但，對準(zhǔn)市 場、深受消費者群體歡迎的深加工板栗產(chǎn)品還是為數(shù)不多。 栗食文化源遠(yuǎn)流長，但深加工技術(shù)卻相當(dāng)落后，仍沿用冷庫貯存、糖
炒為主，板栗的深加工技術(shù)仍停留在原料型粗加工水平，80%是以原料銷售 全國各地，經(jīng)濟(jì)效益不高。
為了解決以上問題，人們一直在尋求一種理想的技術(shù)解決方案。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，從而提供一種科學(xué)合理、無污染、 切合生產(chǎn)實際的凍煮板栗果仁加工工藝。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供一種凍煮板栗果仁加工工藝，該加工工 藝包括以下步驟
步驟l、以新鮮或冷藏的板栗為原料，精選優(yōu)質(zhì)板栗，并對所選板栗充 分清洗，得板栗I ;
步驟2、把所述板栗I置入蒸煮機(jī)，常壓下，溫度保持在95。C以上， 蒸煮1.5 — 2. 5分鐘，得板栗II;
步驟3、把所述板栗II剝殼、去內(nèi)衣，得板栗ffl;
步驟4、 檢查所述板栗m外表是否有酶促或單寧褐變的產(chǎn)生，若有，
則進(jìn)行步驟5，若無，則進(jìn)行步驟6;
步驟5、用食用酸水溶液浸泡、清洗所述板栗III,時間為l一2分鐘， 得板栗IV;
步驟6、將所述板栗III或所述板栗IV置入護(hù)色液中浸泡1. 5_2. 5分鐘， 得板栗V;
步驟7、將所述板栗V置入凈水中反復(fù)漂洗，最后得漂洗水和板栗VI, 檢查所述漂洗水的PH值，若PH值低于6，則進(jìn)行步驟8，若PH值高于6， 則進(jìn)行步驟9;
步驟8、將所述板栗VI置入食用堿溶液中進(jìn)行酸石咸中和處理，然后， 再用凈水將以上板栗反復(fù)漂洗，得板栗VII;
步驟9、將所述板栗vi或所述板栗vn速凍，再進(jìn)行包裝，即得凍煮板 栗果仁。
基于上述，在步驟5中，所述食用酸水溶液是指食用鹽酸或食用磷酸的 水溶液，其中，所述食用鹽酸或食用磷酸的體積是水體積的5 — 10%。
基于上述，在步驟6中，所述護(hù)色液是由按重量份計的下列組分制成 亞疏酸鈉0.05 — 0.10%,維生素C 0.02 — 0.08%, EDTA-NA 0.02 — 0.08%， 余量為水。
基于上述，在步驟8中，所述食用堿溶液是重量百分比為0.05 — 0.1% 的食用堿水溶液。
基于上述，在步驟9中，先將所述板栗VI或板栗VII切制成1 — 1. 5cm的 板栗丁，然后，將所述板栗丁速凍，再進(jìn)行包裝，即得凍煮板栗果仁。
本發(fā)明相對現(xiàn)有技術(shù)具有突出的實質(zhì)性特點和顯著的進(jìn)步性，具體的說， 該凍煮板栗果仁加工工藝解決了以下關(guān)鍵問題
1、 蒸煮板栗，以殺滅板栗中多酚氧化酶(PP0)的活性，解決了板栗 中單寧或多酚氧化酶(PPO)易產(chǎn)生的褐變；同時，蒸煮使得板栗易于去除 外殼和內(nèi)衣，解決了人工剝殼的技術(shù)難題；
2、 板栗的護(hù)色處理技術(shù)，解決了板栗因貯藏產(chǎn)生的酶促褐變，并使板 栗表面亮黃、色澤鮮艷，且無熟化、無灰暗褐變，有效地解決了原有板栗 光澤灰暗、色澤欠佳的技術(shù)問題；
3、 板栗的護(hù)色處理技術(shù)切合實際生產(chǎn)需要和市場的需求，工藝簡單， 實用，效果好，無重金屬污染，無農(nóng)、獸藥殘留；
4、 該加工工藝技術(shù)成熟，工藝簡單，效果好，加工所得產(chǎn)品好，實用 性強(qiáng)，滿足了我國目前板栗深加工的需要；
5、 該加工工藝生產(chǎn)出的凍煮板栗果仁，塊形適中，色澤鮮艷，無重金 屬污染，無農(nóng)、獸藥殘留，深受人們的喜愛，尤其符合韓國、日本等板栗 進(jìn)口大國的要求，利于出口創(chuàng)匯。


圖1為本發(fā)明所述凍煮板栗果仁加工工藝的生產(chǎn)工藝流程示意圖。
具體實施例方式
下面通過附圖和具體實施方式
，對本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的詳細(xì)描述。
如圖1所示， 一種凍煮板栗果仁加工工藝，該加工工藝包括以下步驟
步驟l、以新鮮或冷藏的板栗為原料，挑除蟲蛀板栗、霉變板栗、腐爛 發(fā)芽板栗等劣質(zhì)板栗，精選優(yōu)質(zhì)板栗，并用水泡清洗機(jī)對所選優(yōu)質(zhì)板栗充 分清洗，除去泥污及夾帶的雜物，得板栗I;
步驟2、把所迷板栗I置入蒸煮機(jī)，常壓下，溫度保持在95。C以上， 蒸煮2分鐘，得板栗II;
該步驟主要是為了殺滅板栗中多酚氧化酶(PPO)的活性，以免產(chǎn)生酶 促褐變；
步驟3、把所述板栗II人工剝殼、去內(nèi)衣，得板栗m;
稍微蒸煮后的所述板栗n利于剝?nèi)ネ鈿ぜ叭コ齼?nèi)衣，人工剝殼、去內(nèi) 衣可以分揀出好壞板栗，采用機(jī)械方式無法進(jìn)行好壞板栗的分離，而且只
有70---80%的板栗被剝?nèi)ネ鈿?，還有部分板栗損壞，浪費嚴(yán)重，效果不好， 性價比不如人工；
步驟4、檢查所述板栗III外表是否已經(jīng)有酶促或單寧褐變的產(chǎn)生，若 有(板栗冷藏時已有酶促褐變發(fā)生，必須用酸洗脫板栗果上的灰暗色的褐 變或單寧黑色)，進(jìn)行步驟5;
若無，進(jìn)行步驟6;
步驟5、用食用酸水溶液浸泡、清洗所述板栗m,時間為2分鐘，得 板栗IV;
所述食用酸水溶液是指食用鹽酸或食用磷酸的水溶液，其中，所述食
用鹽酸或食用磷酸的體積是水體積的5 — 10%;
按板栗產(chǎn)地和品種不同控制酸用量，并嚴(yán)格執(zhí)行《食品添加劑使用衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-1996 );
步驟6、將步驟4中經(jīng)檢查無酶促或單寧褐變產(chǎn)生的所述板栗III或步 驟5中所述板栗IV置入護(hù)色液中浸泡處理1. 5 — 2. 5分鐘，得板栗V;
所述護(hù)色液是由按重量份計的下列組分制成亞硫酸鈉 0,1%,維生 素C 0.05%， EDTA-NA 0.05°/。，余量為水；
步驟7、將所述板栗V置入凈水中反復(fù)漂洗，得漂洗水和板栗VI，檢 查所述漂洗水的PH值，若PH值低于6，則進(jìn)行步驟8，若PH值高于6， 則進(jìn)行步驟9;
步驟8、將所述板栗VI置入食用堿溶液中進(jìn)行清洗，然后，再用凈水
反復(fù)漂洗，除去殘留物，得板栗VII;
所述食用堿溶液是重量百分比為0. 08%的食用堿水溶液；
步驟9、將所述板栗VI或所述板栗VII切制成l一1.5cm的板栗丁，大小
均勻，然后，將所述板栗丁在零下23。C以下進(jìn)行速凍，然后包裝，即得凍
煮板栗果仁。
最后應(yīng)當(dāng)說明的是以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非對其 限制；盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，所屬領(lǐng)域的普通技
術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā) 明請求保護(hù)的技術(shù)方案范圍當(dāng)中。
權(quán)利要求
1、一種凍煮板栗果仁加工工藝，其特征在于，該加工工藝包括以下步驟步驟1、以新鮮或冷藏的板栗為原料，精選優(yōu)質(zhì)板栗，并對所選板栗充分清洗，得板栗I；步驟2、把所述板栗I置入蒸煮機(jī)，常壓下，溫度保持在95℃以上，蒸煮1.5-2.5分鐘，得板栗II；步驟3、把所述板栗II剝殼、去內(nèi)衣，得板栗III；步驟4、 檢查所述板栗III外表是否有酶促或單寧褐變的產(chǎn)生，若有，則進(jìn)行步驟5，若無，則進(jìn)行步驟6；步驟5、用食用酸水溶液浸泡、清洗所述板栗III，時間為1-2分鐘，得板栗IV；步驟6、將所述板栗III或所述板栗IV置入護(hù)色液中浸泡1.5-2.5分鐘，得板栗V；步驟7、將所述板栗V置入凈水中反復(fù)漂洗，最后得漂洗水和板栗VI，檢查所述漂洗水的PH值，若PH值低于6，則進(jìn)行步驟8，若PH值高于6，則進(jìn)行步驟9；步驟8、將所述板栗VI置入食用堿溶液中進(jìn)行酸堿中和處理，然后，再用凈水將以上板栗反復(fù)漂洗，得板栗VII；步驟9、將所述板栗VI或所述板栗VII速凍，再進(jìn)行包裝，即得凍煮板栗果仁。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的凍煮板栗果仁加工工藝，其特征在于在步 驟5中，所述食用酸水溶液是指食用鹽酸或食用磷酸的水溶液，其中，所 述食用鹽酸或食用磷酸的體積是水體積的5 — 10%。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的凍煮板栗果仁加工工藝，其特征在于在步 驟6中，所述護(hù)色液是由按重量份計的下列組分制成亞硫酸鈉0. 05 — 0.10%,維生素C 0.02 — 0.08%， EDTA-NA 0.02 — 0.08%,余量為水。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的凍煮板栗果仁加工工藝，其特征在于在步 驟8中，所述食用石成溶液是重量百分比為0. 05 — 0. 1%的食用44水溶液。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的凍煮板栗果仁加工工藝，其特征在于在步 驟9中，先將所述板栗VI或板栗VII切制成1 —1. 5cm的板栗丁，然后，將所 述板栗丁速凍，再進(jìn)行包裝，即得凍煮板栗果仁。
全文摘要
本發(fā)明提供一種凍煮板栗果仁加工工藝，該工藝包括以下步驟精選優(yōu)質(zhì)板栗，充分清洗；常壓下，蒸煮板栗1.5-2分鐘；再把上述板栗剝殼、去內(nèi)衣；用食用酸水溶液浸泡1-2分鐘，清洗褐變；再將上述板栗置入護(hù)色液中浸泡1.5-2.5分鐘，進(jìn)行護(hù)色處理；用凈水將以上板栗反復(fù)漂洗；如酸味仍未漂凈，再將上述板栗置入食用堿溶液中進(jìn)行酸堿中和，然后，用凈水將以上板栗漂洗；再將上述板栗速凍、包裝，即得凍煮板栗果仁。該加工工藝技術(shù)成熟，工藝簡單，效果好，加工所得產(chǎn)品質(zhì)量高，實用性強(qiáng)，無重金屬污染，無農(nóng)、獸藥殘留，滿足了我國目前板栗深加工的需要。
文檔編號A23B7/04GK101112244SQ20071005505
公開日2008年1月30日 申請日期2007年8月29日 優(yōu)先權(quán)日2007年8月29日
發(fā)明者官尚甫, 曾廣霞, 潘天太, 蘇廣生 申請人:信陽市廣大水產(chǎn)食品有限責(zé)任公司